МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
(ГАПОУ СО «НТК»)
ОПОП СПО ППССЗ
19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА
ПрофесСионального модуля
ПМ 07. «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих»
2018
Рабочая учебная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования - программы подготовки специалистов среднего звена технического профиля 19.02.10 Технология продукции общественного питания (укрупненная группа специальностей 19.00.00 ПРОМЫШЛЕННАЯ ЭКОЛОГИЯ И БИОТЕХНОЛОГИИ), утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от «22» апреля 2014 года № 384.
Организация-разработчик:
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области «Новоуральский технологический колледж».
Разработчик:
Дубок Елена Анатольевна -1КК, ГАПОУ СО «НТК»
Рассмотрена на заседании
научно-методического совета ГАПОУ СО «НТК»
Протокол № от «___ »_________ 2018 г.
СОДЕРЖАНИЕ
|
| Стр. |
| I. Паспорт рабочей учебной программы профессионального модуля. | 4 |
| II. Результаты освоения профессионального модуля. | 8 |
| III. Структура и содержание профессионального модуля. | 10 |
| IV. Условия реализации рабочей учебной программы профессионального модуля. |
27 |
| V. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида деятельности). |
32 |
i ПАСПОРТ рабочей УЧЕБНОЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
1.1. Область применения рабочей учебной программы
Рабочая учебная программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы базового уровня подготовки в соответствии с ФГОС ОПОП СПО по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» (укрупненная группа специальностей - 19.00.00 ПРОМЫШЛЕННАЯ ЭКОЛОГИЯ И БИОТЕХНОЛОГИИ), в части освоения основного вида деятельности (ВД): Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. Приготовление блюд из овощей и грибов.
ПК 7.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 7.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
ПК 7.3. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 7.4. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 7.5. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 7.6.. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 7.7. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
3. Приготовление супов и соусов.
ПК 7.8.. Готовить бульоны и отвары.
ПК 7.9.. Готовить простые супы.
ПК 7.10. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 7.11. Готовить простые холодные и горячие соусы.
4. Приготовление блюд из рыбы.
ПК 7.12.Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 7.13. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 7.14. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
ПК 7.15.Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 7.16. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 7.17 Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
6. Приготовление холодных блюд и закусок.
ПК 7.18. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 7.19. Готовить и оформлять салаты.
ПК 7.20. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 7.21.. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
7. Приготовление сладких блюд и напитков.
ПК 7.22. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.23. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.24. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании по программам повышения квалификации и переподготовки по профессиям «Повар, кондитер» и «Пекарь» для слушателей, имеющих среднее полное общее или профессиональное образование и опыт работы на предприятиях индустрии питания.
1.2 Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля.
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
- подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- приготовления основных супов и соусов;
- обработки сырья;
- приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
- приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
- подготовки гастрономических продуктов;
- приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
- приготовления сладких блюд;
- приготовления напитков;
уметь:
- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд;
- обрабатывать различными методами овощи и грибы;
- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
- готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд;
- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
- оценивать качество готовых блюд;
знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
- характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
- технику обработки овощей, грибов, пряностей;
- способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
- температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления и подачи блюд и гарниров, температуру подачи;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления блюд; правила их безопасного использования;
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
- способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству полуфабрикатов и готовых блюд;
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд;
- правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
- температурный режим и правила приготовления супов и соусов;
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок.
1.3 Количество часов на освоение рабочей учебной программы профессионального модуля.
| Вид учебной работы | Объем часов |
| Максимальная учебная нагрузка (всего) | 508 |
| в том числе: |
|
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 340 |
| в том числе: |
|
| лабораторные работы | 84 |
| практические работы | 60 |
| контрольные работы | 8 |
| учебная практика. | 156 |
| Производственная практика | 72 |
| Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 168 |
| Промежуточная аттестация в форме экзамена (квалификационного). |
II РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения рабочей учебной программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих», в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 7.1 | Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. |
| ПК 7.2 | Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. |
| ПК 7.3 | Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. |
| ПК 7.4 | Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. |
| ПК 7.5 | Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. |
| ПК 7.6 | Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. |
| ПК 7.7 | Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. |
| ПК 7.8 | Готовить бульоны и отвары. |
| ПК 7.9 | Готовить простые супы. |
| ПК 7.10 | Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. |
| ПК 7.11 | Готовить простые холодные и горячие соусы. |
| ПК 7.12 | Производить обработку рыбы с костным скелетом. |
| ПК 7.13 | Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. |
| ПК 7.14 | Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом. |
| ПК 7.15 | Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. |
| ПК 7.16 | Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. |
| ПК 7.17 | Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. |
| ПК 7.18 | Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. |
| ПК 7.19 | Готовить и оформлять салаты. |
| ПК 7.20 | Готовить и оформлять простые холодные закуски. |
| ПК 7.21 | Готовить и оформлять простые холодные блюда. |
| ПК 7.22 | Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда |
| ПК 7.23 | Готовить простые горячие напитки. |
| ПК 7.24 | Готовить и оформлять простые холодные напитки. |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
| ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
| ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 6. | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
| ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. |
| ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
| ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
III СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 3.1. Тематический план ПМ.07 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих»
| Коды ПК | Наименования разделов профессионального модуля | Всего часов
| Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса | Практика |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная
|
| Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
|
ПК 7.1 – ПК 7.2 | Раздел 1. Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов. | 78 | 52 | 20 | 26 | 24 | 7,2 |
|
ПК 7.3 – ПК 7.7 | Раздел 2. Технология подготовки сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. | 86 | 58 | 24 | 28 | 30 | 14,4 |
|
ПК 7.8 – ПК 7.11 | Раздел 3. Технология приготовления супов и соусов. | 78 | 52 | 26 | 26 | 24 | 14,4 |
|
ПК 7.12. – ПК 7.14 ПК 7.15 – ПК 7.17. | Раздел 4. Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы, мяса и домашней птицы. |
134 |
90 |
40 |
44 |
54 |
21,6 |
|
ПК 7.18 – ПК 7.21 | Раздел5.Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок. | 72 | 48 | 24 | 24 | 12 | 7,2 |
|
ПК 7.22 – ПК 7.24 | Раздел 6. Технология приготовления сладких блюд и напитков. | 60 | 40 | 20 | 20 | 12 | 7,2 |
|
| Производственная практика. | - |
| - |
|
| Всего: | 508 | 340 | 154 | 168 | 156 | 72 |
3.2 Тематический план и содержание ПМ.07 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих»
| Наименование разделов ПМ, МДК и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся. | Объем часов | Уровень освоения |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Раздел ПМ 07. Раздел 1. Приготовление блюд из овощей и грибов. | 52/20 |
|
| МДК 07.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов |
|
|
|
Тема 1.1. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов. | Содержание учебного материала. | 8 | 2
|
| Механическая кулинарная обработка сырья. Обработка клубнеплодов и корнеплодов. | 2 |
| Механическая кулинарная обработка овощей других групп. | 2 |
| Обработка консервированных, сушёных и замороженных овощей, плодов. | 2 |
| Механическая кулинарная обработка грибов. | 2 |
| Практическое занятие№1. Определение норм закладки сырья на различное количество порций, норм выхода. | 2 |
| 2 |
| Лабораторная работа№1. Работа со сборником рецептур. Определение количества сырья, %отходов. Выполнение технологической последовательности механической кулинарной обработки овощей и грибов. | 6 |
| Тема 1.2. Приготовление овощных полуфабрикатов | Содержание учебного материала. | 8 | 2
|
| Простые способы нарезки овощей и плодов. | 4 |
| Сложные способы нарезки овощей и плодов. | 2 |
| Подготовка овощей для фарширования. | 2 |
| Тема 1.3. Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.
