Ученический проект

МУНИЦИПАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИ ГОРОДА НОВОСИБИРСКА «СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА № 67» (МБОУ СОШ № 67)

НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ ШКОЛЬНИКОВ

«Все ли йогурты одинаково полезны?»

г. Новосибирск 2021г

Содержание

Введение

Видя огромное многообразие йогуртов на прилавках наших магазинов у меня возник вопрос, все ли они одинаково полезны? Как появился йогурт на нашем столе, его состав, технология производства? Как выбрать наиболее полезный йогурт и т.д.? Я решил поискать ответы на эти вопросы, и выяснил много интересного.

1.Основная часть

Таким образом, я определил:

Предмет моего исследования: йогурт

Проблема: все ли йогурты одинаково полезны?

Объект исследования: полезные свойства йогурта.

Цель исследования: выяснить, почему же не все йогурты одинаково полезны

В соответствии с целью я поставил перед собой следующие задачи:

• Проанализировать научную информацию о теме.

• Описать практический эксперимент.

• Обобщить полученные результаты.

• Сделать собственные выводы.

Для решения поставленных задач, я использовал следующие методы:

• Изучение познавательной литературы по выбранной теме.

• Наблюдение.

• Проведение исследовательского эксперимента.

• Отбор фотографий, материалов по теме.

• Обобщение результатов и выводы.

1.1. Йогурт

Всем нам знакомы небольшие аппетитные на вид баночки с йогуртом, столь незаменимые в суете повседневной жизни, когда необходимо перекусить быстро, а жевать сухомятку или есть напичканную холестерином булку с котлетой не хочется. Тогда на помощь и приходит йогурт.

Из Википедии: Йόгурт (от тур. yoğurt) - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ, изготовляемый путём сквашивания смеси чистых культур Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк), содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки).

Настоящий йогурт состоит из натурального молока и закваски, содержащей культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка, однако в разных странах мира к составу йогурта относятся более или менее строго. Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки (по стандарту йогурта в России). Согласно этому закону, «российский» йогурт может содержать другие ингредиенты, включая сухое молоко, но должен содержать закваску в строго определённых количествах двух культур. В Болгарии, считающейся родиной йогурта, продукты, содержащие любые другие ингредиенты, к примеру, сухое молоко, пектин, сахар, загустители, консерванты и др., не могут называться «кисело мляко», которое является локальным названием традиционного йогурта, состоящего только из молока и закваски. Решительно к проблеме большого количества продуктов, наводнивших рынок и называемых «кисело мляко», подошли болгарские власти, считая «кисело мляко» одним из своих национальных символов и продуктов. Болгарский комитет по стандартизации и метрологии в Министерстве здравоохранения запретил продуктовым компаниям называть продукты аналогичные йогурту «кисело мляко» и ввёл строгие требования к стандартизации и содержанию настоящего йогурта. Из определений, выходящих из соответствующих законов, «российский» йогурт может содержать сухое молоко и другие добавки, но такой продукт не может называться и не будет считаться йогуртом в Болгарии.

О создании этого чудо-продукта ходит множество различных легенд. Одна из них гласит, что йогурты изобрели древние тюрки, желая настроить на мирный лад своих ангелов-хранителей. В то время этот вкусный и полезный продукт назывался "белым кислородом". История, конечно, красивая, но гораздо более реалистична другая версия — йогурт появился на свет благодаря народам-кочевникам, перевозившим молоко в бурдюках из козьих шкур. Из воздуха в молоко попадали всяческие бактерии, от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно перемешивалось и, сквашиваясь на жаре, превращалось в особый продукт, который и был предшественником современного йогурта. Настоящая королевская слава пришла к йогурту в 1501 году, во время болезни короля Франции. Придворные врачи, перепробовав все лекарства, предвещали ему скорую смерть. И тогда один из врачей порекомендовал королю употреблять ежедневно йогурт. И король выздоровел! По велению короля во дворце завели стадо коз, чтобы всегда иметь свежее козье молоко для приготовления йогурта. Важным звеном в истории йогурта стал нобелевский лауреат Илья Ильич Мечников. Он посвятил себя изучению молочных продуктов, в том числе и йогурта. Наблюдая за образом жизни народов, проживающих на Балканах, Мечников обратил внимание на то, что они пили молочный напиток под названием югурт и славились долголетием. Ученому удалось выявить бактерии, которые способствовали этому. Им были открыты йогуртовые бактерии: Lactodacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. По настоянию Мечникова в России в начале XX века стали производить сыворотку из овечьего кислого молока по болгарскому рецепту. В то время купить ее можно было, как и другие лекарства, только в аптеке. В 30-е годы XX столетия испанцу Исааку Карассо, основателю молочной империи «Данон», удалось купить в Пастеровском институте, где проводил свои работы Мечников, лицензию на производство лактобактерий. После чего йогурт можно было купить не только в аптеке, теперь он продавался и в магазинах. До тех пор, пока йогурт не был подвержен термической обработке, в нем находились живые полезные микроорганизмы.

