Птифуры (Petits fours)

Птифурами называется ассорти из маленьких, буквально на один укус, печений или пироженых. Как правило, эти кондитерские изделия делают из одинакового теста (чаще всего из песочного или бисквитного), а в качестве украшения или начинки может быть все, что угодно: крем, конфитюр, джем, мармелад, шоколад, безе, глазурь и так далее. Подавать птифуры принято к кофе или чаю, в конце трапезы, как и любой десерт. Так же существуют коктейльные птифуры, у которых обычно бывает соленый или чуть кислый вкус. Эти мини-десерты появились на свет во Франции в 18 веке. В те времена еду готовили в больших печах, работающих на угле, что было достаточно затратно. Но эти печи очень долго держали тепло и когда все основные блюда были уже состряпаны, в них отправлялись миниатюрные пироги — они быстро готовились, что позволяло сделать несколько партий таких лакомств до того, как печь остынет.

Птифур (фр. petits fours) — ассорти из разного маленького печенья (или пирожного), которое чаще готовится из одинакового теста, но отличается оформлением и добавками. Чаще птифур готовят из бисквитного и песочного теста, наполняя разными начинками и украшая кремом или глазурью. Эти мини-закуски рассчитаны буквально на один укус, которые подаются в ассортименте в конце еды (к кофе, чаю, коктейлям).

Такое печенье остается одним из самых излюбленных десертов, без которого не обходится ни одно меню и без которого во Франции невозможно себе представить кофейный стол. Попробуем птифуры приготовить! Вот, к примеру, рецепт из книги: Для бисквитного теста:

• 6 белков
• 70 г сахара
• 60 г крахмала
• 5 желтков
• 60 г муки
• тертая цедра 1/2 лимона
• соль на кончике ножа

Для сливочного крема:

(пол нормы достаточно)

• 300 г сливочного масла
• сердцевина 1/2 стручка ванили
• 2 яйца
• 3 желтка
• 180 г сахара

Кроме того:

(конфитюра и помады тоже нужно меньше)

• 200 г абрикосового конфитюра
• 20 мл рома
• 400 г помады

Для приготовления теста: Взбить белки с 2/3 сахара в густую пену Добавить крахмал ко взбитым белкам (крахмал просеять)

(Лучше крахмал подмешать вместе с мукой в конце) Хорошо перемешать лопаточкой Желтки растереть с остатками сахара. . в кремообразную массу, добавить цедру лимона и соль (я не добавляла) Соединить со взбитыми белками Добавить муку (просеять) И осторожно перемешать лопаточкой. Так готовят бисквитное тесто, которое не расплывается (регулируйте количество муки) Поместить бисквитную массу в кондитерский мешок с насадкой номер 7. Выдавить шарики на выложенный бумагой противень на некотором расстоянии друг от друга. Выдавливать следует очень быстро, чтобы масса не расплылась. Выпекать в предварительно нагретой до 190 С духовке в течение 10-12 минут до появления светло-коричневого цвета. (Это важно! Если у вас через 10-12 минут они не стали светло-коричневыми, то дальнейшее пребывание в духовке их просто высушит. Раньше тоже не вынимайте, будут слишком мягкие и могут сдуться. По ходу дела вы сами поймете и приспособитесь.). Чтобы пар не застаивался в духовке, ее надо слегка приоткрыть, оставив небольшую щель между дверцей и духовкой (я, честно говоря, забыла так сделать, пекла с закрытой дверцей) Для приготовления крема: Взбить сливочное масло с ванилью до кремообразной консистенции (можно просто ванилин) Взбить яйца, желтки и сахар на водяной бане (можно взбить 5-6 минут). Снять с плиты и взбить еще раз (взбивать1 минуту) Примешать яичную массу к маслу (можно взбить миксером 1 минуту) Разрезанные пополам шарики (можно соединить две половинки) заполнить кремом с помощью кондитерского мешка и соединить вместе. Поставить в холодиильник чтобы застыли (я не ставила) Смазать теплым абрикосовым конфитюром с добавлением рома (можно просто абрикосовый джем и немного воды и хорошо размешать) (Абрикосовый конфитюр служит в качестве изолирующего слоя между выпеченным изделием и собственно глазурью и способствует сохранению блеска сахарной глазури глазури. Изделие под сахарной глазурью долго остается мягким и свежим) Затем глазировать. (Глазурь в рецепте используют готовую, простор разогревают ее. У нас здесь такого не продают и я сделала ее сама. Оставшиеся от крема 2 белка я добавила в просеянную сахарную пудру, пудры брала на глаз, лучше взять меньше, потом досыпать, выжала немного лимонного сока, смотрите сами сколько его добавлять, чтобы немного кисленько было)) (и хорошо-хорошо перемешала, взбивая) (вот такой консистенции глазурь должна получиться. Если у вас получилась жиже, добавьте еще сахарной пудры, если гуще, добавьте немного горячей воды) (глазировала над тарелкой, держа пирожное в руке) Дать излишкам глазури стечь (и застыть) и уложить пирожное в бумажную розетку (я совсем забыла про бумажную розетку!) (В сахарную глазурь добавить еще немного сахарной пудры для густоты, хорошо размешать, перелить в корнетик и нанести на верх пирожного такие узоры) Сверху выложить блестящий сахарный шарик (если есть такие украшения, можно и без них) Пирожное готово! Можно и чайку попить!