Тепловая обработка рыбы. Блюда из рыбы

ПМ.0.3 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА И ДИЗАЙНА

Шекеро Наталья Эдуардовна

Лекция 13

Сложные горячие блюда из рыбы

Требования к знаниям, умениям и навыкам

Иметь практический опыт:

• разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: блюд из рыбы;
• организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы;
• приготовления сложной горячей кулинарной продукции с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;
• сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;
• контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции.

Требования к знаниям, умениям и навыкам

Уметь:

• органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
• принимать организационные решения по процессам;
• приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
• проводить расчеты по формулам;
• безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции из рыбы;
• выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
• выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;
• оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами.

Требования к знаниям, умениям и навыкам

Знать:

• ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из рыбы;
• требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;
• основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;
• методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из рыбы;
• температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных блюд из рыбы;
• варианты сочетания рыбы с другими ингредиентами;
• подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;
• виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
• технологию приготовления сложных горячих блюд из рыбы;

Требования к знаниям, умениям и навыкам

Знать:

• гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из рыбы;
• органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;
• технику нарезки на порции готовой рыбы;
• правила порционирования рыбы приготовленной целой тушкой в зависимости от размера ( массы) рыбных блюд;
• варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд из рыбы;
• варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;
• требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных блюд из рыбы;
• риски в области безопасности процессов приготовления и готовой сложной горячей кулинарной продукции;
• методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и готовой сложной горячей продукции.

Источники

Основные источники:

• Анфимова Н.А. Кулинария: Учебник. - 9-е изд., сререотип. - М.: Академия, 2013. - 400с.
• Богушева В.И. Технология приготовления пищи. - Изд. 3-е, стереотип. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2013. - 374с.
• Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: Учебное пособие. - М.: Форум,2013. - 400с.

Нормативные источники :

• Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учеб. Пособие для СПО. - М.: Академия, 2017. - 512с.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.; 2009
• Мугинова, Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения [Текст]: учеб. пособие / Г. Р. Мугинова, Л. В. Рыжова. – Екатеринбург: Изд-во ГОУ ВПО «Рос. гос. проф.-пед. ун-т», 2009. – 115 с.

Значение рыбных блюд в питании

Белки

• Полноценные

богаты

Тирозином

Аргинином

Гистидином

Лизином 

• Усвояемость белков рыбы составляет 97%.
• Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит в зависимости от вида рыбы и выхода от 14 до 30 г белка.

Значение рыбных блюд в питании

Жиры

• Жир рыб

содержит

Непредельные жирные кислоты

Жирорастворимые витамины

А и D,

Фосфатиды,

Халестерин

• Усвояемость жира рыб около 90%
• Имеет низкую температуру плавления
• Легко окисляется, при этом качество рыбы ухудшается 

Значение рыбных блюд в питании

Минеральный состав  

• Очень разнообразен
• В морской рыбе соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем в пресноводных.
• Морские рыбы содержат много солей и йода.

Значение рыбных блюд в питании

Витамины 

Жирорастворимые

  D группы B

• Фолиевая кислота
• Тиамин
• Рибофлавин
• Пиридоксин

Значение рыбных блюд в питании

Экстрактивные вещества    

• В мясе морских рыб их больше, чем в мясе пресноводных и, кроме того, они имеют иной состав.
• Этим объясняются специфические вкус и запах блюд из морской рыбы. 

Значение рыбных блюд в питании

• Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить гарнирами и соусами.
• В качестве гарнира обычно используют отварной и жареный картофель, содержащий много углеводов, которых в рыбе нет.
• Многие соусы к рыбным блюдам содержат значительное количество жиров (польский, голландский, сметанный), поэтому их подают к тощей рыбе.

Тепловая обработка рыбы

В зависимости от способа тепловой обработки блюда из рыбы подразделяют на: 

• Отварные

• Припущенные

• Жареные

• Запечённые

• Тушеные

Тепловая обработка рыбы

Выбор способа тепловой обработки рыбы зависит от:

• особенностей ее строения и состава тканей
• соотношения в мышцах воды и белка, жира и белка.

