Министерство образования Ставропольского края
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Александровский сельскохозяйственный колледж»
| РАССМОТРЕНА на заседании цикловой комиссии строительства, технологии и рабочих профессий
протокол от 30.08.2024 № _1__ председатель ц/к _______________/____Т.В. Грибинченко__/
| УТВЕРЖДАЮ
Заместитель директора по УР ______________ О.Г.Долбня «30»_августа 2024г.. |
| РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ |
|
|
| ОП 02. Основы товароведения продовольственных товаров
|
|
|
| Профессия
| 43.01.09 Повар, кондитер |
Александровское, 2024
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе федерального государственногообразовательногостандартасреднегопрофессиональногообразования(ФГОС СПО)по специальности 43.02.15Поварское и кондитерское дело базовой подготовки, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 03июля 2024 года № 464 (от 3июля 2024 г), входящей в укрупненную группу специальностей 43.00.00 Сервис и туризм.
РЕКОМЕНДОВАНА
Методическим советом государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения «Александровский сельскохозяйственный колледж»
Протокол№ от________
Организация-разработчик:ГБПОУ «Александровский сельскохозяйственный колледж»
Разработчики:
Рябошлыков Александр Владимирович
Ф.И.О.,должность, категория
Ф.И.О.,должность, категория
Ф.И.О.,должность, категория
СОДЕРЖАНИЕ
| 1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 4 |
| 2. СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 9 |
| 3. условия реализации программы УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 18 |
| 4. Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 19 |
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1.Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью программы подготовки специалистов среднего звена (ППССЗ) в соответствии с ФГОС по специальности СПО 43.01.09 Повар, кондитер базовой подготовки, входящей в укрупненную группу специальностей 43.00.00 Сервис и туризм.
1.2 Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина относится к общепрофессиональному циклу, связана с освоением профессиональных компетенций по всем профессиональным модулям, входящим в профессию, с дисциплинами ОП 02. Товароведение продовольственных товаров.
1.3. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
Процесс изучения дисциплины направлен на формирование элементов следующих компетенций в соответствии с ФГОС СПО по данному направлению подготовки:
а) общих компетенций (ОК), включающих в себя способность:
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 02.
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03.
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 04.
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05.
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК 06.
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе общечеловеческих ценностей.
ОК 07.
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 09.Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10. Использовать профессиональный документ на государственном языке.
ОК 11. Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
б) профессиональных компетенций (ПК)
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента
ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с
инструкциями и регламентами
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, птицы, дичи
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и
нерыбного водного сырья
ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса,
домашней птицы, дичи
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентом
ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов,
отваров разнообразного ассортимента
ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации супов разнообразного ассортимента
ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов
разнообразного ассортимента
ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий разнообразного ассортимента
ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра,
муки разнообразного ассортимента
ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья разнообразного ассортимента
ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней
птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с
инструкциями и регламентами
ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов,
заправок разнообразного ассортимента
ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации салатов разнообразного ассортимента
ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента
ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента
ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного
ассортимента
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных напитков разнообразного ассортимента
ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь,
кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с
инструкциями и регламентами
ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
пирожных и тортов разнообразного ассортимента
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен
уметь:
- проводить органолептическую оценку качества и безопасности продовольственных продуктов и сырья;
-оценивать условия и организовывать хранение продуктов и запасов с учетом требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП);
-оформлять учетно-отчетную документацию по расходу и хранению продуктов;
-осуществлять контроль хранения и расхода продуктов
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен
знать:
-ассортимент, товароведные характеристики, требования к качеству, упаковке, транспортированию и реализации, условия и сроки хранения основных групп продовольственных товаров;
-виды сопроводительной документации на различные группы продуктов;
-методы контроля качества, безопасности пищевого сырья, продуктов;
-современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов;
-виды складских помещений и требования к ним;
-правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков.
1.4. Количество часов, необходимое для освоения программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося___84____часа, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося __66____ часов;
практических работ 16 часов
самостоятельной работы обучающегося __16____ часов
2.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП 02. Товароведение продовольственных товаров.
