ПМ 03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА
Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее СПО) 43.01.09 Повар, кондитер, входящую в укрупненную группу 43.00.00 Сервис и туризм
Организация-разработчик: Хоронхойский филиал ГБПОУ «Бурятский республиканский техникум строительных и промышленных технологий»
Рассмотрена на ЦК специальных дисциплин протокол №__1_ от _01.09__ 2021_ г.
Председатель Агарева Н.Ш.
Утверждена заведующим по учебной работе «_3_»__сентября__ 2021_ г.
СТР.
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ 4
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ 7
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ 10
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ 18
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ 21.
Рабочая программа учебной практики является составной частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по профессии среднего профессионального образования 43.01.09 Повар, кондитер в части освоения квалификации: повар, кондитер основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Рабочая программа учебной практики может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и программах по профессиональной подготовке рабочих по профессиям ОК 016-94 16675 "Повар". На базе среднего полного образования или на базе общего основного образования. Опыт работы не требуется.
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения учебной практики должен:
Результатом освоения программы учебной практики является сформированность у обучающихся первоначальных профессиональных умений в рамках профессионального модуля Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
по основному виду профессиональной деятельности: выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих 43.01.09. «Повар, кондитер», необходимых для последующего освоения ими общих (ОК) и профессиональных (ПК) компетенций.
| Код ПК | Наименования видов работ и тем учебной практики | Содержание учебных занятий | Объем часов |
|
| Раздел1. Подготовка рабочего приготовления места, оборудования, кулинарных изделий, сырья, закусок весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и приготовления холодных блюд, регламентами |
| 6 |
| ПК.3.1. | Тема 1.1. Подготовка рабочего места, оборудования, сырья весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами | Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка рабочего места, оборудования, сырья весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами | 6 |
|
| Раздел 2. Приготовление и хранение холодных соусов, заправок. |
| 30 |
| ПК.3.1, 3.2.. | Тема 2.1 Приготовление соусов на рыбном и мясном бульонах. | Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление соусов на рыбном и мясном бульонах. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи. | 6 |
| ПК.3.1, 3.2.. | Тема 2.2 Приготовление соусов на отварах овощных и грибных | Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление соусов на отварах овощных и грибных. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи. | 6 |
| ПК.3.1, 3.2.. | Тема 2.3 Приготовление сладких соусов. | Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление сладких соусов. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи | 6 |
| ПК.3.1, 3.2.. | Тема 2.4 Приготовление заправок для салата, сметанных заправок с зеленью | Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление заправок для салата, сметанных заправок с зеленью. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи | 6 |
| ПК.3.1, 3.2.. | Тема 2.5 Приготовление соусов на молоке, сметане, сливочном масле, растительном масле. | Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление соусов на молоке, сметане, сливочном масле, растительном масле. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи | 6 |
|
| Раздел 3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента |
| 144 |
| ПК.3.1, 3.2., 3.3. | Тема 3.1 Приготовление салатов из отварных овощей: винегретов, «Греческий». | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление салатов из отварных овощей: винегретов, «Греческий». Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи. | 6 |
| ПК.3.1, 3.2., 3.3. | Тема 3.2. Приготовление салатов из отварных овощей с майонезом: оливье, слоенные. | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление салатов из отварных овощей с майонезом: оливье, слоенные. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи. | 6 |
| ПК.3.1, 3.2., 3.3. | Тема 3.3 Приготовление мясных салатов. | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление мясных салатов. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи. | 6 |
| ПК.3.1, 3.2., 3.3. | Тема 3.4. Приготовление салатов из курицы. | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление салатов из курицы. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи. | 6 |
| ПК.3.1, 3.2., 3.3. | Тема 3.5. Приготовление салатов из рыбы. | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление салатов из рыбы. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи. | 6 |
| ПК.3.1, 3.2., 3.3. | Тема 3.6 Приготовление салатов из морепродуктов. | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление салатов из морепродуктов. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи. | 6 |
