Сальтисон/

автор Марина Гармаш Это мясное изделие белорусской, польской кухни, широко распространено в Украине и в России. Это отваренная свиная голова с добавлением потрохов (легких,печени,сердца), а также различных специй и ароматного чеснока. В основном такое блюдо готовят в свином желудке (сычуг), но за не имением, его легко можно приготовить в рукаве рубашки (так готовила моя бабушка), или в рукаве для запекания (так готовлю я). Я расскажу о двух способах приготовления. Ингредиенты: свиная голова - 8-10 кг сердце -1 шт легкие -1 шт печень (по желанию) чеснок - 1-2 крупных головки смесь перцев - 1 ст.л. смесь специй"Мексика" - состав-перец сладкий,перец горький,тмин,горчичное семя, базилик и лук-1 ст.л. французская горчица в зернах - 1 ст.л гречка (отварная) - 7 ст.л приправа для шашлыка - 3 ст.л соль по вкусу Для бульона: лук-4 шт лавровый лист, перец горошком, душистый перец, соль по вкусу. Для формирования изделия: рукав для запекания, нитки Способ приготовления: -Голову нужно нарубить на части, замочить в холодной воде,меняя воду несколько раз.Обычно оставляю на ночь,а утром промываю хорошенько и ставлю варить. -Куски головы помещаем в кастрюлю,заливаем холодной водой,доводим до кипения,варим 30 минут. -Воду сливаем и заливаем новую, ставим на медленный огонь,варим около 5 часов, добавляя лук (с шелухой) и специи лавровый лист,черный и душистый перцы,соль по вкусу. -Мясо должно полностью отставать от костей,вынимаем его и оставляем до полного остывания.Бульон пригодится для борща,или холодца. Субпродукты нужно варить отдельно от головы меньше по времени до готовности. -Ну а дальше, каждая хозяйка знает вкусовые предпочтения своей семьи, я перебираю все жирные кусочки, и шкуру(все это измельчаю на мясорубке),а вот все, что вкусное (сердце,печень,и мясо) нарезаю крупными кусочками. -В глубокой миске смешиваем мясо, фарш пропущенный на мясорубку, гречку, измельченный чеснок и специи. -Рукав для запекания делим примерно по 35 см каждый,завязываем один конец рукава,наполняем фаршем,выпускаем воздух,слегка придав форму, завязываем второй конец. -У меня получилось 4 отдельных рулета, их необходимо на ночь оставить под прессом (ставлю кухонную доску, а сверху банку с водой). Выход примерно 5 - 6 кг. -В рукаве рубашки готовила моя бабушка, так как в то время еще не было рукавов для запекания. Берется рукав от чистой светлой рубашки, один конец завязываем или зашиваем, наполняем фаршем, придаем слегка форму и зашиваем второй конец и так же под гнет. -В сальтисон каждая хозяйка добавляет разные крупы, но это по желанию (для того что бы мясное изделие было не таким жирным и при нарезке легко нарезалось и держало форму) это может быть и перловка, рис, гречка. Используйте разные специи (те что вы больше любите) так же можно регулировать количество чеснока,все по своему вкусу. Конечно сальтисон привычнее делать в свином желудке (сычуг), но это если вы спец. по его чистке. В Болгарии же это блюдо называется бабе, вот сколько людей столько и разных вкусовых предпочтений, семейных традиций,ну и конечно, рецептов. Храню сальтисон в морозилке.