Министерство образования Саратовской области
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области
«Новоузенский агротехнологический техникум»
| УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по производственному обучению __________________ «__» ___________ 2020г. |
|
|
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа
учебной практики
Профессионального модуля 07.
Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих 16675 Повар
Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Форма обучения: очная
2020 г.
| ОДОБРЕНО на заседании предметной (цикловой) комиссии технологических дисциплин Протокол № _ от «___» ____________2020г. Председатель предметной (цикловой) комиссии ___________
| Рабочая программа учебной практики разработана в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, Положения о практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации № 291 от 18 апреля 2013г., рабочей программы профессионального модуля., профессиональным стандартом, утвержденным приказом Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015г. № 640н. |
|
|
|
Содержание
| Паспорт программы учебной практики
|
|
| Результаты освоения программы учебной практики
|
|
| Тематический план и содержание учебной практики
|
|
| Условия реализации программы учебной практики
|
|
| Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики |
|
|
Приложения |
|
1. Паспорт программы учебной практики
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной практики является составной частью программы подготовки специалистов среднего звена разработанной в соответствии с ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания в части освоения квалификации: техник-технолог и основному виду профессиональной деятельности (ВПД): Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих 16675 Повар.
Рабочая программа учебной практики может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области технологии общественного питания при наличии среднего общего образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи учебной практики
Формирование у обучающихся умений, приобретение первоначального практического опыта в рамках профессионального модуля ПМ.07. по основному виду профессиональной деятельности: Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих 16675 Повар, необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной специальности.
В ходе освоения программы учебной практики обучающейся должен:
иметь практический опыт:
подготовки к работе основного производства организации и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания;
проверки технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов основного производства организации питания;
оценки наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
обработки, нарезки и формовки овощей, фруктов и грибов;
приготовления и оформления канапе и легких закусок разнообразного ассортимента;
приготовления и оформления салатов, холодных и горячих закусок;
приготовления и оформления холодных рыбных и мясных блюд;
приготовления и оформления супов, отваров и бульонов;
приготовления и оформления холодных и горячих соусов;
приготовления и оформления блюд из овощей, бобовых, кукурузы
приготовления и оформления блюд из грибов;
приготовления и оформления блюд из яиц;
приготовления каш и гарниров из круп;
приготовления и оформления блюд из мясных полуфабрикатов, домашней птицы;
приготовления и оформления блюд из творога, сыра и макаронных изделий;
приготовления и оформления мучных блюд из разных видов муки и изделий из теста разнообразного ассортимента;
приготовления и оформленияхолодных и горячих десертов и сладких блюд;
приготовления горячих напитков;
процеживания, протирания, замешивания, измельчения, фарширования, начинки продукции;
упаковкиготовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос, упаковки и складирования, пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения
контроля за хранением и расходом продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий;
контроля качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
контроля безопасности готовых блюд, напитков и кулинарных изделий.
уметь:
производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
соблюдать стандарты частоты на рабочем месте основного производства организации питания;
применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий;
выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
изготавливать блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам;
аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его;
соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
соблюдать при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий требования к качеству и безопасности их приготовления;
оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий;
составлять калькуляцию на блюда, напитки и кулинарные изделия;
отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции;
производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты;
эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос;
оценивать наличие сырья и материалов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий прогнозировать потребность в них в соответствии с имеющимися условиями хранения;
соблюдать санитарно -гигиенические требования и требования охраны труда;
1.3. Количество часов на освоение программы учебной практики: 8 недель, 288 часов
2. Результаты освоения программы учебной практики
Результатом освоения программы учебной практики является сформированность у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках профессионального модуля ПМ.07. по основному виду профессиональной деятельности: Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих 16675 Повар, необходимых для последующего освоения ими общих (ОК) и профессиональных (ПК) компетенций:
| Код | Наименование результата освоения практики |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
| ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
| ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 6. | Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководителем, потребителями. |
| ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий. |
| ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
| ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
| ПК 7.1. | Осуществлять подготовку инвентаря, оборудования и рабочего места к работе. |
| ПК 7.2. | Организовывать и проводить приготовление, оформление и реализацию блюд, напитков и кулинарных изделий |
| ПК 7.3. | Осуществлять контроль за качеством приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и безопасности готовых блюд, напитков и кулинарных изделий. |
3. Тематический план и содержание учебной практики
3.1.Тематический план учебной практики
| Код ПК | Наименование разделов профессионального модуля | Виды работ | Количество недель/часов |
| ПК 7.1. – 7.3 | Выполнение работ по профессии 16675 Повар | Подготовка к работе рабочего места в соответствии с требованиями организации питания. Технологическое оборудование и инвентарь, применяемый в общественном питании. Подготовка сырья, пряностей, приправ, зерновых и молочных продуктов, плодов, муки, яиц, жиров, сахара и других продуктов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. Обработка, нарезка и формовка овощей, фруктов и грибов. Приготовление холодных блюд, холодных и горячих закусок. Приготовление и оформление блюд из рыбы и мяса. Приготовление холодных и горячих соусов. Приготовление супов, бульонов и отваров. Приготовление и оформление блюд из овощей, бобовых и кукурузы. Приготовление и оформление блюд из грибов. Приготовление и оформление блюд из яиц. Приготовление каш и гарниров из круп. Приготовление и оформление блюд из мясных полуфабрикатов, домашней птицы. Приготовление и оформление блюд из творога, сыра и макаронных изделий Приготовление и оформление мучных блюд из разных видов муки и изделий из теста разнообразного ассортимента. Приготовление и оформление холодных и горячих десертов и сладких блюд. Приготовление горячих напитков. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, фарширование, начинки продукции. Упаковка готовых блюд. Хранение и расход продуктов. Качество приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. Безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий. | 8/288
|
3.2. Содержание учебной практики
| Код ПК | Наименование видов работ и тем учебной практики | Содержание учебных занятий | Объем часов |
| ПК 7.1. – 7.3
| Вид работы: Подготовка к работе рабочего места в соответствии с требованиями организации питания | Изучение инструкций по охране труда и техники безопасности. Заполнение журнала инструктажа по технике безопасности. | 2
|
| Вид работы: Технологическое оборудование и инвентарь, применяемый в общественном питании. | Ознакомление с технологическим оборудованием и инвентарем, применяемым в общественном питании. Проверка технологического оборудования, инструктаж по технике безопасности. | 2 |
| Вид работы: Подготовка сырья, пряностей, приправ, зерновых и молочных продуктов, плодов, муки, яиц, жиров, сахара и других продуктов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. | Проверка и отбор качества сырья. Организация технологического процесса. | 6 |
| Вид работы: Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. | Проверка качества сырья и отбор. Организация технологического процесса. | 4 |
| Вид работы: Обработка, нарезка и формовка овощей, фруктов и грибов | Организация технологического процесса. | 6 |
| Вид работы: Приготовление холодных блюд, холодных и горячих закусок. |
| 14
|
| Тема 1. Приготовление бутербродов с килькой и яйцом. Приготовление канапе с бужениной и окороком. | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Сервировка и оформление блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж | 2 |
| Тема 2. Приготовление и оформление салатов, основных холодных закусок. Винегрет овощной с сельдью | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Сервировка и оформление блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж | 6 |
| Тема 3. Приготовление и оформление холодных рыбных и мясных блюд. Паштет из печени. | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Сервировка и оформление блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж | 6 |
| Вид работы: Приготовление и оформление блюд из рыбы и мяса. |
| 24 |
| Тема 1.Приготовление рыбы в тесте жаренной | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Сервировка и оформление блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж | 4 |
| Тема 2. Приготовление тельного из рыбы | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Сервировка и оформление блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж | 4 |
| Тема 3.Приготовление рыбы, запечённой под молочным соусом. | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Сервировка и оформление блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж | 4 |
| Тема 4. Приготовление азу по-татарски. | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Сервировка и оформление блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж | 4 |
| Тема 5. Приготовление зраз рубленных. | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Сервировка и оформление блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж | 4 |
| Тема 6.Приготовлениеплова по-узбекски. | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Сервировка и оформление блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж. | 4 |
| Вид работы:Приготовление холодных и горячих соусов. |
| 12 |
| Тема 1. Приготовление соуса красного основного. | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления соуса. Технология приготовления соуса. Сервировка и оформление соуса. Декорирование соуса. Контроль качества и безопасность соуса. Бракераж. | 2 |
| Тема 2. Приготовление соуса белого основной. | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления соуса. Технология приготовления соуса. Сервировка и оформление соуса. Декорирование соуса. Контроль качества и безопасность соуса. Бракераж. | 2 |
| Тема 3. Приготовление соуса сметанного и молочного (сладкого). | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления соуса. Технология приготовления соуса. Сервировка и оформление соуса. Декорирование соуса. Контроль качества и безопасность соуса. Бракераж. | 2 |
| Тема 4. Приготовление соуса сладкий клюквенный.
| Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления соуса. Технология приготовления соуса. Сервировка и оформление соуса. Декорирование соуса. Контроль качества и безопасность соуса. Бракераж. | 3 |
| Тема 5. Приготовление соуса «Майонез»
| Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления соуса. Технология приготовления соуса. Сервировка и оформление соуса. Декорирование соуса. Контроль качества и безопасность соуса. Бракераж. | 3 |
| Вид работы: Приготовление супов, бульонов и отваров. |
| 74 |
| Тема 1. Приготовление рассольника «Ленинградский». | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Сервировка и оформление блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж | 8 |
| Тема 2. Приготовление бульона «Пикантный с сырными клецками» | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Сервировка и оформление блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж. | 8 |
| Тема 3. Приготовление солянки домашней. | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Сервировка и оформление блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж. | 8 |
| Тема 4. Приготовление сладкого супа из смеси сухофруктов. | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Сервировка и оформление блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж. | 6 |
| Тема 5. Приготовление супа харчо | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Сервировка и оформление блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж. | 6 |
| Тема 6. Приготовление супа пюре из разных овощей | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Сервировка и оформление блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж. | 8 |
| Тема 7. Приготовление щей из квашеной капусты с грибами постных. | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Сервировка и оформление блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж. | 8 |
| Тема 8. Приготовление рыбного бульона (ухи) с фрикадельками | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Сервировка и оформление блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж. | 8 |
| Тема 9. Приготовление супа-лапши домашней на курином бульоне | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Сервировка и оформление блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж. | 6 |
| Тема 9. Приготовление окрошки мясной. | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Сервировка и оформление блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж. | 8 |
| Вид работы: Приготовление и оформление блюд из овощей, бобовых и кукурузы. |
| 18 |
| Тема 1. Приготовление картофеля фри | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления картофеля фри. Технология приготовления картофеля фри. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность картофеля фри. Бракераж. | 6 |
| Тема 2. Приготовление рагу овощного | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж. | 6 |
| Тема 3. Приготовление рулета картофельного с яйцом | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Декорирование блюд из овощей. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж. | 6 |
| Вид работы: Приготовление и оформление блюд из грибов. |
| 12 |
| Тема 1. Приготовление грибного жульена | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления жульена. Технология приготовления блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж. | 4 |
| Тема 2. Приготовление грибов в сметанном соусе с картофелем | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления зраз с грибами. Технология приготовления блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж. | 4 |
| Тема 3. Приготовление шампиньонов, жаренных во фритюре | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления фаршированных грибов. Технология приготовления блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж. | 4 |
| Вид работы: Приготовление и оформление блюд из яиц. |
| 4 |
| Тема 1 . Приготовление омлета, фаршированного мясными продуктами | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж. | 2 |
| Тема 2. Приготовление яичной кашки. Приготовление яиц фаршированных сельдью | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж. | 2 |
| Вид работы: Приготовление каш и гарниров из круп. |
| 8 |
| Тема 1.Приготовление рассыпчатой каши | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж. | 2 |
| Тема 2. Приготовление пудинга рисового, манного, пшенного | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж. | 4 |
| Тема 3. Приготовление каши пуховой | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж. | 2 |
| Вид работы: Приготовление и оформление блюд из мясных полуфабрикатов, домашней птицы. | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж. | 12 |
| Тема 1. Приготовление голубцов с мясом птицы | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж. | 6 |
| Тема 2.Приготовление кнели из птицы | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж. | 6 |
| Вид работы: Приготовление и оформление блюд из творога, сыра и макаронных изделий. |
| 10 |
| Тема 1. Приготовление рогаликов из творога | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж. | 6 |
| Тема 2. Приготовление лапшевника с творогом | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж. | 4 |
| Вид работы: Приготовление и оформление мучных блюд из разных видов муки и изделий из теста разнообразного ассортимента. |
| 30 |
| Тема 1. Приготовление расстегаев с мясом. | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления пирожков. Технология приготовления блюда. Декорирование пирожков. Контроль качества и безопасность пирожков. Бракераж. | 8 |
| Тема 2. Приготовление вареников с творогом | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блинчиков. Технология приготовления блинчиков. Декорирование блинчиков. Контроль качества и безопасность блинчиков. Бракераж. | 6 |
| Тема 3. Приготовление бисквитно-фруктового рулета | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления изделий из бисквитного теста. Технология приготовления изделий из бисквитного теста. Декорирование изделий из бисквитного теста. Контроль качества и безопасность изделий из бисквитного теста. Бракераж. | 8 |
| Тема 4. Приготовление печенья песочного | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления пиццы. Технология приготовления пиццы. Декорирование пиццы. Контроль качества и безопасность пиццы. Бракераж. | 8 |
| Вид работы: Приготовление и оформление холодных и горячих десертов и сладких блюд. |
| 14 |
| Тема 1. Приготовление муссалимонного | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж. | 4 |
| Тема 2. Приготовление яблок в тесте жаренных | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж. | 4 |
| Тема 3. Приготовление шарлотки | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда из яблок. Технология приготовления блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж. | 6 |
| Вид работы: Приготовление горячих напитков. | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления напитков. Технология приготовления напитков. Декорирование напитков. Контроль качества и безопасность напитков. Бракераж. | 4 |
| Тема 1.Приготовление кофе черного с мороженым (гляссе) |
| 1 |
| Тема 2. Приготовление слоистого коктейля |
| 1 |
| Тема 3. Приготовление киселя молочного с какао |
| 1 |
| Тема 4. Приготовление сбитня |
| 1 |
| Вид работы: Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, фарширование, начинки продукции. | Отработка технологического процесса. | 8 |
| Вид работы: Упаковка готовых блюд.