| ПК.3.1, 3.2., 3.3. | Тема 3.7. Приготовление салатов из бобовых | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление салатов из бобовых, Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи. | 6 |
| ПК.3.1, 3.2., 3.3. | Тема 3.8 Приготовление салатов из субпродуктов. | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление салатов из субпродуктов. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи. | 6 |
| ПК.3.1, 3.2., 3.3. | Тема 3.9 Приготовление салатов из субпродуктов птицы. | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление салатов из субпродуктов птицы. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи. | 6 |
| ПК.3.1, 3.2., 3.3. | Тема 3.10 Приготовление салатов из грибов. | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление салатов из грибов. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи. | 6 |
| ПК.3.1, 3.2., 3.3. | Тема 3.11 Приготовление салатов из ветчины и колбасных изделий. | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление салатов из ветчины и колбасных изделий. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи | 6 |
| ПК.3.1, 3.2., 3.3. | Тема 3.12 Приготовление салатов с сырами. | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление салатов с сырами. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи. | 6 |
| ПК.3.1, 3.2., 3.3. | Тема 3.13 Приготовление салатов из круп. | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление салатов из круп. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи. | 6 |
| ПК.3.1, 3.2., 3.3. | Тема 3.14 Приготовление мясных салатов. | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление мясных салатов. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи. | 6 |
| ПК.3.1, 3.2., 3.3. | Тема 3.15 Приготовление фруктовых салатов. | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление фруктовых салатов. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи. | 6 |
| ПК.3.1, 3.2., 3.3. | Тема 3.16 Приготовление десертных салатов. | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление десертных салатов. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи. | 6 |
| ПК.3.1, 3.2., 3.3. | Тема 3.17 Приготовление сборных (комбинированных) салатов. | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление сборных (комбинированных) салатов. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи. | 6 |
| ПК.3.1, 3.2., 3.3 | Тема 3.18 Приготовление салатов - апперетив. | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление салатов - апперетив. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи. | 6 |
| ПК.3.1, 3.2., 3.3 | Тема 3.19 Приготовление салатов из свежих овощей | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление салатов из свежих овощей. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи. | 6 |
| ПК.3.1, 3.2., 3.3 | Тема 3.20 Приготовление салатов из пасты. | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление салатов из пасты. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи. | 6 |
| ПК.3.1, 3.2., 3.3 | Тема 3.21 Приготовление салатов из дичи. | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление салатов из дичи. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи. | 6 |
| ПК.3.1, 3.2., 3.3 | Тема 3.22 Приготовление салатов из национальной кухни. | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление салатов из национальной кухни. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи. | 6 |
| ПК.3.1, 3.2., 3.3 | Тема 3.23 Приготовление салатов коктейлей. | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление салатов коктейлей. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи. | 6 |
| ПК.3.1, 3.2., 3.3 | Тема 3.24 Приготовление салатов разных стран. | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление салатов разных стран. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи. | 6 |
|
| Раздел 4. Приготовление, оформление и подготовка к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок. |
| 72 |
| ПК.3.1, 3.4., 3.5., 3.6. | Тема 4.1. Приготовление и оформление, подготовка к реализации бутербродов, канапе разного ассортимента |
| 36 |
| ПК.3.1, 3.4., 3.5., 3.6.. | Тема 4.1.1 Отработка умений безопасной эксплуатации оборудования. | Организация технологического процесса по приготовлению бутербродов, отработка умений безопасной эксплуатации оборудования: слайсера, электрохлеборезки, овощерезки, аппарата для вакуумирования, шкафов холодильных, интенсивного охлаждения. | 6 |
| ПК.3.1, 3.4., 3.5., 3.6. | Тема 4.1.2 Приготовление открытых бутербродов. | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление открытых бутербродов. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи | 6 |
| ПК.3.1, 3.4., 3.5., 3.6. | Тема 4.1.3 Приготовление канапе. | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление канапе. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи | 6 |
| ПК.3.1, 3.4., 3.5., 3.6. | Тема 4.1.4 Приготовление закусочных бутербродов | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление закусочных бутербродов. Требование к качеству. Сроки хранения | 6 |