| Содержание учебного материала. | 14 |
2 |
| Основные способы тепловой обработки продуктов. | 2 |
| Технология приготовления блюд и гарниров из варёных овощей. | 2 |
| Практическое занятие№2. Составление блок – схемы на блюда, на основании технологической карты | 2 |
| 2 |
| Технология приготовления блюд и гарниров из припущенных овощей. | 2 |
| Технология приготовления блюд и гарниров из жареных овощей | 2 |
| Практическое занятие№3. Работа со сборником рецептур. Определение норм закладки сырья на различное количество порций, норм выхода. | 2 |
| 2 |
| Технология приготовления блюд и гарниров из тушёных овощей | 2 |
| Технология приготовления блюд и гарниров из запечённых овощей | 2 |
| Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения. | 2 |
| Практическое занятие№4. Составление технологической карты на блюда из овощей | 2 |
| 2 |
| Лабораторная работа№2. Приготовление блюд из отварных, жареных, тушеных, запеченных овощей. Органолептическая оценка качества блюд. |
6 |
| Дифференцированный зачет | 2 |
|
| Самостоятельная работа. Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы. (по вопросам и заданиям определенных преподавателем). Составление опорного конспекта по темам: «Общие требования к обработке овощей», «Требования к качеству и сроки хранения овощей». Составление словаря новых терминов и слов. Составление технико-технологических схем блюд из овощей. Работа в рабочих тетрадях. Разработка заданий с эталоном ответа, кроссвордов, ребусов по темам: «Обработка капустных и луковых овощей», «Обработка плодовых овощей». | 26 |
|
| Учебная практика. Виды работ. Первичная обработка и нарезка овощей. Приготовление простых гарниров из овощей. Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей. Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей. Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей. | 24 |
|
| Производственная практика. Виды работ Подготовка овощей к варке. Приготовление блюд из цветной и белокочанной капуста во фритюре. Подготовка овощей для жарки. Подготовка овощей к припусканию, приготовление молочного соуса; заправка припущенных овощей соусом или распущенным маслом. Приготовление рагу из овощей. Подготовка овощей, варка и обжаривание, приготовление соуса, соединение овощей с соусом, тушение, придание вкуса, качественная оценка, оформление и отпуск. Приготовление тушеной капусты. Подготовка капусты, тушение, пассирование овощей, определение готовности. Добавление пассированных кореньев, томатов, лука, доведение да вкуса. Приготовление блюд из картофельной, капустной и морковной массы (котлет, биточков, зраз, рулета и т.п.). Подготовка массы фарша, для зраз, рулета, разделка, обжаривание. Приготовление запеканки картофельной. Качественная оценка, оформление, отпуск. Работа со сборником рецептур. |
7,2
|
|
| Раздел ПМ 07. Раздел 2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста | 58/24 |
|
| МДК 07.02Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста |
|
|
Тема 2.1.
Подготовка сырья. Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий.
| Содержание учебного материала | 12 | 2 |
| Классификация сырья. Ассортимент, основные характеристики, правила хранения различных видов сырья. | 2 |
| Методы предварительной подготовки продуктов. Технология приготовления каш и гарниров из круп. | 2 |
| Технология приготовления гарниров из круп. Технология приготовления изделий из каш. | 2 |
| Технология приготовления простых блюд из бобовых | 2 |
| Технология приготовления основных блюд из макаронных изделий | 2 |
| Требования к качеству, условия хранения и сроки реализации блюд из круп, бобовых и макаронных изделий | 2 |
| Практическое занятие № 5. | 1 |
| Работа со сборником рецептур блюд. Расчет сырья, составление технологической карты на блюда из круп, макаронных изделий | 1 |
| Лабораторная работа№3 Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Органолептическая оценка качества блюд. | 6 |
|
Тема 2.2.