2.1 Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
| Вид учебной работы | Объем часов |
|
|
|
| Максимальная учебная нагрузка (всего) | 84 |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 66 |
| в том числе: |
|
| практические занятия | 16 |
| Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 16 |
| Промежуточная аттестация дифференцированный зачет | 2 |
|
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП 02. Товароведение продовольственных товаров.
| Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся | Объем часов
| Уровень освоения |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ |
|
| Тема 1 Химический состав пищевых продуктов | Содержание | 4 |
| 1.Пищевые вещества: вода, минеральные вещества, углеводы, жиры, белки, витамины, ферменты. | 2 | 2 |
| Состав пищевых веществ, значение в питании. Энергетическая ценность пищевых продуктов | 2 | 2 |
| Тема 2. Классификация Продовольственных товаров
| Содержание | 4 |
| 1. Классификация продовольственных товаров. . Естественная убыль пищевых продуктов. Качество и безопасность продовольственных товаров. | 2 | 2 |
| 2. Консервирование пищевых продуктов .Хранение пищевых продуктов | 2 | 2 |
| Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и содержание домашних заданий) Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений | 2 | 2 |
| Тема. 3 Товароведная Характеристика овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки | Содержание учебного материала |
|
| Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки, в том числе региональных. Кулинарное назначение овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки | 2 | 2 |
| Характеристика вегетативных овощей( клубнеплоды, корнеплоды, капустные, луковые, салатно-шпинатные, десертные, пряные. Условия и сроки хранения. | 2 | 2 |
| Характеристика вегетативных овощей( клубнеплоды, корнеплоды, капустные, луковые, салатно-шпинатные, десертные, пряные. Условия и сроки хранения. | 2 |
|
| Характеристика плодовых овощей(томатные, тыквенные, зерновые, бобовые). Условия и сроки хранения. | 2 | 2 |
| Характеристика плодовых овощей(томатные, тыквенные, зерновые, бобовые). Условия и сроки хранения. | 2 |
|
| Характеристика свежих плодов и орехоплодных. Условия и сроки хранения. | 2 | 2 |
| Продукты переработки овощей и грибов(квашенные, сушеные). Упаковка и сроки хранения. Консервы овощные и плодово-ягодные. Быстрозамороженные овощи. Упаковка и сроки хранения. | 2 | 2 |
| Продукты переработки овощей и грибов(квашенные, сушеные). Упаковка и сроки хранения. Консервы овощные и плодово-ягодные. Быстрозамороженные овощи. Упаковка и сроки хранения. | 2 |
|
| Практические занятие № 1 | 4 |
| Изучение хозяйственно-ботанических сортов корнеплодов и оценка качества по стандарту. Изучение помологических сортов семечковых плодов и оценка качества по стандарту. Оценка качества овощных консервов. |
| 2
|
| Самостоятельная работа обучающихся Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений | 2 | 2 |
| Тема 4 Товароведная Характеристика рыбы, рыбных продуктов | Содержание | 8 |
| Ассортимент и характеристика(свежей, мороженной, соленой) рыбы, значение в питании, общие требования к качеству рыбы, рыбных продуктов. Кулинарное назначение рыбы, рыбных продуктов | 2 | 2 |
| Ассортимент и характеристика(вяленной, сушеной, копченой)рыбы, рыбные консервы, значение в питании, общие требования к качеству рыбы, рыбных продуктов. Кулинарное назначение рыбы, рыбных продуктов | 2 | 2 |
| Практические задания № 2 | 4 |
| Оценка качества рыбы по органолептическим показателям. Оценка качества рыбных консервов по органолептическим показателям тары, содержимого и герметичности. Расшифровка маркировки, указанной на упаковке. |
| 3
|
| Самостоятельная работа обучающихся Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений | 2 | 2 |
| Тема 5. Товароведная характеристика мяса и мясных продуктов | Содержание |
| 10 |
| Классификация и характеристика мяса, значение в питании, общие требования к качеству, кулинарное назначение мяса и мясных продуктов. | 2 | 4 |
| Характеристика мясных полуфабрикатов Условия.сроки хранения мяса и мясных продуктов | 2 | 4 |
| Характеристика субпродуктов. Колбасных изделий. Мясокопченостей и мясных консервов. Условия.сроки хранения мяса и мясных продуктов. | 2 | 2 |
| Практические занятие № 3 |
| 2 |
| Органолептическая оценка качества мяса Определение качества консервов. | 2
| 2
|
| Самостоятельная работа обучающихся Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений | 2 | 2 |
| Тема 6. Товароведная характеристика молочных товаров | Содержание | 8 |