Физико-химические показатели

1.3 Технология производства йогурта

Над изготовлением йогурта работает много человек: не только целые заводы, но исследовательские лаборатории и институты. Изначально создают закваски, в состав которых входят особые виды бактерий. В основе производства йогурта лежит молочнокислое брожение, которое вызывается микроорганизмами в составе закваске, протекающее при температуре 38-43°С в течение нескольких часов. Основной компонент йогуртовой закваски - смесь чистых культур болгарской палочки и термофильного стрептококка. Многие производители для улучшения полезных свойств йогурта добавляют пробиотики, т.е. живые бактерии приносящие пользу человеческому организму. Самые популярные из них - это бифидо- и лактобактерии. Закваски могут быть в жидком, замороженном или сухом виде. Качество готового продукта зависит от процесса сквашивания, его условий и технологии производства. Для каждого вида йогурта имеются свои технологические инструкции, рецепты и правила. Сначала молоко разделяется в сепараторе,  специальном приспособлении для молока, на обезжиренное молоко и сливки, которые затем смешиваются в определённой пропорции, при этом добавляются сухие компоненты: сухое молоко и стабилизаторы. После этого смесь пастеризуют — нагревают до температур 75—95 градусов (чем выше целевая температура, тем меньше период нагрева, в частности, практикуется 5-минутный нагрев до 90—95 градусов и 30-минутный до 85 градусов). Это позволяет уничтожить бактерии, а также влияет на вкус и консистенцию в зависимости от продолжительности и степени нагрева. Затем смесь под давлением в 200—300 атмосфер продавливается через небольшие отверстия, и капельки жира в смеси дробятся, смесь становится однородной. Затем осуществляют ферментацию, т.е. добавление специальных бактерий — болгарской палочки (Lactobacillus bulgaricus) и термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilus). Бактерии перерабатывают лактозу в молочную кислоту, в результате чего сгустки белков растворяются. Отдельные белки формируют решётку, ячейки которой захватывают капельки воды и жира, и продукт загустевает. После этого добавляют фруктово-ягодные наполнители с примесью кукурузного крахмала, а также ароматизаторы и красители, чаще всего синтетические. Затем смесь охлаждают, и продукт готов к расфасовке и употреблению.

1.4 Разнообразие видов йогуртов.

Я выяснили, что йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки).

Этот продукт — значимый источник кальция. В 100 г йогурта содержится 120 мг кальция. В йогурте есть и другие полезные минеральные вещества — калий, фосфор, магний. Кроме того, в этом продукте содержится значительное количество витамина А  и витаминов группы B.

Йогурты подразделяют на собственно йогурт;

- йогурт обогащенный, в который добавлены пищевые и (или) биологически активные вещества и (или) пробиотические микроорганизмы (одно или более), не присутствующие в нем изначально, либо присутствующие в недостаточном количестве или утерянные в процессе изготовления. Законодательно определено содержание полезных витаминов и минеральных веществ, которыми обогащают йогурт. Так, в разовой порции (100 г или 100 мл продукта) должно быть не менее 5% от суточной нормы их потребления. Только в этом случае продукт может называться обогащенным. Содержание пробиотических микроорганизмов в обогащенном йогурте должно оставлять не менее 10⁶ живых микробных клеток в 1 г.

В зависимости от вносимых немолочных компонентов подразделяют:
-без компонентов;

- с компонентами.

Если в продукт вносят фруктовые, овощные наполнители или какие-либо вкусо-ароматические добавки, йогурты называют с компонентами. Чаще всего в йогурт добавляют кусочки фруктов и ягод. Однако важно помнить, что не любой йогурт, на этикетке которого изображены фрукты и ягоды, является фруктовым.  