Приготовление и оформление блюд из яиц, творога и теста.
| Содержание учебного материала. | 20 | 2 |
| Приготовление блюд из яиц. Варка яиц | 2 |
|
| Технология приготовления жареных и запеченных блюд из яиц. | 2 |
| Технология приготовления холодных блюд из творога. Горячие блюда из творога. | 2 |
| Технология приготовления запеченных блюд из творога. Требования к качеству блюд из творога. | 2 |
| Практическое занятие № 6. | 2 |
| Работа со сборником рецептур блюд. Расчет сырья, составление технологической карты на блюда из творога, яиц. | 2 |
| Лабораторная работа№4 Приготовление блюд из творога и яиц. Органолептическая оценка качества блюд. | 6 |
| Изделия из теста. Дрожжевое тесто. Безопарный способ приготовления теста. | 2 |
| Опарный способ приготовления теста. Разделка теста. | 2 |
| Изделия из дрожжевого теста. Тесто для блинов и оладий. | 2 |
| Бездрожжевое тесто. Изделия из бездрожжевого теста. | 2 |
| Изделия из бездрожжевого теста. Технология приготовления фаршей. | 2 |
| Технология приготовления фаршей. Выпечка, подача, оформление изделий. | 2 |
| Практическое занятие №7. | 2 |
| Работа со сборником рецептур блюд. Расчет сырья, составление технологической карты на блюда и изделия из теста. | 2 |
| Лабораторная работа №5 Приготовление различных видов теста, изделий из теста. Органолептическая оценка качества блюд и изделий. | 6 |
| Дифференцированный зачёт | 1 |
|
| Самостоятельная работа при изучении раздела Составить технологическую схему основных видов правил варки каш. Рассмотреть способы варки макаронных изделий и составить схему. Составить технологическую схему приготовления запеченных яичных блюд. Выполнить презентацию «Виды бобовых, круп и макаронных изделий». Презентация «Блюда из яиц». Презентация на тему «Дрожжевое тесто и изделия из него». Подготовить сообщение к уроку на тему: «Масленица». | 28 |
|
| Учебная практика. Виды работ: Приготовление жидких, вязких, рассыпчатых каш. Приготовление блюд и гарниров из каш. Приготовление блюд из макаронных изделий. Приготовление блюд из творога. Приготовление фаршей для изделий из дрожжевого теста. | 30 |
| Производственная практика. Виды работ: Производить первичную обработку круп. Приготовление рассыпчатых каш. Приготовление вязких каш. Приготовление макарон с сыром. Приготовление лапшевника. Приготовление вареных яиц. Приготовление горячих блюд из творога. Приготовление холодных блюд из творога. | 14,4 |
| Раздел ПМ 07. Раздел 3.Приготовление супов и соусов. | 52/26 |
|
| МДК 07.03 Технология приготовления супов и соусов. |
|
| Тема3.1. Приготовление бульонов и отваров | Содержание учебного материала. | 2 | 2 |
| Технология приготовления бульонов. Разновидности бульонов, их характеристика. | 2 |
| Практическое занятие№8. Работа со сборником рецептур блюд. Расчет сырья, составление технологической карты на бульоны. | 2 |
|
|
Тема3.2. Приготовление простых супов | Содержание учебного материала. | 14 | 2 |
| Классификация супов. Пищевая ценность супов. Подготовка продуктов. | 2 |
| Технология приготовления заправочных супов: щи, борщи. Отличительные особенности супов. | 2 |
| Технология приготовления заправочных супов: рассольники, солянки. Отличительные особенности супов. | 2 |
| Технология приготовления заправочных супов: супы картофельные. Отличительные особенности супов. | 2 |
| Технология приготовления молочных супов.Особенности технологии, подача супов. | 2 |
| Технология приготовления супов-пюре. Особенности технологии, подача супов. | 2 |
| Прозрачные супы. Сладкие супы. Супы холодные. Требования к качеству основных супов, подача. | 2 |
| Практические занятия. | 8 |
|
| №9 Работа со сборником рецептур блюд. Расчет сырья для приготовления супов. | 2 |
| № 10 Составление технологических карт на супы. | 2 |
| № 11Составление блок-схем на основе технологической карты. | 2 |
| № 12 Оформление карты качества | 2 |
| Лабораторная работа №6. Приготовление простых супов. Органолептическая оценка качества супов. | 6 |
| Тема 3.3 Соусные полуфабрикаты. | Содержание учебного материала. | 2 | 2 |
| Методы приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. Требования к качеству готовых компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. | 2 |
|
Тема 3.4. Приготовление соусов.
| Содержание учебного материала. | 8 | 2 |
| Классификация соусов. Ассортимент соусов. Общие правила приготовления. Мучные пассировки. | 2 |
| Технология приготовления, требования к качеству соусов красных, белых, грибных и их производных. | 2 |
| Технология приготовления, требования к качеству соусов молочных, сметанных и их производных. Соусов без муки. | 2 |
| Технология приготовления, требования к качеству холодных соусов, желе, сладких соусов. | 2 |
| Практическое занятие № 13: Работа со сборником рецептур блюд. Расчет сырья, составление технологической карты на различные соусы. | 2 |
|
| Лабораторная работа №7: Приготовление соусов на мясном бульоне, молоке и сметане. Органолептическая оценка качества соусов. | 6 |
|
| Контрольная работа № 1: выполнение тестового задания по супам и соусам. | 2 |
| Самостоятельная работа. Составить таблицу виды супов, указать особенности их приготовления. Составить схему приготовления хлебного кваса. Составить таблицу «Виды сладких супов и гарниров к ним» Реферат на тему: «Супы, традиции в русской кухни, особенности их приготовления и подачи» Подготовить сообщение на тему: «Варианты оформления основных супов для подачи» Выполнить презентацию: приготовление бульонов. Составить схему приготовления мучных пассировок. Работа с рабочими тетрадями по профессии. Оформить сообщение по теме «Ассортимент соусов» Выполнить презентацию на тему «Соусы» Реферат на тему: «Соус белый основной. История появления» | 26
|
|
