Рабочая программа учебной дисциплины оп.02. основы товароведения продовольственных товаров

РАССМОТРЕНА

цикловой методической комиссией

Технологических дисциплин

протокол № ___от «__»______2021 г.

Председатель____________ /Афанасьева А.А/

ОДОБРЕНА

на заседании педагогического совета

Протокол №____от______.._2021 г.

УТВЕРЖДЕНА

приказом директора

от « » _____________2021 г.

№______

Мочалова О.Н. преподаватель профессионального

учебного цикла ГБПОУ КК «КТЭК»

Рецензенты :

__________________

Репина Л.Г., преподаватель дисциплин

профессионального учебного цикла ГБПОУ КК «КТЭК»

Петрова А.А.- директор ООО «ЮГПРОМ»

Квалификация по диплому: инженер-технолог

__________________

_________________

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

1. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5

12

1. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

14

Код ПК, ОК

Умения

Знания

ПК 1.1-1.4,

ПК 2.1-2.8,

ПК 3.1-3.6,

ПК 4.1-4.5,

ПК 5.1-5.5

ОК 1-7,9,10

проводить органолептическую оценку качества и безопасности продовольственных продуктов и сырья;

оценивать условия и организовывать хранение продуктов и запасов с учетом требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП);

оформлять учетно-отчетную документацию по расходу и хранению продуктов;

осуществлять контроль хранения и расхода продуктов

ассортимент, товароведные характеристики, требования к качеству, упаковке, транспортированию и реализации, условия и сроки хранения основных групп продовольственных товаров;

виды сопроводительной документации на различные группы продуктов;

методы контроля качества, безопасности пищевого сырья, продуктов;

современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов;

виды складских помещений и требования к ним;

правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков

Вид учебной работы

Объем в часах

Объем образовательной программы учебной дисциплины

86

в том числе:

теоретическое обучение

52

практические занятия

20

самостоятельная работа

2

консультации

6

промежуточная аттестация в форме экзамена

6

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объем часов

Осваиваемые элементы компетенций

1

2

3

4

Тема 1.

Химический состав пищевых продуктов

Содержание учебного материала

2

ОК 1 7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Химический состав пищевых продуктов .Пищевые вещества: вода, минеральные вещества, углеводы, жиры, белки, витамины, ферменты. Состав пищевых веществ, значение в питании. Энергетическая ценность пищевых продуктов

Тема 2.

Классификация продовольственных товаров

Содержание учебного материала

4

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Классификация продовольственных товаров. Маркировка товаров. Информационные знаки

2. Качество и безопасность продовольственных товаров. Методы контроля качества, безопасности пищевого сырья, продуктов

Тема 3. Сохранность

продовольственных товаров и сырья

Содержание учебного материала

4

1.Режимы хранения продовольственных товаров. Современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов. Виды складских помещений и требования к ним.

2.Товарные потери.

Практические занятия

2

1.ПЗ 1.Работа с нормативными документами стандарта (ХАССП ) . Оценивать условия и организовывать хранение продуктов и запасов с учетом требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП)

Тема 4.

Товароведная характеристика овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки

Содержание учебного материала

6

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Свежие овощи и плоды. Ассортимент и характеристика, товароведные характеристики, требования к качеству, упаковке, транспортированию и реализации, условия и сроки хранения. Значение в питании. Кулинарное назначение овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки

2. Переработанные овощи и плоды. Ассортимент и характеристика, товароведные характеристики, требования к качеству, упаковке, транспортированию и реализации, условия и сроки хранения. Значение в питании. Кулинарное назначение

3. Свежие и переработанные грибы. Ассортимент и характеристика, товароведные характеристики, требования к качеству, упаковке, транспортированию и реализации, условия и сроки хранения. Значение в питании. Кулинарное назначение

Практические занятия

2

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. ПЗ 2.Изучение хозяйственно-ботанических сортов корнеплодов, помологических сортов семечковых плодов . Органолептическая оценка качества и безопасности продовольственных продуктов и сырья по стандарту.

Тема 5

Товароведная характеристика зерновых товаров

Содержание учебного материала

4

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Зерно и продукты его переработки: крупа, мука, макаронные изделия. Ассортимент и характеристика, товароведные характеристики, требования к качеству, упаковке, транспортированию и реализации, условия и сроки хранения. Значение в питании. Кулинарное назначение

2.Хлеб и хлебобулочные изделия .Ассортимент и характеристика, товароведные характеристики, требования к качеству, упаковке, транспортированию и реализации, условия и сроки хранения. Значение в питании. Кулинарное назначение Условия и сроки хранения зерновых товаров

Практические занятия

2

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. ПЗ 3.Ознакомление с ассортиментом круп и макаронных изделий и оценка качества по стандарту. Органолептическая оценка качества и безопасности продовольственных продуктов и сырья по стандарту

Тема 6.

