Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Минераловодский региональный многопрофильный колледж»
(ГБПОУ МРМК)
ОСНОВНАЯ ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБУЧЕНИЯ ПО ПРОФЕССИИ
11176 Бармен
(профессиональная подготовка)
Разработчик: преподаватель профессиональных дисциплин
Лукьяненко Н. В.
г. Минеральные Воды, 2023 год
Основная программа профессионального обучения (профессиональная подготовка/профессиональная переподготовка) по профессии 11176 «Бармен» рассмотрена и утверждена учебно-методической комиссией Центра опережающей профессиональной подготовки (протокол № 5 от 01.03.2023 г.).
1. Общая характеристика программы
1.1. Цель реализации программы
Цель программы профессиональной подготовки по профессии 11176 Бармен является приобретение и совершенствование лицами различного возраста профессиональных компетенций, необходимых для выполнения видов профессиональной деятельности в рамках имеющейся квалификации:
выполнять подготовку бара к обслуживанию;
обслуживать потребителей бара;
готовить и оформлять смешанные и горячие напитки, коктейли различными способами.
2. Требования к результатам обучения. Планируемые результаты обучения
2.1 Характеристика нового вида профессиональной деятельности, новой квалификации, трудовых функций и (или) уровней квалификации.
Программа реализуется в рамках:
требований профессионального стандарта («Бармен», регистрационный №681, трудовая функция: В - обслуживание гостей организации питания, подача блюд и напитков, утвержден приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 9 марта 2022 г. N 115н "Об утверждении профессионального стандарта "Официант, бармен"
на основании бессрочной лицензии регистрационный №1887, серии 90Л01 №008917, выданной 20.01.2016 г. Федеральной службой по надзору в сфере образования и науки Российской Федерации (раздел Профессиональное обучение»).
Область профессиональной деятельности выпускников
Обслуживание гостей в баре организации питания
Объекты профессиональной деятельности выпускников:
Приготовление и подача алкогольных, безалкогольных коктейлей и напитков, чая, кофе.
К освоению программы допускаются лица без предъявления требований к образованию. Медицинские ограничения регламентированы Перечнем медицинских противопоказаний Минздрава России.
Выпускник, освоивший программу профессионального обучения по профессии 11176 «Бармен», должен быть готов к выполнению вспомогательных работ по обслуживанию гостей в баре организации питания
Присваиваемая квалификационная категория (разряд): 3.
2.2 Требования к результатам освоения программы
В результате освоения программы профессионального обучения у слушателя должны быть сформированы компетенции в соответствии с разделом 2.1. программы.
В результате освоения программы слушатель должен:
ЗНАТЬ:
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении закусок, десертов и напитков, условиям их хранения
Правила и последовательность подготовки бара, буфета к обслуживанию гостей
Методы подготовки плодов и пряностей: промывание, очистка, снятие цедры, нарезка, измельчение, предохранение от потемнения
Техника открывания бутылок с газированными и негазированными напитками и прочих упаковок с напитками
Методы сервировки и оформления для подачи свежеотжатых соков и безалкогольных напитков
Правила хранения приготовленных свежеотжатых соков и безалкогольных напитков в открытых упаковках и бутылках, предназначенных для последующего использования
Виды барного оборудования и инвентаря
Характеристика столовой посуды, приборов в организации питания
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания
УМЕТЬ:
Расставлять мебель в баре, включать и настраивать к использованию оборудование бара
Проверять состояние (чистоту, наличие сколов, трещин) столовой посуды и приборов
Расставлять бутылки с напитками и барную посуду на барной стойке и витрине бара
Сортировать столовую посуду и приборы по виду и назначению
Подбирать оборудование, инвентарь, посуду, необходимые для приготовления заготовок
Промывать, очищать, нарезать, измельчать зелень, фрукты и ягоды
Хранить приготовленные заготовки и украшения с учетом требований к безопасности пищевых продуктов
Выжимать сок из цитрусовых, мягких и твердых плодов
Порционировать, сервировать и украшать свежевыжатые соки и безалкогольные напитки для подачи гостям организации питания
Открывать бутылки с газированными и негазированными безалкогольными напитками
Разливать газированные и негазированные безалкогольные напитки
Чистить, мыть и содержать в рабочем состоянии оборудование бара и барный инвентарь.