| Учебная практика. Виды работ Приготовление бульонов из мяса птицы, рыбы, концентрированный бульон. Приготовление заправочных супов. Приготовление простых холодных и горячих соусов. | 24 |
| Производственная практика. Виды работ: Приготовление бульонов. Приготовление картофельных супов. Приготовление красного соуса и его производных. | 14,4 |
| Раздел ПМ 07. Раздел 4. Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы и мяса, домашней птицы. | 90/40 |
|
| МДК 07.04Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы и мяса, домашней птицы. |
|
|
|
Тема 4.1. Обработка рыбы с костным скелетом и приготовление полуфабрикатов из нее
| Содержание учебного материала. | 10 | 2
|
| Классификация, пищевая ценность рыбы, требования к качеству рыбного сырья. Виды необходимого оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования | 2 |
| Дефростация рыбы. Обработка чешуйчатой, бесчешуйчатой рыбы. | 2 |
| Вымачивание соленой рыбы. Приготовление рыбных полуфабрикатов. | 2 |
| Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее, требования к качеству полуфабрикатов из рыбы | 2 |
| Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения рыбного сырья, полуфабрикатов. | 2 |
|
| Практические занятия | 6 |
|
| № 14.Расчет сырья, составление технологической карты на блюда из рыбы. | 2 |
|
| № 15.Составление технологических карт на блюда из рыбы | 2 |
|
| № 16.Составление блок-схем на основе технологической карты. | 2 |
|
| Лабораторная работа № 8. Выполнение технологических операций при подготовке и механической обработке рыбного сырья. Проверка органолептическим способом качества рыбного сырья. | 6
|
|
| Тема 4.2. Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом
| Содержание учебного материала. | 6 | 2 |
|
| Классификация, пищевая ценность простых блюд из рыбы. Виды оборудования и производственного инвентаря при приготовлении простых блюд из рыбы. | 2 |
| Использование различных способов тепловой обработки при приготовлении блюд из рыбы и их оформление. | 2 |
| Правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы. | 2 |
| Практические занятия. | 4 |
|
| № 17.Расчет сырья, составление технологической карты на блюда из рыбы | 2 |
| № 18.Расчет потери массы при кулинарной обработке рыбы. | 2 |
| Лабораторная работа № 9. Проведение бракеража блюд из рыбы, заполнение бракеражного журнала. | 6 |
|
| Контрольная работа № 2: выполнение тестового задания по технологии приготовления и правилам подачи блюд из рыбы. | 1 |
|
| Самостоятельная работа при изучении раздела. Составить технологическую схему обработки чешуйчатой рыбы для использования в целом виде, порционными кусками. Составить таблицу использования полуфабрикатов из рыбы в зависимости от способов тепловой обработки. Составить технологическую схему приготовления котлетной массы из рыбы с костным скелетом. Составить таблицу данных, характеризующих полуфабрикаты из рыбной котлетной массы. | 12 |
|
| Учебная практика. Виды работ. Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. Приготовление простых блюд из рыбы с использованием различных способов тепловой обработки. | 12 |
| Производственная практика. Виды работ: Приготовление блюд из рыбы в соответствии с меню конкретного предприятия | 7,2 |
|
| Тема 4.3. Подготовка и приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов | Содержание учебного материала. | 8 | 2 |
| Кулинарный разруб говядины, Приготовление полуфабрикатов из мяса. | 2 |
| Кулинарный разруб свинины, баранины. Приготовление полуфабрикатов из мяса. | 2 |
| Приготовление натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее. | 2 |
| Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее. | 2 |
| Тема 4.4. Подготовка и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы. | Содержание учебного материала. | 8 | 2 |
| Обработка сельскохозяйственной птицы, виды заправки тушек. | 2 |
| Приготовление полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы. | 2 |
| Обработка и использование пищевых отходов из птицы | 2 |
| Требование к качеству сельскохозяйственной птицы, полуфабрикатов. | 2 |
|
Тема 4.5 Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов.
| Содержание учебного материала. | 18 | 2 |
| Значение мясных блюд в питании, классификация по способу тепловой обработки. Варка мясных продуктов, особенности варки различных мясных продуктов. | 2 |
| Блюда из отварного мяса, рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск. | 2 |
| Требование к качеству блюд из отварного мяса, условия и сроки хранения. | 2 |
| Способы жарки мяса, блюда из жареного мяса, рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск блюд. | 2 |
| Блюда из рубленой и котлетной массы, рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск. Требование к качеству, сроки и условия хранения. | 2 |
| Тушение мяса, блюда из тушеного мяса, запеченные мясные блюда, рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск. | 2 |
| Требование к качеству блюд из тушенного и запеченного мяса, условия и сроки хранения. | 2 |
| Блюда из сельскохозяйственной птицы отварные и жареные, рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск. | 2 |
| Требование к качеству блюд из птицы, условия и сроки хранения. | 2 |
| Практические занятия. | 4 |
|
| № 19.Расчет количества продуктов для приготовления блюд из мяса. Составление технологических карт на блюда из птицы. | 2 |
|
| № 20. Расчет количества продуктов для приготовления блюд из мяса. Составление технологических карт на блюда из мяса. | 2 |
|
| Лабораторные работы № 10 Приготовление блюд из птицы, используя различные виды тепловой обработки. Органолептическая оценка качества блюд. | 6 |
|
| Лабораторные работы №11 Приготовление блюд из мяса, используя различные виды тепловой обработки. Органолептическая оценка качества блюд. | 6 |
|
