Приложение ___.
к программе «Повар»
ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ
федеральное казенное профессиональное
образовательное учреждение № 67
Федеральной службы исполнения наказаний
Утверждаю:
Директор
ФКП образовательное учреждение№67
_________________ А.Н.Черных
«____»__________2025 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.02
Товароведение пищевых продуктов
г. Ливны
2025 г.
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе профессионального стандарта "Повар" Приказ Минтруда России от 09.03.2022 № 113н, по профессии профессиональной подготовки (далее ПП) 16675 Повар.
Организация-разработчик: федеральное казенное профессиональное образовательное учреждение № 67 Федеральной службы исполнения наказаний
Разработчик:
Соломин Андрей Владимирович - преподаватель специальных дисциплин.
СОДЕРЖАНИЕ стр.
ПАСПОРТ Рабочей ПРОГРАММЫ дисциплины общепрофессионального цикла |
| 2. результаты освоения дисциплины общеПРОФЕССИОНАЛЬНОГО цикла
|
| 3. СТРУКТУРА и содержание дисциплины общепрофессионального цикла
|
| 4. условия реализации дисциплины общеПРОФЕССИОНАЛЬНОГО цикла
|
| 5. Контроль и оценка результатов освоения дисциплины общепрофессионального цикла (вида профессиональной деятельности)
|
4
5
6
9
10
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.02 Товароведение пищевых продуктов
1.1. Область применения рабочей программы - Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе профессионального стандарта "Повар" Приказ Минтруда России от 09.03.2022 № 113н, по профессии профессиональной подготовки (далее ПП) 16675 Повар. В части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) и соответствующих трудовых действий (ТД):
ТД 1. Планирование процессов основного производства организации питания.
2. Организация и координация процессов основного производства организации питания.
3. Контроль и оценка эффективности процессов основного производства организации питания.
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в профессиональный цикл
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
- упаковку готовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос по заданию повара;
- принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям.
- правила и технологии расчетов с потребителями.
- прием и оформление платежей за блюда, напитки и кулинарных изделий по заданию повара.
должен уметь:
- упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос по заданию повара;
- аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его;
- производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты;
- эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос;
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы учебной дисциплины: максимальной учебной нагрузки обучающегося 16 часов, в том числе: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 12 часов;
2. результаты освоения дисциплины ОБЩЕПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ЦИКЛА
Результатом освоения общепрофессионального цикла является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД): Товароведение пищевых продуктов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК.) компетенциями:
| Код | Наименование результата обучения |
| ТД 1. | Планирование процессов основного производства организации питания.
|
| ТД 2. | Организация и координация процессов основного производства организации питания.
|
| ТД 3. | Контроль и оценка эффективности процессов основного производства организации питания. |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
| ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
| ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
3.СТРУКТУРА и содержание дисциплины общепрофессионального цикла
3.1. Объём учебной нагрузки
| Вид учебной работы | Кол-во часов |
| Максимальная учебная нагрузка (всего) | 16 |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 12 |
| Самостоятельное изучение | 4 |
| Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета. | 1 |
3.2 Содержание обучения по дисциплине общепрофессионального цикла (ОП.02) | Наименование разделов общепрофессионального цикла (ОП), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) | Объем часов | Уровень усвоения |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| ОП.03 Товароведение пищевых продуктов |
|
|
|
| Тема 1. Общие сведения товароведения
| Содержание | 1 |
|
|
| Предмет и задачи товароведения, химический состав пищевых продуктов. Качество пищевых продуктов, основы хранения и консервирования пищевых продуктов. | 1 | 3 |
|
Тема 2. Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки
| Содержание | 1 |
|
|
| Химический состав и пищевые ценности свежих овощей и плодов, свежие овощи. Свежие плоды, свежие грибы, продукты переработки овощей, плодов и грибов. | 1 | 3 |
|
Тема 3. Рыба и рыбные продукты
| Содержание | 1 |
|
|
| Значение рыбы и рыбных продуктов в питании человека, строение тела рыбы, химический состав и пищевая ценность рыбы, основные семейства промысловых рыб, живая, охлажденная, мороженная. Соленая, вяленая и сушеная рыба, балычные изделия, рыбные консервы и пресервы, икра, нерыбные пищевые морепродукты. | 1 | 3 |
|
Тема 4. Мясо и мясные продукты
| Содержание | 1 |
|
|
| Виды мясных продуктов, мясо убойных животных, мясо птицы. Колбасные изделия, мясокопчености, мясные консервы. | 1 | 3 |
| Тема 5. Молоко и молочные продукты
| Содержание | 1 |
|
|
| Виды молочных продуктов, молоко коровье, сливки, сухое молоко и сливки, сгущенное молоко и сливки, кисломолочные продукты, сыры.