Товароведная характеристика молочных товаров

Содержание учебного материала

6

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Молоко, сливки, кисломолочные продукты Ассортимент и характеристика, товароведные характеристики, значение в питании, требования к качеству, упаковке, транспортированию и реализации, условия и сроки хранения. Значение в питании. Кулинарное назначение

2. Сыры. Твёрдые, сычужные, рассольные, переработанные. Ассортимент и характеристика, товароведные характеристики, значение в питании, требования к качеству, упаковке, транспортированию и реализации, условия и сроки хранения. Значение в питании. Кулинарное назначение

3.Молочные консервы. Ассортимент и характеристика, товароведные характеристики, значение в питании, требования к качеству, упаковке, транспортированию и реализации, условия и сроки хранения. Значение в питании. Кулинарное назначение

Практические занятия

2

1. ПЗ 4.Оценка качества молока, сливок, сыров по стандарту. Органолептическая оценка качества и безопасности продовольственных продуктов и сырья по стандарту

Тема 7

Товароведная характеристика рыбы, рыбных продуктов

Содержание учебного материала

8

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1.Рыба живая, охлаждённая, мороженная . Ассортимент и характеристика, товароведные характеристики, значение в питании, требования к качеству, упаковке, транспортированию и реализации, условия и сроки хранения. Значение в питании. Кулинарное назначение

2.Рыба переработанная. Ассортимент и характеристика, товароведные характеристики, значение в питании, требования к качеству, упаковке, транспортированию и реализации, условия и сроки хранения. Значение в питании. Кулинарное назначение

3.Рыбные консервы и пресервы. Ассортимент и характеристика, товароведные характеристики, значение в питании, требования к качеству, упаковке, транспортированию и реализации, условия и сроки хранения. Значение в питании. Кулинарное назначение

4. Икра. Морепродукты . Ассортимент и характеристика, товароведные характеристики, значение в питании, требования к качеству, упаковке, транспортированию и реализации, условия и сроки хранения. Значение в питании. Кулинарное назначение.

Практические занятия

2

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. ПЗ 5 Органолептическая оценка качества рыбы и рыбных консервов .Органолептическая оценка по показателям: тары, содержимого и герметичности. Расшифровка маркировки, указанной на упаковке.

Тема 8.

Товароведная характеристика мяса и мясных продуктов

Содержание учебного материала

6

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Свежее мясо. Мясо птиц. Мясные субпродукты. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству, кулинарное назначение мяса и мясных продуктов. Условия. сроки хранения мяса и мясных продуктов

2. Колбасные изделия и мясокопчёности . Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству, кулинарное назначение мяса и мясных продуктов. Условия. сроки хранения мяса и мясных продуктов.

3. Мясные консервы и мясные полуфабрикаты. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству, кулинарное назначение мяса и мясных продуктов. Условия. сроки хранения мяса и мясных продуктов

Практические занятия

2

1. ПЗ 6 Органолептическая оценка качества мяса и мясных продуктов. Органолептическая оценка качества и безопасности мясных продуктов и сырья по стандарту. Органолептическая оценка качества тары, содержимого и герметичности. Расшифровка маркировки, указанной на упаковке.

Тема 9.

Товароведная характеристика, яичных продуктов, пищевых жиров

Содержание учебного материала

4

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Яйцо и продукты переработки яиц .Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству, кулинарное назначение яичных продуктов. Условия, сроки хранения яичных продуктов

2. Пищевые жиры. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству пищевых жиров, кулинарное назначение

Практические занятия

4

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

ПЗ 7 Определение вида и категории яиц по органолептическим показателям. Ознакомление с дефектами яиц. Установление допустимых и недопустимых дефектов.

ПЗ 8.Ознакомление с ассортиментом и оценка качества пищевого жира по стандарту

Тема 10.

Товароведная характеристика кондитерских и вкусовых товаров

Содержание учебного материала

6

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1.Кондитерские изделия. Ассортимент и характеристика, товароведные характеристики, значение в питании, требования к качеству, упаковке, транспортированию и реализации, условия и сроки хранения. Значение в питании. Кулинарное назначение

2.Вкусовые товары. Чай, кофе. приправы и пряности. Ассортимент и характеристика, товароведные характеристики, значение в питании, требования к качеству, упаковке, транспортированию и реализации, условия и сроки хранения. Значение в питании. Кулинарное назначение

3.Алкогольные и безалкогольные напитки. Ассортимент и характеристика, товароведные характеристики, значение в питании, требования к качеству, упаковке, транспортированию и реализации, условия и сроки хранения.

Практические занятия

2

ПЗ 9 Ознакомление с ассортиментом пряностей и оценка качества по стандарту

Тема 11.Виды сопроводительных документов

Содержание учебного материала

2

ви 1. Виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.

Правила оформления заказа на продукты. Правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков

Практические занятия

2

ПЗ 10 . Оформление учетно-отчетной документации по расходу и хранению продуктов. Осуществлять контроль хранения и расхода продуктов

Самостоятельная работа обучающихся

2

Составить и оформить товарную накладную

Всего:

74

Результаты обучения

Критерии оценки

Формы и методы оценки

Осваиваемые знания:

ассортимент, товароведные характеристики, требования к качеству, упаковке, транспортированию и реализации, условия и сроки хранения основных групп продовольственных товаров;

виды сопроводительной документации на различные группы продуктов;

методы контроля качества, безопасности пищевого сырья, продуктов;

современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов;

виды складских помещений и требования к ним;

правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Текущий контроль

при проведении:

-устный опрос

-тестирования

-фронтальный опрос

Промежуточная аттестация

в форме экзамена в виде:

- устных ответов,

Осваиваемые умения:

проводить органолептическую оценку качества и безопасности продовольственных продуктов и сырья;

оценивать условия и организовывать хранение продуктов и запасов с учетом требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП);

оформлять учетно-отчетную документацию по расходу и хранению продуктов;

осуществлять контроль хранения и расхода продуктов

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

Точность оценки

Соответствие требованиям инструкций, регламентов

Рациональность действий и т.д.

Текущий контроль:

Практические занятия №1-№10

Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения практических заданий на экзамене