Учебный материал к экзамену

Кислотность. Высокая кислотность свидетельствует о зараженности дрожжей кислотообразующими бактериями. Кислотность выражают в миллиграммах уксусной кислоты на 100 г дрожжей. Согласно стандарту кислотность дрожжей в день выпуска не должна превышать 120, а после 12 суток хранения или транспортировки при температуре от 0 °С до 4 °С - 360 мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей.
Подъемная сила дрожжей. Чем быстрее дрожжи поднимают тесто, тем качество их считается выше. Подъемную силу дрожжей можно оценить, используя стандартный метод или по скорости всплывания шарика теста.

Техника безопасности при работе в пекарне:

1. Самые распространённые травмы при работе в пекарне: порезы, ожоги и ушибы.

2. Храните аптечку первой помощи в легкодоступном месте.

3. Если вы получили травму (даже незначительную) обязательно сообщите об этом своему непосредственному руководителю.

4. Осмотрите рабочее место, уберите с него все, что может мешать работе.

5. Освободите проходы и не загромождайте их тарой, мусором и крупным инвентарём.

6. Как можно скорее вытирайте с пола любые разлитые жидкости, собирайте рассыпанное сырьё и ингредиенты.

7. Для сбора растительного масла рекомедуется использовать панировочные сухари.

8. Сразу поднимайте с пола упавшие куски теста.

9. Запомните расположение и периодически проверяйте исправность кнопок аварийного отключения оборудования, а также автоматов (рубильников) отключения электросети.

10. При возникновении задымления или появлении открытого огня сразу выключите оборудование, отсоедините его от электросети и немедленно сообщите о случившемся своему непосредственному начальнику, дежурному менеджеру или сотруднику службы безопасности.

Виды разделки теста

1. Раскатывание теста: самый простой способ разделки теста, который подходит для большинства рецептов. Тесто раскатывается при помощи скалки до нужной толщины и затем нарезается на квадраты, полосы или другую форму в соответствии с рецептом.
2. Нарезка теста ножом: этот способ подходит для теста, которое трудно раскатать или у которого нужна особая форма. Тесто нарезается ножом на нужное количество и форму кусочков.
3. Использование формочки: для некоторых видов выпечки, таких как печенье или пряники, можно использовать формочку или фигурную насадку, чтобы получить разделенные кусочки теста.
4. Рваное тесто: этот способ разделки подходит для пирогов и других видов выпечки, где нужно создать эффект рваного края. Тесто срывается на мелкие кусочки или ломтики, а затем укладывается на форму для выпечки.
5. Выминание: тесто вымешивается и делятся на равные части, которые затем руками формируются в нужную форму.
6. Складывание: этот способ подходит для слоеного теста или теста со слоистым начинкой. Тесто сворачивается в рулет или сложен в другую форму перед выпечкой.
7. Формирование шариков: для некоторых видов выпечки, таких как булочки или кексы, тесто формируется в шарики перед выпечкой. Качество опары, теста органолептически оценивают по следующим показателям: состояние поверхности (выпуклая, плоская, осевшая, заветренная и т. д.); степень подъема и разрыхленность полуфабриката; консистенция (слабая, крепкая, нормальная) и промес; степень сухости (влажные, сухие, липкие, слизистые); вкус, запах, цвет. О готовности густой опары судят по опаданию ее поверхности.

Особенности приготовления ржаного теста определяет химический состав ржаной муки.
Ржаное тесто значительно отличается от пшеничного теста. Оно менее эластично и менее упруго, т.к. в нем нет губчатого клейковинного каркаса. Основные свойства ржаного теста зависят от его жидкой фазы. В ней находятся набухшие, частично пептизированные белки и слизи, декстрины, сахара, соли, органические кислоты, водорастворимые витамины и аминокислоты. В жидкую фазу ржаного теста вкраплены отрубистые части зерна, крахмал, ненабухшие или малонабухшие белки.
Кислотность (10-12 град) ржаного теста и содержание молочной кислоты влияют на пептизацию белков- это влияет на физические свойства теста, придает ржаному хлебу специфический вкус и аромат. Высокая пептизация белковых веществ приводит к разжижению теста, снижает способность удерживать форму при расстойке и выпечке подовых издели.
Добавление соли в ржаное тесто тормозит набухание и пептизацию белков, повышает температуру клейстеризации его крахмала в процессе выпечки- это способствует улучшению физических свойств мякиша хлеба.