Обратите внимание! Зачастую производители выпускают ароматизированные йогурты, в которых нет фруктовых компонентов, однако в маркировке продукта используют соответствующие изображения. Законодательно это не запрещено, поэтому, если вы хотите приобрести именно фруктовый йогурт, читайте внимательно состав товара.

Йогурт, изготовляемый с пробиотиками и/или пребиотиками, может выпускаться с наименованием биойогурт.

Пробиотики – это полезные для человека микроорганизмы. Пребиотики — это компоненты, стимулирующие рост и жизнедеятельность микрофлоры толстого кишечника. 

В зависимости от применяемого сырья йогурт может быть из молока натурального, из молока восстановленного/частично восстановленного, из сухого молока. По массовой доли жира подразделяют на: нежирные, пониженной жирности, полужирные, классические, сливочные, молочно-сливочные и сливочно-молочные.

Существует еще и такие йогурты: соленый и подсушенный йогурт из овечьего молока (джамид), йогурт на соевом молоке, греческий йогурт, кефирный йогурт

1.5 Лечебно-профилактическая и пищевая ценность йогурта.

Все йогурты объединяет то, что их изготавливают из цельного или восстановленного молока и закваски. Дальнейшие этапы приготовления йогуртов различаются, и от этого зависит ценность и польза продукта. В первом случае после добавления в молочную массу закваски, а в некоторых случаях — и дополнительных полезных веществ пробиотиков, йогурт созревает и упаковывается в стерильных условиях. Благодаря такой технологии в продукте сохраняются полезные для организма биологические культуры, и такие йогурты можно назвать "живыми". Эти йогурты могут храниться не более 20-30 дней, а самые "живые" — всего несколько дней, при температуре не выше +6°С. Во втором случае молочная масса сначала сквашивается закваской, потом в нее добавляются загуститель, пищевые наполнители, а затем, во избежание микробного обсеменения, йогурт проходит повторную термическую обработку, в процессе которой погибают биокультуры (полезные микроорганизмы). Эти продукты хороши лишь по своим питательным свойствам — источник полноценного молочного белка, углеводов и жира. Продукты, подвергнутые специальной термической обработке после закваски, можно условно назвать "неживыми" йогуртами, или йогуртами-двойниками. Часто производители дают таким продуктам названия, созвучные с йогуртом: йогуртеры, йогуртовичи, фругурты и т.д., что иногда вводит нас в заблуждение. Такие продукты не обладают лечебно-профилактическим эффектом, но по своей пищевой ценности (содержанию белков, жиров, углеводов) не уступают своим "живым" братьям, а в некоторых случаях и «превосходят» их. «Превосходство» отмечается в углеводном компоненте: эти двойники йогуртов содержат большое количество сахара и вкусовых ароматизаторов, что не является полезным. Определить термизированные йогурты можно по срокам хранения — их срок годности составляет от 1 до 3 месяцев, а некоторые из них даже разрешается хранить при комнатной температуре. Поэтому мы должны сами для себя решить какой йогурт употреблять в пищу и какую пользу хотим от него получить.

2. Практический эксперимент

Исследование йогуртов продаваемых в городе Новосибирске.

Но прежде чем, начать изучать йогурты продаваемые в магазинах Новосибирска, я решил выяснить любят ли учащиеся моего класса йогурт, и что они о нем знают. Для это я предложил ребятам ответить на вопросы небольшой анкеты, вот такие результаты у меня получились.

1.Любите ли вы йогурт?

Да

Нет

2. Как часто вы пьете йогурт?

Каждый день

Через день

1 раз в неделю

Когда есть деньги

3. Какой йогурт предпочитаете?

Растишка

Данон

Активиа

Другой йогурт

4. Готовят ли ваши родители домашний йогурт?

Да

Нет

5. На что вы обращаете внимание при выборе йогурта?

Яркость упаковки

Срок годности

Состав

Затрудняюсь ответить

6. Доверяете ли вы рекламе йогурта?

Да

Нет

7. Знаете ли вы, что такое «живой» йогурт?

