Оливье-тартар

Оливье-тартар

АЛЕКСЕЯ ЗИМИНА, ЛАВНОГО РЕДАКТОРА ЖУРНАЛА «АФИША-ЕДА», БРЕНД-ШЕФА КАФЕ «RAGOUT» И РЕСТОРАНА «ДОМ 12»

ИНГРЕДИЕНТЫ НА ДВЕ ПОРЦИИ: Вырезка говяжья 300 г Яйцо 4 шт. Картофель 4 шт. Морковь 1 шт. Зеленый горошек консервированный 100 г Каперсы 15 г Корнишоны 15 г Чеснок 1 зубчик Масло сливочное 50 г Масло подсолнечное 200 мл Мед 1 чайная ложка Дижонская горчица 1 ст. л. Уксус 2 ч. л. Соус вустерширский 2 мл Соус табаско 2 мл Кетчуп 1 чайная ложка Тимьян веточка Лук-шалот 1 головка Шнитт-лук Петрушка Хлопья соли

Картофель и морковь нарезать мелкими кубиками и отварить в течение пяти минут в подсоленной воде. Затем выложить на горячую сковороду вместе со сливочным маслом, тимьяном и чесноком. Посолить, поставить на максимальный огонь, добавить мед. Когда масло начнет пениться, убавить огонь вдвое и перемешать. Через пять-семь минут, если картофель уже станет мягким, снять с огня. Вынуть из сковороды тимьян, масло слить.

Желтки двух яиц смешать с половиной горчицы и уксусом, посолить и поперчить. Взбить венчиком, подливая подсолнечное масло, пока смесь не станет однородной. Добавить чайную ложку воды, чтобы зафиксировать эмульсию.

Отварить два яйца.

Из говяжьей вырезки удалить вены, жилы и жир, нарезать ее сначала тонкими, по 5 мм, полосками поперек волокон, а затем нарубить их мелкими кубиками.

Каперсы, корнишоны и сваренные яйца нарезать кусочками такого же размера, как мясо, шалот — чуть помельче. Так же мелко нарезать шнитт-лук и листья петрушки. Добавить всё это в майонез.

Смешать с говядиной две столовые ложки получившегося соуса, табаско, кетчуп и вустерширский суос. Добавить зеленый горошек и перемешать еще раз. Подавать холодную говядину вместе с теплыми корнеплодами, украсив хлопьями соли.