Эстетично и безопасно упаковывать напитки на вынос
2.3 Планируемые результаты обучения
| Вид профессиональной деятельности | Квалификация | Трудовые функции | Перечень новых компетенций | Знания | Умения |
| Обслуживание гостей в баре организации питания | 4 разряд | обслуживание гостей организации питания, подача блюд и напитков | ПК 1.1. Подготовка мебели, оборудования и инвентаря, посуды бара, буфета к обслуживанию; ПК 1.2. Нарезка, взвешивание, порционирование, укладка блюд и закусок в посуду; ПК 1.3. Подготовка закусок и напитков к подаче по заданию бармена; ПК 1.4. Приготовление и оформление закусок по заданию бармена; ПК 1.5. Приготовление чая, кофе, молочных коктейлей по заданию бармена; ПК 1.6. Помощь бармену в приготовлении закусок и их подаче; ПК 1.7. Помощь бармену в приготовлении алкогольных и слабоалкогольных коктейлей и их подаче; ПК 1.8. Уборка использованной барной посуды со столов бара и с барной стойки; ПК 1.9. Упаковка штучных и развесных товаров по заданию бармена; | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении закусок, десертов и напитков, условиям их хранения Правила и последовательность подготовки бара, буфета к обслуживанию гостей Методы подготовки плодов и пряностей: промывание, очистка, снятие цедры, нарезка, измельчение, предохранение от потемнения Техника открывания бутылок с газированными и негазированными напитками и прочих упаковок с напитками Методы сервировки и оформления для подачи свежеотжатых соков и безалкогольных напитков Правила хранения приготовленных свежеотжатых соков и безалкогольных напитков в открытых упаковках и бутылках, предназначенных для последующего использования Виды барного оборудования и инвентаря Характеристика столовой посуды, приборов в организации питания Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | Расставлять мебель в баре, включать и настраивать к использованию оборудование бара Проверять состояние (чистоту, наличие сколов, трещин) столовой посуды и приборов Расставлять бутылки с напитками и барную посуду на барной стойке и витрине бара Сортировать столовую посуду и приборы по виду и назначению Подбирать оборудование, инвентарь, посуду, необходимые для приготовления заготовок Промывать, очищать, нарезать, измельчать зелень, фрукты и ягоды Хранить приготовленные заготовки и украшения с учетом требований к безопасности пищевых продуктов Выжимать сок из цитрусовых, мягких и твердых плодов Порционировать, сервировать и украшать свежевыжатые соки и безалкогольные напитки для подачи гостям организации питания Открывать бутылки с газированными и негазированными безалкогольными напитками Разливать газированные и негазированные безалкогольные напитки Чистить, мыть и содержать в рабочем состоянии оборудование бара и барный инвентарь. Эстетично и безопасно упаковывать напитки на вынос |
2.4. Требования к уровню подготовки поступающего на обучение, необходимому для освоения программы
Программа профессионального обучения по профессиям рабочих, должностям служащих направлена на обучение лиц, ранее не имевших профессии рабочего или должности служащего.
3. Содержание программы
3.1 Трудоемкость обучения (час)
| Аудиторные занятия, в том числе: | 79 |
| Лекции | 47 |
| Лабораторные занятия |
|
| Практические занятия, семинары (деловые игры, круглые столы, мастер-классы, тренинги, выездные занятия и др.) | 32 |
| Практическое обучение (производственная практика) | 20 |
| Дистанционные занятия, в том числе: |
|
| Лекции |
|
| Лабораторные занятия |
|
| Практические занятия, семинары |
|
| Самостоятельная работа | 33 |
| Промежуточная аттестация | 8 |
| Итоговая аттестация | 4 |
| ВСЕГО: | 144 |
3.2 Форма обучения
Форма обучения – очная (с применением дистанционных образовательных технологий).
3.3 Режим занятий
Рабочая неделя: понедельник-суббота
Выходные дни: воскресенье
Занятия проводятся 2-3 раза в неделю по 2-4 часа.
Календарный период обучения - по мере комплектования группы.
Продолжительность производственной нагрузки 20 часов
Продолжительность академического часа - 45 мин.
Максимальный объем нагрузки (1 день) - 4 академических часа
Продолжительность перерыва между академическими часами -5 мин.