| ПК.3.1, 3.4., 3.5., 3.6. | Тема 4.1.5 Приготовление закрытых бутербродов сандвичи | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление закрытых бутербродов сандвичи. Требование к качеству. Сроки хранения | 6 |
| ПК.3.1, 3.4., 3.5., 3.6. | Тема 4.1.6 Приготовление горячих бутербродов. | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление горячих бутербродов. Требование к качеству. Сроки хранения | 6 |
| ПК.3.1, 3.4., 3.5., 3.6. | Тема 4.2. Приготовление и оформление, подготовка к реализации холодных закусок |
| 36 |
| ПК.3.1, 3.4., 3.5., 3.6. | Тема 4.2.1 Отработка умений безопасной эксплуатации оборудования | Организация технологического процесса по приготовлению холодных закусок, отработка умений безопасной эксплуатации оборудования: слайсера, электрохлеборезки, овощерезки, аппарата для вакуумирования, шкафов холодильных, интенсивного охлаждения. | 6 |
| ПК.3.1, 3.4., 3.5., 3.6. | Тема 4.2.2 Приготовление холодных закусок из овощей: закусочный «торт». | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление холодных закусок из овощей: закусочный «торт». Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи | 6 |
| ПК.3.1, 3.4., 3.5., 3.6. | Тема 4.2.3 Приготовление холодных закусок из овощей: овощные рулеты. | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление холодных закусок из овощей: овощные рулеты. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи. | 6 |
| ПК.3.1, 3.4., 3.5., 3.6. | Тема 4.2.4 . Приготовление холодных закусок из овощей: заливное из овощей. | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление холодных закусок из овощей: заливное из овощей. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи. | 6 |
| ПК.3.1, 3.4., 3.5., 3.6. | Тема 4.2.5 Приготовление холодных закусок из овощей: овощная нарезка. | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление холодных закусок из овощей: овощная нарезка. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи. | 6 |
| ПК.3.1, 3.4., 3.5., 3.6. | Тема 4.2.6 Приготовление холодных закусок из овощей национальной кухни. Русская кухня. | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление холодных закусок из овощей национальной кухни. Русская кухня. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи. | 6 |
| ПК. 3.1, 3.5. | Раздел 5.Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента |
| 72 |
| ПК. 3.1, 3.5. | Тема 5.1. Приготовление оформление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы. |
| 36 |
| ПК. 3.1, 3.5. | Тема 5.1.1 Приготовление роллов. | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление роллов. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи. | 6 |
| ПК. 3.1, 3.5. | Тема 5.1.2 Приготовление рыбных рулетов. | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление рыбных рулетов. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи. | 6 |
| ПК. 3.1, 3.5. | Тема 5.1.3 Приготовление форшмака. | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление форшмака. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи. | 6 |
| ПК. 3.1, 3.5. | Тема 5.1.4 Приготовление закусок из соленой рыбы. | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление закусок из соленой рыбы. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи. | 6 |
| ПК. 3.1, 3.5. | Тема 5.1.5 Приготовление Хе из рыбы. | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление Хе из рыбы. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи. | 6 |
| ПК. 3.1, 3.5. | Тема 5.1.6 Приготовление Сашими. | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление Сашими. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи. | 6 |
| ПК. 3.1, 3.5. | Тема 5.2. Приготовление и оформление, подготовка к реализации холодных блюд нерыбного водного сырья. |
| 36 |
| ПК. 3.1, 3.5. | Тема 5.2.1 Приготовление заливного с креветками. | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление заливного с креветками. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи. | 6 |
| ПК. 3.1, 3.5. | Тема 5.2.2 Приготовление Террина из крабов. | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление Террина из крабов. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи. | 6 |
| ПК. 3.1, 3.5. | Тема 5.2.3 Приготовление мидий под маринадом. | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление мидий под маринадом. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи | 6 |
| ПК. 3.1, 3.5. | Тема 5.2.4 Приготовление Карпаччо из осьминога. | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление Карпаччо из осьминога. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи | 6 |
| ПК. 3.1, 3.5. | Тема 5.2.5 Приготовление блюд из устриц. | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление блюд из устриц. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи | 6 |
| ПК. 3.1, 3.5. | Тема 5.2.6 Приготовление раков. | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление раков. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи | 6 |
| ПК.3.1, 3.6. | Раздел 6. Приготовление и оформление, подготовка к реализации блюд из мяса, домашней птицы, дичи. |
| 144 |
| ПК.3.1, 3.6. | Тема 6.1 Приготовление заливного мяса. | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление заливного мяса. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи | 6 |
