Технология производства кисломолочных продуктов. Приготовление блюд из кисломолочных продуктов

Технология производства кисломолочных продуктов. Приготовление блюд из кисломолочных продуктов 6 класс

Какие кисломолочные продукты вы знаете и любите? Знаете ли вы, почему эти продукты называют кисломолочными?

К  кисломолочным продуктам  (рис. 7.12) относят кисломолочные напитки, сливки, сметану, сыры, творог, йогурт.

Простокваша  — просто сквашенное молоко.

Из кисломолочных напитков наиболее популярны простокваша, ряженка, йогурт, варенец, ацидофильное молоко, ацидофилин, кефир и др.

При их производстве в пастеризованное молоко вносят закваски, содержащие в различном соотношении полезные микроорганизмы: молочнокислый стрептококк, молочнокислые палочки и дрожжи. 

На предприятиях используются высокотехнологичные установки для производства кисломолочных продуктов, их фасовки и упаковки (рис. 7.13).

Кисломолочные продукты  готовят термостатным и резервуарным способами. 

• При термостатном способе молоко после заквашивания сразу же разливают в бутылки, банки или пакеты и помещают в термостаты для сквашивания, созревания ( кефир, кумыс из коровьего молока).
• Готовый продукт направляют в холодильные камеры. Термостатным способом можно готовить все жидкие кисломолочные продукты. 

При резервуарном способе приготовления продуктов после внесения закваски в молоко процесс сквашивания, созревания (кефира, кумыса) и охлаждения продукта осуществляется в одних и тех же ёмкостях большой вместимости

• ,и только готовый, охлаждённый продукт разливают в бутылки, пакеты. Резервуарным способом можно готовить ацидофилин, кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко, ряженку, йогурт, кумыс из коровьего молока. Кроме того, при резервуарном способе изготовления кисломолочных продуктов происходит наименьшее их загрязнение посторонней микрофлорой.

• Кисломолочные напитки обладают приятным, освежающим вкусом, хорошо усваиваются. Они улучшают работу желудочно-кишечного тракта, вызывают обильное выделение слюны, хорошо утоляют жажду, благоприятно действуют на нервную систему. Кисломолочные напитки отличаются высокой биологической активностью, т. е. содержат много полезных веществ, что позволяет использовать их в лечебном питании, в них отсутствуют болезнетворные микроорганизмы (бактерии)

• Сметана  является традиционно русским продуктом. Её получают при сквашивании сливок полезной микрофлорой различных видов. В сравнении с обычным молоком сметана характеризуется повышенным содержанием жира — 10—25%.
• Срок и условия хранения сметаны указываются на упаковке. Её расфасовывают в вакуумную упаковку, что увеличивает срок хранения. Нередко производители добавляют в сметану крахмал для придания густоты.
• Его содержание можно определить с помощью  лабораторно-практической работы № 1 «Определение примесей крахмала в сметане» .

• Творог  — один из наиболее ценных молочных продуктов. Он полезен как детям, так и взрослым. Творог усваивается организмом на 95—98%, содержит 13—18% полноценных белков, 0—18% жира, 1—1,5% молочного сахара, богат солями фосфора, кальция, калия.
• Используется для профилактики заболеваний печени, укрепления костей.

• Хранят творог при температуре не выше 8 °C в течение 36 ч. Творог расфасовывают в упаковки, на которых всегда указаны условия и срок его хранения.

В зависимости от содержания жира творог используют для приготовления следующих блюд:

•   жирный (до 18%) — для подачи в натуральном виде или приготовления творожной массы;

•   полужирный (9—10%) и нежирный — для приготовления сырников, запеканок, пудингов, вареников, творожных фаршей.

Помните

• Перед приготовлением блюд из творога его протирают через сито, пропускают через мясорубку или взбивают в блендере.
• Если творог содержит много влаги, его заворачивают в чистую плотную ткань и отжимают под прессом.
• По виду тепловой обработки блюда из творога делят на отварные (вареники, отварные пудинги), жареные (сырники, блинчики с творогом) и запечённые (запеканки, пудинги).

Сырники  (рис. 7.14)

• На Руси творог традиционно называли сыром, и поэтому лепёшки из него называются сырниками, а не творожниками. Их приготавливают сладкими, с сахаром и ванилином, или без сахара, с овощами.
• Рис. 7.14. Приготовление сырников: а — приготовление творожной массы; б — формование сырников; в — жаренье; г — готовые сырники

Лабораторно-практическая работа № 1 «Определение примесей крахмала в сметане»

Цель работы: исследовать качество образцов сметаны методом химического анализа.

Оборудование: поднос пластиковый, перчатки, стакан или колба, стеклянная палочка, пипетка-капельница.

Реактивы и материалы: сметана для проведения исследования, раствор йода или люголя.

Порядок выполнения работы

1. В сосуд поместите чайную ложку сметаны (рис. 7.15, а).

2. Добавьте из пипетки-капельницы 2—3 капли раствора иода или люголя (рис. 7.15, б).

3. Перемешайте смесь стеклянной палочкой (рис. 7.15, в).

Рис. 7.15. Определение примесей крахмала в сметане

Помните

Если в сметане имеется крахмал, то она окрасится в синий цвет.

Образец (рис. 7.15, г) является доброкачественным.

4. Результаты исследования запишите в таблицу отчёта.

5. Сделайте вывод о проделанной работе.

Номер образца

1

Название фирмы-производителя сметаны

Результат исследования

2

3

Рецепт приготовления сырников Ингредиенты: Приготовление:

1. Творог протереть через сито до однородности, добавить яйцо, хорошо размешать.

2. Добавить в массу муку, сахар, соль, ванильный сахар, замесить тесто, сформировать из него круглые лепешки.

3. Разогреть сковороду с растительным маслом и обжаривать сырники по 4-5 минут с каждой стороны на среднем огне.

4. Подавать горячими или теплыми со сметаной.

Творог

Яйцо

500г

3шт

Мука

90г

Масло растительное

30г

Сахар

20г

Соль

1г

Домашнее задание

Задание 1

Пользуясь алгоритмом выполнения практической работы по приготовлению кулинарных блюд, выполните практическую работу по приготовлению кулинарного блюда из кисломолочных продуктов (по выбору). Согласуйте выбор блюда с учителем. Выполните органолептическую оценку качества кисломолочных продуктов.

Вопросы и задания:

• 1. Каково значение кисломолочных продуктов в питании человека?
• 2. Расскажите о питательной ценности творога.
• 3. Какие блюда можно приготовить из творога?
• 4. Какая посуда и инвентарь понадобятся вам для протирания творога?
• 5. Какие правила безопасности необходимо соблюдать в процессе приготовления сырников?
• 6. Под воздействием каких процессов молоко превращается в кисломолочные продукты?
• 7. Какими макроэлементами богат творог?
• 8. От чего зависит содержание жира в сливках и сметане?

Интернет-ресурсы:

Технология. 6 класс. Авторский коллектив: Е. С. Глозман, Е. Н. Кулакова, Ю. Л. Хотунцев, О. А. Кожина, И. В. Воронин, В. В. Воронина, А. Е. Глозман

Спасибо за внимание!