Учебный материал к тестам

По зерновой культуре, которую используют для получения муки, и определяют ее вид. Мука бывает пшеничной, ржаной, соевой, ячменной, кукурузной и других видов. Причем первые два вида относятся к основным видам муки, а остальные – ко второстепенным. Менее популярной, используемой в основном для приготовления пищевых концентратов, является мука рисовая, гречневая, гороховая и овсяная. Также мука может быть смешанной: приготовленной из смеси нескольких зерновых культур.
Хлебопекарные свойства муки — это способность муки давать хлеб определенного качества. Они обус­ловлены ее химическим составом и свойствами от­дельных веществ.

«Сила* муки — ее способность образовывать тесто, обладающее определенными физическими свойства­ми. По хлебопекарным свойствам пшеничную муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую. «Силу*

пшеничной муки в основном определяет состояние белков. Белковые вещества имеют огромное значение для улучшения качества хлеба, особенно из пшенич­ной муки. От их состава и свойств зависят объем и пористость хлебобулочных изделий, существенно вли­яющие на усвояемость хлеба.

«Сильная» мука способна поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно боль­шое количество воды. Такое тесто очень устойчиво сохраняет свои физические свойства в процессе за­меса и брожения, при расстойке и выпечке сохраня­ет форму и мало расплывается. Хлеб из такой муки имеет высокий объем, правильную форму, хорошую пористость.

«Слабая» мука при замесе теста нормальной кон­систенции поглощает относительно мало воды. Тесто из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшает свои физические свойства, при расстойке и выпечке расплывается. Хлеб из «слабой» муки полу­чается пониженного объема и очень расплывается при выпечке его на поду.

Для получения муки с удовлетворительными хле­бопекарными свойствами составляют смеси «слабой» и «сильной» муки (валка муки),

Минеральные вещества и витамины, содержащи­еся в муке, стимулируют процессы брожения, при этом хлеб характеризуется более полным вкусом и ароматом, он богаче витаминами и минеральны­ми солями.

В формировании хлебопекарных качеств муки важ­ную роль играют углеводы.

Основной компонент муки — крахмал, различает­ся по размерам гранул: мелкие -- 2-17 мкм, круп­ные — 40-50 мкм, что связано с условиями формирова­ния его в зерновке при созревании и с процессом помола, при котором разные части эндосперма попадают в тот или иной сорт.
Важное значение имеют размеры крахмальных зерен муки, степень их поврежденности, а следова­тельно, доступность воздействию ферментов. В про­цессе помола повреждается от 4 до 25% крахмаль­ных зерен.
Если в муке повышено содержание мелких крах­мальных зерен, то вязкость теста уменьшается, если много поврежденных зерен крахмала, то создаются условия для активной деятельности амилазы, что при­водит к увеличению липкости мякиша хлеба.
Хлебопекарные свойства ржаной муки в большей мере зависят от состояния крахмала. Ржаные белки не образуют клейковинный каркас, как пшеничные. Белки ржаной муки набухают, пептизируются и обра­зуют очень вязкий коллоидный раствор. Вязкость еще увеличивается за счет взаимодействия со слизями. Хлебопекарные свойства муки определяют пробной вы­печкой хлеба.

Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в ходе брожения и расстойки определённые свойства – это сила муки

Базисная влажность муки равна 14,5 %.

Выход хлеба зависит от силы муки. Чем сильнее пшеничная мука, тем больше воды допускается вносить в тесто для получения наибольшего объема. В тесто, приготовленное из слабой муки, нельзя вливать много воды, поэтому и выход хлеба получается меньше. По упругим свойствам клейковина классифицируется как слабая, средняя, сильная. Дрожжи, которые минимально используют на определенное количество теста называют прессованные.

Сахарная пудра поставляется в виде рафинадной пудры или получается путем механического измельчения сахара-песка непосредственно на предприятии. Используется для отделки хлебобулочных, кондитерских изделий и при производстве некоторых кондитерских изделий.

Жидкий сахар - это сахарный сироп с содержанием сухих веществ 64 %. Его получают на сахаро-рафинадных заводах и используют при производстве хлебобулочных изделий. Жидкий сахар доставляют на хлебозаводы в цистернах и хранят в металлических емкостях с обогревающей рубашкой не более суток.

Глюкоза, используемая при выработке детского и диетического ассортимента кондитерских изделий вместо сахара-песка (с полной или частичной его заменой), поступает на предприятия в виде кристаллического порошка белого цвета и хранится при относительной влажности воздуха не выше 65 %.

Патока. В производстве кондитерских изделий используется, как правило, крахмальная патока, представляющая собой сладкий, вязкий, некристаллизующийся, прозрачный продукт. Цвет патоки от бесцветного до желтого зависит от степени очистки. Получают её путём неполного кислотного гидролиза кукурузного или картофельного крахмала. Используется четыре основных вида патоки, отличающиеся содержанием редуцирующих веществ: низкоосахаренная, карамельная, мальтозная и высокоосахаренная с содержанием редуцирующих веществ от 26 до 45 % и более. Массовая доля сухих веществ патоки не должна быть менее 78 %. Показателями качества патоки является также кислотность и температура карамельной пробы.

