ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ № 98 ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ
(ФКП ОУ № 98 ФСИН России)
| РАССМОТРЕНО | УТВЕРЖАДЮ |
| на заседании педагогического совета | Директор ФКП |
| Протокол №___ от «___» _______ 2026 г. | Образовательное учреждение № 98 |
|
| __________ Капустин Н.Н. |
|
| Приказ №___ от «___» ________ 2026 г. |
| СОГЛАСОВАНО | СОГЛАСОВАНО |
| Заместитель начальника ФКУ ИК-2 | Заместитель начальника ФКУ ИК-9 |
| УФСИН России по Курской области | УФСИН России по Курской области |
| ____________ Татаренко А.М. | ____________ Рязанов Ф.И. |
| «___»_____________ 2026 г. | «___»_____________ 2026 г. |
|
|
|
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ.01 «Технологический процесс производства макаронных изделий»
УП.01.01 «Технология производства макаронных изделий»
профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих
по профессии 103955 «Прессовщик полуфабриката макаронных изделий»
г. Курск, 2026 г.
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 19.02.03 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» (утверждён Приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 22.04.2014 № 373, зарегистрировано в Минюсте России 01.08.2014 № 33402).
Приказа № 438 Министерства просвещения Российской Федерации от «26» августа 2020 г. «Об утверждении порядка организации и осуществления образовательной деятельности по основным программам профессионального обучения»;
Приказа Министерства просвещения Российской Федерации от 14 июля 2023 года N 534 «Об утверждении Перечня профессий рабочих, должностей служащих, по которым осуществляется профессиональное обучение».
Организация-разработчик: Федеральное казенное профессиональное образовательное учреждение № 98 Федеральной службы исполнения наказаний
Разработчики: Заместитель директора по учебно-производственной работе ФКП ОУ № 98 ФСИН России Аленин С.И.
Мастер производственного обучения ФКП ОУ № 98 ФСИН России Нахват А.В.
Рассмотрено
на заседании методической комиссии
Протокол № ___ от _________ 2025 г.
Председатель МК _________ /Нахват А.В./
СОДЕРЖАНИЕ
| ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА | 59 |
| 1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 61 |
| 2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 64 |
| 3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ | 65 |
| 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ | 68 |
| 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ | 70 |
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Область применения программы
Программа учебной практики является частью учебной программы профессионального обучения по профессии 17085 «Прессовщик полуфабриката макаронных изделий», разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (ФГОС СПО) по специальности 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий, утверждённого приказом Министерства образования и науки России от 22 апреля 2014 года № 373.
Программа учебной дисциплины может быть использована в учебных программах, в программах повышения квалификации и переподготовки по профессии: 16472 «Пекарь».
Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: относится к профессиональному циклу.
1.2 Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
приобретение обучающимися знаний в области ведения технологическою процесса производства макаронных изделий, эксплуатации и технического обслуживания технологического оборудования для производства различных видов макаронных изделий.
Прессовщик полуфабриката макаронных изделий должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими видам деятельности:
ПК 4.1. Соблюдать требования к сырью при производстве различных видов макаронных изделий;
ПК 4.2. Осуществлять технологический процесс производства различных видов макаронных изделий;
ПК 4.3. Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве различных видов макаронных изделий;
ПК 4.4. Соблюдать правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии при производстве различных видов макаронных изделий;
ПК 4.5 Участвовать в выработке мер по оптимизации процессов производства продукции и оказания услуг в области профессиональной деятельности;
ПК 4.6 Участие в разработке новых видов продукции хлеба, хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.
Объектами профессиональной деятельности выпускников являются: сырье, основные и вспомогательные материалы, применяемые для производства макаронных изделий, полуфабрикаты, технологические процессы производства макаронных изделий, оборудование для производства макаронных изделий.