| 1 | 3 |
| Тема 6. Яйца и яйцепродукты
| Содержание | 1 |
|
|
| Яйца куриные, яичные продукты.
| 1 | 3 |
| Тема 7. Пищевые жиры
| Содержание | 1 |
|
|
| Виды пищевых жиров и их значение в питание человека, растительные масла, коровье масло и масляная паста из коровьего молока, животные топленые жиры, кулинарные и кондитерские жиры, спрэды и топленые смеси | 1 | 3 |
| Тема 8. Зерно и продукты его переработки
| Содержание | 1 |
|
|
| Виды зерновых культур, строение зерна, крупа, мука, макаронные изделия, хлеб и хлебобулочные изделия. | 1 | 3 |
|
Тема 9. Вкусовые продукты
| Содержание | 1 |
|
|
| Значение вкусовых продуктов в питании человека, чай, кофе и кофейные напитки, пряности, приправы, поваренная соль, пищевые кислоты, алкогольные напитки, хлебный квас и напитки их хлебного сырья. | 1 | 3 |
|
Тема 10. Дрожжи, разрыхлители, красители. Пищевые добавки. Генетически модифицированные пищевые продукты
| Содержание | 1 |
|
|
| Хлебные дрожжи, химические разрыхлители, желирующие вещества, пищевые красители, пищевые добавки, генетически модифицированные пищевые продукты. | 1 | 3 |
| Тема 11. Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия
| Содержание | 2 |
|
|
| Крахмал, сахар, кондитерские изделия (виды кондитерских изделий, повидло, джем, варенье, цукаты, какао-порошок). | 1 | 3 |
|
| Контрольная работа. | 1 | 3 |
|
|
| Дифференцированный зачет. | 1 |
|
| Итого: | 12 |
|
Уровни усвоения знаний
1-информационный, требующий от учащегося узнавания известной информации. 2-репродуктивный, основными операциями которого являются воспроизведение информации и преобразования алгоритмического характера. 3- базовый, требующий от учащегося понимания существенных сторон учебной информации, владения общими принципами поиска алгоритма. 4- повышенный уровень, требующий от учащегося преобразовывать алгоритмы у условиям, отличающимся от стандартных, умение вести эвристический поиск. 5-творческий, предполагающий наличие самостоятельного критического оценивания учебной информации, умение решать нестандартные задания, владение элементами исследовательской деятельности.
4. условия реализации программы дисциплины общеПРОФЕССИОНАЛЬНОГО цикла.
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация программы цикла предполагает наличие учебного кабинета.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
посадочные места для обучающихся;
рабочее место преподавателя;
комплект бланков технологической документации;
комплект учебно-методической документации (рецепты приготовления кулинарных блюд).
комплект плакатов (оформление рыбных блюд. разделка рыбы на филе. оформление мясных блюд, рецепты приготовления первых блюд, рецепты приготовления вторых блюд,);
комплект учебно-наглядных пособий (печь СВЧ, мини печь, электроплита, гриль карусельный, весы кухонные, планетарный миксер, доска для разделки рыбы, доска для разделки мяса, доска для разделки овощей);
средства индивидуальной защиты (костюм для защиты от общих производственных загрязнений и механических воздействий, фартук из полимерных материалов с нагрудником, нарукавники из полимерных материалов, резиновые галоши с закрытым верхом).