| Контрольная работа № 3: выполнение тестового задания по технологии приготовления и правилам подачи блюд из птицы, мяса. | 1 |
|
| Самостоятельная работа при изучении раздела: Составить технологическую схему обработки туши говядины. Составить таблицу использования полуфабрикатов из мяса в зависимости от способов тепловой обработки. Составить технологическую схему приготовления котлетной массы из мяса. Составить таблицу данных, характеризующих полуфабрикаты из мясной котлетной массы. Подбор рецептур блюд из мяса и домашней птицы в соответствии с заданием преподавателя. Работа с конспектом, учебной и специальной технической литературой по вопросам и заданиям, определенным преподавателем | 32 |
|
| Учебная практика. Виды работ. Приготовление блюд из отварного мяса. Приготовление блюд из жареного мяса порционным куском из говядины. Приготовление блюда из говядины мелкокусковые. Приготовление блюд тушеных порционных блюда из говядины и свинины. Приготовление блюд запеченных. Приготовление блюд из натурально рубленой массы. Приготовление блюд из котлетной массы. Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы отварной. Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы жареной. | 42 |
| Производственная практика. Виды работ: Приготовление блюд из мяса, рыбы и домашней птицы в соответствии с меню конкретного предприятия. | 14,4 |
|
| Раздел ПМ 07. Раздел 5 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок. | 48/24 |
|
| МДК 07.05 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок |
|
|
Тема 5.1. Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов | Содержание учебного материала. | 6 | 2 |
| Значение бутербродов и гастрономических продуктов в питании человека. Подготовка гастрономических продуктов порциями. | 2 |
| Технология приготовление и оформление бутербродов. | 2 |
| Требования к качеству бутербродов и гастрономических продуктов. | 2 |
| Практические занятия | 4 |
|
| № 21. Работа со сборником рецептур блюд. Расчет сырья, составление технологической карты на различные бутерброды | 2 |
|
| № 22Составление схем технологических операций при подготовке сырья и приготовления бутербродов | 2 |
|
| Лабораторная работа № 12. Подготовка гастрономических продуктов, приготовление и оформление бутербродов. | 6 |
|
|
Тема 5.2. Приготовление и оформление салатов | Содержание учебного материала. | 8 | 2 |
| Значение салатов в питании человека. Подготовка различных видов ингредиентов для приготовления салатов. | 2 |
| Приготовление различных видов соусов, салатных заправок, производных майонеза для приготовления салатов. | 2 |
| Технология приготовления различных видов салатов. | 2 |
| Требования к качеству и условия хранения различных видов салатов. | 2 |
| Практические занятия: | 4 |
| № 23Работа с нормативной документацией. Расчет количества продуктов для приготовления различных салатов. | 2 |
|
| № 24 Работа с нормативной документацией. Расчет количества продуктов для приготовления холодных блюд. | 2 |
|
| Лабораторная работа № 13. Органолептическая оценка продуктов, обработка и приготовление, и оформление различных видов салатов. | 6 |
|
|
Тема 5.3. Приготовление простых холодных блюд и закусок | Содержание учебного материала. | 10 | 2 |
| Роль и значение простых холодных блюд и закусок в питании человека. | 2 |
| Подготовка различных видов ингредиентов для приготовления простых холодных блюд и закусок | 2 |
| Приготовление простых холодных блюд и закусок | 4 |
| Оценивание качества различных видов простых холодных блюд и закусок. | 2 |
| Практические занятия: № 25 Составление схем технологических операций при подготовке сырья и приготовления простых холодных блюд и закусок. | 2 |
|
| Контрольная работа № 4: выполнение тестового задания по технологии приготовления и правилам подачи простых холодных блюд. | 2 |
|
| Самостоятельная работа при изучении раздела: Подготовка сообщения по совместимости продуктов при приготовлении блюда из холодных блюд и закусок. Написание реферата по ассортименту салатов и закусок, используемых в кафе, закусочных, столовых региона, значение холодных блюд в питании. Разработка проекта по теме: «Современное оформление холодных блюд и закусок». Подготовка опорных конспектов по темам: Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов. Организация работы в холодном цехе при приготовлении холодных блюд и закусок. Использование различных технологий приготовления и оформления бутербродов и гастрономических продуктов. Последовательность выполнения операций при приготовлении простых холодных блюд Составление кроссвордов. Составление инструкционных и технологических карт по приготовлению холодных блюд и закусок. Составление технологических схем последовательности приготовления блюд. | 24 |
|
| Учебная практика. Виды работ. Подготовка свежих, консервированных овощей, грибов, фруктов, мясных и рыбных продуктов, яиц, зелени, масленых заправок, хлебобулочных изделий и гастрономических продуктов. Приготовление и оформление бутербродов и гастрономических продуктов. Приготовление и оформление салатов. Приготовление и оформление простых холодных блюд и закусок. Оценивание качества приготовленных холодных блюд и закусок. | 24 |
|
| Производственная практика. Виды работ: Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья для приготовления холодных блюд и закусок. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления холодных блюд и закусок, работа на нём. Приготовление и оформление простых холодных блюд и закусок. Использование различных технологий приготовления и оформления блюд и закусок. | 7,2 |
|
| Раздел ПМ 07. Раздел 6 Приготовление сладких блюд и напитков. | 40/20 |
|
| МДК 07.06 Технология приготовления сладких блюд и напитков |
|
|
|
Тема 6.1. Приготовление и оформление холодных и горячих сладких блюд.