1.3 Результат освоения учебной дисциплины
В результате освоения учебной дисциплины обучающиеся должны обладать следующими общими компетенциями:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность;
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями;
ОК 7. Брать на себя ответственность за результат выполнения заданий;
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации;
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен иметь практический опыт:
контроля качества сырья и готовой продукции макаронных изделий;
ведения технологическою процесса производства различных видов макаронных изделий;
эксплуатации и технического обслуживания технологического оборудования для производства различных видов макаронных изделий;
уметь:
проводить анализ качества сырья и готовой продукции;
определять органолептические и физико-химические показатели качества сырья;
оформлять производственную и технологическую документацию;
определять расход сырья и рассчитывать рецептуры;
подбирать тип замеса теста с учетом качества муки и ассортимента выпускаемой продукции;
подбирать режим сушки с учетом ассортимента выпускаемой продукции и типа сушилки;
определять плановую норму расхода сырья с учетом фактической влажности муки;
рассчитывать фактический расход сырья для производства макаронных изделий;
подбирать вид матрицы для заданных условий;
проектировать и подбирать оборудование для автоматизированных и комплексно-механизированных линий для производства макаронных изделий;
эксплуатировать основные виды оборудования при производстве различных видов макаронных изделий;
соблюдать правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии при производстве различных видов макаронных изделий;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
требования действующих стандартов к качеству сырья и готовой макаронной продукции;
органолептические и физико-химические показатели качества сырья и готовой макаронной продукции;
основные методы органолептических и физико-химических испытаний;
виды и состав сырья, обогатительных и вкусовых добавок,
классификацию и групповую характеристику макаронных изделий;
технологию и организацию производства макаронных изделий;
типы замеса макаронного теста;
технологию замеса и прессования теста;
характеристики и назначение вакуумированного теста;
технологические требования к матрицам;
стадии разделки и их назначение;
причины дефектов сырых изделий при разделке и способы их устранения;
режимы сушки коротких и длинных изделий;
изменение свойств макаронных изделий при сушке;
назначение стабилизации изделий;
требования, предъявляемые к качеству макаронных изделий;
методы упаковки макаронных изделий;
режимы хранения изделий;
нормирование расхода сырья;
способы борьбы с потерями и затратами при производстве макаронных изделий;
причины дефектов макаронных изделий и меры по их устранению;
виды и состав линий для производства макаронных изделий;
устройство и порядок работы макаронных прессов различных конструкций;
конструкции матриц и правила их эксплуатации;
классификацию, устройство и принцип работы оборудования для сушки макаронных изделий;
принципы работы упаковочного оборудования;
правила эксплуатации основных видов оборудования для производства различных видов макаронных изделий;
правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии при производстве макаронных изделий
Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной практики: обязательная нагрузка обучающегося – 30 часов, в том числе 6 дифференцированный зачет.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 «Технологический процесс производства макаронных изделий»
УП.01.01 «Технология производства макаронных изделий»
2.1 Объем профессионального модуля и виды учебной работы
| Вид учебной работы | Объем часов |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 24 |
| Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета | 6 |
3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ.01 «Технологический процесс производства макаронных изделий»
УП.01.01 «Технология производства макаронных изделий»
|
Наименование разделов |
Наименование тем и содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся (если предусмотрены) | Количество часов | Уровень освоения |
| МДК.01.01 «Технология производства макаронных изделий» | 30 |
|
| УП.1.1 Сырье макаронного производства. Приготовление теста и прессование макаронных изделий. | Содержание учебного материала | 6 | 2 |
| Инструктаж по безопасным условиям труда, электробезопасности, пожарной безопасности. Ознакомление обучающихся с рабочими местами в учебно-производственной мастерской. Характеристика сырья, применяемого при производстве макаронных изделий. Типы и сорта муки, используемой в макаронном производстве. Требования, предъявляемые ГОСТ к качеству макаронной муки. Показатели, характеризующие макаронные свойства муки, их влияние на свойства макаронного теста и готовых изделий. Виды добавок, их влияние на образование теста и качество готовых изделий. Приготовление макаронного теста. Рецептура замесов макаронного теста. Типы замесов в зависимости от температуры воды и влажности теста. Влияние макаронных свойств муки на выбор типа замеса. Расчет температуры воды и массы воды для замеса теста в зависимости от типа замеса. Процессы, происходящие при замесе теста. Принципиальные схемы и конструкции смесителей для макаронного теста. Задачи предварительного увлажнения муки перед