Требования безопасности труда и личной гигиены при работе с дрожжами:

1. Все работники дрожжевых заводов должны подвергаться медицинскому осмотру — предварительному при поступлении на работу и периодическому согласно Приказу Минздрава СССР № 400 от 30.05.1969 «О проведении предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся».

2. Работники дрожжевых заводов должны выполнять следующие правила личной гигиены:

   • приходить на работу в чистой одежде и обуви;

   • надевать перед работой чистую санодежду и подбирать волосы под головной убор;

   • оставлять в гардеробной верхнее платье и все личные вещи;

   • принимать пищу и курить только в специально отведенных для этого местах;

   • при посещении туалета оставлять санодежду в тамбуре туалета и обязательно после посещения вымыть руки водой с мылом и затем обработать дезинфицирующим раствором и снова ополоснуть водой;

   • по окончании работы сдать свое рабочее место в чистоте и порядке мастеру цеха.

3. Запрещается застегивать санодежду булавками, иголками и хранить в карманах различные предметы (зеркало, деньги, ключи и т.п.).

4. Рабочие, инженерно-технические работники и служащие обязаны бережно относиться к оборудованию, инвентарю и санодежде; соблюдать чистоту и порядок; убирать рабочее место, индивидуальный шкаф в гардеробной.

Ежедневно следует производить влажную уборку всех цехов, инвентаря и тары. Прежде всего необходимо протереть влажной тряпкой двери, карнизы, подоконники, отопительные приборы, трубопроводы и т.п., затем следует приступить к уборке полов. Полы промываются горячим 0,5 — 1-процентным раствором кальцинированной соды и периодически дезинфицируются 1-процентным раствором хлорной извести. После мытья полы должны быть насухо протерты.
Плиточные или крашеные масляной краской панели ежедневно протираются чистыми тряпками, смоченными в щелочном растворе.

Существуют следующие основные формы организации работы:

1. По видам оборудования, свойственная, главным образом, единичному производству; для отдельных деталей применяется в серийном производстве. Станки располагаются по признаку однородности обработки, т.е. создаются участки станков одного вида обработки – токарных, строгальных, фрезерных и др.

2. Предметная, свойственная, главным образом, серийному производству; для отдельных деталей применяется в массовом производстве. Станки располагаются в последовательности технологических операций для одной или нескольких деталей, требующих одинакового порядка обработки. В этой же последовательности образуется и движение деталей. Обработка деталей на станках производится партиями; при этом время выполнения операции на отдельных станках может быть не согласовано со временем операции на других станках. Изготовленные детали во время работы хранятся у станков и затем транспортируются целой партией. Здесь же может производиться и контроль деталей.

3. Поточно-серийная или переменно-поточная, свойственная серийному производству. Станки располагаются также в последовательности технологических операций для деталей, обрабатываемых на данной станочной линии. Производство идет партиями, причем детали каждой партии могут несколько отличаться одна от другой размерами или конструкцией, допускающими, однако обработку их на одном и том же оборудовании. Производственный процесс ведется таким образом, что время выполнения операции на одном станке согласовано с временем работы на следующем станке; детали данной партии перемещаются со станка на станок в последовательности технологических операций, создавая непрерывность движения деталей по станкам. Переналадка станков, приспособлений и инструментов при переходе на обработку сходных деталей других партий обеспечивается предварительной подготовкой. Норма времени на каждую операцию должна быть примерно одинакова.

4. Прямоточная, свойственная массовому, и в некоторой мере крупносерийному, производству, станки располагаются в последовательности технологических операций, закрепленных за определенными станками; детали со станка на станок передаются поштучно. Но синхронизация времени операций выдерживается не на всех участках линии, т.е. время выполнения отдельных операций не всегда равно (или кратно) такту; вследствие этого около станков, у которых время выполнения операции больше такта, создаются заделы необработанных деталей. Такая форма работы называется иногда пульсирующим потоком. Транспортирование деталей от одного рабочего места к другому осуществляется рольгангами, наклонными желобами и др. транспортными устройствами, иногда применяются и конвейеры, служащие здесь только в качестве транспортеров.

5. Непрерывным потоком, свойственная только массовому производству. При такой форме организации работы станки располагаются в последовательности операций технологического процесса, закрепленных за определенными станками, время выполнения отдельных операций на всех рабочих местах примерно одинаково или кратно такту, благодаря чему достигается синхронизация операций и создается такт работы для всех рабочих мест поточной линии.

