Меренга с мандариновым курдом

Ингредиенты для 6 шт:

• Белок — 130 г (от 3 яиц СО)
• Сахарная пудра или мелкокристаллический сахар — 240 г
• Лимонная кислота — 1 г

Для наполнения:

• Сливки 32 % — 180 г

Курд мандариновый:

• Сок мандарина — 100 г
• Желток пастеризованный — 100 г
• Сахар — 100 г
• Масло сливочное — 150 г

Приготовление:

1. Белок взбить до крепких пик, добавляя в несколько этапов пудру. В конце взбивания добавить лимонную кислоту (за 1 минуту до окончания).

2. На пергамент для выпечки при помощи ложки выложить белковую массу. В центре сделать небольшие углубления.

3. Выпекать при 100–110 ºC 1 час, при 55ºC — 90 минут с включённой конвекцией.

4. Желтки растереть с сахаром. Сок довести до кипения, вылить одну треть в сахарно-желтковую смесь, перемешать, влить в оставшийся сок и, при непрерывном помешивании, довести крем до 82ºC.

5. Ввести сливочное масло, хорошо перемешать при помощи блендера. Накрыть пленкой «в контакт» и убрать в холодильник на 2–3 часа.

6. Высушенные меренги украсить взбитыми сливками, мандариновым курдом, мандаринами, которые для блеска можно покрыть сиропом.

Приятного аппетита!