4. Содержание программы
4.1. Учебный план основной программы профессионального обучения (профессиональная подготовка/профессиональная переподготовка) по профессии 11176 «Бармен»
| № п/п | Наименование раздела/модуля | Трудоемкость, час. | Аудиторные занятия | Практическое обучение (производственная практика) | Дистанционные занятия | СРС, час. | Текущий контроль | Промежуточная аттестация |
| Всего, час | из них | Всего, час | из них | РК, РГР, реферат | КР | КП | Д/З (в том числе в с использованием дистанционных образовательных технологий) | Экзамен |
| лекции | лабор. работы | практические занятия, семинары | лекции | лабор. работы | практ.занятия, семинары |
| Теоретическое обучение | 40 | 20 | 16 |
| 4 |
|
|
|
|
| 16 |
|
|
| 4 |
|
| 1. | Модуль 1. Психология и этика профессиональной деятельности | 10 | 5 | 4 |
| 1 |
|
|
|
|
| 4 |
|
|
| 1 |
|
| 2. | Модуль 2. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены | 10 | 5 | 4 |
| 1 |
|
|
|
|
| 4 |
|
|
| 1 |
|
| 3. | Модуль 3. Основы товароведение пищевых продуктов | 10 | 5 | 4 |
| 1 |
|
|
|
|
| 4 |
|
|
| 1 |
|
| 4. | Модуль 4. Техническое оснащение бара | 10 | 5 | 4 |
| 1 |
|
|
|
|
| 4 |
|
|
| 1 |
|
| Профессиональное обучение | 80 | 58 | 28 |
| 30 |
|
|
|
|
| 20 |
|
|
| 2 |
|
| ПМ.01 Обслуживание потребителей за барной стойкой, буфетом с приготовлением смешанных напитков и простых закусок |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 1 | Модуль 1. Организация и технология обслуживания в барах, буфетах. | 11 | 7 | 4 |
| 3 |
|
|
|
|
| 4 |
|
|
|
|
|
|
| Промежуточная аттестация |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 2 | Модуль 2. Приготовление смешанных напитков и коктейлей в баре | 53 | 40 | 20 |
| 20 |
|
|
|
|
| 13 |
|
|
|
|
|
|
| Промежуточная аттестация |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 3 | Модуль 3. Обслуживание потребителей бара | 9 | 7 | 3 |
| 4 |
|
|
|
|
| 2 |
|
|
|
|
|
|
| Промежуточная аттестация |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 4 | Модуль 4. Ведение отчетности бармена | 5 | 4 | 1 |
| 3 |
|
|
|
|
| 1 |
|
|
|
|
|
|
| Промежуточная аттестация | 2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 2 |
|
|
| Практическое обучение (Производственная практика) | 20 |
|
|
|
| 20 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Итоговая аттестация (квалификационный экзамен) | 4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 4 |
| Всего: | 144 | 78 | 44 |
| 34 | 20 |
|
|
|
| 36 |
|
|
| 6 | 4 |
| * КП - курсовой проект, КР - курсовая работа, РК - контрольная работа, РГР - расчетно-графическая работа, Реф. – реферат |
4.2. Учебно-тематический план основной программы профессионального обучения (профессиональная подготовка/профессиональная переподготовка) по профессии 11176 «БАРМЕН»
| № п/п | Наименование раздела/Модуля | Трудоемкость, час. | Аудиторные занятия | Практическое обучение (производственная практика) | Дистанционные занятия | СРС, час. | Текущий контроль | Промежуточная аттестация |
| Всего, час | из них | Всего, час | из них | РК, РГР, реферат | КР | КП | Д/З (в том числе в с использованием дистанционных образовательных технологий) | Экзамен |
| лекции | лабор. работы | практические занятия, семинары | лекции | лабор. работы | практ.занятия, семинары |
|
|
|
|
|
|
| ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБУЧЕНИЕ | 40 | 20 | 16 |
| 4 |
|
|
|
|
| 16 |
|
|
| 4 |
|
| 1. | Модуль 1. Психология и этика профессиональной деятельности | 10 | 5 | 4 |
