Федеральное казенное профессиональное образовательное учреждение
№ 98 Федеральной службы исполнения наказаний
(ФКП образовательное учреждение № 98)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.06 Организация хлебопекарного производства
по программе профессиональной подготовки по профессиям рабочих,
должностям служащих
Профессия 16472 Пекарь
2025 год
Программа профессиональной подготовки по рабочей профессии 16472 Пекарь разработана на основе профессионального стандарта 33.014 Пекарь утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 01 декабря 2015 г. № 914н «Об утверждении профессионального стандарта Пекарь» и Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.04 Пекарь, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от «02» августа 2013 года № 799.
Организация-разработчик: Федеральное казенное профессиональное образовательное учреждение № 98 ФСИН России по Курской области.
Разработчики:
мастер производственного обучения ФКП ОУ № 98
Рабочая программа учебной дисциплины ОП.06 «Организация хлебопекарного производства» рассмотрена и одобрена на заседании ПЦ МК
Протокол № ____ от «_____» _____ 2025г.
Председатель ПЦ МК _______________
(подпись)
СОДЕРЖАНИЕ
|
| стр.
|
ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
| 4 |
СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
| 6 |
условия реализации рабочей программы учебной дисциплины
| 8 |
Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины
| 9 |
ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Область применения рабочей программы учебной дисциплины
ОП.06 Организация хлебопекарного производства.
Рабочая программа учебной дисциплины ОП.06 Организация хлебопекарного производства разработана на основе профессионального стандарта 33.014 Пекарь утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 01 декабря 2015 г. № 914н «Об утверждении профессионального стандарта Пекарь» и Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.04 Пекарь, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от «02» августа 2013 года № 799.
Рабочая программа может быть использована для подготовки рабочих по профессиям:
- пекарь
- пекарь-мастер
- дрожжевод
- тестовод
- машинист тесторазделочных машин
- формовщик теста
- кондитер
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной
образовательной программы
Учебная дисциплина ОП.06 Организация хлебопекарного производства входит в общепрофессиональный цикл учебного плана.
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- организовывать свое рабочее место;
- производить расчёты по определению основных технологических показателей;
- выбирать более подходящего поставщика и составлять договора на поставку товаров;
- оформлять приёмку сырья, полуфабрикатов и предметов материально- технического оснащения по количеству и качеству;
- разрабатывать структуру производства;
- оформлять оперативное планирование предприятий общественного питания;
- обеспечивать последовательность технологического процесса.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- основы организации производства;
- требования охраны труда, производственной санитарии и противопожарной защиты;
- основы планирования технологического процесса;
- классификацию предприятий общественного питания;
- требования к производственным помещениям;
- организацию рабочих мест, снабжения и работы цехов;
- организацию снабжения, складского и тарного хозяйства;
- организацию процессов производства и реализации продукции;
- организацию и нормирование труда персонала, основные категории персонала.
Учебная дисциплина ОП.06 Организация хлебопекарного производства способствует формированию следующих общих и профессиональных компетенций:
| ОК 01 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 02 | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
| ОК 03 | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
| ОК 04 | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
| ОК 05 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 06 | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
| ОК 07 | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
| ВПД 1 | Выполнение инструкций и заданий пекаря по организации рабочего места |
| ПК 1.1 | Подготовка к работе хлебобулочного производства и своего рабочего места |
| ПК 1.2 | Поддержание в чистоте и порядке рабочих мест сотрудников хлебобулочного производства |
| ПК 1.3 | Проверка простого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов хлебобулочного производства |
| ПК 1.4 | Упаковка и складирование пищевых продуктов, используемых в приготовлении хлебобулочных продукции или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения |
| ВПД 2 | Выполнение заданий пекаря по изготовлению, продаже и презентации хлебобулочных изделий |
| ПК 2.1 | Приготовление хлебобулочной продукции стандартного ассортимента |
| ПК 2.2 | Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка хлебобулочной продукции |
| ПК 2.3 | Порционирование (комплектация), раздача хлебобулочной продукции массового спроса |
| ПК 2.4 | Помощь пекарю в производстве сложных видов хлебобулочной продукции и презентации |
| ПК 2.5 | Прием и оформление платежей за хлебобулочную продукцию |
| ПК 2.6 | Упаковка хлебобулочной продукции на вынос |
1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:
Максимальная учебная нагрузка обучающегося – 15 часов, в том числе
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 10 часов;
самостоятельная работа – 5 часов.