Да

Нет

Вывод: в анкетировании участвовало 27 учащихся. Из нижеприведенной диаграммы видно, что 99% учащихся любят йогурт, и только 1% не любит; 80% - употребляют йогурт 1 раз в неделю, 12% - через день, 7% - каждый день, 1% - когда есть деньги; 50% - употребляют в пищу йогурт «Растишка», 5% - йогурт торговой марки «Данон», 5% - йогурт «Активиа», 40% - употребляют другие различные виды йогуртов; 97% - родителей учащихся не готовят домашний йогурт и только 3% - готовят; при выборе йогурта 1% - обращают внимание на яркость упаковки, 80% - на срок годности, 14% - на состав йогурта и 5% -затруднились ответить на что они обращают внимание при выборе йогурта; 60%- учащихся доверяют рекламе йогурта и 40% - не доверяют; 30% - знают, что такое «живой» йогурт и 70% не знают.

Из литературных источников я узнал много информации о йогуртах и самое главное – это критерии, по которым нужно выбирать самый полезный йогурт. Я отправился в магазины города Новосибирска. Огромный ассортимент йогуртов представлен в супермаркетах: «Магнит», «Лента», «Ашан», «Горожанка», «Быстроном». Для своих экспериментов, и для подтверждения своей гипотезы на прилавках магазинов я выбрал 4 торговые марки «живого» йогурта, которые удовлетворяли следующим критериям: наличие в составе молока, йогуртовой закваски, содержащей живые бактерии, отсутствие красителей, ароматизаторов, стабилизаторов и крахмала.

Ниже приведены названия и состав выбранных йогуртов:

Danone. Йогурт с клубникой и земляникой. Срок хранения до 1 месяца. Состав: нормализованное молоко, фруктовый наполнитель (вода, сахарный сироп, пюре земляники. Сок лимонный концентрированный, натуральный ароматизатор, стабилизатор – пектины, краситель- кармины, концентрированный сок красной свеклы) сахар, йогуртовая закваска, содержание молочнокислых микроорганизмов – не менее 1x10⁷ КОЕ/г.

BIO MAX. Биойогурт. Срок хранения 1,5 месяца. Состав: нормализованное молоко, закваска, бифидобактерии. Содержание молочнокислых микроорганизмов – не менее 1x10⁷ КОЕ/г.

Активиа. Срок хранения до 1 месяца. Состав: нормализованное молоко, восстановленное молоко (из сухого молока), йогуртовая закваска, бифидобактерии ActRegularis. Содержание молочнокислых микроорганизмов – не менее 1x10⁷ КОЕ/г.

Йогурт белый «Белый замок» термостатный натуральный (производство ООО «Холод», г. Заринск, Алтайского края). Срок хранения 14 суток. Состав: молоко цельное, обезжиренное молоко с использованием термофильных стрептококков и болгарской молочной палочки. Содержание молочнокислых микроорганизмов – не менее 1x10⁷ КОЕ/г.

И одну торговую марку «неживого» йогурта, так называемого йогуртного продукта Alpenland фирмы производителя Ehrmann. Срок хранения 5 месяцев. Состав: обезжиренное молоко, вода, сахар, глюкозно-фруктозный сироп, наполнитель «Киви-крыжовник», ароматизатор, регулятор кислотности, краситель , загустители, сухая молочная сыворотка, сливки, желатин, закваски йогуртовых культур.

Кроме выбранных вариантов был приготовлен йогурт в домашних условиях. Я взял 1 л молока, 200 г натурального йогурта (внимательно изучив состав). Молоко вскипятил и остудил до температуры 38-40°С, термос ополоснул кипятком, вылил воду и оставил на 1-2 минуты, пока не вышел пар, затем закрыл крышкой. 100 мл молока соединил с йогуртом и размешал, чтобы не было комков, в оставшееся молоко добавил разведенное молоко с йогуртом и перемешал, полученную смесь перелил в термос, закрыл крышкой и оставил на 6-8 часов, готовый йогурт разлил по небольшим баночкам и поставил в холодильник еще на 8 часов.

Натуральный полезный йогурт готов. Я добавил в него ягоду.

Таким образом, в моем эксперименте участвовало 6 видов йогурта: 5 из магазина и 6-ой - домашний йогурт. Все йогурты были продегустированы моими родственниками, всего приняли участие 10 человек. Йогурты были помещены в разные стаканчики под номерами №1-№6 без названий. Во время дегустации каждому было предложено выбрать самый сладкий йогурт, самый кислый, самый жидкий и тот, который больше всех понравился – «лучший».