В настоящее время хлебопечение нашей страны в основном применяет традиционные способы приготовления теста - опарный и безопарный.

Опарный способ предусматривает приготовление теста в две фазы: сначала из 45-60 % предусмотренной по рецептуре муки и всех дрожжей (0,8-1,0 кг на 100 кг муки) замешивают опару с влажностью около 50 %, дают ей созревать 3-4,5 ч при температуре 27-29 °С. Затем к опаре добавляют остальное сырье, замешивают тесто, которое бродит 1-1,5 ч.За это время его еще 1-2 раза кратковременно месят (производят обминку). Если готовят сдобное тесто, то при второй обминке вводят положенные по рецептуре жир и сахар. Цель обминки - улучшить структуру и структурно-механические свойства теста для получения хлеба наибольшего объема с мелкой, тонкостенной равномерной пористостью. Этот способ приготовления хлеба у нас является основным, так как можно учитывать хлебопекарные особенности муки, внося коррективы в рецептуры и длительность брожения опары и теста и получать хлеб высокого качества. Однако он длителен (общая продолжительность приготовления хлеба - 6,5-8 ч); требует много помещений, оборудования, рабочей силы, приводит к довольно большому расходу на брожение сухих веществ (до 2%).

Безопарный способ приготовления пшеничного теста предусматривает однократный замес из всего предусмотренного по рецептуре сырья. Для него нужно несколько меньше оборудования, расход сухих веществ снижается примерно на 0,5 %, но до 2-3 % увеличивается расход дрожжей. Общая продолжительность приготовления хлеба составляет 4,5-5 ч.

Этот способ приготовления дает хлеб, уступающий по качеству опарному. Существенно улучшить качество хлеба безопарного приготовления позволяет молочная сыворотка, вводимая в тесто с ферментными препаратами при интенсивном замесе. Хороший результат дает применение жидкой окислительной фазы, разработанной Л. Я. Ауэрманом, В. Л. Кретовичем и Р. Д. Поландовой. Роль ее в этом полуфабрикате играют липоксигеназа соевой муки и картофельный сок (отходы при получении крахмала).

Созревание (брожение) пшеничного теста. При созревании теста происходят микробиологические, биохимические, коллоидные и физические процессы, приводящие его в состояние, оптимальное для выпечки хорошо разрыхленного хлеба с румяной корочкой, эластичным, мелкопористым мякишем, специфическими, ярко выраженными вкусом и ароматом. Созревание теста начинается при замесе и заканчивается при разделке.

Микробиологические процессы вызываются добавленными в тесто дрожжами, кислотообразующими и другими микроорганизмами, находящимися в муке, в остальном сырье и на оборудовании.

Спиртовое брожение идет под действием дрожжей. Ферменты дрожжей через ряд промежуточных продуктов превращают гексозы в этанол (С2Н5ОН) и диоксид углерода (СО2), который накапливается в тесте в свободном состоянии, принимая деятельное участие в формировании губчатого клейковинного каркаса, обусловливающего формо- и газоудерживающую способность теста при расстойке и выпечке.

Определенное количество диоксида углерода взаимодействует с компонентами теста. Твердая фаза адсорбирует его, а жидкая - растворяет, образуя угольную кислоту; при выпечке эти соединения разрушаются и диоксид углерода дополнительно разрыхляет тесто. Дрожжи сбраживают прежде всего глюкозу, затем фруктозу и лишь после этого расходуется мальтоза. Сахароза гидролизуется ферментами дрожжей в первые минуты брожения.

Количество этанола в хорошо выброженном тесте достигает 0,7-1,2 %. Кроме этанола, в тесте образуется небольшое количество высших спиртов - амилового, изоамилового, пропилового, бутилового и некоторых других, активно участвующих в образовании вкуса и аромата готового хлеба.

Кислотообразование в тесте обеспечивают кислотообразующие бактерии. Основной кислотой является молочная, содержание которой достигает 0,3 % к массе теста и составляет около 60-65 % всех кислот. На долю уксусной кислоты приходится до 25 % и около 10 % в сумме на муравьиную, янтарную, яблочную, винную, лимонную и некоторые другие. В тесте возможно также образование кетокарбоновых кислот за счет дезаминирования аминокислот дрожжами. Кислоты оказывают существенное влияние на вкус и аромат хлеба. Молочная, яблочная и лимонная кислоты придают ему приятный мягкий кисловатый вкус, а уксусная и другие летучие кислоты - резкий, грубоватый, неприятный. Накопление кислот в пшеничном тесте из сортовой муки изменяет активную кислотность (рН) с 6,0 до 5,0, а титруемую - примерно с 2 до 3-5 °Н, что благоприятно влияет на активность дрожжей и ферментов. Однако чрезмерно высокая кислотность пшеничного теста неблагоприятно сказывается на вкусе хлеба.