| 1. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству молока и молочных продуктов. Кулинарное назначение молочных товаров | 4 | 2 |
| 2. Условия и сроки хранения молочных товаров | 2 | 2 |
| Практическое занятие № 4 |
| 2 |
| Оценка качества молока, сливок, творога, сыров по стандарту. Определение энергетической ценности продуктов. | 2
| 2
|
| Самостоятельная работа обучающихся Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений | 2 | 2 |
| Тема 7. Товароведная характеристика, яичных продуктов, пищевых жиров | Содержание |
| 8 |
| Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству, кулинарное назначение яичных продуктов. | 2 | 2 |
| Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству, кулинарное назначение растительного и коровьего масла. | 2 | 2 |
| Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству, кулинарное назначение животных топленых жиров и маргарина. | 2 | 2 |
| Ознакомление с ассортиментом и оценка качества растительного и сливочного масла по стандарту | 2 |
|
| Практическое занятие № 5 |
|
|
| 1. Определение вида и категории яиц по органолептическим показателям. Ознакомление с дефектами яиц. Установление допустимых и недопустимых дефектов. | 2
| 2
|
| Самостоятельная работа обучающихся Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений | 2 | 2 |
| Тема 8 Товароведная характеристика зерновых товаров
| Содержание | 6 |
| Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству зерна и продуктов его переработки: круп, муки, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий. Кулинарное назначение зерновых товаров. Условия и сроки хранения | 4 | 4 |
| Практическое занятие № 6 | 2 |
| 1.Ознакомление с ассортиментом круп и оценка качества по стандарту. 2.Ознакомление с ассортиментом муки и макаронных изделий и оценка качества по стандарту. |
| 2
|
| Тема 9 Товароведная характеристика кондитерских и вкусовых товаров | Содержание | 6 |
| Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству кондитерских и вкусовых товаров. Кулинарное назначение. | 2 | 2 |
| Ознакомление с ассортиментом кондитерских изделий, чая, кофе и оценка качества по стандарту. Расчет энергетической ценности. | 2 |
2 |
| Самостоятельная работа обучающихся Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений. | 4 |
|
| Дифференцированный зачет | 2 |
|
| Всего |
| 84 |
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требованиякминимальномуматериально-техническомуобеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета Товароведения продовольственных товаров,оснащенный оборудованием: доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.; техническими средствами компьютером, средствами аудиовизуализации, мультимедийным проектором; наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Печатные издания
Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. - М.: Академия, 2015. – 336 с., [16] с. цв. ил.
Электронные издания:
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ]. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
http://www.foodprom.ru/journalswww - издательство - пищевая промышленность
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
| Результаты обучения(ок) | Результаты обучния | Формы и методы оценки |
| ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие. ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей. ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 10. Использовать профессиональный документ на государственном языке.
| уметь: - проводить органолептическую оценку качества и безопасности продовольственных продуктов и сырья; -оценивать условия и организовывать хранение продуктов и запасов с учетом требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП); -оформлять учетно-отчетную документацию по расходу и хранению продуктов; -осуществлять контроль хранения и расхода продуктов
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать: -ассортимент, товароведные характеристики, требования к качеству, упаковке, транспортированию и реализации, условия и сроки хранения основных групп продовольственных товаров; -виды сопроводительной документации на различные группы продуктов; -методы контроля качества, безопасности пищевого сырья, продуктов; -современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов; -виды складских помещений и требования к ним; -правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков.
| Текущий контроль при проведении: -письменного/устного опроса;
-тестирования;
-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета/ экзамена по МДК в виде: -письменных/ устных ответов, -тестирования.
|
414
123 614 