| Содержание учебного материала. | 12 | 2 |
| Классификация, ассортимент, пищевая ценность сладких блюд. | 2 |
| Приготовление компотов, киселей. | 2 |
| Приготовление желе | 2 |
| Приготовление муссов и самбуков | 2 |
| Приготовление и оформление горячих сладких блюд | 2 |
| Приготовление и оформление горячих сладких блюд | 2 |
| Практические занятия. | 8 |
|
| № 26 Составление схем технологических операций при подготовке сырья и приготовления холодных сладких блюд. | 2 |
| № 27 Расчет взаимозаменяемости сырья при приготовлении сладких блюд. | 2 |
| № 28 Работа с нормативной документацией. Расчет количества продуктов для приготовления холодных сладких блюд. | 2 |
| № 29 Работа с нормативной документацией. Расчет количества продуктов для приготовления различных горячих сладких блюд. | 2 |
|
Тема 6.2. Приготовление и оформление горячих и холодных напитков | Содержание учебного материала | 8 | 2 |
| Классификация, ассортимент, пищевая ценность простых горячих и холодных напитков. | 2 |
| Технология приготовления чая, кофе, какао, шоколада. Рецептура, технология, приготовления, оформление. | 2 |
| Технология приготовления хлебного кваса, напитка Петровского, напитка клюквенного, напитка апельсинового и лимонного, требования к качеству. | 2 |
| Практические занятия. | 4 |
|
| № 30 Определение и расчет взаимозаменяемости сырья при приготовлении горячих и холодных напитков. | 2 |
|
| № 31 Составление схем технологических операций приготовления сладких блюд. | 2 |
|
| Лабораторная работа № 14 Выполнение технологических операций при приготовлении простых горячих и холодных напитков. Проверка органолептическим способом качества напитков. | 6 |
|
| Контрольная работа № 5: выполнение тестового задания по технологии приготовления и правилам подачи сладких блюд и напитков. | 2 |
|
| Самостоятельная работа при изучении раздела. Темы самостоятельных работ: Составить технологическую схему приготовления компота из сухофруктов, учитывая разные сроки варки фруктов. Описать технологию приготовления кофе черного и перечислить способы подачи. Дать характеристику напитков из молока и сливок Самостоятельная работа с тестовым заданием. Работа с конспектом, учебной и специальной технической литературой по вопросам и заданиям, определенным преподавателем Составить технологическую схему приготовления блюда «Желе многослойное» Горячие сладкие блюда в детском питании (исследовательская работа). Рассчитать количество продуктов для приготовления 50 порций какао с молоком Дефекты сладких блюд и причины их устранения. Присутствие напитков и сладких блюд в меню школьного питания | 20 |
|
| Учебная практика. Виды работ Подготовка сырья к производству. Приготовление простых холодных и горячих напитков. Чай с сахаром, вареньем. Чай с лимоном. Кофе с молоком. Кофе на молоке по-варшавски. Какао с мороженым. Напиток апельсиновый. Напиток яблочный. Оформление и подача готовых напитков. Приготовление компотов и киселей, холодных напитков. (Сортировка сухофруктов, мойка, нарезка крупных, тепловая обработка, подготовка крахмала, сортировка ягод, мойка, приготовление сока из ягод, тепловая обработка мезги, приготовление сиропа, соединение сиропа, сока и крахмала, тепловая обработка, оформление и отпуск, нарезка цедры, варка цедры, процеживание, приготовление сока, соединение сока с отваром). Приготовление горячих сладких блюд и напитков. (Подготовка хлеба, оформление хлеба консервированными плодами и ягодами, отпуск, мойка яблок, очистка, нарезка, приготовление теста «кляр», приготовление фритюра, тепловая обработка, оформление и отпуск. Приготовление кипятка, кипячение молока, растирание какао с сахаром, соединение жидкой части с растертым какао, оформление и отпуск). | 24 |
|
| Производственная практика. Виды работ. Приготовление напитков, в соответствии с меню конкретного предприятия Сортировка сухофруктов, мойка, нарезка крупных, тепловая обработка, подготовка крахмала, сортировка ягод, мойка, приготовление сока из ягод, тепловая обработка мезги, приготовление сиропа, соединение сиропа, сока и крахмала, тепловая обработка, оформление и отпуск. Мойка цитрусовых, очистка, нарезка цедры, варка цедры, процеживание, приготовление сока, соединение сока с отваром из цедры, тепловая обработка, оформление и отпуск. Приготовление кваса, подготовка меда, мойка корней хрена, нарезка корней хрена, соединение ингредиентов, настаивание, оформление и отпуск. Подготовка хлеба, оформление хлеба консервированными плодами и ягодами, отпуск, мойка яблок, очистка, нарезка, приготовление теста «кляр», приготовление фритюра, тепловая обработка, оформление и отпуск. Подготовка воды, заваривание чая, приготовление кипятка, соединение кипятка с заваркой. Приготовление кипятка, подготовка кофе, кипячение молока, подготовка сахара. Соединение воды и молока, доведение до кипения, растирание какао с сахаром, соединение жидкой части с растертым какао, оформление и соблюдение нормы отпуска. | 7,2 |
|
| Всего | 722 |
|
IV УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ УЧЕБНОЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 4.1 Требования к материально-техническому обеспечению
Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие столовой, учебного кондитерского цеха, учебной кухни ресторана, лаборатории.
Оборудование столовой, учебного кондитерского цеха, учебной кухни ресторана:
- Агрегат Manerop MGM 028-4M (в холодильной камере)
- Бак электрический БЭ-20л
- Ванна моечная – 8
- Ванна-мойка – 2
- Весы CAS SW-1 (до 10 кг) порционные
- Весы CAS-SW-2 (до 2 кг) электронные
- Весы PH 6Ц 13У (до 6 кг) механические
- Весы ВНЦ-10 – 4
- Витрина холодильная Таир-1205
- Водонагреватель Haier ES 50V-D1(R) – 3
- Водонагреватель Peria NTS
- Емкость-ванна для мяса
- Емкость-ванна для овощей
- Кипятильник электрический
- Комплект оборудования для мини-хлебопекарни Дока-хлеб
- Контрольно-кассовая машина ЭКР 2102 К
- Котел пищеварочный КЭ-160
- Ларь металлический
- Ларь низкотемпературный
- Машина посудомоечная F1-48 B
- Машина посудомоечная универсальная МПУ-700
- Машина универсальная УКМ-01
- Микрокалькулятор Assismant
- Микрокалькулятор CITIZEN SDС-888
- Микрокалькулятор CITIZEN SLD-330П
- Печь микроволновая ДЭУ КОR 4175SA СВЧ № 1
- Печь хлебопекарная Дока-хлеб
- Поднос полиэтиленовый – 20
- Подставка для продуктов питания (нержавеющая сталь) – 4
- Процессор Рябинка
- Секция прилавок-раздача
- Стеллаж СП-1,2 – 5
- Стеллаж для грязной посуды
- Стеллаж для столовой
- Стеллаж для тарелок и стаканов СТАНДАРТ СКТСН-21КС
- Стеллаж для хлеба
- Стеллаж расстоечный
