Рубленая квашеная капуста

Для приготовления рубленой квашеной капусты также используются поздние сорта. Плотные тугие вилки очистить от верхних загрязненных и разорванных листьев, разрезать на две или четыре части, после чего нашинковать полосками шириной 3-5 мм. Обычно подготовленную таким образом капусту кладут в банки или в небольшие кадки, предварительно посолив и хорошо перемешав ее в большом сосуде. Количество соли не должно превышать 20-25 г на 1 кг капусты. При использовании соли в большем количестве квашеная капуста становится очень соленой, а кроме того, излишнее количество соли задерживает развитие молочнокислых ферментов, в результате чего создаются условия для развития нежелательных микроорганизмов. Если количество соли ниже необходимого (15-17 г на 1 кг капусты), то она становится мягкой, так как в ней начинают развиваться гнилостные бактерии.

После того как капуста уложена в сосуд, ее хорошо уплотняют, нажимая рукой или специальной деревянной трамбовкой до тех пор, пока из нее не выделится сок. На дно сосуда и сверху кладут слой целых капустных листьев, которые также нужно предварительно посолить, чтобы обмякли (потом их можно использовать для приготовления голубцов). Если капусту квасят в бочонке, между нарезанной капустой можно положить целые кочаны или разрезанные на половинки, которые тоже пойдут на приготовление голубцов.

Нарезанную капусту покрыть чистой тканью и сверху прижать деревянным кружком и тяжестью. Всего через несколько часов сверху выступит рассол и пена: это показывает, что началось брожение. Обычно оно длится 10-15 дней. За это время в капусте накапливается около 1 % молочной кислоты, которая предохраняет ее от порчи. Во время брожения за капустой нужно следить и снимать периодически пену, так как в ней обычно начинают развиваться вредные микроорганизмы. Если появится плесень, ее нужно хорошо очистить. Квашеная капуста хорошо хранится в прохладном помещении при низкой температуре. В таких условиях далее брожение протекает очень медленно, и капуста не приобретает неприятного кислого вкуса.

Чтобы капуста приобрела приятный вкус и вид, рекомендуется добавить в нее сладких или кислых яблок, которые благодаря наличию в них сахара способствуют брожению и улучшению аромата и вкуса капусты. Яблоки можно положить через несколько рядов капусты целыми или нарезанными из расчета примерно 500 г на 10 кг капусты. Кроме яблок можно положить в том же соотношении и нарезанную соломкой морковь. По желанию добавить и несколько лавровых листьев или 5 г тмина на 10 кг капусты.