При брожении образуются альдегиды и кетоны: ацетальдегид, формальдегид, ацетон, этилацетат и др. Они являются промежуточными продуктами брожения или результатом взаимодействия компонентов теста. Хотя их количество невелико, но влияние на аромат хлеба весьма существенно.

Биохимические процессы, протекающие под влиянием собственных ферментов муки, разнообразны и оказывают большое влияние на качество хлеба.

Углеводно-амилазный комплекс, особенно в простом по рецептуре тесте, должен повысить содержание редуцирующих Сахаров до 5-6% (в муке их 1-2%). Около половины этого количества расходуется дрожжами и другими микроорганизмами при брожении и расстойке теста, остальные должны сохраниться для образования окраски корок и формирования вкуса и аромата хлеба при выпечке. В пшеничном тесте эту работу выполняет в основном амилаза, гидролизующая крахмал до мальтозы. Скорость сахарообразования зависит также от степени поврежденности и крупности крахмальных зерен, так как механически поврежденные и мелкие крахмальные зерна легче гидролизуются ферментами, чем крупные и неповрежденные.

Чрезмерная активность амилаз, и особенно заметная активность а-амилазы, может привести к излишне большому накоплению мальтозы и образованию декстринов. При этом хлеб получается с излишне темной коркой, заминающимся, непропеченным на ощупь мякишем. Под действием ферментов группы пентозаназ частично расщепляются высокомолекулярные пентозаны с образованием пентоз, которые могут сбраживаться некоторыми кислотообразующими бактериями и при выпечке принимать активное участие в меланоидинообразовании.

Белково-протеиназный комплекс теста также изменяется при брожении. Небольшой гидролиз белка с образованием 2-3 % свободных аминокислот необходим. Они расходуются на питание дрожжей и бактерий, принимают участие в окраске корок при выпечке. В тесте из сильной муки протеолиз несколько ослабляет клейковину, делает ее более растяжимой, что улучшает структуру мякиша хлеба. На тесто из слабой муки протеолиз оказывает неблагоприятное воздействие. Дезагрегация и без того структурно непрочных белков приводит к их неограниченному набуханию и пептизации. В результате несоразмерно увеличивается жидкая фаза, тесто становится липким, мало пригодным для механической обработки при разделке, а при расстойке и выпечке расплывается, давая хлеб недостаточного объема. Протеолизом белков теста в определенной степени можно управлять. Известно, что замедляет протеолиз введение различных добавок окислительного действия. В нашем хлебопечении с этой целью чаще всего применяют бромат (КВгОз) и иодат (KJ0₃) калия в количестве 0,001-0,003 % к массе муки. Такое же действие оказывают аскорбиновая кислота (0,005-0,01 %), перекиси кальция и ацетона и другие соединения. Названная ранее жидкая окисленная фаза, содержащая активную липоксигеназу и некоторое количество перекисей и гидроперекисей, также активно тормозит протеолиз.

При необходимости протеолиз можно несколько усилить, используя восстановители, например аминокислоту цистин.

Коллоидные и физические процессы, активно проходящие при замесе теста, продолжаются и при его брожении. Набухание коллоидов, в том числе неограниченное набухание слизей, пептиза-ция и набухание определенной части белков и отрубистых частиц продолжаются вплоть до самой выпечки, чему способствуют повышение кислотности теста и накопление в нем спирта. Уменьшение доли жидкой фазы теста за счет поглощения ее при ограниченном набухании коллоидов улучшает структурно-механические свойства теста, а пептизация и неограниченное набухание оказывают противоположное действие. В тесте из сильной муки процессы, отрицательно влияющие на качество хлеба, идут замедленно, а в тесте из слабой муки они преобладают.