замесом, установка для предварительного увлажнения муки. Назначение, устройство обогревателя для высокотемпературного замеса. Способы формования теста. Формование макаронных изделий прессованием и штампованием. Высокотемпературное формование макаронных изделий. Вакуумирование полуфабрикатов. Матрицы для формования макаронных изделий, их конструкция, правила эксплуатации, расчет производительности прессовых матриц. Назначение и классификация макаронных прессов. Технологические схемы шнековых прессов ЛПЛ-2М, ЛПШ-500, ЛПШ- 1000. Разделка сырых макаронных изделий (обдувка, резка, раскладка и транспортировка). Способы резки лапши и вермишели, раскладка длинных трубчатых изделий на бастуны и в кассеты. Обдувка отформованных макаронных изделий, направление и температура воздуха при обдувке. Оценка качества полуфабрикатов. Дефекты сырых макаронных изделий, причины их возникновения и меры по их устранению. Устройство, технологические схемы оборудования для обдувки, резки и раскладки макаронных изделий. |
| УП.1.2 Сушка и охлаждение макаронных изделий. | Содержание учебного материала | 6 | 2 |
| Сушка макаронных изделий - это одна из основных операций производства макаронных изделий. Способы сушки, преимущества конвективной сушки. Взаимосвязь между температурой воздуха, его относительной влажности и влажности продукта. Режимы сушки в зависимости вида высушиваемого продукта и типа сушильной установки. Назначение, устройство и принцип работы сушилок ПКС-20, ПКС-40, ВИС-2, СПК-30, СПК-45 и др. Дефекты макаронных изделий, образующиеся при сушке, способы их устранения. |
| УП.1.3 Сортировка, упаковка и хранение макаронных изделий. | Содержание учебного материала | 6 | 2 |
| Сортировка и отбраковка продукции. Переработка брака. Способы упаковки коротко резанных и длинных макаронных изделий. Режим хранения макаронных изделий. Условия и сроки хранения макаронных изделий, причины порчи макаронных изделий. |
| УП.1.4 Производство нетрадиционных видов макаронных изделий. | Содержание учебного материала | 6 | 2 |
| Основные виды нетрадиционных макаронных изделий, их основные достоинства (сокращение производственного цикла и энергетических затрат, сокращение времени кулинарной обработки, расширение сырьевой базы). Технология производства сырых макаронных изделий длительного хранения, особенности производства, характеристика основных процессов. Производство изделий из без клейковинного крахмалосодержащего сырья, характеристика технологической схемы. Производство быстро развариваемых и не требующих варки изделий, характеристика технологического процесса. |
| Дифференцированный зачет | 6 |
|
| Всего: | 30 |
|
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ.01 «Технологический процесс производства макаронных изделий»
УП.01.01 «Технология производства макаронных изделий»
| № п/п | Наименования профессиональных модулей, МДК, тем, подразделов | Количество часов |
| УП.1.1 | Сырье макаронного производства. Приготовление теста и прессование макаронных изделий. | 6 |
| УП.1.2 | Сушка и охлаждение макаронных изделий. | 6 |
| УП.1.3 | Сортировка, упаковка и хранение макаронных изделий. | 6 |
| УП.1.4 | Производство нетрадиционных видов макаронных изделий. | 6 |
| Дифференцированный зачет | 6 |
| Всего часов: | 30 |
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация рабочей программы учебной практики предполагает наличие мастерской по компетенции «Прессовщик полуфабриката макаронных изделий», производственные цеха.
Весоизмерительное оборудование: весы для простого взвешивания.
Тепловое оборудование: плита электрическая, шкаф для сушки макаронных изделий.
Холодильное оборудование: комбинированный холодильный шкаф.
Механическое оборудование: пресс макаронных изделий с набором сменных матриц, планетарный миксер, тестомес с фиксированной дежой, двухскоростной.
Оборудование для упаковки, оценки качества и безопасности пищевых продуктов: термометр инфракрасный (пирометр бесконтактный), вакуумный упаковщик камерного типа.
Оборудование для мытья посуды: машина посудомоечная.
Вспомогательное оборудование: стол производственный, стеллаж со сплошными полками, мойка односекционная со столешницей, ковер диэлектрический.
Инвентарь, инструменты, кухонная посуда: набор разделочных досок из пластика, функциональные гастроемкости из нержавеющей стали для хранения и транспортировки, крышки к гастроемкостям из нержавеющей стали, набор кастрюль с крышками из нержавеющей стали для индукционных плит, без пластиковых и силиконовых вставок, сотейники для индукционных плит, сковороды для индукционных плит, сито, венчик, шумовка, терка 4-х сторонняя, половник, ложки столовые, набор кухонный ножей (поварская тройка), миски нержавеющая сталь, пластиковая урна для мусора, скребок для теста, банка для хранения жидкостей, миска пластиковая, мерный стакан, лопатки силиконовые, лопатка деревянная, кисточка силиконовая, скалка, силиконовый коврик, силиконовая форма полусфера большая.
Расходные материалы: Пергамент силиконизированный, перчатки латексные, бумажные полотенца, стрейч-пленка для ручной упаковки.
4.2 Информационное обеспечение реализации рабочей программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации имеет печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемые для использования в образовательном процессе.
Печатные издания:
1. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве учебник для студентов СП - М.: Академия, 2024 г.