- Стол из нержавеющей стали разделочный – 11
- Стол обеденный (в столовой)
- Стол обеденный восьмиместный – 24
- Стол обеденный полированный (в столовой) – 8
- Стол производственный СП1470 – 5
- Столик подъемный
- Стол-тележка
- Стул офисный – 33
- Табурет кухонный – 5
- Тележка для перевозки продуктов
- Тележка ТП-80
- Тележка-стол ТС
- Холодильник Ер-4402
- Холодильник Смоленск
- Шкаф для спецодежды – 6
- Шкаф жарочный ШЖЭ-2
- Шкаф пекарский
- Шкаф холодильный ШН-0,7
- Шкаф холодильный ШХК8.00
- Электромясорубка
- Электроплита ЭПШ-4М – 4
- Электрополотенце – 11
Оборудование лаборатории:
- Блендер (миксер + нож универсальный)
- Весы CAS SW-1 (до 2 кг)
- Весы ВР 4149-11БР
- Зона обеденная (комплект: 1стол, 4стула) – 5
- Инвентарь кухонный
- Комплект столовый для сервировки
- Лампа для кварцевания
- Мясорубка механическая
- Мясорубка Панасоник МК-С 1500
- Набор для карвинга (11 ножей+книга+DVD+сумка)
- Пароварка Kitchen Hardware
- Плита электрическая бытовая De Luxe
- Плита электрическая бытовая Лысьва – 2
- Плита электрическая бытовая Электра 1001М
- Посуда кухонная
- Сейф металлический
- Стеллаж для кухонной посуды
- Стеллаж расстоечный
- Стол АР-459 – 2
- Стол кондитерский
- Стол лабораторный – 4
- Стол производственный из нержавеющей стали
- Сушка для посуды
- Чайник-термос электрический Поларис
- Шейкер
- Шкаф – 2
- Шкаф холодильный FS 2380
- Шкаф-секция – 5
- Электровытяжка Aklo KF5
4.2 Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
1.Анфимова Н.А., Л.Л. Татарская. Кулинария – М.: Издательский центр «Академия», 2010.
2.Будейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий – М.: ПрофОбрИздат, 2010.
3.Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи – Издательский центр «Академия», 2013
4.Епифанцева Л.Д., Товароведение пищевых продуктов – М.: Издательский центр «Академия», 2013.
5.Золин В.Л., Технологическое оборудование предприятий общественного питания – М.: Издательский центр «Академия», 2013
6.Лабенски С., Технология приготовления пищи – М.: Астрель, 2010.
7.Матюхина З.П., Основы филиологии питания, гигиены и санитарии – М.: Издательский центр «Академия», 2014.
8.Потапова И.И., Калькуляция и учет – М.: Издательство «АСАДЕМП», 2013.
9.Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания – М.: Издательство «Феникс», 2013.
10.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М.: Издательский центр «Академия», 2010.
11.Санитарные правила в сфере продовольственной торговли и общественного питания. Сборник нормативных документов – Екатеринбург: Издательство «Урал», 2010.
Дополнительные источники:
1.Потапова И.И. Рабочая тетрадь – М.: Издательский центр «Академия», 2005.
2.Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М.: Издательский центр «Академия», 2010
3.Кулинария для всех. Ежемесячный журнал.
Интернет-ресурсы:
1.www.irkzan.ru
2.www.o-urok.ru/prof_p.php
3.www/fartov.com
4.3 Общие требования к организации образовательного процесса.
Подготовка специалистов по модулю должна быть обеспечена учебно-методической документацией по всем разделам программы: методические руководства по выполнению лабораторных, практических и самостоятельных работ.
Каждый обучающийся должен иметь доступ к базам данных и библиотечным фондам.
Профессиональный модуль содержит шесть междисциплинарных курсов МДК. 07.01 «Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов», МДК. 07.02 «Технология подготовки сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста», МДК. 07.03 «Технология приготовления супов и соусов», МДК. 07.04 «Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы, мяса и домашней птицы», МДК. 07.05 «Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок», МДК. 07.06 «Технология приготовления сладких блюд и напитков» а также выполнение лабораторных работ, которые проводятся в лаборатории колледжа под руководством преподавателя. Для выполнения практических занятий разрабатываются инструкционные карты. После каждой темы предусмотрена внеаудиторная самостоятельная работа, направленная на расширение кругозора по изучаемой теме.
По междисциплинарным курсам профессиональных модулей предусмотрена промежуточная аттестация в форме экзамена или дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет может быть проведен в устной форме, выполнен в форме реферата или решения ситуационных задач, подтверждающих профессиональную компетентность обучающихся.
Промежуточная аттестация по учебной практике - дифференцированный зачет, по производственной практике – дифференцированный зачет (комплексный).
Реализация рабочей учебной программы профессионального модуля предусматривает следующие виды практик: учебная практика и производственная практика. Учебная практика организуется в учебных мастерских - столовые колледжа. Производственная практика проводится в городских предприятиях общественного питания, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.
Обязательной формой промежуточной аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Он проверяет готовность обучающегося к выполнению указанного вида деятельности и сформированность у него компетенций, определенных в разделе V «Требования к результатам освоения программы подготовки специалистов среднего звена» (ФГОС СПО по специальности 19.02.10).
Экзамен (квалификационный) проводится по окончании освоения программы профессионального модуля и представляет собой форму независимой оценки результатов обучения с участием работодателей. Условием допуска к экзамену (квалификационному) является успешное освоение обучающимися всех элементов программы профессионального модуля: МДК, учебной и производственной практики.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация ППССЗ по специальности должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими высшее образование, соответствующее профилю преподаваемого профессионального модуля.
Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:
– инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин;
– мастера производственного обучения: наличие 4 – 6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.
V КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Текущий контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля осуществляется в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, контрольных работ, а также посредством выполненных обучающимися индивидуальных заданий, исследовательских проектов, подготовленных презентаций, оформленных рефератов, разработанных буклетов; сконструированных моделей и макетов, выполненных творческих работ, связанных с профессией и др.
