Оливье с перепелкой

Оливье с перепелкой

МИХАИЛА ГЕРАЩЕНКО, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «UGOLЁK»

ИНГРЕДИЕНТЫ НА ОДНУ ПОРЦИЮ: Перепелка 1 шт. Хрустящие корнишоны 2 шт. Морковь 1 шт. Огурец 1 шт. Мини-кукуруза 2 шт. Отварной говяжий язык 100 г Мини-картофель 5 шт. Яйцо перепелиное 3 шт. Каперсы 10 г Майонез 1 ст. л. Васаби 1 ч. л. Дижонская горчица 30 г Гречневая крупа 100 г Красная икра 2 ст. л. Чеснок 1 долька Веточка тимьяна Рафинированное растительное масло 300 мл Жидкий азот Оливковое масло с чесноком

Отварить гречневую крупу, затем пробить кашу блендером. Тонким слоем выложить гречневое пюре на противень, высушить и разломать на порционные чипсы. Разогреть в сотейнике или кастрюле растительное масло и обжарить чипсы во фритюре до корочки.

Перепелку разделать: острым ножом отделить от костей грудку, вырезать кости из ножек, отделить крылья. Замариновать мясо в масле с долькой чеснока и веточкой тимьяна на 10–15 минут. Стремительно обжарить, дать остыть. Нарезать кубиками.

С помощью овощечистки нарезать морковь на длинные тонкие лепестки, которые нужно свернуть трубочкой и бланшировать в кипящей воде около минуты.

С помощью овощечистки так же нарезать свежий огурец — на длинные тонкие пластинки.

Мини-картофель обжарить на небольшом количестве масла.

Язык нарезать кубиками такого же размера, как мясо перепелки. Мини-кукурузу и корнишоны — кольцами.

Приготовить пашот из перепелиных яиц.

Перемешать мясо перепелки, язык, морковь, картофель, огурец, корнишоны, кукурузу и каперсы. Добавить в майонез васаби и заправить салат.

Дижонскую горчицу разбавлять водой, пока она не станет жидкой. Затем, используя пипетку или шприц, бросать капли горчицы в жидкий азот — чтобы получилась замерзшая икра.

Аккуратно выложить салат на тарелку так, чтобы был виден каждый отдельный ингредиент. Сверху положить яйца пашот, чипсы из гречки, красную икру и икру из горчицы. Сбрызнуть чесночным маслом и посыпать перцем.