Смоленское областное государственное бюджетное
профессиональное образовательное учреждение
«Козловский многопрофильный аграрный колледж»
РЕКОМЕНДОВАНО к утверждению УТВЕРЖДАЮ
решением педагогического совета Директор СОГБПОУ «Козловский
протокол №_____от______20__ г. многопрофильный аграрный колледж»
протокол №_____от______20__ г. ____________Г.В. Терехов
протокол №_____от______20__ г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.02 ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ СЫРЬЯ
по программе подготовки специалистов среднего звена
для специальности естественнонаучного профиля
43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного стандарта СПО по специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело», утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ № 1565 от 9 декабря 2016 года, и примерной программой учебной дисциплины из УМК ПООП (2016 г.), рекомендованной ФГАУ «ФИРО» для реализации основной образовательной программы СПО на базе основного общего образования с получением среднего общего образования
ОДОБРЕНО ОДОБРЕНО
на заседании цикловой методическим советом
методической комиссии СОГБПОУ «Козловский многопрофильный
профессионального цикла аграрный колледж»
протокол №_____от______20__ г. протокол №_____от______20__ г.
протокол №_____от______20__ г. протокол №_____от______20__ г.
протокол №_____от______20__ г. протокол №_____от______20__ г.
Составители: Курбацкая Л.В. - преподаватель высшей квалификационной категории,
мастер производственного обучения
Байкузов К.В. – преподаватель первой квалификационной категории, мастер производственного обучения
Рецензенты:
внутренний Ерошенкова Т.С. - преподаватель высшей квалификационной категории
СОДЕРЖАНИЕ
| № | Наименование раздела |
| 1. | Паспорт рабочей программы учебной дисциплины |
| 2. | Структура и содержание учебной дисциплины |
| 3. | Условия реализации учебной дисциплины |
| 4. | Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины |
1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.02 Организация хранения и контроль запасов и сырья
(наименование дисциплины)
Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности (профессии) СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Указать специальность / профессию
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной
образовательной программы: Рабочая программа входит в общепрофессиональный цикл
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения
дисциплины:
Цели и задачи дисциплины:
Цель изучения дисциплины «Организация хранения и контроль запасов сырья» состоит в освоении теоретического и практического материала по организации и контролю запасов сырья с учетом технологических, технических и экономических аспектов производства продукции общественного питания для использования его в дальнейшей профессиональной деятельности.
При изучении дисциплины решаются следующие задачи:
– усвоить основные понятия по организации и контролю запасов и сырья;
– формирование понимания физической сущности, структурно-механических характеристик пищевых продуктов;
– развитие умения оценки физико-механических характеристик сырья и использования их для расчета технологических процессов и аппаратов, в которых они осуществляются, а также создания предпосылки для их механизации и автоматизации.
– приобрести навыки в работе с техническими регламентами и нормативными документами, регламентирующими безопасность и качество товарных запасов и сырья;
– приобрести навыки правильного приема, хранения и учета товарных запасов и сырья.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- определять наличие запасов и расходов продуктов;
- оценивать условия хранения и состояния продуктов и запасов;
- проводить инструктаж по безопасности хранения пищевых продуктов;
- принимать решения по организации процессов контроля расходов и хранения продуктов;
- оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
- общие требования к качеству сырья и продуктов;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;
- методы контроля качества продуктов при хранении;
- способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;
- виды снабжения;
- виды складских помещений и требования к ним;
- периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;
- методы контроля сохранности и расхода продуктов на производстве питания;
- программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве;
- современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве;
- методы контроля возможных хищений запасов на производстве;
- правила оценки запасов на производстве;
- процедура и правила инвентаризации запасов продуктов;
- правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;
- виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.
Формируемые общие компетенции:
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения.
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках.
ОК 11. Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
Профессиональные компетенции:
ПК 1.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи.
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
ПК 1.4. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 2.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 2.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 2.3. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента.
ПК 2.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 2.8. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 3.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 3.7. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 4.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 4.6. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 5.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 5.2. Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
ПК 5.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 5.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 5.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 5.6. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей.