Для организации промежуточной аттестации создается комплекс оценочных средств.
| Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата |
| ПК 7.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
| Точно определяет качество сырья органолептическими методами по ГОСТ и ТУ на сырьё и полуфабрикаты. Подготавливает сырье и выполняет обработку в соответствии с назначением. Соответствие подобранного технологического оборудования, производственного инвентаря ассортименту сложных супов, предусмотренному заданием. продукции. |
| ПК 7.2.Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. | Выполняет технологию приготовления простых блюд и гарниров с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Оформляет простые блюда и гарниры для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции. |
| ПК 7.3. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. | .Точно определяет качество сырья органолептическими методами по ГОСТ и ТУ на сырьё и полуфабрикаты. Подготавливает сырье и выполняет обработку в соответствии с назначением, технологическим процессом. |
| ПК 7.4.Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. ПК 7.5 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. ПК 7.6. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. ПК 7.7. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. | Выполняет приготовление каш, гарниров из круп, блюда из бобовых, макаронных изделий и блюд из яиц и творога, мучные блюда из теста с фаршем в соответствии с технологической документацией Составляет технологическую карту на приготовление каш, гарниров из круп, блюда из бобовых, макаронных изделий и блюд из яиц и творога мучные блюда из теста с фаршем, по Сборнику рецептур. Выполняет технологию приготовления каш, гарниров из круп, блюда из бобовых, макаронных изделий и блюд из яиц и творога мучные блюда из теста с фаршем, с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Оформляет каши, гарниры из круп, блюда из бобовых, макаронных изделий и блюда из яиц и творога, мучные блюда из теста с фаршем, для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции. |
| ПК 7.8 Готовить бульоны и отвары. ПК 7.9 Готовить простые супы. ПК 7.10Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. ПК 7.11Готовить простые холодные и горячие соусы. | Точно определяет качество сырья органолептическими методами по ГОСТ и ТУ на сырьё и полуфабрикаты. Подготавливает сырье и выполняет обработку в соответствии с назначением. Выполняет приготовление бульонов и отваров, простых супов, компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов, холодные и горячие соусы в соответствии с технологической документацией Составляет технологическую карту на приготовление бульонов и отваров, простых супов, на соусные полуфабрикаты, холодные и горячие соусы по Сборнику рецептур. Выполняет технологию приготовления бульонов и отваров, простых супов, компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов, холодных и горячих соусов, с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. |
| ПК 7.12.Производить обработку рыбы с костным скелетом. ПК 7.13. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. ПК 7.14. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом. | Выполняет обработку рыбы с костным скелетом, и приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом, в соответствии с технологической документацией. Выполняет технологию обработки рыбы с костным скелетом, приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Оформляет простые блюда из рыбы, с костным скелетом с учетом требований к безопасности готовой продукции.
|
| ПК 7.15. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. ПК 7.16. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. ПК 7.17. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. | Точно определяет качество сырья органолептическими методами по ГОСТ и ТУ на сырьё и полуфабрикаты. Подготавливает сырье и выполняет обработку в соответствии с назначением. Выполняет приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы; блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы в соответствии с технологической документацией. Составляет технологическую карту на приготовление блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы по Сборнику рецептур. Выполняет технологию приготовления простых блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Оформляет простые блюда из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции. |
| ПК 7.18. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. ПК 7.19. Готовить и оформлять салаты. ПК 7.20. Готовить и оформлять простые холодные закуски. ПК 7.21. Готовить и оформлять простые холодные блюда. | Точно определяет качество сырья органолептическими методами по ГОСТ и ТУ на сырьё и полуфабрикаты. Подготавливает сырье и выполняет обработку в соответствии с назначением. Выполняет приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных закусок и блюд в соответствии с технологической документацией. Составляет технологическую карту на приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных закусок и блюд по Сборнику рецептур. Выполняет технологию приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных закусок и блюд с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Оформляет бутерброды и гастрономические продукты порциями, салаты, простые холодные закуски, блюда для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции |
| ПК7.22 Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда ПК 7.23. Готовить простые горячие напитки ПК 7.24. Готовить и оформлять простые холодные напитки. | Точно определяет качество сырья органолептическими методами по ГОСТ и ТУ на сырьё и полуфабрикаты. Подготавливает сырье и выполняет обработку в соответствии с назначением Выполняет приготовление простых холодных и горячих сладких блюд, горячих напитков, простых холодных напитков в соответствии с технологической документацией. Составляет технологическую карту на приготовление простых холодных и горячих сладких блюд, горячих напитков, простых холодных напитков, по Сборнику рецептур. Выполняет технологию приготовления простых холодных и горячие сладких блюд, горячих напитков, простых холодных напитков с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Оформляет простые холодные и горячие сладкие блюда, |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
| Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата |
| ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | Понимание сущности и социальной значимости будущей профессии; применение профессиональных знаний в практической деятельности; ответственность за качество своей работы.
|
| ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество | Организует и планирует собственную деятельность; демонстрирует понимание цели и способов ее достижения; выполняет деятельность в соответствии с целью и способами, определенными руководителем.
|
| ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность | Анализ и контроль ситуации; выбор соответствующего метода решения в зависимости от ситуации; проявление ответственности за принятое решение. |
| ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития | Извлечение и анализ информации из различных источников; использование различных способов поиска информации; применение найденной информации для решения профессиональных задач.
|
| ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности | Применение компьютерных навыков; выбор компьютерной программы в соответствии с решаемой задачей; использование ПО для решения профессиональных задач |
| ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями | Понимание общей цели; применение навыков командной работы; использование конструктивных способов общения с коллегами, руководством, клиентами.
|
| ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий | Проявление ответственности за работу членов команды; контроль работы сотрудников; проверка и оценка результатов работы подчиненных |
| ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации | Проявление интереса к обучению; использование знаний на практике; определение задач своего профессионального и личностного развития; планирование своего обучения.
|
| ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. | Понимание целей и содержания профессиональной деятельности; использование новых решений и технологий для оптимизации профессиональной деятельности |
4
1 095
63 685 