После дегустации были подведены итоги и вот, что получилось: «самым сладким» оказался йогурт №6 (йогуртный продукта Alpenland, 10 голосов из 10), «самым кислым» йогурт №2 (Активиа, 7 из 10), «самым жидким» йогурт №4 (BIO MAX 8 из 10) и победителем дегустации «лучшим йогуртом» стал йогурт №5 – это домашний йогурт, он набрал 6 голосов из 10 (см. Приложение №1). Йогурт №3 тоже показал очень хороший результат, набрав 4 голосов из 10. Это был термостатный натуральный йогурт производства ООО «Холод». Этот образец наиболее приближен к домашнему йогурту, созревает он прямо в баночке, содержит живые бактерии и хранится только 14 дней.

Следующим этапом я решил проверить - действительно ли во всех 6-ти йогуртах содержатся живые бактерии, как написано на этикетках. Для этого потребовалось заквасить молоко йогуртами. Если в йогурте действительно есть живые бактерии, то они размножатся в теплом молоке и в результате получается «новый» йогурт. В теплое прокипячённое молоко были добавлены йогурты в соотношении 1:4 (на 200 мл молока я взял 40 мл йогурта). Как оказалось, во всех 6-ти образцах присутствовали живые бактерии, так как в результате получилось 6 порций «нового» йогурта.

Густая консистенция йогурта – это результат жизнедеятельности болгарской палочки и термофильного стрептококка. Но многие недобросовестные производители получают густой продукт, добавляя загустители, в том числе и крахмал. Наличие крахмала в домашних условиях можно установить при помощи раствора йода, в результате реакции появляется черно – фиолетовое окрашивание. Я решил проверить – содержится ли в наших образцах крахмал, не указанный в составе. Для этого я к каждому образцу добавил каплю спиртового раствора йода, перемешал и наблюдал за изменением окраски. Крахмала ни в одном образце «живого» йогурта не оказалось, т.к. синее окрашивание не появилось, а вот в образце № 6 (йогуртный продукт Alpenland) произошло изменение окраски, он стал сине-фиолетовый, это говорит о том, что производитель использовал крахмал для загустения.

Заключение

Итак, йогурт является полезным кисломолочным продуктом с высоким содержанием обезжиренных веществ молока, который производится путём сквашивания специальными культурами - болгарской палочкой и термофильным стрептококком. В кишечнике эти бактерии начинают активно размножаться и в процессе своей жизнедеятельности вырабатывают и выделяют жизненно важные аминокислоты, витамины, ферменты, которые участвуют в обмене белков, углеводов, жиров. Пробиотические (полезные) микроорганизмы хорошо приживаются в кишечнике и активно вытесняют патогенную (болезнетворную) микрофлору, способствуя восстановлению собственной микрофлоры, принося огромную пользу человеческому организму.

Выполняя эту работу, я достиг своей цели, выяснив, что не все йогурты одинаково полезны, так как многие производители йогуртов, из-за экономии, нарушают технологический процесс приготовления йогурта и используют некачественное сырье. Полезный в лечебно- профилактических и пищевых целях, на прилавках наших магазинов, только «живой» йогурт, «неживые» йогурты лишь насыщают наш организм, выполняя пищевую функцию. А вот самый вкусный и полезный йогурт - это домашний йогурт. Поэтому не ленитесь и делайте йогурт в домашних условиях, ну а если решите остановить свой выбор на магазинном, там также можно выбрать вкусный и полезный йогурт. Выбирайте полезный йогурт по следующим критериям: продукт должен называться «йогуртом», срок годности не должен превышать 30 дней, информация о концентрации биокультур должна обязательно присутствовать на упаковках йогуртов (на конец срока годности их должно быть не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта), и отдавайте предпочтение йогуртам, в составе которых нет ароматизаторов, красителей, стабилизаторов, консервантов. А еще магазинные «живые» йогурты можно использовать как закваску для приготовления йогурта в домашних условиях.

Список использованных источников и литературы

1. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://ru.wikipedia.org/wiki/Solanum_tuberosum

2. Йогурты и другие кисломолочные продукты. Научные основы и технологии, под научной редакцией Забодаловой Л.А., Ашкенази В., Вознесенской Т. и др.М.;2003г.

3. Межгосударственный стандарт (Йогурты ГОСТ 319-2013) от 2014-05-01

14