Вопросы 15 . Технология

15.  Санитарно-гигиенические нормы обработки и хранения растительных и животных жиров. Проверка качества.

В кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жирах при дли­тельном воздействии на них высокой температуры и при контакте с кислородом воздуха происходят процессы окислительной порчи, поэтому их следует хранить в складских помещениях и холодильни­ках при температуре от минус 20 до 15 °С (твердого кондитерского жира — от минус 20 до 20 °С), при постоянной циркуляции, при­токе воздуха и относительной влажности воздуха не более 80 %.

Жиры этой группы легко поглощают посторонние запахи, по­этому не допускается их хранение в общих складах вместе с про­дуктами, обладающими резким специфическим запахом.

Основные показатели качества. Качество кулинарных, конди­терских и хлебопекарных жиров оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с требования­ми действующего стандарта.

Прозрачность жиров определяют при (55 — 60) °С в проходящем и отраженном свете на фоне белого экрана, консистенцию кули­нарных и кондитерских жиров — при 18 °С, жидких хлебопекар­ных жиров — при 16 "С.

Для всех видов жиров цвет должен быть равномерным по всей массе.

Для кондитерских и хлебопекарных жиров в незастывшем виде цвет должен быть от светло-желтого до светло-коричневого; кон­систенция — однородная, подвижная.

Для кулинарных жиров «Украинский», «Белорусский» и «Вос­точный», изготовленных по рецептуре с вводом животных жиров, а также пальмового стеарина и саломаса с использованием паль­мового масла, допускается увеличение температуры плавления до 38 °С.

Для выработки пищеконцентратов допускается применение кондитерского жира твердостью не менее 450 г/см, а для произ­водства шоколадных изделий по согласованию с потребителем допускается применение кондитерского жира температурой плав­ления 35 — 37 "С.

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры по показа­телям безопасности должны соответствовать требованиям, изложенным в «Техническом регламенте на масложировую продукцию».

Дефекты. К дефектам жиров этой группы относятся стеарино­вый и олеистый привкус, обусловленный вводом в рецептуру пло­хо дезодорированного растительного масла и длительно хранив­шегося саломаса. Привкус олифы придают растительное масло и фосфатидный концентрат, хранившиеся при высокой температу­ре. Мыльный вкус обусловлен использованием жирового сырья, содержащего следы мыла. Металлический привкус у жиров появ­ляется при длительном хранении продукции в металлической таре.

Дефекты консистенции (мягкая, твердая, крошливая) объяс­няются неправильным подбором или соотношением компонентов в рецептуре, а также нарушениями технологических режимов про­изводства.

Дефекты цвета, а именно наличие сероватого или буроватого оттенка, обусловлены использованием плохо очищенных жиров.

Жиры с указанными дефектами, а также с показателями, не соответствующими требованиям стандарта и «Технического регламента», к реализа­ции не допускаются.

Для хранения растительных масел при крупных маслобойных заводах используют маслохранилища большой емкости - стальные резервуары. Недостатком таких резервуаров является то, что свободные жирные кислоты масел взаимодействуют с железом, образуя соли жирных кислот, которые катализируют процессы порчи жиров. Основные факторы, способствующие порче масла, - влияние кислорода воздуха, света, повышенных температур и влаги. Резервуары, предназначенные для хранения растительных масел, должны быть окрашены водостойкой и лучеотражающей краской.

Масло, предназначенное для розлива в бутылки, на маслозаводах подвергают деаэрации (удалению воздуха) и полировочной фильтрации, которую проводят непосредственно в цехах розлива. В процессе фильтрации удаляются примеси, которые могут служить питательной средой для микроорганизмов, жизнедеятельность которых приводит к порче жиров.

В торговой сети фасованные в бутылки масла рекомендуется хранить в темных помещениях при температуре не выше 18?С.

Необходимо соблюдать сроки хранения, установленные действующей нормативной документацией для отечественных масел (в мес. со дня их розлива):

подсолнечного, кукурузного - 4;

арахисового, горчичного - 6;

соевого рафинированного недезодорированного - 3;

хлопкового рафинированного дезодорированного - 3,

а рафинированного недезодорированного - 6.

По истечении указанного срока масла прверяют на соответствие их качества требованиям стандартов.

Пищевые животные топленые жиры упаковывают в деревянные заливные бочки вместимостью 25, 50, 100 и 120 дм?, фанерно-штампованные бочки, картонные, дощатые, фанерные, катонные ящики вместимостью не более 25 кг. В бочки, ящики, картонные наливные барабаны перед заполнением их жиром должны быть вложены мешки-вкладыши из полимерных пленочных материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, или они с внутренней стороны должны быть выложены пергаментом.

Пищевые жиры, предназначенные для реализации в потребительской таре, упаковывают в пергамент, алюминиевую кашированную фольгу, стаканчики из поливинилхлоридной пленки и стеклянные банки массой нетто 250-500 г.

Пищевые топленые жиры всех видов рекомендуется хранить при температуре -5 - 8 ?С в потребительской таре; в транспортной таре (если были использованы антиокислители) не более 24 мес., в транспортной таре без использования антиокислителей - 6 месяцев.