| ПК.3.1, 3.6. | Тема 6.2 Приготовление паштетов из мяса и птицы | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление паштетов из мяса и птицы Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи | 6 |
| ПК.3.1, 3.6. | Тема 6.3 Приготовление студня. | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление студня. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи | 6 |
| ПК.3.1, 3.6. | Тема 6.4 Приготовление говяжьего языка. | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление говяжьего языка. Правила подачи | 6 |
| ПК.3.1, 3.6. | Тема 6.5 Приготовление ростбифа. | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление ростбифа. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи | 6 |
| ПК.3.1, 3.6. | Тема 6.6 Приготовление мясного ассорти. | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление мясного ассорти. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи | 6 |
| ПК.3.1, 3.6. | Тема 6.7 Приготовление куриного рулета | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление куриного рулета Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи | 6 |
| ПК.3.1, 3.6. | Тема 6.8 Приготовление фаршированной курицы (галантин) | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление фаршированной курицы (галантин). Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи | 6 |
| ПК.3.1, 3.6. | Тема 6.9 Приготовление дичи и домашней птицы с сыром (фромеж). | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление дичи и домашней птицы с сыром (фромеж). Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи | 6 |
| ПК.3.1, 3.6. | Тема 6.10 Приготовление фаршированного филе из кур или дичи (шофруа) | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление фаршированного филе из кур или дичи (шофруа). Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи. | 6 |
| ПК.3.1, 3.6. | Тема 6.11 Приготовление «Люля-кебаб». | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление «Люля-кебаб». Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи | 6 |
| ПК.3.1, 3.6. | Тема 6.12 Приготовление мясного рулета. | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление мясного рулета. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи. | 6 |
| ПК.3.1, 3.6. | Тема 6.13 Приготовление печеночного торта. | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление печеночного торта. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи. | 6 |
| ПК.3.1, 3.6. | Тема 6.14 Приготовление Террина из индейки с фисташками. | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление Террина из индейки с фисташками. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи. | 6
|
| ПК.3.1, 3.6. | Тема 6.15 Бризоль из куриного фарша | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Бризоль из куриного фарша. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи | 6 |
| ПК.3.1, 3.6. | Тема 6.16 Приготовление буженины «Мясное ассорти» (из свинины, говядины и курицы) | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление буженины «Мясное ассорти» (из свинины, говядины и курицы). Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи | 6 |
| ПК.3.1, 3.6. | Тема 6.17 Приготовление Пастромы из куриной грудки | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление Пастромы из куриной грудки Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи - | 6 |
| ПК.3.1, 3.6. | Тема 6.18 Приготовление куриных наггетсов | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление куриных наггетсов Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи. | 6 |
| ПК.3.1, 3.6. | Тема 6.19 Приготовление Карпаччо. | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление Карпаччо. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи. | 6 |
| ПК.3.1, 3.6. | Тема 6.20 Приготовление закусок из куриной грудки. | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление закусок из куриной грудки. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи. | 6 |
| ПК.3.1, 3.6. | Тема 6.21 Приготовление острых стрипсов из куриной грудки. | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление острых стрипсов из куриной грудки. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи. | 6 |
| ПК.3.1, 3.6. | Тема 6.22 Приготовление бастурмы. | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление бастурмы. Правила подачи | 6 |
| ПК.3.1, 3.6. | Тема 6.23 Приготовление соленого сала. | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление национальных блюд. Русская кухня. Разнообразные способы засолки сала. Требование к качеству. Сроки хранения. Правила подачи | 6 |
| ПК.3.1, 3.6. | Тема 6.24. Приготовление закуски из куринных желудочков с сельдереем | Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление блюд народов мира. Китайская кухня. Сроки хранения. Правила подачи | 6 |
|
| Итого |
| 468 |
Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется руководителем практики в процессе проведения учебных занятий, самостоятельного выполнения обучающимися заданий, выполнения практических проверочных работ. В результате освоения учебной практики, в рамках профессионального модуля обучающиеся проходят промежуточную аттестацию в форме дифференцированного зачета.
