Родственник калача

Кулич — непременный атрибут трапезы в день Христова Воскресения. Печется он из сдобного теста, часто с добавлением изюма, кураги, сушеной клюквы и вишни. Кулич может быть большим или маленьким, но обязательно должен быть высоким — как и большой квасной церковный хлеб под названием «артос», который освящается в первый день Пасхи после специальной молитвы и раздается верующим в Светлую cубботу. Им разговляются после пасхального богослужения.

Куличи — домашнее подобие артоса. Прихожане приносят их в церковь, чтобы освятить, а потом делят на всех дома. Как правило, пекут их не только для себя: куличами и крашеными яйцами угощают близких родственников и друзей.

В Библии о куличе упоминаний нет, это относительно недавнее кулинарное изобретение. Историки русской кухни обращают внимание на сходство слов «кулич» и «калач». Кулич — от греческого слова куликс («хлеб круглой или овальной формы»). Калач — производное от древнерусского коло («круг, колесо»). Получается, происхождение слов разное, а смысл примерно один — белый круглый хлеб.

Само слово «кулич» появилось в XVII-XVIII веках. «До этого на Пасху на Руси делали перепечу — открытый пирожок из теста, в середину которого кладется начинка. Любая: и творог, и грибы, и ягоды. Сейчас это блюдо сохранилось в удмуртской, поволжской кухне. В источниках XVI века есть свидетельства о том, что боярские жены везли царицам эти перепечи со всей страны», — рассказывает историк русской кухни Павел Сюткин.

Рецепт кулича в книге «Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого, 1862 год

Кулич до второй половины XIX века был приплюснутый, выпекался без формы. Он был подовый, то есть готовился либо на «поду» (нижнем слое свода) в печи, либо на противне. В деревнях нередко таким его пекли еще в первой половине XX века. «В XIX веке подовый кулич упоминается даже в самых известных кулинарных книгах. Вот, к примеру, в „Санкт-Петербургской кухне“ Игнатия Радецкого (1862 года) советуют „раскатать тесто и сложить на подслоенный маслом плафон“, — говорит Сюткин, уточняя, что плафоном тогда называли противень.

Подовые куличи можно увидеть в русской живописи. Например, на полотне Владимира Маковского „Молебен на Пасхе“ 1887 года изображен священник, окропляющий святой водой пасхальные яйца и приплюснутый хлеб.