ПК 6.1. Осуществлять разработку ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, различных видов меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 6.2. Осуществлять текущее планирование, координацию деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями.
ПК 6.3. Организовывать ресурсное обеспечение деятельности подчиненного персонала.
ПК 6.4. Осуществлять организацию и контроль текущей деятельности подчиненного персонала.
ПК 6.5. Осуществлять инструктирование, обучение поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни на рабочем месте
1.4. Количество часов на освоение рабочей программы
учебной дисциплины:
Объем образовательной нагрузки обучающегося 127 часов, в том числе:
во взаимодействии с преподавателем 108 часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
| Вид учебной работы | Объем часов |
| Объем образовательной нагрузки | 127 |
| во взаимодействии с преподавателем | 108 |
| в том числе: |
|
| теоретическое обучение | 50 |
| лабораторные работы | - |
| практические занятия | 58 |
| контрольные работы (тесты) |
|
| Самостоятельная работа | 19 |
| Подготовка презентаций. Составление и оформление технологической документации. |
|
| Промежуточная аттестация в форме Экзамена |
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины Организация хранения и контроль запасов и сырья
( наименование дисциплины) | Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы, практические занятия, самостоятельная работа | Объем часов | дата | САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА | Коды компетенций, формированию которых способствует элемент программы |
| Раздел 1 | Основные группы продовольственных товаров |
|
|
| ПК 1.1. – 1.4. ПК 2.1. – 2.8. ПК 3.1. – 3.7. ПК 4.1. – 4.6. ПК 5.1. – 5.6. ПК 6.1. – 6.4.
ОК 1 - 7, 9, 10
ПК 1.1. – 1.4. ПК 2.1. – 2.8. ПК 3.1. – 3.7. ПК 4.1. – 4.6. ПК 5.1. – 5.6. ПК 6.1. – 6.4.
ОК 1 - 7, 9, 10 |
| Тема 1. Товароведная характеристика основных групп продовольственных товаров | 1. Классификация продовольственных товаров. Свойства и показатели ассортимента. Подтверждение соответствия продовольственных товаров. Маркировка потребительских товаров. | 1-1 |
|
|
| 2. Качество и безопасность продовольственных товаров. Методы определения качества и безопасности. Общие требования к качеству продовольственных товаров. Способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов | 1-2 |
|
|
| 3. Практическое занятие № 1 Составление сравнительной таблицы ассортимента основных групп продовольственных товаров. | 2-4 |
|
|
| 4. Товароведная характеристика свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки. общие требования к качеству свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки. Условия и сроки хранения, кулинарное назначение свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки | 2-6 |
|
|
| 5. Практическое занятие № 2 Органолептическая оценка качества свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки | 2-8 |
|
|
| 6. Товароведная характеристика зерновых товаров. Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству зерна и продуктов его переработки: круп, муки, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий. Условия и сроки хранения, кулинарное назначение зерна и продуктов его переработки: круп, муки, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий. | 2-10 |
|
|
| 7. Практическое занятие № 3 Органолептическая оценка качества зерна и продуктов его переработки: круп, муки, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий. | 2-12 |
|
|
| Тема 1.2. Товароведная характеристика молочных товаров | 1. Товароведная характеристика молочных товаров. Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству молока и молочных продуктов. Условия и сроки хранения, кулинарное назначение молока и молочных продуктов. | 2-14 |
|
| ПК 1.1. – 1.4. ПК 2.1. – 2.8. ПК 3.1. – 3.7. ПК 4.1. – 4.6. ПК 5.1. – 5.6. ПК 6.1. – 6.4.
ОК 1 - 7, 9, 10
ПК 1.1. – 1.4. ПК 2.1. – 2.8. ПК 3.1. – 3.7. ПК 4.1. – 4.6. ПК 5.1. – 5.6. ПК 6.1. – 6.4.
ОК 1 - 7, 9, 10
ПК 1.1. – 1.4. ПК 2.1. – 2.8. ПК 3.1. – 3.7. ПК 4.1. – 4.6. ПК 5.1. – 5.6. ПК 6.1. – 6.4.
