Статья "Основные регламенты в общепите"

Термин/ Словосочетание

Что обозначает/где используется

Основание

Комментарий

Маркировка пищевой продукции, кулинарных изделий

«Маркировка пищевой продукции — информация о пищевой продукции, нанесенная в виде надписей, рисунков, знаков, символов, иных обозначений и (или) их комбинаций на потребительскую упаковку, транспортную упаковку или на иной вид носителя информации, прикрепленного к потребительской упаковке и (или) к транспортной упаковке, или помещенного в них либо прилагаемого к ним»

ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»

Не распространяется на пищевую продукцию, производство которой осуществляется организациями общественного питания в процессе оказания услуг общественного питания для потребления на месте производства.

НО: распространяется на блюда/продукцию на вывоз/доставку

«Пищевая продукция, находящаяся на хранении, должна сопровождаться информацией об условиях хранения, сроке годности данной продукции.»

ТР ТС 021/2011  «О безопасности пищевой продукции»

Распространяется на хранящееся сырье и изделия во всех типах предприятий общественного питания

«Не могут находиться в обороте пищевые продукты, материалы и изделия, которые: не имеют установленных сроков годности (для пищевых продуктов, материалов и изделий, в отношении которых установление сроков годности является обязательным) или сроки годности которых истекли; не имеют маркировки, содержащей сведения, предусмотренные законом или нормативными документами, либо в отношении которых не имеется такой информации.»

Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 13.07.2015) «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

Распространяется на все типы предприятий общественного питания

Маркировка разделочного инвентаря

«В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «Х» — хлеб, «РГ» — рыбная гастрономия.

Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом.»

«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01»

Распространяется на все типы предприятий общественного питания

Маркировка оборудования, кухонной посуды

«Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи в обязательном порядке должны использоваться раздельные и специально промаркированные оборудования, разделочный инвентарь, кухонная посуда:

— холодильное оборудование с маркировкой: «гастрономия», «молочные продукты», «мясо, птица», «рыба», «фрукты, овощи», «яйцо» и т.п.;

— производственные столы с маркировкой: «СМ» — сырое мясо, «СК» — сырые куры, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «Г» — гастрономия, «З» — зелень, «X» — хлеб и т.п.;
…
— кухонная посуда с маркировкой: «I блюдо», «II блюдо», «III блюдо», «молоко», «СО» «СМ», «СК», «ВО», «СР», «крупы», «сахар», «масло», «сметана», «фрукты», «яйцо чистое», «гарниры», «X», «З», «Г» и т.п.»

СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»

Распространяется только на образовательные учреждения

Маркировочный ярлык тары

«Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.»

«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01»

Распространяется на все типы предприятий общественного питания

Маркировочный ярлык тары с блюдами, кулинарными изделиями

«При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).»

«Каждая емкость с пищевыми продуктами (блюдами, кулинарными изделиями) должна иметь маркировочный ярлык с указанием ее наименования и адреса организации-изготовителя, даты и часа изготовления, условий хранения и сроков годности.»

Там же

Относится к кейтеринговому обслуживанию

Оборотная маркированная тара

«Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Доставка готовых блюд для обслуживания общественного мероприятия должна производиться в плотно закрывающихся контейнерах, боксах, термоконтейнерах, сумках-холодильниках и других аналогичных емкостях, снабженных маркировочным ярлыком. Ярлыки сохраняются до конца обслуживания мероприятия.»

Там же

Маркировка тары при транспортировке готовых блюд

Маркированная тара для пищевых отходов

«Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения»

Там же

Распространяется на все типы предприятий общественного питания

Маркировка готового питания

«В цехах бортового питания при маркировке готового питания информацию о дате (дне недели) приготовления продукции рекомендуется наносить с применением цветных лент, соответствующих дням недели, например: понедельник — желтая, вторник — зеленая, среда — синяя, четверг — красная, пятница — коричневая, суббота — оранжевая, воскресенье — белая; или с применением цветного маркера для указания даты и времени приготовления»

Там же

Распространяется только на бортовое питание

Маркировка спецодежды

«Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения. Раздача пищи должна производиться в халатах с маркировкой «Для раздачи пищи». Не допускается к раздаче пищи младший обслуживающий персонал.»

СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность»

Распространяется только на медицинские учреждени

Объект маркировки

Места размещения/ хранения продукции (как правило)

Форма маркировки

Кто ответственный

Нормативный документ

Пример

Сырье (продукты, ингредиенты)

Склады (кладовые) предприятия общественного питания

Этикетка (маркировочный ярлык, как правило заводской)

Поставщик, а также ответственный за приёмку и хранение продукции до полного использования продукта

ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»

Заготовки

Кухни (цеха) предприятия общественного питания

 Маркировочный ярлык с указанием даты и часа изготовления на емкостях с заготовками

Заполняется поваром, ответственным за приготовление

П.7.9. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта»

Полуфабрикаты

Кухни (цеха) предприятия общественного питания

 Маркировочный ярлык или специальный журнал с обязательным указанием даты и часа изготовления

Заполняется поваром, ответственным за приготовление

 П.7.9. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта»

Готовая продукция

Кухни (цеха) предприятия общественного питания

Бракеражный журнал, где фиксируется дата и час изготовления блюда

Ежедневное ведение бракеражных журналов обеспечивает руководитель организации согласно п. 15.1 СанПиН 2.3.6.1079-01.

Как правило, в столовых, кафе, ресторанах оценку качества готовой продукции осуществляет служба контроля качества, которая выполняет роль бракеражной комиссии.

Оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий проводится ежедневно, данное требование содержится в разд. IX Требований к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий, утвержденных СанПиН 2.3.6.1079-01.

Порядок проведения бракеража продукции описан в Положении о бракераже пищи в предприятиях общественного питания (Приложение к Письму Минторга РСФСР от 21.08.1963 N 0848)

Маркировочный ярлык

п. 9.6. СанПиН 2.3.6.1079-01 «в исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 +/- 2 град. C не более 18 ч.»

Готовая продукция, реализуемая через доставку по заказам потребителей, в организации торговли, в кулинариях

Маркировочный ярлык наносится на упаковку в месте изготовления

Сведения, наносимые на маркировочный ярлык (этикетку) указаны в ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» статья 4. Требования к маркировке пищевой продукции

4.1. Требования к маркировке упакованной пищевой продукции

Как правило, заполняется поваром, ответственным за приготовление

п. 9.7. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.»

В данном случае применяется ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»