| Раздел (тема) | Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
|
| УМЕНИЯ |
|
| Разделы 1-6 | рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции | Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Дифференцированного зачета.
|
|
| иметь практический опыт в: |
|
| Разделы 1-6 | подготовки, уборки рабочего места, выбора, подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческого оформления, эстетичной подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; упаковки, складирования неиспользованных продуктов; порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения с учетом требований к безопасности готовой продукции; ведения расчетов с потребителями | Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Оценка творческой активности при выполнении работ на учебной практике. Дифференцированного зачета.
|
|
| ОБЩИЕ КОМПЕТЕНЦИИ |
|
| Раздел 1. Подготовка рабочего приготовления места, оборудования, кулинарных изделий, сырья, закусок весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и приготовления холодных блюд, регламентами | ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7, ОК8, ОК9, ОК10, ОК11 | Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать сознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере. |
| Раздел 2. . Приготовление и хранение холодных соусов, заправок. | ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7, ОК8, ОК9, ОК10, ОК11 | Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать сознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере. |
| Раздел 3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента | ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7, ОК8, ОК9, ОК10, ОК11 | Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать сознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере. |
| Раздел 4. Приготовление, оформление и подготовка к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок. | ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7, ОК8, ОК9, ОК10, ОК11 | Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать сознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере. |
| Раздел 5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента | ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7, ОК8, ОК9, ОК10, ОК11 | Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать сознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере. |
| Раздел 6. Приготовление и оформление, подготовка к реализации блюд из мяса, домашней птицы, дичи. | ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7, ОК8, ОК9, ОК10, ОК11 | Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать сознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере. |
| ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ КОМПЕТЕНЦИИ |
| Раздел 1. Подготовка рабочего приготовления места, оборудования, кулинарных изделий, сырья, закусок весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и приготовления холодных блюд, регламентами. | ПК.3.1. | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами |
| Раздел 2. Приготовление и хранение холодных соусов, заправок. | ПК.3.1, 3.2.. | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента |
| Раздел 3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента. | ПК.3.1, 3.2., 3.3. | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента. |
| Раздел 4. Приготовление, оформление и подготовка к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок. | ПК.3.1, 3.4., 3.5., 3.6. | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента. |
| Раздел 5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента. | ПК. 3.1, 3.5. | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента |
| Раздел 6. Приготовление и оформление, подготовка к реализации блюд из мяса, домашней птицы, дичи | ПК. 3.1, 3.6. | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента. |
Мастерская «Поварское дело» оснащена согласно инфраструктурному листу КОД 1.1 и КОД 1.2. по компетенции «Поварское дело»
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
- Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская – «Кулинария. Повар, кондитер» - Москва. «Академия» 2018 г.
- Н.Г.Бутейскис, А.А.Жукова – «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» - Москва. «Академия» 2018 г.
- З.П.Матюхина, Э.П.Королькова – «Товароведение пищевых продуктов» -Москва. «Академия» 2015г.
- В.П.Золин – «Технологическое оборудование предприятий» - Москва. «Академия» 2015г.
-З.П.Матюхина – «Товароведение пищевых продуктов» -Москва. «Академия» 2017г.
- В.А.Усов – «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» - Москва. «Академия» 2017г.
- Т.И.Перетятко – «Калькуляция и учет в общественном питании» - Москва «Дашков и Ко», 2015г.
- Радченки С.Н.- «Организация производства на предприятиях общественного питания» - Москва «Академия», 2017 г.
1. Инструкции по эксплуатации оборудования;
2. Сертификаты на продовольственные товары;
3. Справочники товара – I и II том;
4. Сборники рецептур блюд и кулинарных продуктов;
5. Сборник рецептов мучных кондитерских изделий;
6. Справочник на инвентарь;
7. Каталоги оборудования;
8. Каталоги посуды;
9. Интернет-ресурсы.
Обязательным условием допуска к производственной практике является предварительное освоение МДК и учебной практике модуля.
Мастера производственного обучения: наличие 5 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже одного раза в три года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательны.
635
95 228 
