Министерство образования, и молодежной политики Краснодарского края государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края (Сочинский торгово-технологический техникум)
Открытый урок
Тема: «Блюда из рыбы»
Тема урока: «Приготовление блюд из жареной рыбы»
Выполнила мастер производственного обучения: Малахова Любовь Алексеевна
Г. Сочи, 2018 г.
Тема урока: «Приготовления блюд из жареной рыбы»
Приготовление блюд:
Рыба жареная обычным способом.
Рыба, жаренная в тесте.
Цели урока:
Обучающая: 1.Отработать единые требования и приемы по приготовлению тепловой обработки рыбы (жарение);
2.Выработать у учащихся логическое представление об ассортименте блюд из жареной рыбы, о правилах хранения, о качественных признаках ,об условиях и сроках реализации.
3.Научить правилам подачи и оформлению.
4.Закрепить навыки и умения качества блюд из рыбы.
5.Научить широко использовать техническую и технологическую документацию.
Воспитательная: Знать технику безопасности, соблюдение чистоты и порядка на рабочем месте.
Развивающая: Развить у учащихся мышление по рациональному расходованию сырья, пользование технологическими карточками.
Межпредметные связи.
Спецтехнология: Приготовление рыбных изделий.
Организация; Организация рабочего места в рыбном цехе, горячем.
Гигиена и санитария; Санитарные требования при обработке рыбы.
Оборудование; Правила работы с электроплитой и электросковородкой.
Инструменты, инвентарь и посуда.
-Сковороды для жарения рыбы и картофеля-2
-Ножи поварские
-Лопатка деревянная, лопатки силиконовые
-Хлопчатобумажная ткань для обсушивания рыбы и картофеля
-Блюда, мелкие тарелки
-Разделочные доски «ОС», «РС»
Ход урока
1.Организационный момент
Проверка присутствующих на уроке, наличие спецодежды , распределение учащихся по командам, организация рабочего места .
2.Вводный инструктаж
а) Сообщение темы, цели урока.
б) Техника безопасности
1.Перед работой вымой руки с мылом.
2.Правильно одень спецодежду
3.Волосы убери под головной убор
4.Рукава одежды подверни до локтей или застегни на пуговицы
5.Не закалывай иголками одежду
6.Не держи в карманах булавок и острых предметов
7.Приведи в порядок свое рабочее место
8.Осмотри инвентарь, убедись в его исправности
Во время работы:
1.Разделку замороженной рыбы производить только после оттаивания
2.При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку при обработке продуктов
3.Поверхность кухонной плиты должна быть ровной
4.Не допускайте перегрева жиров, они могут вспыхнуть от высоких температур
5.При жарке рыбы клади продукт наклоном от себя.
6.Принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол продуктов
7.Разделочне доски клади на ровную поверхность стола
8.Будь внимателен- не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других.
3.Повторение
Теперь обратимся к повторению
Вопросы
1.Как разделывают рыбу для жарения в жире? (Филе без костей и обычно без кожи)
2.Как нарезают полуфабрикаты? (Под углом 60 гр.)
3. Как панируют эти полуфабрикаты? (Двойная панировка)
4.Какой жир используют для жарения? (Фритюрный)
5.Какой должна быть температура духовки? (Около 180 гр.)
6.Каковы правила сохранения качества фритюра? (Он должен быть чистым ,без примесей)
Теперь вспомним ассортимент блюд из жареной рыбы.
4.Объяснение темы урока
На уроках теории мы с вами изучали эти блюда. А сейчас мы вспомним это на практике.
Для приготовления блюда «Рыба, жаренная обычным способом» нам потребуются следующие продукты:
1.Рыба треска массой 310/238.
2.Мука пшеничная 12.
3.Масло растительное 12.
4.Жир- 10.
5.Картофель-580.
6.Жир-30.
Выход 100/35/150
Технология приготовления
1.Разделать рыбу на порционные куски с кожей, без костей, сделать надрезы на коже,
посыпать куски солью и перцем, запанировать в муке, обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу;
2.Некрупный картофель нарезать кружочками, обжарить основным способом;
3.Репчатый лук нарезать кольцами, запанировать в муке и обжарить во фритюре, вынуть шумовкой и поместить на сито для стекания жира, после чего посолить мелкой солью и встряхнуть.
4.На горячую порционную сковороду с маслом положить обжаренную рыбу, вокруг нее веером жареный картофель, а сверху горкой – лук «фри».
Требования к качеству
Вкус и запах жареной рыбы. Цвет золотистый. Рыба хорошо прожарена, картофель равномерно заколерован и аккуратно уложен вокруг рыбы. Лук хорошо поджаренный, хрустящий, сохранивший форму колец.
5.Закрепление темы
Вопросы.
1.Назовите способы разделки рыбы для жаренья основным способом и во фритюре?
(В целом виде, порционными кусками , осетровую- звеньями или порционным куском
дожаривают в жарочном шкафу; порционными кусками с кожей без костей; чистое филе.)
2.Назовите правила жарения рыбы основным способом и во фритюре?
(Рыба кожей вниз,5-10 минут до образования поджаристой золотистой корочки (температура -140-160 гр.С),дожаривают в жарочном шкафу. Общее время жарки - 10-20 минут.)
(Подготовленные порционные куски закладывают во фритюр, нагретый до 180 гр.С ,с помощью шумовки, жарят 5-10 минут до образования на поверхности золотистой корочки,
Вынимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу).
3.Назовите процессы, происходящие при жарении рыбы
.( Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, т.к. при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что повышает ее калорийность.)
4.С каким соусом можно подать рыбу, жаренную в тесте?
(Соус майонез с зеленью или корнюшонами; с горячим томатным соусом)
6.Выступление учащихся
1. «Немного о рыбе»
2.«Дары царства Нептуна»
3.«Королевская щука»
4.«Рыбный этикет»
5.. «Главное блюдо – рыба»
6.Демонстрация посуды, которая может быть использована при подаче этих блюд.
7.Подведение итогов работы на уроке.
8.Задание на дом.
Фритюр (франц.)-жарить, термин заменил русское слово «пряжить»
Судак кольбер - назван по имени французского государственного деятеля времен Людовика 14 века (1619-1683)
Судак Орли- по имени пригорода Парижа г.Орли
Льезон( или лезон) от французского слова «связь»
Панировка- от французского слова ПЭН, т.е. хлеб.
Русские народные пословицы и поговорки.
1.Рыба ищет где глубже,а человек- где лучше.
2.Не учи рыбу плавать.
3.На всякую рыбу едок найдется.
4.На безрыбье и рак –рыба.
5.Рыбак рыбака видит издалека.
6.Рыба мелка, да уха сладка.
7.Чтобы рыбку съесть, надо в воду лезть.
8.Спела бы и рыбка песенку, когда бы голос был.
9.Ус соминый,да разум псиный.
10.Ходит как линь по дну,а воды не замутит.
427
121 172 
