| Вид учебного занятия | МДК 07.01 Технологические процессы приготовления кулинарной продукции массового спроса и ее отпуск |
| Тема урока | Технология приготовление блюд из котлетной массы |
| Цели урока: |
- создать условия для закрепления обучающимися теоритических знаний по теме технология приготовление блюд из котлетной массы |
| - образовательные |
| - развивающие | - совершенствовать нестандартное мышление в процессе обучения при закреплении темы |
| - создать условия для творческой активности и самостоятельности студентов |
| - содействовать развитию навыков самоконтроля, взаимоконтроля |
| - воспитательные | - способствовать воспитанию мотивов учения, положительного отношения к знаниям |
| Планируемые результаты: | - закрепление теоретических знаний технологического процесса приготовления блюд из котлетной массы; |
| - освоенные знания | -характеристика мясного сырья, технологический процесс механической кулинарной обработки мяса и процесс приготовления котлетной массы из мяса, ассортимент полуфабрикатов из неё для блюд массового спроса; |
| - характеристика и технологический процесс приготовления блюд из полуфабрикатов котлетной массы массового спроса |
|
- составление технологических схем на блюда массового спроса |
| - освоенные умения |
| - определение дефектов кулинарной продукции, причины их возникновения, меры устранения |
| - органолептические способы оценки качества основных продуктов, дополнительных ингредиентов к ним и безопасность готовой кулинарной продукции массового спрос |
| формируемые компетенции | ПК 7.1.Организовывать обработку овощей, мяса и приготовление полуфабрикатов из них для блюд массового спроса. |
| ПК 7.4. Организовывать приготовление и отпуск блюд из мяса массового спроса. |
| - | ОК 2. организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество |
| ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность |
| ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития |
| Объекты деятельности | - наглядно-демонстрационные образцы основного и дополнительного сырья: мясо, фарш мясной, яйца (овоскоп) |
| Тип урока | Урок актуализации знаний и умений |
| Методы проведения | - проблемная технология |
| -кейс технология |
| Форма проведения | индивидуальный и групповой опрос |
| Межпредметная интеграция | ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве: - тема «Гигиена труда, личная гигиена и производственная санитария»; - тема «Санитарно-гигиенические требования к сырью»; |
| ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров: - тема «Пищевые вещества и их значение»; - тема «Молоко и молочные продукты»; - тема «Яйца и яичные продукты»; -тема «Мясо и мясные продукты» |
| ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места: - тема «Организация работы мясного цеха» - тема «Организация работы горячего цеха» |
| МДК.07.01 Технологические процессы приготовления кулинарной продукции массового спроса и ее отпуск - тема Технология приготовление блюд из котлетной массы |
| Ресурсы: | 1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учебник для нач. проф. Образования: Учебное пособие для сред. Проф. Образования 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2004 - 328 с. |
| - основная литература |
| 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М.: Экономика, 1997 г. |
| - дополнительная литература | 1. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: ученик для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 160 с. |
| 2. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 256 с. |
| 3. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 336 с. |
| 4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 320 с. |
| 5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. – Ростов н/Д: изд – во «Феникс», 2011. – 352 с. |
| 6. Бурашников Ю.М., Максимов А.С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2010. |
| Учебно-наглядные пособия
| дидактический материал: папки – накопители, англо – русский словарь, выдержки из ГОСТов, структурно – логические схемы |
| ТСО: система мультимедиа, компьютер, лицензионное программное обеспечение |
|
Ход учебного занятия
|
| Этап урока | Деятельность преподователя | Деятельность обучающегося |
| Организационный момент – 1 мин | - проверка явки обучающихся - эмоционально психологическая установка на урок | - приветствуют преподавателя - настраиваются на взаимное сотрудничество |
| Определение темы, цели, задач урока – 2 мин | - мотивация обучающихся на определение темы и цели - формулирование и аргументация задач урока | -формулируют и аргументируют тему, цель, задачи урока
|
| - знакомит обучающихся с этапами урока и их оценкой
| - эмоционально - психологический настрой на взаимное сотрудничество |
| Воспроизведение изученного материала через повторение и актуализацию опорных знаний – 30 мин |
| Организация деятельности по решению проблемных заданий - 8 мин | - организует деятельность обучающихся при решении проблемного задания по оценке органолептических показателей качества сырья, с использованием опираясь на международный стандарт качества ГОСТ | - индивидуальная работа по определению доброкачественности сырья, - обсуждают и принимают правильное решение проблемного задания |
| Выполнение задание кластера 8 мин | - распределение индивидуальных заданий по технологическому процессу приготовления полуфабрикатов из котлетной массы с частичным использованием английского языка
| - восстановление последовательности технологического процесса приготовления полуфабрикатов из котлетной массы на основе международных стандартов с использованием русско – английского профессионального терминологического словаря - анализируют результаты собственной деятельности, используя самоконтроль |
| Решение проблемных ситуаций 7 мин | - активизация студентов на решение видео заданий с проблемными ситуациями для работы в малых группах | - просматривают проблемные видео задания - формулируют ответ опираясь на полученные знания |
| Индивидуальная работа по выполнению технологического процесса выбора гарниров и соусов к блюдам, определение требований к качеству блюд из котлетной массы 5 мин | - организует индивидуальную работу малых групп студентов по подбору соусов и гарниров к изделиям из котлетной массы и определение требований к качеству данных блюд | - выполняют задания малыми группами: подбирают соусы и гарниры к изделиям из котлетной массы - определяют требования к качеству и выполняют сравнительный анализ данных блюд - результаты фиксируют в таблицах «Подбора соусов и гарниров к изделиям» и «Сравнительный анализ требований к качеству блюд из котлетной массы» |
| Подведение итогов10 мин |
| Рефлексия 4 мин –
Анализ освоенных компетенций ПК 07.01, ПК 07.04 2 мин Оценка работы обучающихся 3 мин Задание на дом1 мин | Организует рефлексивную деятельность обучающихся по оценке качества выполненных работ | Анализируют собственную деятельность |
| Оценивает индивидуальную, групповую работу обучающихся, на основе оценочной ведомости | Оценивают совместную деятельность по достижению результата |
| Выдает задания для домашней и самостоятельной работы обучающихся Анфимова «Приготовление мясных полуфабрикатов» стр 62-64 «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё» стр 71-73 «Блюда из котлетной массы» стр 225-226 проводит инструктирование по их выполнению | Записывают источники получения информации для повторение изученных тем |
745
85 208 
