Блюдо с ароматом Прованса

“Если вы побывали в Ницце и не пробовали рататуй - путешествие прошло зря”, - говорят бывалые туристы. Однако об этом блюде, ставшем символом кухни Прованса, многие из нас узнали лишь после выхода мультфильма о забавной крысе и поваре. Самое поразительное, что кулинары признали: рататуй, показанный в картине для детей, был сделан из правильно подобранных продуктов, по классической технологии.

Первый рецепт этого французского блюда можно встретить в поваренной книге XVIII века. Изначально это блюдо в Ницце готовили крестьяне, средства которых позволяли использовать лишь то, что было под рукой.

Само слово “рататуй” состоит из двух основ, которые красноречиво указывают на суть блюда. В переводе они значат “еда” и “смешивать”. По сути, основой рататуя могли стать любые овощи, которые имелись в крестьянском доме. До середины XIX столетия основу блюда составляли не баклажаны, а кабачки, поскольку во Франции не слишком хорошо знали, как правильно приготовить фиолетовый овощ.

Первые баклажанные рататуи появились в соседнем с Ниццей Воклюзе. Рататуй хоть и прост, но во Франции до сих пор кулинары спорят, как правильно его следует готовить. Так, например, ресторатор Роже Верже говорил, что обжаривать надо каждый компонент по отдельности. Ему перечили не менее именитые коллеги, заявляя, что это портит вкус. Сегодня каждый кулинар следует своему вкусу, а особенную нотку ему придают прованские травы, хранящие аромат родины рататуя

Сначала каждый овощ нужно идеально нарезать кусочками. Многие повара предпочитают нарезку деревенскими полумесяцами или кольцами, но Джулия Седефджян — самая молодая женщина шеф-повар Франции, удостоенная звезды Мишлен — настаивает на нарезке небольшими кубиками: «Они должны быть идеальными квадратами: не слишком большими и не слишком маленькими, если вы хотите, чтобы можно было распознавать вкус всех ингредиентов в готовом блюде».

Помните, что каждый овощ необходимо отдельно обжарить на оливковом масле, прежде чем тушить в томатном и луковом соусе. По словам покойного шеф-повара Жоэля Робюшона, приготовление овощей по отдельности гарантирует, что «каждый будет по-настоящему самим собой».