аптечка.
4.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
А.Т. Васюкова , А.Д. Дмитриев, Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров: учебник для СПО – 3-е изд., стер.- СПб.:.: Издательство «Лань», 2022.-236с.
М.Н. Альшевская , В.П. Терещенко Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Практикум. Учебное пособие для СПО.- СПб.:.: Издательство «Лань», 2022.-248с. Учебное пособие для СПО – 3-е изд., стер.- СПб.:.: Издательство «Лань», 2022.-224с.
О.В. Сахарова, Т.Г. Сахарова. Общая микробиология в общая санитарная микробиология.
З.П. Матюхина Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования/ З.П. Матюхина.-5-е изд., –М.: Издательский центр «Академия», 2011.-256с.
И.И. Потапов Калькуляция и учет, учеб. пособие -2-е изд. Москва, издательский центр «Академия» 2012- 214с.
Вобликова Т.В., Шлыков С.Н., Пермяков А.В. процессы и аппараты пищевых производств: учеб. пособие -4-е изд. стер.-СПб.:.: Издательство «Лань», 2019.-204с.
Качурина Т.А. Контрольные материалы по профессии «Повар»: учеб. Пособие для студ. Учреждений сред. Проф. образования/ Т.А. Качурина-4-е изд. Стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2014.-176с.
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф образования/ - 7-е изд., стер. М.: Издательский центр «Академия», 2012.-400 с.
Дополнительные источники:
З.П. Матюхина Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования/ З.П. Матюхина.-5-е изд., –М.: Издательский центр «Академия», 2011.-256с.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. учеб. пособие -7-е изд. Москва, издательский центр «Академия» 2011 -198с.
Интернет-ресурсы:
www.akademia-moskow.ru
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса При проведении практических занятий в зависимости от сложности изучаемой темы и технических условий возможно деление учебной группы на подгруппы численностью не менее 8 человек.
При подготовке к итоговой аттестации по модулю организуется проведение консультаций.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение междисциплинарному курсу: наличие высшего (среднего) профессионального образования, практический опыт работ соответствующего профилю цикла и профессии.
5. Контроль и оценка результатов освоения дисциплины общепрофессионального цикла (вида профессиональной деятельности)
| Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| Правильно подбирать необходимое сырье, составлять рацион питания, выбирать рациональный способ обработки сырья. | Правильно подобрать необходимое сырье, составить рацион питания, выбрать рациональный способ обработки сырья. | Текущий контроль в форме тестовых заданий;
|
| Соблюдать технологию приготовления пищи, сохранять ценные питательные вещества. | - Соблюсти технологию приготовления пищи, сохранить ценные питательные вещества. | Текущий контроль в форме тестовых заданий;
|
| Понимать сущность изменений, происходящих при обработке и хранении готовых блюд и изделий, приготавливать полезную, вкусную пищу. | - Понять сущность изменений, происходящих при обработке и хранении готовых блюд и изделий, приготовить полезную, вкусную пищу. | Текущий контроль в форме тестовых заданий;
|
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
| Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | | Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике |
| Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем | мотивированное обоснование выбора способа решения профессиональной задачи достижение цели профессиональной задачи при выполнении штукатурных работ | Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике |
| Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы | демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных производственных ситуациях способность к самоанализу и коррекции результатов собственной деятельности демонстрация качества выполнения профессиональных задач способность нести ответственность за результаты своей работы | Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях |
| Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач | нахождение и использование информации для качественного выполнения профессиональных задач использование нескольких источников информации | Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях |
| Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности | решение профессиональных задач на основе самостоятельно найденной информации с использованием ИКТ оформление результатов самостоятельной работы с использованием ИКТ | Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике |
| Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами | взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения; участие в планировании организации групповой работы; выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности | Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях |
1 605
45 474 