Накопление диоксида углерода и увеличение объема теста при брожении способствуют как бы вытягиванию белка из набухших частиц муки и его растягиванию. Слипание пленок белка при обминке теста и его разделке способствует улучшению структуры губчатого белкового каркаса и образованию равномерной, мелкой тонкостенной пористости мякиша хлеба при выпечке. Опишите способы

Сухие дрожжи
"Активация" или "проверка" это простой процесс подготовки дрожжей к дальнейшему использованию и определения их жизнеспособности.
Для активации надо взять достаточно объемную миску, т.к. в процессе активации первоначальный объем жидкости будет увеличиваться, и образующаяся пенная шапочка может «убежать» из миски.
ЖИВЫЕ или, как принято говорить, «мокрые» дрожжи нужно предварительно растворить в теплом молоке или теплой воде, затем добавить небольшое количество муки, добавить щепотку сахара. Все размешать, не обязательно до однородной массы. Небольшие комочки разойдутся сами в процессе активации.

Прессованные дрожжи
Один из самых распространенных способов активации дрожжей — использование теплой воды. Для этого необходимо размешать сухие дрожжи в небольшом количестве теплой воды и оставить буквально на несколько минут. Затем добавьте смесь к остальным ингредиентам рецепта и замесите тесто. Теплая вода активирует дрожжи, вызывая их рост и начало газообразования, что помогает тесту подняться.
Другой способ активации дрожжей — использование сахара или меда. Добавьте 1-2 столовые ложки сахара в 1/4 стакана теплой воды и размешайте, пока сахар полностью не растворится. Затем добавьте смесь к дрожжам и оставьте на 5-10 минут. Сахар и мед служат питательной основой для дрожжей, помогая им активироваться быстрее и лучше.
Также можно использовать муку для активации дрожжей. Для этого необходимо смешать сухие дрожжи с мукой в равных пропорциях и добавить небольшое количество воды, чтобы получить густую смесь. Оставьте смесь на 10-15 минут, пока она не начнет пузыриться. Мука предоставляет дрожжам необходимые питательные вещества и создает идеальную среду для их активации.

Микроорганизмы называют психрофильными, мезофильными или термофильными, оптимальное развитие которых происходит при температурах ниже 20° С, между 20 и 45 и выше 45° С соответственно. Дрожжи относятся к двум первым категориям.

Песочное тесто можно приготовить двумя способами:

Первый способ — машинный. Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют яйца, в которых растворены аммоний, сода, эссенция. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% её оставляют на подпыл. Замешивать тесто нужно быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жёсткими, нерассыпчатыми.

Второй способ — ручной. При ручном замесе муку насыпают на стол горкой, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растёртое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки.

Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20 °C. Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определённой массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Во время разделки стол посыпают мукой во избежание прилипания теста. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится.

При работе на тестоприготовительных машинах и агрегатах необходимо:
1) регулярно следить за правильностью дозировки жидких компонентов, муки, опары или густой закваски;
2) следить за соблюдением рецептуры приготовления ра­створов соли, сахара и т.д.;
3) по окончании каждой смены производить чистку на­ружных поверхностей агрегата;
4) ежесменно зачищать поверхности тестомесильной ма­шины, соприкасающиеся с тестом;
5) зачистку секций производить после каждого освобожде­ния от полуфабрикатов;
6) зачистку насосов и дозаторов осуществлять по графику через каждые 10 дней с полной их разборкой.

1. Как приготовить заварное тесто для эклеров по классическому рецепту в домашних условиях? Растопите сливочное масло на медленном огне, добавьте..., 2. Далее добавьте муку, перемешайте и держите на слабом огне 1-2 минуты. Затем остудите полученную массу., 3. Когда тесто остынет, добавьте в него яйца постепенно по одному. Тесто должно получиться вязким и гладким.

Во время брожения теста определенная доля жиров вступает в соединения с белками клейковины и крахмалов муки. Такие комплексы улучшают реологические свойства теста, повышают его газоудерживающую способность. Доказано, что общее содержание жировых продуктов в процессе приготовления хлеба не изменяется, но доля свободных липидов уменьшается. Степень взаимодействия жиров с компонентами теста повышается при эмульгировании жира перед замесом теста и добавлением в эмульсию ПАВ. Жиры, в состав которых входят полиненасыщенные жирные кислоты, укрепляют клейковину и благоприятно влияют на объем хлеба.

Приготовление опары

Прежде чем ставить опару, закваску освежают 3 раза, всякий раз давая закваске вырасти в течение 3-4 часов при 26-28С. Три освежения за 10-12часов позволяют снизить кислость теста закваски и увеличить до максимума её подъемную силу.