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
| Вид учебной работы | Количество часов |
| Максимальная учебная нагрузка (всего) | 15 |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 10 |
| в том числе: |
|
| лабораторные занятия | - |
| практические занятия | - |
| контрольные работы | - |
| Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 5 |
| в том числе: |
|
| - систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы. | 4 |
2.2. Рабочий тематический план и содержание учебной дисциплины
Организация хлебопекарного производства
| Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов |
| Тема 1 Классификация хлебопекарных предприятий и оборудования | Содержание учебного материала | 2 |
| Особенности производственно-торговой деятельности. Классификация и структура предприятий Характеристика типов предприятий. Отраслевые и производственные особенности структуры предприятий. Принцип деятельности предприятий. | 1 |
| Самостоятельная работа обучающихся: - Классификация предприятий. | 1 |
| Тема 2 Зерномучные товары | Содержание учебного материала | 2 |
| Показатели качества зерна. Мука. Виды помолов, пищевая ценность, требования к качеству, сорта муки, дефекты, способы и условия хранения, использование в кулинарии. Дрожжи. | 1 |
| Самостоятельная работа обучающихся - Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы. | 1 |
| Тема 3 Хлебобулочные изделия | Содержание учебного материала | 1 |
| Хлеб и булочные изделия. Пищевая ценность, классификация, характеристика ассортимента, требования к качеству, дефекты и болезни хлеба, упаковка, условия хранения. Сроки хранения и условия транспортирования. |
|
| Тема 4 Организация продовольственного снабжения | Содержание учебного материала | 1 |
| Источники снабжения и поставщики предприятий общественного питания. Современные требования к организации снабжения. Нормативные документы, регламентирующие взаимоотношения сторон по поставкам сырья и продуктов. Виды договоров, заключаемые в общественном питании на поставку сырья и продуктов. Организационные формы и способы поставок. Требования, предъявляемые к транспортировке товаров. |
|
| Тема 5 Организация складского хозяйства
| Содержание учебного материала | 2 |
| Понятие складского хозяйства. Виды и характеристика складских помещений, требования к ним. Порядок приёмки сырья и продуктов на склад. Организация хранения продуктов, режимы и способы хранения. Порядок отпуска продуктов и сырья на производство. | 1
|
| Самостоятельная работа обучающихся : - Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы. | 1 |
| Тема 6 Планирование процесса производства | Содержание учебного материала | 1 |
| Планирование технологического процесса производства хлебобулочных изделий. Технологический план. Расчет сырья. |
|
| Тема 7 Трудовые ресурсы | Содержание учебного материала | 2 |
| Трудовые ресурсы предприятия, их состав и структура. Производительность труда, показатели, резервы роста. Формы и системы заработной платы. Тарифная система. Права предприятий и организаций по защите интересов трудящихся. | 1 |
| Самостоятельная работа обучающихся : - Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы. | 1 |
| Тема 8 Организация рабочего места | Содержание учебного материала | 1 |
| Организация рабочих мест сотрудников хлебобулочного предприятия. Состав работников, их расстановка и распределение обязанностей между ними. Организация рабочих мест раздатчиц, инвентарь и инструменты. |
|
| Тема 9 Санитарные требования | Содержание учебного материала | 2 |
| Требования к оборудованию, инвентарю, инструментам и таре. Требования к транспорту и перевозке хлебобулочных изделий. Требования к складским помещениям и хранению пищевых продуктов. | 1 |
| Самостоятельная работа обучающихся : - Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы. | 1 |
| Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета | 1 |
| ВСЕГО: | 15 |
Тематический план ОП. 06 Организация хлебопекарного производства.
| № п/п | Наименование темы | Количество часов |
| По плану | в т.ч. ПЗ |
| 1 | Классификация хлебопекарных предприятий и оборудования | 1 |
|
| 2 | Зерномучные товары | 1 |
|
| 3 | Хлебобулочные изделия | 1 |
|
| 4 | Организация продовольственного снабжения | 1 |
|
| 5 | Организация складского хозяйства | 1 |
|
| 6 | Планирование процесса производства | 1 |
|
| 7 | Трудовые ресурсы | 1 |
|
| 8 | Организация рабочего места | 1 |
|
| 9 | Санитарные требования | 1 |
|
| 12 | Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета | 1 |
|
|
| ИТОГО: | 12 |
|
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Материально-техническое обеспечение реализации учебной дисциплины
Реализация программы дисциплины осуществляется в учебном кабинете.
Оборудование учебного кабинета:
- посадочные места по количеству обучающихся;
-рабочее место преподавателя, оборудованное компьютером и мультимедийным проектором;
- комплект учебно-наглядных пособий.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.
Основные источники:
Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания . – Ростов н/Д: «Феникс», 2023. – 352с.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов-на-Дону: Изд-во «Феникс», 2023г. – 320с.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: «ПрофОбрИздат» , 2023, серия – НПО
ФЗ «О защите прав потребителей» от 09.01.96 (в ред. от 2024г.)
Дополнительные источники:
Бережной Н.Г. Организация предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2022г. – 110с.
Лутошкина, Г. Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учебник / – Москва: Академия, 2021.
Интернет-ресурсы:
- http://www.twirpx.com
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения устного опроса и тестирования и промежуточной аттестации в форме дифференцированного зачета.
| Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
| Умения: |
|
| решать производственные ситуации, связанные с организацией работы предприятия; | устный опрос, тестирование |
| принимать продукты по количеству и качеству, рассчитывать товарные запасы в соответствии со сроками хранения; | устный опрос, тестирование |
| составлять технологические карты по установленной форме, пользоваться отраслевыми стандартами, техническими условиями и технологическими инструкциями | устный опрос, тестирование |
| производить расчёты по определению основных технологических показателей; | устный опрос, тестирование |
| разрабатывать структуру производства; | устный опрос, тестирование |
| оформлять оперативное планирование предприятий общественного питания. | устный опрос, тестирование |
| Знания: |
|
| особенностей производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания, классификацию предприятий; | устный опрос, тестирование, оценка |
| организацию снабжения, складского и тарного хозяйства; | устный опрос, тестирование, оценка |
| организацию процессов производства и реализации продукции; | устный опрос, тестирование, оценка |
| организацию работы производственных цехов; | устный опрос, тестирование, оценка |
| основные требования к созданию оптимальных условий труда, организацию рабочих мест. | устный опрос, тестирование, оценка |
| основы планирования технологического процесса; | устный опрос, тестирование, оценка |
| требования охраны труда, производственной санитарии и противопожарной защиты. | устный опрос, тестирование, оценка |
3 731
18 691 