| Упаковка готовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос. Анализ. | 6 |
| Вид работы: Хранение и расход продуктов. | Заполнение приходных и расходных журналов. Соблюдение правил и норм хранения продуктов. | 6 |
| Виды работ: Качество приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. | Соответствие органолептических показателей. Заполнение бракеражного журнала. | 6 |
| Виды работ: Безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий. | Соблюдение технологического процесса приготовления блюд. | 6 |
4. Условия реализации программы учебной практики
4.1 Требование к минимальному материально-техническому обеспечению
Учебная практика проводиться в учебных цехах и столовой Учреждения.
Оснащение:
Оборудование: производственно-технологическое оборудование. Посуда и инвентарь для организации процесса приготовление полуфабрикатов и кулинарной продукции. Комплект бланков технологической документации, комплект учебно-методической документации, наглядные пособия, учебная и справочная литература.
Технические средства обучения: компьютеры с лицензионным программным обеспечением, принтер, мультимедийный проектор, экран, учебные фильмы, презентации.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
Анфимова Н.А., Захарова Т.И., Татарская Л.Л. Кулинария, М - во образования Рос -Федерации - М.: ОИЦ «Академия», 2010;
Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции. -М:. Издательский центр «Академия», 2014.
Электронные учебники:
Кулинария: лабораторный практикум, Дубровская Н.И. 4-е изд., стер. Издание 2014г.;
Кулинария: Рабочая тетрадь, Качурина Т.А. 9-е изд., стер. Издание 2014г.
Дополнительные источники:
Производственное обучение профессии «Повар» в 4 ч., В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И.Федорченко. -М.: Издательский центр «Академия», 2012;
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста /электронное приложение / ЭП Flash;
Приготовление сладких блюд и напитков /электронное приложение / ЭП Flash;
Чуканова Н.В. Производственное обучение профессии «Повар». Рабочая тетрадь в 4 ч. Издательский центр «Академия», 2012.
Ресурсы сети интернет:
http: // www. edu.ru;
http://www.twirpx.com.
4.3. Общие требования к организации учебной практики
Учебная практика проводиться преподавателями дисциплин профессионального цикла, мастерами производственного обучения рассредоточено.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Преподаватели дисциплин профессионального цикла, мастера производственного обучения, осуществляющие руководство учебной практикой обучающихся, должны иметь среднее профессиональное и высшее образование соответствующее профилю. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы и должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
5. Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики
Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется руководителем практики в процессе проведения учебных занятий, самостоятельного выполнения обучающимися заданий, выполнения практических проверочных работ. В результате освоения учебной практики, в рамках профессионального модуля обучающиеся проходят промежуточную аттестацию в форме дифференцированного зачета
| Результаты обучения (освоенные умения и практический опыт в рамках ВПД) | Основные показатели оценки результатов | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
| уметь: производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий; соблюдать стандарты частоты на рабочем месте основного производства организации питания; применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий; выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий; изготавливать блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам; аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его; соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий; соблюдать при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий требования к качеству и безопасности их приготовления; оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий; составлять калькуляцию на блюда, напитки и кулинарные изделия; отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции; производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты; эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос; оценивать наличие сырья и материалов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий прогнозировать потребность в них в соответствии с имеющимися условиями хранения; соблюдать санитарно -гигиенические требования и требования охраны труда; иметь практический опыт: подготовки к работе основного производства организации и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания; проверки технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов основного производства организации питания; оценки наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий; подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий; обработки, нарезки и формовки овощей, фруктов и грибов; приготовления и оформления канапе и легких закусок разнообразного ассортимента; приготовления и оформления салатов, холодных и горячих закусок; приготовления и оформления холодных рыбных и мясных блюд; приготовления и оформления супов, отваров и бульонов; приготовления и оформления холодных и горячих соусов; приготовления и оформления блюд из овощей, бобовых, кукурузы приготовления