ОК 1 - 7, 9, 10
|
| 2. Практическое занятие № 4 Органолептическая оценка качества молока и молочных продуктов. | 2-16 |
|
|
| Тема 1.3. Товароведная характеристика рыбы, рыбных продуктов
| 1. Товароведная характеристика рыбы, рыбных продуктов. Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству рыбы, рыбных продуктов. Условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы, рыбных продуктов. | 2-18 |
|
|
| 2. Практическое занятие № 5 Органолептическая оценка качества рыбы, рыбных продуктов. | 2-20 |
|
|
| 3. Практическое занятие № 6 Органолептическая оценка качества морепродуктов. | 2-22 |
|
|
| Тема 1.4. Товароведная характеристика мяса, мясных продуктов
| 1. Товароведная характеристика мяса, мясных продуктов. Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству мяса, мясных продуктов. Условия и сроки хранения, кулинарное назначение мяса, мясных продуктов. | 2-24 |
|
|
| 2. Практическое занятие № 7 Органолептическая оценка качества различных видов мяса. | 2-26
|
|
|
| 3. Практическое занятие № 8 Органолептическая оценка качества мясных продуктов. | 2-28 |
|
|
| Тема 1.5. Товароведная характеристика яичных продуктов, пищевых жиров
| 1. Товароведная характеристика яичных продуктов, пищевых жиров. Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству яичных продуктов, пищевых жиров. Условия и сроки хранения, кулинарное назначение яичных продуктов, пищевых жиров. | 2-30 |
|
|
| 2. Практическое занятие № 9 Органолептическая оценка качества яичных продуктов. | 2-32 |
|
|
| 3. Практическое занятие № 10 Органолептическая оценка качества пищевых жиров. | 2-34 |
|
|
| Тема 1.6. Товароведная характеристика кондитерских и вкусовых товаров | 1. Товароведная характеристика кондитерских и вкусовых товаров. Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству кондитерских и вкусовых товаров. Условия и сроки хранения, кулинарное назначение кондитерских и вкусовых товаров | 2-36
|
|
|
| 2. Практическое занятие № 11 Органолептическая оценка качества кондитерских товаров. | 2-38
|
|
|
| 3. Практическое занятие № 12 Органолептическая оценка качества вкусовых товаров. | 2-40
|
|
|
| Самостоятельная работа № 1 Подготовить презентацию товароведной характеристики основной группы продовольственных товаров. |
|
| 2 |
| Раздел 2 | Организация снабжения и складского хозяйства предприятия общественного питания |
|
|
|
| Тема 2.1. Организация продовольственного и материально-технического снабжения
| 1. Основные требования к организации снабжения предприятий общественного питания. Виды снабжения. Источники снабжения и поставщики предприятий. Сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами. Логистический подход к организации снабжения: планирование, организация и контроль всех видов деятельности по перемещению материального потока от закупки до реализации. Критерии выбора поставщиков. Организация договорных отношений с поставщиками. | 2-42 |
|
|
| 2. Способы доставки продовольственных товаров и продуктов. Организация складского хозяйства. Виды транспорта, используемые при перевозке продуктов, требования, предъявляемые к транспортировке товаров. Обязательные товарно-сопроводительные документы (накладные, сертификаты, удостоверения качества и др.). Организация складского хозяйства: понятие, виды, назначение, компоновка складских помещений. Объемно-планировочные и санитарно-эпидемиологические требования к складским помещениям. Техническое оснащение складских помещений для приемки, хранения и отпуска продуктов. Периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования. | 2-44
|
|
|
| 3. Организация тарного хозяйства. Организация и оптимизация тарооборота. Требования, предъявляемые к таре. | 2-46
|
|
|
| 4. Практическое занятие № 13 Составление договора поставки на продовольственные товары. | 2-48
|
|
|
| 5. Практическое занятие № 14 Решение производственных ситуаций, связанных с порядком заключения договора. | 2-50
|
|
|
| 6. Практическое занятие № 15 Компоновка складских помещений с учетом технологического цикла, объема производства кулинарной продукции, типа предприятия. | 2-52
|
|
|
| 7. Практическое занятие № 16 Подбор технического оснащения складских помещений. | 2-54
|
|
|
| Тема 2.2. Приемка различных видов продовольственных товаров и других товарно-материальных ценностей
| 1. Приемка различных видов продовольственных товаров и других товарно-материальных ценностей. Виды и порядок оформления сопроводительной документации. Правила приема продовольственных товаров и других товарно-материальных ценностей. Виды и порядок оформления сопроводительной документации: доверенности, счета-фактуры, товарной накладной, акта об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке товарно-материальных ценностей, сертификатов и удостоверений качества. Товарные запасы. Порядок определения наличия запасов и продуктов на складе. | 2-56
|
|
| ПК 1.1. – 1.4. ПК 2.1. – 2.8. ПК 3.1. – 3.7. ПК 4.1. – 4.6. ПК 5.1. – 5.6. ПК 6.1. – 6.4.