2. Основы автоматизации технологических процессов: учебник / В.Ю. Шишмарев. — Москва: КноРус, 2024 г.
3. Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства: Сырье и материалы: учебник - М.: Академия, 2023 г.
4. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства макаронных изделий: учебник для студентов СПО. - М.: Издательский центр "Академия", 2024 г.
5. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских, макаронных изделий. Лабораторный практикум: практикум / А.Т. Васюкова. — Москва: Русайнс, 2025 г.
6. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских, макаронных изделий: учебник / А.Т. Васюкова. — Москва: Русайнс, 2022 г.
7. Кузнецова Л. С., Сиданова М.Ю. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для студентов СПО. -М.: Издательский центр "Академия", 2023 г.
8. Кузнецова Л. С., Сиданова М.Ю. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для студентов СПО. -М.: Издательский центр "Академия", 2024 г.
Дополнительные источники:
9. Журналы: «Хлебопродукты», «Хлебопечение России», «Хлебопек», «Кондитерское производство»
Интернет-ресурсы:
http://www.russbread.ru
http:// Saechka.ru
http://www.peku-sam.ru
http:// kuking.net
http:// www.edu.ru
Базовая коллекция ЭБС BOOK.ru
4.3 Общие требования к организации образовательного процесса
Учебная практика проводится мастерами производственного обучения или преподавателями профессионального цикла рассредоточено.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляются руководителем практики в процессе проведения учебных занятий, самостоятельного выполнения обучающимися заданий, выполнения практических проверочных работ. В результате освоения учебной практики в рамках профессионального модуля обучающиеся проходят промежуточную аттестацию в форме дифференцированного зачета.
РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
| Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| ПК 4.1. Соблюдать требования к сырью при производстве различных видов макаронных изделий. | определены показатели качества сырья (по заданным условиям) с использованием необходимого лабораторного оборудования, инвентаря.
| Экспертная оценка на практике
|
| ПК 4.2. Осуществлять технологический процесс производства различных видов макаронных изделий. | - составлена аппаратурно-технологическая схема приготовления макаронных изделий по заданной ситуации; - разработана характеристика назначения и сущности операций прессования, формования и сушки макаронных и их технологических параметров; - определены органолептические и физико-химические показатели макаронных изделий по заданным условиям; разработаны рекомендации по оптимизации технологического процесса по результатам контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции по заданной ситуации. | Экспертная оценка на практике |
| ПК 4.3. Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве различных видов макаронных изделий. | - составлена аппаратурно-технологическая схема процесса производства макаронных изделий по заданной ситуации; - подобрано технологическое оборудование для укомплектования линий по производству макаронных изделий по заданной ситуации. - дано описание устройства, принципа действия и правила безопасной эксплуатации основного технологического оборудования по заданным условиям. | Экспертная оценка на практике |
| ПК 4.4. Соблюдать правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии при производстве различных видов макаронных изделий. | определены показатели качества сырья с использованием необходимого лабораторного оборудования, инвентаря. | Экспертная оценка на практике |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
| Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | - проявление устойчивого интереса к будущей профессии; - участие в конкурсах и олимпиадах и конкурсах профессионального мастерства- активное и систематическое участие, в профессионально значимых мероприятиях (конференциях, проектах); - наличие положительных отзывов по итогам практики. | Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения выполнения образовательной программы. |
| ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. | - организация собственной профессиональной деятельности; - постановка целей и выбор методов ее достижения; - определение эффективности и качества решения задач выполнения практических занятий в соответствии с технологическими требованиями. | Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе выполнения учебно-производственных работ. |
| ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. | определение алгоритма действий в нестандартных ситуациях и их анализ, самоанализ и коррекция результатов собственной работы; - грамотное решение ситуационных задач с применением профессиональных знаний и умений. | Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе выполнения образовательной программы. |
| ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | - эффективный выбор методов поиска необходимой информации; - использование различных источников, включая электронные; - нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач; - освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности. | Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе выполнения образовательной программы. |
| ОК 5. Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | - использование навыков информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности; - работа с ПК и Интернетом. | Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося. |
| ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. | - способность работать в команде и коллективе, взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения. | Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося. |
| ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий. | - самоанализ эффективности и качества выполнения работ; - умение контролировать работу подчиненных; - проявление ответственности за работу подчиненных. | Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося. |
| ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. | - определение задач профессионального роста и самообразования; - планирование студентом повышения личностного и квалификационного уровня. | Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося. |
| ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. | - изучение новых технологий и оборудования в профессиональной деятельности. | Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося. |
3 768
18 567 