и оформления блюд из грибов; приготовления и оформления блюд из яиц; приготовления каш и гарниров из круп; приготовления и оформления блюд из мясных полуфабрикатов, домашней птицы; приготовления и оформления блюд из творога, сыра и макаронных изделий; приготовления и оформления мучных блюд из разных видов муки и изделий из теста разнообразного ассортимента; приготовления и оформления холодных и горячих десертов и сладких блюд; приготовления горячих напитков; процеживания, протирания, замешивания, измельчения, фарширования, начинки продукции; упаковки готовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос, упаковки и складирования, пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения контроля за хранением и расходом продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий; контроля качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий; контроля безопасности готовых блюд, напитков и кулинарных изделий. | - подготовка сырья к приготовлению блюд из овощей и грибов в соответствии с поставленными задачами;
- подготовка сырья к приготовлению блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий в соответствии с поставленными задачами;
- подготовка сырья к приготовлению блюд из яиц, творога в соответствии с поставленными задачами;
-подготовка сырья к приготовлению сложных супов в соответствии с поставленными задачами;
-подготовка и обработка сырья к технологическому процессу приготовления сложных соусов в соответствии с поставленными задачами;
- подготовка и обработка сырья к технологическому процессу приготовления сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов;
-подготовка и обработка сырья к технологическому процессу приготовления сложных холодных блюд из мяса, домашней птицы и субпродуктов;
- подготовка сырья к приготовлению канапе, холодных сложных блюд и закусок в соответствии с поставленными задачами;
-подготовка сырья к приготовлению сладких блюд и напитков в соответствии с поставленными задачами;
- последовательность реализации этаповтехнологической схемы в соответствии с выбранной технологией и требований действующих норм, правил, стандартов и заданной ситуации
-выбор технологий для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и изделий из теста в соответствии с поставленными задачами;
-выбор технологий для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий в соответствии с поставленными задачами;
- последовательность реализации этапов технологической схемы в соответствии с выбранной технологией и требований действующих норм, правил, стандартов и заданной ситуации;
| - защиты лабораторных работ;
-анализ и экспертная оценка выполнения лабораторной работы;
-экспертная оценка оформления соответствующих документов.
|
Приложение 1
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих 16675 Повар
_____________________________________________________________________________ (фамилия, имя обучающегося)
| Виды работ | Количество часов | Качество выполнения работ |
Подготовка к работе рабочего места в соответствии с требованиями организации питания. | 2 |
|
Технологическое оборудование и инвентарь, применяемый в общественном питании. | 2 |
|
Подготовка сырья, пряностей, приправ, зерновых и молочных продуктов, плодов, муки, яиц, жиров, сахара и других продуктов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. | 6 |
|
Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. | 4 |
|
Обработка, нарезка и формовка овощей, фруктов и грибов | 6 |
|
Приготовление холодных блюд, холодных и горячих закусок. | 16 |
|
Приготовление и оформление блюд из рыбы и мяса. | 24 |
|
Приготовление холодных и горячих соусов. | 8 |
|
Приготовление супов, бульонов и отваров. | 72 |
|
Приготовление и оформление блюд из овощей, бобовых и кукурузы. | 18 |
|
Приготовление и оформление блюд из грибов. | 12 |
|
Приготовление и оформление блюд из яиц. | 4 |
|
Приготовление каш и гарниров из круп. | 8 |
|
Приготовление и оформление блюд из мясных полуфабрикатов, домашней птицы. | 12 |
|
Приготовление и оформление блюд из творога, сыра и макаронных изделий | 10 |
|
Приготовление и оформление мучных блюд из разных видов муки и изделий из теста разнообразного ассортимента. | 30 |
|
Приготовление и оформление холодных и горячих десертов и сладких блюд. | 14 |
|
Приготовление горячих напитков. | 4 |
|
Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, фарширование, начинки продукции. | 8 |
|
Упаковка готовых блюд. | 8 |
|
Хранение и расход продуктов. | 6 |
|
Качество приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. | 6 |
|
Безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий. | 8 |
|
Итоговый результат по практике_________________________________________
Дата_________ Руководитель практики ______________
Приложение 2
Министерство образования Саратовской области
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области
«Новоузенский агротехнологический техникум»
Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
О Т Ч Е Т
по учебной практике профессионального модуля
Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих 16675 Повар
Студента (ки) группы ________ ______________________________
(фамилия, инициалы)
Руководитель (ли) практики _______________________________________
_______________________________________
_______________________________________
(фамилия, инициалы)
2 680
27 136 