ОК 1 - 7, 9, 10
ПК 1.1. – 1.4. ПК 2.1. – 2.8. ПК 3.1. – 3.7. ПК 4.1. – 4.6. ПК 5.1. – 5.6. ПК 6.1. – 6.4.
ОК 1 - 7, 9, 10
|
| 2. Практическое занятие № 17 Составление и оформления сопроводительной документации на товарно-материальные ценности. | 2-58
|
|
|
| 3. Практическое занятие № 18 Освоение порядка работы с учетными документами по приему продовольственных товаров. | 2-60
|
|
|
| 4. Практическое занятие № 19 Определение наличия запасов на складе. | 2-62
|
|
|
| Тема 2.3. Организация хранения различных видов продовольственных товаров
| 1. Организация хранения различных видов продовольственных товаров. Способы и режимы хранения и укладки различных групп продовольственных товаров. Требования к рациональному размещению продуктов с целью предотвращения потерь и порчи. Сроки реализации и хранения скоропортящихся продуктов. Нормируемые и ненормируемые потери. Значение упаковки для сохранения качества продовольственных товаров и продуктов. Методы контроля качества продуктов при хранении. Способы и формы инструктирования персонала об ответственности за безопасное хранение продуктов. | 2-64
|
|
|
| 2. Практическое занятие № 20 Составление сравнительной таблицы сроков реализации и хранения скоропортящихся продуктов. | 2-66
|
|
|
| 3. Практическое занятие № 21 Расчеты потерь в результате естественной убыли продуктов. | 2-68
|
|
|
| 4. Практическое занятие № 22 Решение производственных ситуаций по выбору форм и способов проведения инструктажа персонала по соблюдению безопасных способов хранения продукции. | 2-70
|
|
|
| 5. Практическое занятие № 23 Анализ рационального размещения продовольственных товаров и продуктов. Выбор и оценка условий хранения продовольственных товаров с целью обеспечения качества и безопасности продукции. | 2-72
|
|
|
| Самостоятельная работа № 2 Подготовка презентации по теме: Организация хранения различных видов продовольственных товаров. |
|
| 2 |
| Тема 2.4. Отпуск сырья и продуктов на производство, в филиалы
| 1. Отпуск сырья и продуктов на производство, в филиалы. Правила оформления заказа на продукты со склада. Правила отпуска сырья и продуктов на производство. Требования, предъявляемые к отпуску товаров. Порядок заполнения документов на отпуск сырья, продуктов, полуфабрикатов со склада на производство. | 2-74 |
|
|
| 2. Практическое занятие № 24 Оформление документов на отпуск сырья и продуктов со склада. | 2-76
|
|
|
| 3. Практическое занятие № 25 Оформление заказа на сырье и продукты со склада. | 2-78
|
|
|
| Тема 2.5. Контроль сохранности и расхода продуктов на предприятиях питания
| 1. Контроль сохранности и расхода продуктов на предприятиях питания. Современные способы обеспечения контроля хранения запасов и расхода продуктов на производстве. Риски при хранении продуктов. Основные причины возникновения рисков в процессе хранения продуктов | 2-80
|
|
|
ПК 1.1. – 1.4. ПК 2.1. – 2.8. ПК 3.1. – 3.7. ПК 4.1. – 4.6. ПК 5.1. – 5.6. ПК 6.1. – 6.4.