• Для жарки лучше использовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо:

Треска Путассу Навага Палтус и др.

• Варить и припускать следует рыбу с более плотным мясом:

Кета Горбуша Сайра Скумбрия Тунец и др.

• Благодаря соусу, который подают к вареной и припущенной рыбе, блюдо получается сочным 

Тепловая обработка рыбы

Варка рыбы:

Порционными кусками Звеньями Целиком

Крупные экземпляры рыбы для приготовления банкетных блюд.

Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой

Крупным куском (до 5 кг) только осетровую рыбу

Тепловая обработка рыбы

Варка рыбы:

• Не слишком вкусны в отварном виде лещ, карп, корюшка, вобла, линь.
• При отваривании порционные куски необходимо сделать на коже несколько надрезов.
• Чем меньше воды, тем вкуснее будет рыба, поэтому водой она должна быть покрыта на более, чем на 1 см.
• На литр воды добавлять чайную ложку соли, половинку средней морковки, пару лавровых листков, горошину черного перца и пол корня петрушки.

Тепловая обработка рыбы

Варка рыбы:

• Избавиться от резкого специфического запаха поможет добавленный в воду для варки огуречный рассол (на литр воды – половина стакана).
• Большие куски рыбы, весом более 500 грамм необходимо класть в холодную воду, а мелкие кусочки – в горячую.
• Варится рыба при слабом, но непрерывном кипении.
• Готовность рыбы, определяют проколом

Тепловая обработка рыбы

Варят рыбу в :

• Рыбных котлах (коробинах)
• Сотейниках
• Пароконвектоматах
• Пароварках
• Мультиваркая
• SOUS-VIDE (су-вид) 

Тепловая обработка рыбы

Варка SOUS-VIDE (су-вид)

• Уникальный способ приготовления еды, в вакуумных пакетах при поддержании определенных условий на протяжении нескольких часов. 
• Сырые продукты попадают в бескислородную среду и томятся при точно контролируемой температуре. 
• Отсутствие окислительных реакций повышает яркость вкуса.  

Тепловая обработка рыбы

Преимущества SOUS-VIDE (су-вид)

• Насыщенный аромат и свежая текстура. Сохранение полезных витаминов и минералов. Небольшая потеря массы и уменьшение количества соли.
• Готовка в вакуумных пакетах сокращает потерю массы с 25-37% до 8%.
• Сохраняется естественный вид продуктов, улучшаются их вкусовые качества.  

Ассортиментный минимум блюд из отварной рыбы

Су-вид - рубиновая форель .

• Установите Су-вид в водяную баню и нагрейте воду до 51 ° C.
• Посолите и поперчите тушку форели. Поместите в пакет.
• Запечатайте пакет с форелью при помощи вакуумного упаковщика, откачав лишний воздух.
• Поместите пакет с форелью в водяную баню и установите таймер на 30 минут.
• По окончании приготовления выньте форель из пакета, высушите насухо бумажными полотенцами.
• Растопите сливочное масло в небольшой сковороде. Когда масло растает, добавьте миндаль. Обжарьте миндаль в масле в течение 2-3-х минут.
• Снимите сковороду с огня и добавьте петрушку.
• Получившийся соус вылейте на форель.

Ассортиментный минимум блюд из отварной рыбы

Рыба отварная с соусом польским.

• С этим соусом подают чаще всего судака, линя, щуку, сига, сома, дальневосточных лососей, осетровых рыб.
• Куски отварной рыбы укладывают на порционное блюдо, посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа и поливают маслом.
• Гарнир из отварного картофеля в форме бочоночков или целыми клубнями
• Дополнительный гарнир вареные раки.

Ассортиментный минимум блюд из отварной рыбы

Рыба отварная с соусом голландским

• С этим соусом рекомендуется подавать судака, линя, дальневосточных лососей, треску, морского окуня.

Рыба отварная с соусом белым с каперсами.

• С этим соусом чаще всего подают судака, линя, треску, камбалу, палтуса, дальневосточных лососей, сига, тайменя, омуля, морского окуня.

Тепловая обработка рыбы

Рыба припущенная:

• Целиком (с головой либо без головы)
• Звеньями
• Порционными кусками
• Целиком припускают некрупную предназначеную для банкетных блюд

Тепловая обработка рыбы

Рыба припущенная:

• Рыбу заливают водой на 1/3 её высоты в посуде
• Нагревают при закрытой крышке.
• Таким образом, нижняя часть рыбы варится в воде, а верхняя обрабатывается паром (15 -20 мин).

Тепловая обработка рыбы

Рыба припущенная:

• Основной гарнир - картофель отварной или картофельное пюре
• Дополнительный - шампиньоны или белые грибы и раковые шейки и крабы.
• На кусочек рыбы кладут ломтик лимона, гарнир поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа.
• Соусы - паровой, томатный, с грибами, рассолом, русский, с белым вином.

Ассортиментный минимум блюд из припущенной рыбы

Рыба паровая.

• С паровым соусом готовят судака, щуку, морского окуня и осетровых рыб.
• Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей или филе без кожи и костей, укладывают в один ряд в сотейник, посыпают солью, перцем, добавляют ломтик корня петрушки и репчатый лук.
• Заливают бульоном на 1/3, закрывают крышкой, припускают при слабом кипении.
• Припущенную рыбу укладывают на подогретое блюдо или тарелку, гарнируют отварным картофелем, или картофельным пюре, кладут на рыбу вареные свежие белые грибы или шампиньоны, крабов или раковые шейки, поливают паровым соусом, приготовленным на бульоне, оставшемся от припускания рыбы, и сверху кладут ломтик лимона без цедры.
• Гарнир поливают маслом, посыпают зеленью укропа

Ассортиментный минимум блюд из припущенной рыбы

Рыба паровая.

Ассортиментный минимум блюд из припущенной рыбы

Рыба в соусе белое вино.

• С этим соусом готовят судака, налима, корюшку, камбалу, угря, сига, лосося, белорыбицу, форель.
• Порционные куски рыбы припускают с добавлением петрушки, репчатого лука и белого вина.
• Когда рыба сварится, бульон осторожно сливают и приготовляют на нем соус белое вино.
• Припущенные куски рыбы укладывают на поджаренный кусочек хлеба (крутон) или на крутон из слоеного теста.
• На рыбу кладут отварные грибы, нарезанные ломтиками, раковые шейки и поливают соусом, сверху располагают ломтик лимона.

Ассортиментный минимум блюд из припущенной рыбы

Рыба в соусе белое вино.

Ассортиментный минимум блюд из припущенной рыбы

Рыба в соусе рассол.

• Звенья или порционные куски осетровой рыбы, судака, щуки, камбалы кладут в сотейник или на решетку рыбного котла, подливают бульон, огуречный рассол и припускают.
• На бульоне готовят соус рассол, добавляют в него отваренные шампиньоны, бланшированные, тонко нарезанные соленые огурцы, разваренные и мелко нарезанные хрящи осетровых рыб, и прогревают соус до 75-80 0 С.
• Этим соусом поливают рыбу.
• Гарнируют ее отварным картофелем, зеленью укропа или петрушки, лимоном.

Ассортиментный минимум блюд из припущенной рыбы

Рыба в соусе рассол.

Ассортиментный минимум блюд из припущенной рыбы

Рыба припущенная по-русски.

• Порционные куски рыбы (осетрина, треска, налим, ставрида и др.) припускают с добавлением репчатого лука, белых кореньев, отвара шампиньонов.

Гарнир для соуса:

• Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают.
• Грибы отваривают и нарезают ломтиками.
• Огурцы соленые, очищенные от кожицы и семян, нарезают ломтиками и припускают.
• Лук режут полукольцами и ошпаривают.
• Каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки.
• Подготовленные продукты кладут в томатный соус и доводят до кипения, прогревают 8-10 мин.
• На подогретое металлическое блюдо или тарелку кладут отварной картофель, рядом размещают рыбу и поливают ее соусом.

Ассортиментный минимум блюд из припущенной рыбы

Рыба припущенная по-русски.

Тепловая обработка рыбы

Рыба жареная:

• Целиком (мелкую)
• Порционные куски
• Звеньями
• Чистое филе (фритюр)

Рыбу жарят:

• Основным способом
• Во фритюре
• На открытом огне
• На гриле (в гриль аппаратах)

Тепловая обработка рыбы

Рыба жареная основным способом:

• Рыбу посыпают солью, перцем
• Панируют в муке, в красной или белой панировке
• Жир на сковороде или противне разогревают до 150'С.
• Жарят рыб сначала с одной, а затем с другой стороны.
• Обжаренную рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу.
• Продолжительность жарки 10-20 мин.
• На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши
• Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры.

Тепловая обработка рыбы

Стейки из рыбы:

• Для стейков нужно выбирать крупную рыбу: форель, тунца, осетра, лосося, сазана, судака, сома
• Нарезают перпендикулярно длине волокон
• Толщина не менее 3 сантиметров
• Сдабривают специями, маринуют
• Не панируют
• Обжаривают на гриле или в сковороде

Ассортиментный минимум блюд из жареной рыбы

Рыба жареная по-ленинградски

Порционные куски трески, судака, сома, камбалы жарят и подают на порционной сковороде;

• Вокруг рыбы кладут жареный картофель (кружочками)
• Сверху - лук фри, нарезанный кольцами.

Ассортиментный минимум блюд из жареной рыбы

Судак с зеленым маслом (кольбер).

• Подготовленный полуфабрикат в виде восьмерки или бантика жарят во фритюре, до готовности доводят в жарочном шкафу 5-7 мин.
• Жареную рыбу гарнируют картофелем фри, на рыбу кладут кружочек зеленого масла, оформляют зеленью укропа, долькой лимона.
• Соусы томатный, томатный с белым вином или майонезом подают отдельно.

Ассортиментный минимум блюд из жареной рыбы

Рыба, жаренная в тесте (орли)

• Кусочки рыбы после маринования отряхивают от зелени петрушки, окунают в тесто (кляр) и жарят во фритюре 3-5 мин.
• В тесто кляр непосредственно перед жаркой вводят хорошо взбитые белки. Жареную рыбу укладывают на подогретом блюде в виде пирамиды, рядом кладут зелень петрушки (фри) и ломтик лимона.
• Соус - майонез с корнишонами или томатный подают отдельно.

Ассортиментный минимум блюд из жареной рыбы

Рыба, жаренная на открытом огне (рыба гриль).

• Рыбу жарят панированной, не маринуют, а смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой панировке
• Свежую рыбу нарезают на порционные куски и маринуют, а за тем жарят, не панируя.
• Рыбу кладут на решетку, нагретую над горящими углями и протертую свиным шпиком.
• Жарят куски рыбы сначала с одной стороны, а затем с другой
• Гарнир - жареный или отварной картофель.
• Непанированные изделия поливают растопленным маслом, а к панированной рыбе подают соус майонез с корнишонами ил томатный.

Тепловая обработка рыбы

Блюда из тушеной рыбы

Тушат рыбу:

• сырой
• предварительно обжаренной

Порционные куски для тушения нарезают из филе без реберных костей, посыпают солью, перцем, заливают соусом и тушат до готовности.

Подают с отварным картофелем или тушат его вместе с рыбой.

Ассортиментный минимум блюд из тушеной рыбы

Треска, тушенная в молоке с луком

• Филе трески с кожей нарезают на куски (по два на порцию), посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на растительном масле
• Рыбу складывают в сотейник, добавляют сырой шинкованный лук, слегка обжаривают все вместе, а затем заливают горячим молоком и тушат до готовности лука.
• Отпускают с отварным

картофелем, посыпав зеленью.

Ассортиментный минимум блюд из тушеной рыбы

Рыба, тушенная в томате с овощами

• Порционные куски укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей (моркови, лука, белых кореньев)
• Заливают водой или бульоном, добавляют растительное масло, томатное пюре, уксус, соль, сахар
• Тушат 45-60 мин, за 5-7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.
• Гарнир - картофель отварной,

картофельное пюре.

Тепловая обработка рыбы

Блюда из запечённой рыбы

Запекают:

• Сырой
• Припущенной
• Жареной

Нарезают на порционные куски из филе без реберных костей (с кожей или без нее).

Мелкую рыбу запекают целиком.

Запекают рыбу вместе с гарнирами:

• Жареным, сырым или отварным картофелем
• Гречневой кашей

Тепловая обработка рыбы

Блюда из запечённой рыбы

Правило запекания рыбы:

• Сковороды смазывают маслом
• Подливают соус
• Кладут подготовленные куски рыбы
• Укладывают гарнир
• Заливают соусом
• Посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом
• Запекают в ж/ш при t 250-280С до румяной корочки

Тепловая обработка рыбы

Блюда из запечённой рыбы

Правило запекания рыбы:

• Сырую рыбу запекают под белым соусом
• Отварную и припущенную - под паровым и молочным
• Жареную - под сметанным и томатным с луком и грибами.
• При отпуске блюдо

поливают маслом и

посыпают зеленью

петрушки или укропа.

Ассортиментный минимум блюд из запеченной рыбы

Рыба, запеченная по-русски

• Куски филе кладут на смазанную жиром сковороду
• Посыпают солью, перцем
• Обкладывают ломтиками или кружочками вареного картофеля, полностью закрывая рыбу
• Заливают белым соусом
• Посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом
• Запекают при t 210-220С 15-20 мин.
• После этого сковороду ставят на плиту и доводят соус до кипения, кипятят 3-5 мин
• Отпускают блюдо, посыпав зеленью петрушки или укропом.

Ассортиментный минимум блюд из запеченной рыбы

Рыба, запеченная по-русски

Ассортиментный минимум блюд из запеченной рыбы

Рыба, запеченная под сметанным соусом

• Рыбу панируют в муке, обжаривают
• Кладут на смазанную жирам сковороду
• Обкладывают ломтиками жареного или отварного картофеля или кладут рассыпчатую гречневую кашу
• Заливают сметанным соусом
• Посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Ассортиментный минимум блюд из запеченной рыбы

Рыба, запеченная в томатном соусе с грибами

• На сковороду наливают немного томатного соуса
• Кладут куски рыбы, жаренной на растительном масле
• Вокруг укладывают ломтики отварного картофеля поливают соусом томатным с грибами
• Посыпают тертым сыром,

сбрызгивают маслом

и запекают.

Блюда из рубленой рыбы

Изделия готовят из:

• Котлетной массы
• Кнельной массы
• Натуральной рубки без наполнителей

Блюда из рубленой рыбы

В котлетную массу добавляют:

• Замоченный черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го сорта (без корок)
• Вареную морковью
• Пассерованный лук
• Капусту
• Яйцо
• Зелень
• Если рыба нежирная добавляют сливочное масло
• Для вязкости фарша добавляют 5% сухого молока, 5% яичного порошка и 2% крахмала
• Протертый творог

Блюда из рубленой рыбы

Рыбную массу:

• Жарят

• Тушат

• Запекают
• Реже варят на пару

• Припускают (например, кнели)

Блюда из рубленой рыбы

Котлеты и биточки

• Запанированные в сухарях изделия обжаривают с обеих сторон в течение 8-10 мин.
• Доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

Гарнируют:

• Картофелем жареным или отварным
• Картофельным пюре
• Отварными или припущенными овощами
• Поливают растопленным маслом.

Соусы:

• Томатный
• Основной красный
• Сметанный
• Сметанный с луком

Блюда из рубленой рыбы

Котлеты рыбные любительские

• Филе трески или окуня дважды пропускают

через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом, вареной морковью, пассерованным луком.

• Добавляют яйцо, соль, перемешивают.
• Формуют по 2 шт. на порцию.
• Припускают при закрытой крышке 15-20 мин.

Соус: паровой

Гарнир: картофельное пюре.

Блюда из рубленой рыбы

Котлеты рыбные с капустой и морковью

• Филе судака, хека или минтая припускают, охлаждают,

мелко нарезают.

• Нашинкованную капусту припускают.
• Морковь и лук пассеруют.
• Подготовленные овощи и рыбу

соединяют, добавляют соль, перец,

половину нормы тертого сыра

и майонеза, тщательно перемешивают.

• Формуют изделия продолговатой

формы, укладывают на сковороду или противень, заливают оставшимся майонезом, посыпают тертым сыром и запекают.

• Отпускают без гарнира по 2 шт. на порцию.

Блюда из рубленой рыбы

Зразы рыбные рубленые

• Полуфабрикаты зраз обжаривают с обеих сторон на сковороде или противне
• Доводят до готовности в жарочном шкафу (4-5 мин)
• При подаче (2 шт. на порцию) поливают маслом.

Гарнир:

• Картофель отварной
• Картофель жаренный
• Овощи отварные или припущенные с жиром

Соус:

• Красный основной
• Томатный

Блюда из рубленой рыбы

Зразы рыбные рубленые

Блюда из рубленой рыбы

Зразы рыбные с черносливом по-российски

Для фарша:

• Подготовленный чернослив заливают водой, дают набухнуть и измельчают.
• Перемешивают с рублеными яйцами и размягченным маслом.
• Сформованные зразы варят на пару 20-25 мин.
• Отпускают со свежими огурцами, помидорами, которые подают отдельно в салатнике.

Блюда из рубленой рыбы

Тельное

• Полуфабрикаты обжаривают во фритюре в течение 3-4 мин
• Укладывают на сковороду, ставят в жарочный шкаф, нагретый до 250 '0 С, на 4-5 мин
• Отпускают по 2 шт. с жареным картофелем,

зеленым горошком,

заправленным маслом

• Отдельно в соуснике

подают соус томатный

Блюда из рубленой рыбы

Тефтели

• Тефтели укладывают на противень
• Обжаривают основным способом с обеих сторон
• Заливают соусом (томатным, томатным с овощами, сметанным с томатом)
• Тушат 10-15 мин.

Подача:

• На подогретую тарелку укладывают отварной картофель или картофельное пюре, припущенный рис, рядом кладут тефтели и поливают их соусом, в котором они тушились.
• Гарнир поливают маслом,

блюдо посыпают зеленью.

Блюда из рубленой рыбы

Хлебцы рыбные

• Подготовленную массу выкладывают в формы, смазанные маслом
• Варят на пару
• При отпуске хлебцы режут на порции

Гарниры:

• Картофель отварной
• Картофельное пюре
• Припущенный рис

Соус:

• Сметанный
• Сметанный с томатом
• Томатный

Блюда из рубленой рыбы

Рулет из рыбы

• Рулет, посыпанный сухарями и сбрызнутый маслом, прокалывают ножом в двух-трех местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280'С в течение 20-30 мин.
• При отпуске рулет нарезают на порции (по 2 куска)

Гарниры:

• Картофель отварной
• Картофель жареный

Соусы:

• Томатный
• Томатный с овощами
• Сметанный
• Сметанный с луком

Блюда из рубленой рыбы

Фрикадельки с томатным соусом

• Полуфабрикаты припускают 10-15 мин
• При отпуске фрикадельки гарнируют и поливают соусом

Гарнир:

• Рис отварной или припущенный
• Картофель отварной
• Овощи отварные

Блюда из рубленой рыбы

Кнели в соусе

• Приготовленной кнельной массой наполняют

формочки, смазанные маслом, на 2/3 высоты

• Варят на водяной бане
• Готовность определяют по отставанию массы

от стенок

• Готовые кнели вынимают

из формочек, украшают

крабами, креветками,

отварными грибами

• Поливают соусом паровым,

белым вином или томатным

Требования к качеству рыбных блюд

Отварная рыба:

• Хорошо проварена
• Сохраняет свою форму
• Мясо легко отделяется от костей
• Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищена от хрящей.
• Гарнир, уложенный рядом с рыбой, посыпан зеленью
• Соус подан отдельно или рыба им полита.

Срок хранения:

• На мармите в бульоне при температуре 60-70С не более 30 мин.

Требования к качеству рыбных блюд

Припущенная рыба:

• Разделана, как правило, на филе без реберных костей с кожей или без нее
• Порционные куски должны хорошо сохранять форму
• Рыба залита соусом, гарнир посыпан зеленью

Срок хранения:

• На мармите в бульоне при температуре 60-70С не более 30 мин.

Требования к качеству рыбных блюд

Жареная рыба:

• Должна хорошо сохранять форму
• Иметь золотистую корочку
• Допускается легкое отставание панировки у рыбы фри
• Рыба полита жиром
• Гарнир уложен сбоку горкой
• Соус подан отдельно
• Вкус - специфический, свойственный данному виду рыбы
• Запах - рыбы и жира, на котором ее жарили
• мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое
• Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород, кусок толщиной не более 2 см
• Срок хранения: на мармите 2-3 ч, затем охлаждают до 6С и хранят при этой же температуре до 12 ч.

.

Требования к качеству рыбных блюд

Запечённая рыба:

• Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой.
• Соус под корочкой не должен быть высохшим.
• Не допускается наличие костей, кроме блюд, из мелкой рыбы, запеченной целиком.
• Куски рыбы не должны пригорать и присыхать к сковороде

Срок хранения: готовят по мере спроса

.

Требования к качеству рыбных блюд

Дефекты:

• Соус не соответствует виду рыбы;
• Гарнир подобран неудачно;
• Запах специй заглушает аромат рыб лососевых, осетровых пород;
• Запах морских рыб (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями и специями;
• Изделия слегка недосолены или немного пересолены;
• Крошливость жареной рыбы;
• Изделия слегка переварены;

.

Требования к качеству рыбных блюд

Дефекты:

• Жареная или запеченная рыба слегка пересушена;
• Неаккуратно нарезаны порционные куски;
• Панировка отстает;
• В панировке попадаются крупные частицы;
• Куски деформированы;
• Соус или гарнир попал на борт посуды;
• Поверхность жареной рыбы бледная или очень темная;
• Бледная корочка у запеченных блюд.

.

Требования к качеству рыбных блюд

Изделия из рыбной котлетной массы

• Масса должна быть однородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы
• Готовые изделия сохраняют форму без трещин
• Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой
• Цвет на разрезе - от белого до серого
• Изделия сочные, не рыхлые

.

Требования к качеству рыбных блюд

Недопустимыми дефектами изделий из котлетной массы являются:

• Закатка панировки внутрь изделия
• Наличие посторонних запахов
• Привкус кислого хлеба
• Подгорелая корочка

.

Выполните задание

Блюдо

Форма, консистенция

Рыба отварная

Рыба жареная по-ленинградски

Гарнир

Соус

Рулет из рыбы

Рыба «Орли»

Дефект

Тельное

Рыба, запеченная по-русски

Котлеты любительские

Судак «Кольбер»

.

Использование материалов презентации

Использование данной презентации, может осуществляться только при условии соблюдения требований законов РФ об авторском праве и интеллектуальной собственности, а также с учетом требований настоящего Заявления.

Презентация является собственностью авторов. Разрешается распечатывать копию любой части презентации для личного некоммерческого использования, однако не допускается распечатывать какую-либо часть презентации с любой иной целью или по каким-либо причинам вносить изменения в любую часть презентации. Использование любой части презентации в другом произведении, как в печатной, электронной, так и иной форме, а также использование любой части презентации в другой презентации посредством ссылки или иным образом допускается только после получения письменного согласия авторов.