Сахар-песок. Сахар можно рассматривать как основной вид сырья в кондитерском производстве. Сахар используют в виде сахара-песка и сахара-рафинада. В виду более высокой цены сахара-рафинада, его использование ограничено. Сахар-песок вырабатывается двух типов: сахар-песок и сахар-песок для промышленной переработки, различающихся степенью чистоты. Сахар-песок представляет собой сухой сыпучий продукт состоящий из отдельных кристаллов с ярко выраженными гранями размерами от 0,2 до 2,5 мм.

Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыров, творога и казеина. В зависимости от вырабатываемого продукта, получают подсырную, творожную и казеиновую сыворотку. При производстве этих продуктов в молочную сыворотку переходит в среднем 50 % сухих веществ молока, в том числе большая часть лактозы и минеральных веществ. Солод - это пророщенное зерно злака, высушенное в процессе, известном как "соложение". Зерно прорастает путем замачивания в воде, а затем прекращается дальнейшее прорастание путем сушки горячим воздухом.

Регуляторы кислотности — это пищевые добавки, используемые для изменения или поддержания рН (кислотности или основности) это относиться к органической большей частью.

Прогоркание жиров, проявляющееся в появлении специфического запаха и неприятного вкуса, вызвано образованием низкомолекулярных карбонильных соединений и обусловлено рядом химических процессов.

Различают два вида прогоркания — биохимическое и химическое.

Биохимическое прогоркание свойственно для жиров, содержащих значительное количество воды и примеси белков и углеводов (например, для коровьего масла). Под воздействием содержащихся в белках ферментов (липаз) происходит гидролиз жиров и образование свободных жирных кислот. Увеличение кислотности может не сопровождаться появлением прогорклости. Микроорганизмы, развивающиеся в жирах, выделяют другие ферменты — липооксидазы, под действием которых жирные кислоты окисляются до β-кетокислот. Метилалкилкетоны, образующиеся при распаде последних, являются причиной изменения вкуса и запаха жира. Во избежание этого производится тщательная очистка жиров от примесей белковых веществ, хранение в условиях, исключающих попадание микроорганизмов, и при низкой температуре, а также добавление консервантов (поваренная соль, бензойная кислота) и антиоксидантов.

Химическое прогоркание — результат окисления жиров под действием кислорода, содержащегося в воздухе (автоокисление). Первая стадия — образование перекисных радикалов при атаке молекулярным О₂ углеводородных остатков как насыщенных, так и ненасыщенных жирных кислот. Реакция катализируется светом, теплом и соединениями, образующими свободные радикалы (пероксиды, переходные металлы). Перекисные радикалы начинают неразветвлённые и разветвлённые цепные реакции, а также распадаются с образованием ряда вторичных производных — гидроксикислот, эпоксидов, кетонов и альдегидов. Последние и вызывают изменение вкуса и запаха жира. Для жиров, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты, характерно образование кетонов (кетонное прогоркание), для жиров с высоким содержанием ненасыщенных кислот — альдегидное прогоркание. Для замедления и предотвращения химического прогоркания используют ингибиторы радикальных реакций: смесь 2- и 3-трет-бутил-4-гидроксианизола (БОА), 3,5-ди-трет-бутил-4-гидрокситолуол (БОТ), эфиры галловой кислоты, а также соединения, образующие комплексы с тяжёлыми металлами (например, лимонная, аскорбиновая кислоты).

Просеивание делает муку более рыхлой, обогащает кислородом, что положительно сказывается на текстуре теста. Выпечка получается более нежной и пышной, а тесто лучше всходит. Для особо воздушной выпечки, например для бисквита, муку просеивают два раза.

Оптимальная влажность воздуха для хранения муки в мучных складах — 60–70%. Благоприятная температура — от +5 до +15° С.

Дрожжевые клетки во время активации выходят из состояния анабиоза, ферментная система клеток переключается с аэробного на анаэробное дыхание, повышается мальтазная активность дрожжей, так как в питательной среде находится мальтоза. В результате активации улучшается подъемная сила дрожжей, что позволяет несколько снизить их расход на приготовление теста (на 10-20%).

Инвертный сахар — смесь равных молярных долей глюкозы и фруктозы. Сахарный сироп, получаемый как раствор инвертного сахара, называется сиропом из инвертного сахара или инвертным сиропом.

На производстве должен быть цех для обработки яйца, используемого для приготовления блюд. В цехе должны находиться промаркированные 4-х секционные ванны в следующей последовательности:

1 секция-замачивание в тёплой воде при температуре 40-50 градусов С в течении 5-10 минут.

2 секция-обработка в течении 5 минут раствором кальцинированной соды(2%) при температуре 40-50 градусов С.

з секция-дезинфекция в течении 5 минут разрешённым для этих целей дезинфицирующим средством (0,5% р-р хлорной извести) при температуре 40-50 градусов С .

 4 секция-ополаскивание проточной водой в течении 5 минут при температуре не ниже 50 градусов С.

Перед подачей в производство патоку пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Патока имеет относительно высокую плотность, поэтому для лучшей текучести (снижения вязкости) при транспортировании патоку подогревают до температуры (42 +/ - 2 °C). Допускается разведение патоки водой до получения раствора определенной плотности в пределах 1,2.