ОК 1 - 7, 9, 10
|
| 2. Методы контроля возможных хищений запасов на производстве Процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов. Правила оформления инвентаризационной описи, актов снятия остатков. Учет возможных объемов продаж в зависимости от сезона работы, выходных и праздничных дней, массовых мероприятий в регионе Оценка примерных норм расхода продуктов за установленный период для конкретного предприятия питания. Программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд. | 2-82
|
|
|
| 3. Практическое занятие № 26 Оформление технологической документации по контролю расхода и хранению продуктов с использованием специализированного программного обеспечения. | 4-86
|
|
|
| 4. Практическое занятие № 27 Организация и анализ процессов контроля расхода и хранения продуктов. | 4-90
|
|
|
| 5. Практическое занятие № 28 Оформление инвентаризационной описи. | 2-92
|
|
|
| 6. Практическое занятие № 29 Решение производственных ситуаций по анализу и определению запасов и расхода продуктов. | 4-96
|
|
|
| Самостоятельная работа № 3 Составление и оформление технологической документации по контролю расхода и хранению продуктов с использованием специализированного программного обеспечения. |
|
| 2 |
| Всего: | 108 |
|
|
| Консультации | 2 |
|
|
| Экзамен | 6 |
| 6 |
3. условия реализации УЧЕБНОЙ дисциплины
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета
«Кабинет технологического оборудования, технологий, технического оснащения кулинарного и кондитерского производства
Оборудование учебного кабинета:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
оснащенный оборудованием: доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.; техническими средствами компьютером, средствами аудиовизуализации, мультимедийным проектором; наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).
3.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
1. Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник для учащихся учреждений сред. проф. образования/М.В.Володина, Т.А.Сопачева. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 192 с.
2. Калинина В.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности: Рекомендовано (ФГАУ «ФИРО») в качестве учебника для использования в учебном процессе образовательных организаций, реализующих программы среднего профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело (из списка ТОП-50)/ Калинина В.М., 42-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2018, 256 с.
3. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред. проф. образования/Г.Г.Лутошкина, Ж.С.Анохина. – 1-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 240 с.
4. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции, учебник для учащихся учреждений сред. проф. образования/ Шильман Л.З. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2017, 176 с.
5. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для студ. учреждений сред. проф. образования/В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2018. – 432 с.
Интернет-ресурсы
1. Вестник индустрии питания [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.pitportal.ru/
2. Каталог ГОСТов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gost.prototypes.ru
3. Центр ресторанного партнёрства для профессионалов HoReCa [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.creative"chef.ru/
4. Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ Дисциплины
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
| Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
| - определять наличие запасов и расход продуктов; - оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов; - проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов; - принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов; - оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения. | Текущий контроль при проведении: -письменного/устного опроса; -тестирования; -оценки результатов самостоятельной работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.) Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета в виде: -письменных/ устных ответов, -тестирования |
| - ассортимента и характеристики основных групп продовольственных товаров; - общих требований к качеству сырья и продуктов; - условий хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов; - методов контроля качества продуктов при хранении; - способов и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов; - видов снабжения; - видов складских помещений и требования к ним; - периодичности технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования; - методов контроля сохранности и расход продуктов на производствах питания; - программного обеспечения управления расходом продуктов на производстве и движением блюд; - современных способов обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве; - методов контроля возможных хищений запасов на производстве; - правил оценки состояния запасов на производстве; - процедур и правил инвентаризации запасов продуктов; - правил оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков; - видов сопроводительной документации на различные группы продуктов. | Текущий контроль при проведении: -письменного/устного опроса; -тестирования; -оценки результатов самостоятельной работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета в виде: -письменных/ устных ответов, -тестирования |
24 680
1 397 