Закваска внутри опары

Большое число факторов влияют на количество закваски, нужное для заквашивании опары. Это зависит от сдобности теста, типа злака и качества муки. Кроме того, влияют погодные условия, например, в случае фёна (горячий ветер, спускающийся с гор в долину)  активация происходит намного более интенсивно.

Опара внутри теста

Опары  используются как для приготовления булочного, так и сдобного теста. Опары гарантируют ровный и достаточный рост теста вплоть до момента посадки в печь. Коме того, опарные виды теста  позволяют получать сдобу высшего качества.

При добавлении опары (опары на закваске) в тесто в количестве, превышающем  25-30% всей муки, изделия будут отличаться кислым вкусом. По этой причине,  в простом хлебном тесте на опару идет 15-20% всей муки, а в ржаном хлебном тесте - 33% и больше. Высокорецептурная сдоба, вроде куличей, заводится на большой опаре, на неё уходит 65% всей муки и часть сдобы.

Приготовление опары

Опары на заквасках выбраживают 6-10 часов при 28-30С, пока опара не утроится в объеме (для стопроцентно ржаного теста - пока не удвоится ) . В этот момент опара на закваске считается спелой и используется для заквашивания теста.

Существуют два способа приготовления дрожжевого теста: безопарный и опарный.

Безопарное тесто. Безопарным способом приготавливают тесто из муки с хорошей клейковиной и для получения теста слабой консистенции с малым количеством сдобы (тесто для пирогов, оладий, блинов и т. д.). При безопарном способе все полагающиеся по рецептуре продукты замешивают в один прием (рис. 18).

В молоко или воду, подогретые до 35–40 °С, вводят разведенные и процеженные дрожжи, сахар и соль, добавляют яйца или меланж и всыпают просеянную муку.

Тесто тщательно перемешивают вручную или в тестомесильных машинах, перед окончанием замеса добавляют немного растительного масла, так как это уменьшает разрушение клейковины. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды.

Посуду с тестом накрывают чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой 30–40 °С на 3–4 ч. В процессе брожения тесто обминают два-три раза. Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, поверхность теста выпуклая, тесто приобретает приятный спиртовой запах.

Продукты на 1 кг муки (в г): сахар 62, маргарин 25, соль 15 дрожжи 25, вода 450.

Опарное тесто. При опарном способе сначала готовят опару – жидкое тесто.

Приготовление опары. В подогретую до 35–40 °С жидкость (молоко или воду – 60 % общего количества) добавляют разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную муку (40 %) и перемешивают.

Для активизации дрожжей можно добавить в опару до 4% сахара (массы муки). Замешивают жидкое тесто. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны и температуру 27–29 °С. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду сверху покрывают чистым полотном и ставят в теплое место для брожения на 1–2 ч в зависимости от качества дрожжей и муки, а также температуры. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшаются и опара немного опадает.

Приготовление опарного теста. В готовую опару добавляют оставшуюся жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полного соединения жидкости с опарой и вводят остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешивают в течение 10–15 мин. В конце замешивания добавляют масло. Затем тесто ставят в теплое место для брожения на 1,5–2 ч. За это время производят одну-две обминки (рис. 19).

При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы в тесто после первой обминки кладут вторую порцию растопленного до консистенции сметаны сливочного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно вы­мешивают тесто и ставят в теплое место для брожения, через 25–30 мин делают вторую обминку. Из дрожжевого теста готовят пирожки, ватрушки, пончики, кулебяки, расстегаи и др.

Подготовка изделий из теста к выпечке. Готовое тестю выкладывают на посыпанный мукой или смазанный расти­тельным маслом (для жареных изделий) стол и разделывают. Тесто делят на куски требуемой массы вручную или на тестоделительной машине. При разделке вручную тесто закатывают жгутом на столе и делят ножом или рукой на порции, придают форму шариков и укладывают на стол на 3–5 мин для предварительной расстойки, чтобы создать условия для брожения. Затем из шариков формуют различные изделия, укладывают их на листы, смазанные маслом, и ставят на 25–30 мин для расстойки в теплое влажное место.

В процессе разделки из теста частично выделяется углекислый газ и объем его уменьшается. При расстойке объем снова увеличивается за счет накопления углекислого газа и изделия становятся пористыми. Если изделия плохо расстоятся, то они при выпечке дают трещины, получаются плотными, мелкими. Если изделия слишком долго расстаивались, то они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка.