Тематический- математический план

Методический сборник материала для проведения учебной практики

по профессии 19.01.17 Повар

Составил:

Тутуеску М.П., мастер производственного обучения

г. Лукоянов

2024 год.

ВВЕДЕНИЕ

1.1.Область применения программы

Рабочая программы производственной практики является частью ППКРС в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

Область профессиональной деятельности: изготовление, понимания пропорциии и подача готовой продукции.

Объекты профессиональной деятельности: техническая готовка продукции, технологическая реализация и нормативная документация.

1. Цели и задачи производственной практики – требования к результатам освоения учебной практики

Формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках профессионального модуля по основному виду деятельности «Готовка блюд» для освоения профессии, обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующей профессии 43.01.09 Повар, кондитер и необходимых для последующего освоения ими профессиональных компетенций по избранной профессии.

1.3. Требования к результатам производственной практики

В результате прохождения производственной практики по видам деятельности обучающийся должен:

Иметь практический опыт работы: с оборудованием по готовки блюд и вспомогательных аппаратов;

провести работоспособности и исправности оборудования;

настройки оборудования по избежения поломки оборудования.

Уметь: Проверять оборудование перед его использованием;

владеть знанием готовки.

Знать: Основные типы и методики готовки как на оборудовании, так и без него

План урока № 1, 2, 3, 4, 5.

1. Цель урока: изучение и освоение основных методов механической кулинарной обработки овощей, рыбы, птицы, мяса и грибы

2. Задачи урока:

1) Ознакомление с правилами и методами первичной обработки овощей, рыбы, птицы, мяса и грибы;
2) Освоение техники очистки, нарезки и шинковки овощей, рыбы, птицы, мяса и грибы;
3) Изучение правил хранения и подготовки к кулинарному использованию.

мастер п.о. Тутуеску М.П.

Технологическая карта

1. Отбор овощей: выберите овощи, которые вы хотите очистить и нарезать. Это могут быть картофель, морковь, лук, перец и т.д.

2. Мойка овощей: промойте овощи под проточной водой, чтобы удалить грязь и пыль.

3. Очистка овощей от кожуры: используйте нож для очистки овощей от кожуры. Начните с картофеля, моркови и лука.

4. Нарезка овощей: после очистки овощи можно нарезать различными способами.

Картофель
Морковь
Лук

1. Картофель обычно нарезают кубиками или ломтиками, морковь - соломкой или кубиками, лук - кубиками, кольцами, полукольцами.

2. Шинковка: если необходимо, можно использовать шинковку для овощей. Например, для капусты или моркови.

3. Хранение: после нарезки овощи можно хранить в холодильнике или заморозить для дальнейшего использования.

Технологическая карта

Выберите грибы, которые хотите очистить и нарезать.
Промойте грибы под проточной водой.
Удалите грязь и мусор с поверхности грибов.
Очистите грибы от кожуры, если это необходимо.
Нарежьте грибы на кусочки нужного размера.
Если нужно, можете промыть нарезанные грибы еще раз.
Храните нарезанные грибы в холодильнике или другом прохладном месте.

Технологическая карта

Выбор рыбы.
Очистка от чешуи.
Удаление плавников и хвоста.
Удаление внутренностей и жабр.
Промывание рыбы.
Нарезка на порционные куски.

Технологическая карта

Выберите кусок мяса, который вы хотите обработать.
Промойте мясо под холодной водой, чтобы удалить грязь и мусор.
Если необходимо, удалите лишний жир и пленки.
Нарежьте мясо на порционные куски, если это необходимо.
Если мясо слишком жесткое, его можно замариновать или отбить.

Технологическая карта

Отбор птицы для обработки.
Промывка птицы под холодной проточной водой.
Разделка тушки на порционные куски: крылья, ножки, грудка, филе и т. д.

План урока № 6, 7, 8, 9, 10.

1. Цель урока: изучение и освоение основных рецептов супов, их технологии приготовления

2. Задачи урока:

1. Изучить правила выбора и подготовки ингредиентов для супов;

2. Освоить технологию приготовления различных видов супов;

3. Научиться правильно сервировать и подавать готовые супы;

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА супа пюре из картофеля

Продукты	Норма продуктов, в г.
	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	480	360
Морковь	25	20
Петрушка (корень)	-	-
Лук репчатый	48	40
Лук порей	-	-
Мука пшеничная	20	20
Масло сливочное	20	20
Молоко	150	150
Яйца	-	-
Бульон или вода	750	750
ВЫХОД:	-	1000

Супы-пюре обладают высокой пищевой ценностью, они легко усваиваются организмом и широко применяются в детском и лечебном питании. Их готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, печени, грибов и других продуктов. Супы-пюре приготовляют вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с жиром или без жира) и бульона или отвара из овощей.

Для повышения пищевой ценности и улучшении вкусовых качеств супы, кроме «Супа-пюре из бобовых», заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Масло сливочное при приготовлении супов по II и III колонкам можно заменить маргарином столовым. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят. Заправленные супы-пюре нагревать свыше 70⁰С нельзя, так как белок может свернуться.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Суп-пюре из картофеля

Инвентарь и посуда: стационарные или наплитные котлы, кастрюли, суповые миски, глиняные горшочки, сковороды, сотейники, противни, дуршлаги, грохоты, сита, шумовки, черпаки, маркированные разделочные доски, ножи, настольные весы, горка со специями.

Рецептура: картофель-360г, морковь-20г, лук репчатый-40г, мука пшеничная-20г, масло сливочное-20г, молоко-150г, бульон или вода-750г.

Технология приготовления: Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь и лук репчатый, варят до готовности, протирают.

Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.

Требования к качеству:

Супы-пюре имеют однородную массу, без комков заварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок.

Консистенция: эластичная, напоминающая густые сливки.

Цвет: белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен.

Вкус: нежный, в меру соленый.

Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65⁰С.

Посуду для отпуска горячих супов подогревают до температуры 40⁰С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА горохового супа с картофелем

	1. Приготовим продукты для горохового супа. Вода – 1 литр Картофель – 1 штука Горох – 150 грамм Морковь – 1 штука Лук репчатый – 1 штука| Масло растительное -1 ст.л. Зелень укропа- 1 пучок Соль- по вкусу.
	2. Доведите воду для супа до кипения, посолите и бросьте подготовленный горох. Чтобы подготовить его для варки, замочите в теплой воде на 30 минут. Промойте под проточной. Удалите порченные или черные зерна. Варите горох до мягкости.
	3. Порежьте овощи произвольно для пассировки.
	4. Обжарьте на медленном огне до золотого цвета.
	5. Порежьте картофель не крупно.
	6. Когда горох будет полностью готов, введите картофель и проварите до готовности.
	7. Порубите мелко укроп
	8. Готовый суп заправьте овощами, влейте жир от жаренья, добавьте укроп. Доведите до кипения и выключайте. Суп готов!

Количество порций 4
Калорийность 153 ккал
6 г Белки
6 г Жиры
19 г Углеводы
Пищевая ценность на 100г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

















ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

















План урока № 11

1. Цель урока: изучение основных методов приготовления соусов

2. Задачи урока:

1) Обучить правилам выбора и подготовки продуктов для приготовления соусов;

2) Развить навыки приготовления различных видов соусов и навыки их подачи;

мастер п.о. Тутуеску М.П.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

План урока № 12

1. Цель урока: ознакомление учащихся с различными блюдами и гарнирами из круп, бобовых и макаронных изделий, а также обучение их приготовлению и подаче.

2. Задачи урока:

1) Рассмотреть различные виды круп, бобовых и макаронных изделий и их роль в питании человека;
2) Ознакомить учащихся со способами и методами приготовления блюд и гарниров из данных продуктов;
3) Развить у учащихся навыки приготовления блюд и гарниров и навыки их сервировки.

мастер п.о. Тутуеску М.П.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование: Шницель из капусты

Сборник рецептур № 182 Колонка вложения II. Год издания 2006 г.

Выход 200 г

Наименование	Масса, г
	брутто	нетто
Капуста свежая белокочанная	225	180
Мука пшеничная	5	5
Яйцо	1/8 шт.	5
Сухари панировочные	15	15
Масло сливочное	15	15
Сметана	15	15

Технология приготовления

1. Механическая кулинарная обработка продуктов

Капуста

• промыть

• зачистить

• удалить кочерыжку Яйцо

• промыть

• обработать в 3% растворе хлорной извести

• промыть в проточной воде

1. Приготовление блюда

1. Отварить капусту в кипящей подсоленной воде 10-15 мин.

2. Охладить

3. Разобрать на листья

4. Срезать утолщения на листьях

5. Складывать по 2 листа

6. Придать овальную форму

7. Панировать в муке, в яйце, панировать в сухарях

8. Обжарить с обеих сторон

1. Отпуск. Подать на порционной тарелке с растопленным маслом или сметаной по 2 шт. на порцию

Требования к качеству.

Внешний вид – изделия овальной формы Консистенция – внутри мягкая, снаружи - хрустящая. Цвет – золотистый

Вкус и запах – жареной капусты.

Срок хранения: готовится по мере спроса

Наименование: Оладьи из тыквы или кабачков

Сборник рецептур № 183 Колонка вложения II. Год издания 2006 г.

Выход 250 г

Наименование	Масса, г
	брутто	нетто
Кабачки свежие	179	195
Мука пшеничная	50	50
Молоко	30	30
Яйцо	½ шт.	20
Сахар	15	15
Сода	2	2
Масло растительное	15	15
Сметана	30	30

Технология приготовления

1. Механическая кулинарная обработка продуктов

Кабачки

• промыть

• очистить от кожицы и семян

• натереть на тёрке Яйцо

• промыть

• обработать в 3% растворе хлорной извести

• промыть в проточной воде

1. Приготовление блюда

1. Добавить в натёртые кабачки молоко, муку, сахар, соль, яйцо

2. Перемешать до однородной массы

3. Выложить ложкой готовую массу на сковороду с раскалённым маслом

4. Жарить с обеих сторон

1. Отпуск. Подать по 4 шт.на порцию, полив сметаной

Требования к качеству.

Внешний вид – оладьи произвольной формы, политы сметаной

Консистенция – мягкая, хрустящей корочкой.

Цвет – золотистый

Вкус и запах – жареных кабачков.

Срок хранения: готовится по мере спроса

План урока № 4

Тема ПМ 01: Приготовление блюд и гарниров из овощей

Тема урока: Приготовление блюд и гарниров из тушёных овощей Цели урока:

1.0бучающая: выработать у учащихся практические умения и навыки по организации рабочего места, научить готовить блюда из тушёных овощей. Научить учащихся соблюдать технику безопасности

1. Развивающая: развивать знания, полученные на уроках теоретического обучения, вырабатывать навыки самоконтроля, умения сравнивать, анализировать свою работу.

2. Воспитательная: воспитать у учащихся ответственное отношение к труду, художественный вкус, относиться бережно к оборудованию, экономно расходовать сырьё.

Тип урока: урок изучения трудовых пpиёмов

Методы обучения: индивидуальная форма работы; дидактические (беседа, объяснение); наглядно-демонстpaционные (показ трудовых пpиёмов и операций)

Учебно-производственные работы: организация рабочего места, обработка ингредиентов для приготовления блюд из тушёных овощей. Приготовление

Оборудование: производственные столы, моечные раковины, электроплита, весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, миски, ножи поварские, шумовки, дуршлаг, сковороды, сито.

Сырьё: капуста, соль, свекла, лук, морковь, масло растительное, масло сливочное, сметана, соус томатный.

Дидактическое обеспечение урока: плакаты, инструкционно- технологические карты, учебник «Кулинария», сборник рецептур.

Межпредметные связи: товароведение (характеристика продуктов, оборудование (механическое оборудование), химия (химический состав

.продуктов; математика, калькуляция (расчёт сырья)

Ход урока

1. Организационный момент

а) выявить отсутствующих учащихся; б) проверить внешний вид учащихся; в) назначить дежурных

г) разделить учащихся на звенья

1. Вводный инструктаж

1. Сообщение темы и цели урока

(Тема: Приготовление блюд из тушёных овощей: капуста тушёная, рагу из овощей, перец, фаршированный с овощами, кабачки фаршированные овощами.

Цель урока: Выработать у учащихся практические умения и навыки по

организации рабочего места, научить готовить блюда из тушёных овощей. Научить учащихся соблюдать технику безопасности.

1. Проверка знаний учащихся (фронтальный опрос)

а) Перечислите виды блюд из тушёных овощей вы знаете? (овощное рагу, тушёная капуста)

б) Первичная обработка овощей (перебрать, промыть, очистить и т.д.) в) Требования к качеству овощей.(соотв. ГОСТу, сухая, без признаков

плесени и т.д.)

1. Рассказ – объяснение нового материала (по технологическим картам)

Организация рабочего места. При организации рабочего места на производственном столе настольные циферблатные весы размещают прямо перед собой на расстоянии вытянутой руки. Инвентарь, инструменты размещают справа, сырьё размещают слева, а тару для нарезанных полуфабрикатов – справа. Специи, приправы размещают в глубине стола, а разделочную доску кладут перед собой. Гарнирные ложки, лопатки, мелкие разливательные ложки для подачи и оформления блюд хранятся в кастрюле с горячей водой. На стене вывешивается таблица выхода готовых блюд и изделий.

1. Показ – объяснение трудовых приемов и действий.

Соблюдение технологического процесса (мастер показывает приемы обработки продуктов и приготовления блюд из тушёных овощей). Затем один учащийся повторяет самостоятельно операции за мастером.

1. Правила безопасного ведения работы. Соблюдение техники безопасности.

Техника безопасности:

а) не выполнять работу, которая не поручалась;

б) при работе с ножом соблюдать осторожность, передавать другому ручкой вперёд;

в) убирать с пола сразу пролитую жидкость, упавшие продукты; г) во время работы не отвлекаться и не отвлекать других;

д) передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков;

е) использовать прихватки – не брать горячую посуду руками; ж) крышки кастрюль с горячей пищей открывать от себя;

з) класть продукты в сковороду с разогретым жиром осторожно в направлении от себя;

и) проверить исправность электроплиты: электропровод, флажки, заземление.

1. Характерные ошибки, наиболее встречающиеся в заданиях:

1. Попадаются кусочки сырых овощей (недоваренные овощи)

2. Овощи не сохранили форму (переварены)

3. Пригоревшее блюдо (нарушение технологии приготовления и временного режима)

1. Критерии оценок:

Ф,И,О,	Теоретические знания	Организация рабочего места	Соблюдение Т.Б. и личной гигиены	Практическое задание	Косвенные показатели		Итого
					1	2

1. Текущий инструктаж.

1. Деятельность учащихся

а) Указать особенности рабочего места (подготавливают свое рабочие место)

б) Подготовка и последовательность выполнения задания в) Выполнение учебно-производственных норм Наблюдение за началом работы всех учащихся группы

1. Первый обход: Проверить организацию рабочего места, подготовка и последовательность выполнения задания. Обратить внимание на всех учащихся группы.

2. Второй обход: Проверить правильность трудовых приемов и действий. Соблюдение технологического процесса. Наблюдение со своего рабочего места за работой всех учащихся группы. Коллективный текущий инструктаж.

Индивидуальная работа с наиболее отстающими учащимися.

Соблюдение технологического процесса. Соблюдение техники безопасности.

Индивидуальная проверка и оценка

IV. Заключительный инструктаж.

1. Подведение итогов за учебный день а) рассказать об итогах за день

б) разобрать причины типичных ошибок за день в) сообщить оценку каждому учащемуся

1. Домашнее задание

Повторить по теории «Приготовление блюд из грибов и п/ф овощей»

Знать: Уметь:

Технологию приготовления Приготовить блюда из блюд из тушёных тушёных овощей овощей

мастер п.о. Тутуеску М.П.

Наименование продуктов	1 порция г		10 порций кг			50 порций кг			100 порций кг
	Брутто	Нетто		Брутто	Нетто		Брутто	Нетто		Брутто	Нетто
Капуста белокочанная	300	250		3	2,5		15	12,5		30	25
Масло сливочное	10	10		0,1	0,1		0,5	0,5		1	1
Масло растительное	5	5		0,05	0,05		0,25	0,25		0,5	0,5
Томат	20	20		0,2	0,2		1	1		2	2
Морковь	20	13		0,2	0,13		1	1,65		2	1,3
Петрушка корень	10	7		0,1	0,07		0,5	0,35		1	0,7
Лук	24	18		0,24	0,18		1,2	0,9		2,4	1,8
Мука	5	5		0,05	0,05		0,25	0,25		0,5	0,5
Сахар	8	8		0,08	0,08		0,4	0,4		0,8	0,8
Соль	3	3		0,03	0,03		0,15	0,15		0,3	0,3

Технология приготовления

1. Механическая кулинарная обработка продуктов

Капуста белокочанная: зачистить, промыть, нарезать соломкой Морковь, корень петрушки, лук

• промыть

• очистить

• нарезать соломкой

1. Приготовление блюда

1. Положить подготовленную капусту в котёл слоем не более 30 см

2. Добавить небольшое количество бульона, жир

3. Тушить на сильном огне, пока капуста не прогреется и не осядет

4. Уменьшить нагрев, тушить на слабом огне до полуготовности, периодически помешивая

5. Пассеровать морковь, лук, петрушку, томат

6. Добавить пассерованные овощи, лавровый лист, перец в капусту

7. Продолжать тушить

8. В конце тушения ввести уксус, мучную пассеровку, разведённую водой или бульоном, соль, сахар

9. Довести до готовности

1. Отпуск. Подать на порционной сковороде, полив растопленным сливочным маслом, посыпать зеленью. Подают как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к мясу или рыбе.

Требования к качеству

Внешний вид: капуста уложена горкой, посыпана мелко нарезанной зеленью

Консистенция: сочная, слегка упругая, не волокнистая.

Цвет: светло-коричневый

Вкус и запах кисло-сладкий, с ароматом специй, томата, овощей. Не допускается запах пареной капусты и сырой муки.

Срок хранения: хранят не более 2 часа в посуде с закрытой крышкой.

Наименование продуктов	1 порция г		10 порций кг			50 порций кг			100 порций кг
	Брутто	Нетто		Брутто	Нетто		Брутто	Нетто		Брутто	Нетто
Картофель	105	80		1,05	0,8		5,25	4		10,5	8
Морковь	50	40		0,5	0,4		2,5	2		5	4
Кабачки	200	100		2	1		10	5		20	10
Лук	50	40		0,5	0,4		2,5	2		5	4
Капуста	50	45		0,5	0,4		2,5	2		5	4
Масло растительное	10	10		0,1	0,1		0,5	0,5		1	1
Томат	5	5		0,05	0,05		0,25	0,25		0,5	0,5
Специи	2	2		0,02	0,02		0,1	0,1		0,2	0,2

Технология приготовления

1. Механическая кулинарная обработка продуктов

Овощи: картофель, морковь, кабачки, лук, капуста

• промыть, перебрать, очистить

• нарезать кубиками или дольками

1. Приготовление блюда

1. Обжарить картофель

2. Пассеровать морковь и лук

3. Припустить или обжарить кабачки

4. Припустить капусту

5. Соединить морковь, лук, картофель

6. Добавить томат

7. Тушить 10-15 минут

8. Добавить кабачки и капусту

9. Тушить 15-20 минут

10. Добавить за 5 минут до готовности специи

11. Довести до готовности

1. Отпуск. Подать в порционной тарелке, полив сливочным маслом и посыпав мелко шинкованной зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид: тушёные овощи уложены горкой, политы сливочным маслом и посыпаны мелко шинкованной зеленью.

Консистенция: сочная, слегка упругая, овощи могут быть слегка разварены.

Цвет: светло-оранжевый

Вкус и запах слегка острый с ароматом овощей и специй, соуса. Не допускается запах пареных овощей .

Срок хранения: хранят не более 2 часа в посуде с закрытой крышкой.

Тема МК 01: Приготовление блюд и гарниров из овощей

Тема урока: Приготовление блюд и гарниров из запечённых овощей Цели урока:

1.0бучающая: выработать у учащихся практические умения и навыки по организации рабочего места, научить готовить блюда из запечённых овощей. Научить учащихся соблюдать технику безопасности

1. Развивающая: развивать знания, полученные на уроках теоретического обучения, вырабатывать навыки самоконтроля, умения сравнивать, анализировать свою работу.

2. Воспитательная: воспитать у учащихся ответственное отношение к труду, художественный вкус, относиться бережно к оборудованию, экономно расходовать сырьё.

Тип урока: урок изучения трудовых пpиёмов

Методы обучения: индивидуальная форма работы; дидактические (беседа,

объяснение); наглядно-демонстpaционные (показ трудовых пpиёмов и операций)

Учебно-производственные работы: организация рабочего места, обработка ингредиентов для приготовления блюд из запеченных овощей. Приготовление запеканки овощной, солянки овощной, помидор фаршированных, перца фаршированного овощами.

Оборудование: производственные столы, моечные раковины, электроплита,

весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, миски, ножи поварские,

шумовки, дуршлаг, сковороды, сито.

Сырьё: капуста, соль, перец, лук, морковь, масло растительное, масло сливочное, яйцо, рис, сыр, соус томатный.

Дидактическое обеспечение урока: плакаты, инструкционно- технологические карты, учебник «Кулинария»

Межпредметные связи: товароведение (характеристика продуктов, оборудование (механическое оборудование), химия (химический состав

.продуктов; математика, калькуляция (расчёт сырья)

Ход урока

1. Организационный момент.

а) выявить отсутствующих учащихся; б) проверить внешний вид учащихся; в) назначить дежурных

г) разделить учащихся на звенья

1. Вводный инструктаж

1. Сообщение темы и цели урока

(Тема: Приготовление блюд из запеченных овощей: запеканка овощная, солянка овощная, помидоры фаршированные, перец фаршированный овощами) Цель урока: Выработать у учащихся практические умения и навыки по организации рабочего места, научить готовить блюда из запечённых овощей. Научить учащихся соблюдать технику безопасности.

1. Проверка знаний учащихся (фронтальный опрос)

а) Какие блюда из запеченных овощей вы знаете? (голубцы, перец, кабачки, помидоры)

б) Первичная обработка овощей (перебрать, промыть, очистить и т.д.)

в) Требования к качеству овощей.(соотв. ГОСТу, сухая, без признаков плесени и т.д.)

1. Рассказ – объяснение нового материала (по технологическим картам)

Организация рабочего места. При организации рабочего места на производственном столе настольные циферблатные весы размещают прямо перед собой на расстоянии вытянутой руки. Инвентарь, инструменты размещают справа, сырьё размещают слева, а тару для нарезанных полуфабрикатов – справа. Специи, приправы размещают в глубине стола, а разделочную доску кладут перед собой. Гарнирные ложки, лопатки, мелкие разливательные ложки для подачи и оформления блюд хранятся в кастрюле с горячей водой. На стене вывешивается таблица выхода готовых блюд.

1. Показ – объяснение трудовых приемов и действий.

Соблюдение технологического процесса (мастер показывает приемы обработки продуктов и приготовления блюд из запечённых овощей). Затем один учащийся повторяет самостоятельно операции за мастером.

1. Правила безопасного ведения работы. Соблюдение техники безопасности.

Техника безопасности:

а) не выполнять работу, которая не поручалась;

б) при работе с ножом соблюдать осторожность, передавать другому ручкой вперёд;

в) убирать с пола сразу пролитую жидкость, упавшие продукты; г) во время работы не отвлекаться и не отвлекать других;

д) передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков; е) использовать прихватки – не брать горячую посуду руками;

ж) крышки кастрюль с горячей пищей открывать от себя;

з) класть продукты в сковороду с разогретым жиром осторожно в направлении от себя;

и) проверить исправность электроплиты: электропровод, флажки, заземление.

1. Характерные ошибки, наиболее встречающиеся в заданиях:

1. Засушенное блюдо (низкая температура запекания)

2. Пригоревшее изделие (высокая температура запекания)

1. Критерии оценок:

Ф,И,О ,	Теоретическ ие знания	Организаци я рабочего места	Соблюдени е Т.Б. и личной гигиены	Практическ ое задание	Косвенны е показател и		Итог о
					1	2

1. Текущий инструктаж.

1. Деятельность учащихся

а) Указать особенности рабочего места (подготавливают свое рабочие место) б) Подготовка и последовательность выполнения задания

в) Выполнение учебно-производственных норм Наблюдение за началом работы всех учащихся группы

1. Первый обход: Проверить организацию рабочего места, подготовка и последовательность выполнения задания. Обратить внимание на всех учащихся

группы.

1. Второй обход: Проверить правильность трудовых приемов и действий. Соблюдение технологического процесса. Наблюдение со своего рабочего места за работой всех учащихся группы. Коллективный текущий инструктаж.

Индивидуальная работа с наиболее отстающими учащимися. Соблюдение технологического процесса. Соблюдение техники безопасности.

Индивидуальная проверка и оценка

IV. Заключительный инструктаж.

1. Подведение итогов за учебный день а) рассказать об итогах за день

б) разобрать причины типичных ошибок за день в) сообщить оценку каждому учащемуся

1. Домашнее задание

Повторить по теории «Приготовление: «Рулет картофельный с овощами, пудинг овощной, картофель фаршированный овощами»

Знать: Уметь:

Технологию приготовления Приготовить блюда из

блюд из запечённых запечённых овощей овощей

мастер п.о. Тутуеску М.П.

Наименование: Помидоры, фаршированные овощами

Сборник рецептур №67 Колонка вложения II Год издания 2006 г.

Выход: 150 г

Наименование	На 1 порцию, г		На 10 порций, кг			На 50 порций, кг		На 100 порций, кг
	брутто	нетто	брутто	брутто	нетто		нетто	нетто	нетто
Помидоры свежие	118	100	1,18	1,0	5,9		5,0	11,8	10
Морковь	30	25	0,3	0,25	1,55		1,25	3,0	2,5
Майонез	10	10	0,1	0,1	0,5		0,5	1,0	1,0
Лук репчатый	24	20	0,24	0,2	1,2		1,0	2,4	2,0

Технология приготовления

1. Механическая кулинарная обработка продуктов

   1. Помидоры:

• отсортировать одинаковые по размеру помидоры

• промыть

• срезать верхнюю часть помидора

• удалить сердцевину

• измельчить удаленную мякоть помидора

1. Морковь

• промыть

• очистить

• натереть на крупной тёрке

1. Лук репчатый, морковь, чеснок, петрушка

• промыть

• очистить

• нарезать соломкой

1. Приготовление фарша

   1. Пассеровать лук, морковь

   2. Соединить подготовленные продукты

   3. Перемешать

2. Приготовление блюда

1. Посыпать помидоры изнутри солью и перцем

2. Наполнить помидоры приготовленным фаршем

3. Уложить помидоры на смазанный жиром противень

4. Посыпать сверху тёртым сыром, смешанным с сухарями

5. Сбрызнуть маслом

6. Запекать 15-20 минут

1. Отпуск. Уложить на порционную тарелку, полить сметаной. При посыпать зеленью или украсить свежей петрушкой.

Требования к качеству. Сроки хранения.

Внешний вид: помидоры целые без трещин, сверху румяная корочка, политы сметаной.

Цвет: цвет помидора соответствует используемому сорту

Консистенция: помидора – мягкая, продукты в фарше мягкие

Вкус и запах: вкус солоноватый пряный, запах запеченных овощей и сметаны.

Срок хранения: на мармите 2 часа при t 70-80⁰С

Наименование: Запеканка овощная

Сборник рецептур № 186 Колонка вложения II Год издания 2006 г.

Выход: 250 г

Наименование	На 1 порцию, г		На 10 порций, кг
	брутто	нетто	брутто	брутто
Картофель	240	180	2,4	1,8
Капуста	70	60	0,7	0,6
Морковь	15	10	0,15	0,1
Масло сливочное	10	10	0,1	0,1
Яйцо	1 шт.	40	10	0,4
Сыр	40	40	0,4	0,4
Лук репчатый	10	10	0,1	0,1
Сметана	15	15	0,15	0,15
Сухари паниров.	15	15	0,15	0,15

Технология приготовления

1. Механическая кулинарная обработка продуктов

Картофель, капуста, морковь, лук

• промыть

• очистить

• нарезать капусту, морковь, лук

1. Приготовление блюда

1. Отварить картофель

2. Обсушить

3. Протереть

4. Добавить масло, яйцо

5. Приготовить фарш

6. Пассеровать лук, морковь

7. Посолить, поперчить

8. Смазать маслом и посыпать сухарями противень

9. Выложить на противень ½ часть картофельной массы (слоем в 3-4 см)

10. Выложить поверх картофеля овощной фарш, выровнять

11. Накрыть фарш оставшейся картофельной массой

12. Смазать поверхность сметаной

13. Посыпать тёртым сыром

14. Запекать в духовом шкафу 20-25 мин. При температуре 200⁰С до образования золотистой корочки

1. Отпуск. Нарезать запеканку на порционные куски. Подать на порционной тарелке, полив растопленным маслом.

Требования к качеству

Внешний вид: порционный кусок прямоугольной формы, сверху румяная корочка, политы сметаной.

Цвет: золотистый

Консистенция: мягкая, пышная

Вкус и запах: вкус солоноватый пряный, запах запеченных овощей и сметаны.

Срок хранения: на мармите 1 час при t 70-80⁰С

Наименование: Солянка овощная Сборник рецептур № 189 Колонка вложения II

Год издания 2006 г.

Выход: 250 г

Наименование	На 1 порцию, г		На 10 порций, кг
	брутто	нетто	брутто	брутто
Капуста тушёная	200	200
Лук	20	15
Огурцы солёные	41	35
Грибы солёные	18	15
Масло растительное	15	15
Сухари	10	10

Технология приготовления

1. Механическая кулинарная обработка продуктов

Лук промыть, очистить, нарезать кубиком

Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать кубиком Грибы промыть, нарезать ломтиками

1. Приготовление блюда

1. Припустить огурцы

2. Обжарить грибы

3. Пассеровать лук

4. Соединить тушённую капусту с огурцами, грибами и луком

5. Перемешать

6. Прогреть

7. Смазать противень жиром и посыпать сухарями

8. Выложить на противень подготовленные овощи

9. Сбрызнуть маслом

10. Запекать в жарочном шкафу при 180-200⁰С 20-25 минут

1. Отпуск. Нарезать солянку на порционные куски. Подать на порционной тарелке, украсить кусочками используемых продуктов

Требования к качеству

Внешний вид: порционный кусок прямоугольной формы, сверху румяная корочка.

Цвет: золотистый

Консистенция: мягкая, сочная

Вкус и запах: вкус солоноватый пряный, запах запеченных овощей.

Срок хранения: на мармите 1 час при t 70-80⁰С

План урока № 6

Тема ПК 01: Приготовление блюд и гарниров из овощей

Тема урока: Приготовление блюд и гарниров из запечённых овощей Цели урока:

1.0бучающая: выработать у учащихся практические умения и навыки по организации рабочего места, научить готовить блюда из запечённых овощей. Научить учащихся соблюдать технику безопасности

1. Развивающая: развивать знания, полученные на уроках теоретического обучения, вырабатывать навыки самоконтроля, умения сравнивать, анализировать свою работу.

2. Воспитательная: воспитать у учащихся ответственное отношение к труду, художественный вкус, относиться бережно к оборудованию, экономно расходовать сырьё.

Тип урока: урок изучения трудовых пpиёмов

Методы обучения: индивидуальная форма работы; дидактические (беседа,

объяснение); наглядно-демонстpaционные (показ трудовых пpиёмов и операций)

Учебно-производственные работы: организация рабочего места, обработка ингридиентов для приготовления блюд из запеченных овощей. Приготовление: рулет картофельный с овощами, картофель фаршированный овощами, пирожки и ватрушки картофельные с овощами.

Оборудование: производственные столы, моечные раковины, электроплита,

весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, миски, ножи поварские,

шумовки, дуршлаг, сковороды, сито.

Сырьё: картофель, капуста, соль, перец, лук, морковь, масло растительное, масло сливочное, яйцо, рис, сыр.

Дидактическое обеспечение урока: плакаты, инструкционно- технологические карты, учебник «Кулинария»

Межпредметные связи: товароведение (характеристика продуктов, оборудование (механическое оборудование), химия (химический состав

.продуктов; математика, калькуляция (расчёт сырья)

Ход урока

1. Организационный момент.

а) выявить отсутствующих учащихся; б) проверить внешний вид учащихся; в) назначить дежурных

г) разделить учащихся на звенья

1. Вводный инструктаж

1. Сообщение темы и цели урока

(Тема: Приготовление блюд из запеченных овощей: рулет картофельный с овощами, картофель фаршированный овощами, пирожки и ватрушки картофельные с овощами.)

Цель урока: Выработать у учащихся практические умения и навыки по организации рабочего места, научить готовить блюда из запечённых овощей. Научить учащихся соблюдать технику безопасности.

1. Проверка знаний учащихся (фронтальный опрос)

а) Какие блюда из запечённых овощей вы знаете? (голубцы, перец, кабачки,

помидоры)

б) Первичная обработка овощей (перебрать, промыть, очистить и т.д.) в) Требования к качеству овощей.(соотв. ГОСТу, сухая, без признаков

плесени и т.д.)

1. Рассказ – объяснение нового материала (по технологическим картам)

Организация рабочего места. При организации рабочего места на производственном столе настольные циферблатные весы размещают прямо перед собой на расстоянии вытянутой руки. Инвентарь, инструменты размещают справа, сырьё размещают слева, а тару для нарезанных полуфабрикатов – справа. Специи, приправы размещают в глубине стола, а разделочную доску кладут перед собой.

Гарнирные ложки, лопатки, мелкие разливательные ложки для подачи и оформления блюд хранятся в кастрюле с горячей водой. На стене вывешивается таблица выхода готовых блюд.

1. Показ – объяснение трудовых приемов и действий.

Соблюдение технологического процесса (мастер показывает приемы обработки продуктов и приготовления блюд из запечённых овощей). Затем один учащийся повторяет самостоятельно операции за мастером.

1. Правила безопасного ведения работы. Соблюдение техники безопасности.

Техника безопасности:

а) не выполнять работу, которая не поручалась;

б) при работе с ножом соблюдать осторожность, передавать другому ручкой вперёд;

в) убирать с пола сразу пролитую жидкость, упавшие продукты; г) во время работы не отвлекаться и не отвлекать других;

д) передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков; е) использовать прихватки – не брать горячую посуду руками;

ж) крышки кастрюль с горячей пищей открывать от себя;

з) класть продукты в сковороду с разогретым жиром осторожно в направлении от себя;

и) проверить исправность электроплиты: электропровод, флажки, заземление.

1. Характерные ошибки, наиболее встречающиеся в заданиях:

1. Засушенное блюдо (низкая температура запекания)

2. Пригоревшее изделие (высокая температура запекания)

1. Критерии оценок:

Ф,И,О ,	Теоретическ ие знания	Организаци я рабочего места	Соблюдени е Т.Б. и личной гигиены	Практическ ое задание	Косвенны е показател и		Итог о
					1	2

1. Текущий инструктаж.

1. Деятельность учащихся

а) Указать особенности рабочего места (подготавливают свое рабочие место) б) Подготовка и последовательность выполнения задания

в) Выполнение учебно-производственных норм Наблюдение за началом работы всех учащихся группы

1. Первый обход: Проверить организацию рабочего места, подготовка и

последовательность выполнения задания. Обратить внимание на всех учащихся группы.

1. Второй обход: Проверить правильность трудовых приемов и действий. Соблюдение технологического процесса. Наблюдение со своего рабочего места за работой всех учащихся группы. Коллективный текущий инструктаж.

Индивидуальная работа с наиболее отстающими учащимися. Соблюдение технологического процесса. Соблюдение техники безопасности.

Индивидуальная проверка и оценка

IV. Заключительный инструктаж.

1. Подведение итогов за учебный день а) рассказать об итогах за день

б) разобрать причины типичных ошибок за день в) сообщить оценку каждому учащемуся

1. Домашнее задание

Повторить по теории «Приготовление: «Рулет картофельный с овощами, пудинг овощной, картофель фаршированный овощами»

Знать: Уметь:

Технологию приготовления Приготовить блюда из

блюд из запечённых запечённых овощей овощей

мастер п.о. Тутуеску М.П.

Наименование: Рулет картофельный с овощами

Сборник рецептур № Колонка вложения II Год издания 2006 г.

Выход: 250 г

Наименование	На 1 порцию, г		На 10 порций, кг
	брутто	нетто	брутто	брутто
Картофель	240	180	2,4	1,8
Капуста	70	60	0,7	0,6
Морковь	15	10	0,15	0,1
Масло сливочное	10	10	0,1	0,1
Яйцо	1 шт.	40	10	0,4
Сыр	40	40	0,4	0,4
Лук репчатый	10	10	0,1	0,1
Сметана	15	15	0,15	0,15
Сухари паниров.	15	15	0,15	0,15

Технология приготовления

1. Механическая кулинарная обработка продуктов

Картофель, капуста, морковь, лук промыть, очистить, нарезать капусту, морковь, лук

1. Приготовление блюда

1. Отварить картофель

2. Обсушить

3. Протереть

4. Добавить масло, яйцо

5. Приготовить фарш

6. Пассеровать лук, морковь

7. Посолить, поперчить

8. Смазать маслом и посыпать сухарями противень

9. Выложить картофельную массу на чистую поверхность полиэтилена

10. Выровнять массу в пласт прямоугольной формы

11. Выложить на картофельный пласт начинку

12. Приподнимая край полиэтилена, закрутить массу в виде рулета

13. Выложить рулет осторожно на противень

14. Смазать поверхность яйцом, посыпать тёртым сыром

15. Сделать несколько проколов на рулете

16. Поставить в духовой шкаф

17. Запекать в духовом шкафу 20-25 мин. При температуре 200⁰С до образования золотистой корочки

1. Отпуск. Нарезать рулет на порционные куски. Подать на порционной тарелке, полив растопленным маслом или сметаной.

Требования к качеству

Внешний вид: порционный кусок рулета, сверху румяная корочка, политы сметаной, в разрезе видны прослойки начинки.

Цвет: золотистый

Консистенция: мягкая, пышная

Вкус и запах: вкус солоноватый пряный, запах запеченных овощей и сметаны.

Срок хранения: готовится по мере спроса

Наименование: Картофель, фаршированный овощами

Сборник рецептур № Колонка вложения II Год издания 2006 г.

Выход: 250 г

Наименование	На 1 порцию, г			На 10 порций, кг
	брутто	нетто	брутто		брутто
Картофель	240	180	2,4		1,8
Капуста	70	60	0,7		0,6
Морковь	15	10	0,15		0,1
Масло сливочное	10	10	0,1		0,1
Яйцо	1 шт.	40	10		0,4
Сыр	40	40	0,4		0,4
Лук репчатый	10	10	0,1		0,1
Сметана	15	15	0,15		0,15
Сухари паниров.	15	15	0,15		0,15

Технология приготовления

1. Механическая кулинарная обработка продуктов Картофель, капуста, морковь, лук промыть, очистить, нарезать капусту, морковь, лук

2. Приготовление блюда

1. Выбрать из подготовленного картофеля сердцевину (толщина стенок – 2 см)

2. Приготовить фарш

3. Пассеровать лук, морковь

4. Посолить, поперчить

5. Наполнить картофельные заготовки фаршем

6. Смазать маслом и посыпать сухарями противень

7. Уложить на противень фаршированный картофель

8. Смазать поверхность яйцом, посыпать тёртым сыром

9. Поставить в духовой шкаф

10. Запекать в духовом шкафу 20-25 мин. При температуре 200⁰С до образования золотистой корочки

1. Отпуск. Подать на порционной тарелке, полив растопленным маслом или сметаной.

Требования к качеству

Внешний вид: фаршированный картофель с румяной корочкой, сохранивший форму, полит сметаной.

Цвет: золотистый

Консистенция: мягкая

Вкус и запах: вкус солоноватый пряный, запах запеченного картофеля с овощами и сметаны.

Срок хранения: готовится по мере спроса