| 1 |
|
|
|
|
| 4 |
|
|
| 1 |
|
| 1.1. | Этика и культура поведения | 2 | 1 | 1 |
|
|
|
|
|
|
| 1 |
|
|
|
|
|
| 1.2. | Основы делового общения. | 2 | 1 | 1 |
|
|
|
|
|
|
| 1 |
|
|
|
|
|
| 1.3. | Индивидуальные особенности личности. | 3 | 2 | 1 |
| 1 |
|
|
|
|
| 1 |
|
|
|
|
|
| 1.4 | Конфликты в деловом общении. | 2 | 1 | 1 |
|
|
|
|
|
|
| 1 |
|
|
|
|
|
|
| Промежуточная аттестация | 1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 1 |
|
| 2. | Модуль 2. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены | 10 | 5 | 4 |
| 1 |
|
|
|
|
| 4 |
|
|
| 1 |
|
| 2.1. | Пищевые вещества и их значение | 2 | 1 | 1 |
|
|
|
|
|
|
| 1 |
|
|
|
|
|
| 2.2. | Пищеварение и усвояемость пищи | 3 | 2 | 1 |
| 1 |
|
|
|
|
| 1 |
|
|
|
|
|
| 2.3. | Личная гигиена работников ОП | 2 | 1 | 1 |
|
|
|
|
|
|
| 1 |
|
|
|
|
|
| 2.4. | Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, оборудованию и содержанию помещений бара | 2 | 1 | 1 |
|
|
|
|
|
|
| 1 |
|
|
|
|
|
|
| Промежуточная аттестация | 1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 1 |
|
| 3. | Модуль 3. Основы товароведение пищевых продуктов | 10 | 5 | 4 |
| 1 |
|
|
|
|
| 4 |
|
|
| 1 |
|
| 3.1 | Классификация пищевых продуктов | 2 | 1 | 1 |
|
|
|
|
|
|
| 1 |
|
|
|
|
|
| 3.2 | Краткая товароведная характеристика пищевых продуктов | 7 | 4 | 3 |
| 1 |
|
|
|
|
| 3 |
|
|
|
|
|
|
| Промежуточная аттестация | 1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 1 |
|
| 4. | Модуль 4. Техническое оснащение бара | 10 | 5 | 4 |
| 1 |
|
|
|
|
| 4 |
|
|
| 1 |
|
| 3.1. | Виды механического оборудования | 3 | 2 | 2 |
|
|
|
|
|
|
| 1 |
|
|
|
|
|
| 3.2. | Виды теплового оборудования | 2 | 1 | 1 |
|
|
|
|
|
|
| 1 |
|
|
|
|
|
| 3.3. | Виды холодильного оборудования | 2 | 1 | - |
| 1 |
|
|
|
|
| 1 |
|
|
|
|
|
| 3.4. | Вспомогательное оборудование | 2 | 1 | 1 |
|
|
|
|
|
|
| 1 |
|
|
|
|
|
|
| Промежуточная аттестация | 1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 1 |
|
| ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБУЧЕНИЕ | 100 | 59 | 31 |
| 28 | 20 |
|
|
|
| 17 |
|
|
| 4 |
|
| ПМ Организация и технология обслуживания в барах, буфетах. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Модуль 1. Подготовка бара к обслуживанию | 13 | 9 | 5 |
| 4 |
|
|
|
|
| 3 |
|
|
| 1 |
|
| 1.1. | Бар, обслуживающий персонал бара | 3 | 2 | 2 |
| - |
|
|
|
|
| 1 |
|
|
|
|
|
| 1.2. | Материально-техническое обеспечение деятельности бара | 5 | 4 | 2 |
| 2 |
|
|
|
|
| 1 |
|
|
|
|
|
| 1.3. | Подготовка бара к обслуживанию. Приемы работы бармена | 4 | 3 | 1 |
| 2 |
|
|
|
|
| 1 |
|
|
|
|
|
|
| Промежуточная аттестация | 1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 1 |
|
|
| Модуль 2. Приготовление смешанных напитков и коктейлей в баре | 50 | 38 | 20 |
| 18 |
|
|
|
|
| 11 |
|
|
| 1 |
|
| 2.1. | Классификация и теория построения смешанных напитков и коктейлей | 3 | 2 | 2 |
|
|
|
|
|
|
| 1 |
|
|
|
|
|
| 2.2 | Характеристика компонентов, используемых для приготовления смешанных напитков и коктейлей | 3 | 2 | 2 |
|
|
|
|
|
|
| 1 |
|
|
|
|
|
| 2.3 | Методы приготовления и оформления смешанных напитков и коктейлей | 5 | 4 | 2 |
| 2 |
|
|
|
|
| 1 |
|
|
|
|
|
| 2.4 | Классические коктейли-аперитивы | 5 | 4 | 2 |
| 2 |
|
|
|
|
| 1 |
|
|
|
|
|
| 2.5 | Коктейли «сауэр» и умеренные коктейлей | 5 | 4 | 2 |
| 2 |
|
|
|
|
| 1 |
|
|
|
|
|
| 2.6 | Коктейли -дижестивы | 5 | 4 | 2 |
| 2 |
|
|
|
|
| 1 |
|
|
|
|
|
| 2.7 | Длинные и средние смешанные напитки (лонг и мидл) | 5 | 4 | 2 |
| 2 |
|
|
|
|
| 1 |
|
|
|
|
|
| 2.8 | Горячие смешанные напитки (хот). Напитки для компании. | 5 | 4 | 2 |
| 2 |
|
|
|
|
| 1 |
|
|
|
|
|
| 2.9 | Экзотические и эксклюзивные коктейли | 5 | 4 | 2 |
| 2 |
|
|
|
|
| 1 |
|
|
|
|
|
| 2.10 | Безалкогольные смешанные напитки | 8 | 6 | 2 |
| 4 |
|
|
|
|
| 2 |
|
|
|
|
|
|
| Промежуточная аттестация | 1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 1 |
|
|
| Модуль 3. Обслуживание потребителей бара | 9 | 6 | 4 |
| 2 |
|
|
|
|
| 2 |
|
|
| 1 |
|
| 3.1 | Информационное обеспечение обслуживания | 4 | 3 | 2 |
| 1 |
|
|
|
|
| 1 |
|
|
|
|
|
| 3.2 | Методы, формы и этапы обслуживания в баре | 4 | 3 | 2 |
| 1 |
|
|
|
|
| 1 |
|
|
|
|
|
|
| Промежуточная аттестация | 1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 1 |
|
|
| Модуль 4. Ведение отчетности бармена | 8 | 6 | 2 |
| 4 |
|
|
|
|
| 1 |
|
|
| 1 |
|
| 4.1 | Документальное оформление движения товаров, готовой продукции и тары в барах | 7 | 6 | 2 |
| 4 |
|
|
|
|
| 1 |
|
|
|
|
|
|
| Промежуточная аттестация | 1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 1 |
|
|
| Практическое обучение (Производственная практика) | 20 |
|
|
|
| 20 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Итоговая аттестация (квалификационный экзамен) | 4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 4 |
| Всего: | 144 | 79 | 47 |
| 32 | 20 |
|
|
|
| 33 |
|
|
| 8 | 4 |
| * КП - курсовой проект, КР - курсовая работа, РК - контрольная работа, РГР - расчетно-графическая работа, Реф. – реферат |
4.3. Рабочая программа основной программы профессионального обучения (профессиональная подготовка/профессиональная переподготовка) по профессии 11176 «Бармен»
РАЗДЕЛ 1 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБУЧЕНИЕ (40 ЧАСОВ)
МОДУЛЬ 1. ПСИХОЛОГИЯ И ЭТИКА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ - 10 часов
Тема1.1. Этические нормы общения (2 часа)
Общие сведения об эстетической и этической культуре. Профессиональная этика. Этикет, как составляющая деловой культуры. Организация рабочего места. Культура делового взаимодействия.
Тема 1.2. Основы делового общения. (2 час)
Общение, как взаимодействие. Характеристика общения. Коммуникативные умения и навыки барменов. Вербальная и невербальная коммуникация. Барьеры в общении. Деловая беседа, как форма общения. Основные правила поведенческого этикета.
Тема 1.3. Индивидуальные особенности личности. (3 час)
Познавательные процессы. Типология личности. Темперамент. Характер и воля. Способности.
Тема 1.4. Конфликты в деловом общении.
Конфликт и его структура. Правила поведения в конфликтах. Эмоциональное реагирование в конфликтах.
Перечень практических (лабораторных) занятий, семинары
Тема: Типы темпераментов - (1 час)
Перечень тем для самостоятельной работы слушателей
| Номер темы | Наименование тем самостоятельных занятий |
| 1. | Этикет, как составляющая деловой культуры. (1 час) |
| 2. | Основные правила поведенческого этикета. (1 час) |
| 3. | Способности личности. (1 час) |
| 4. | Эмоциональное реагирование в конфликтах. (1 час) |
Промежуточная аттестация (зачет) - 1 час.
МОДУЛЬ 2. ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ – 10 часов
Тема 2.1 Пищевые вещества и их значение
Пищевые вещества, характеристика, значение в питании человека. Продукты, содержащие основные пищевые вещества и их суточная норма потребления.
Тема 2.2 Энергетическая ценность пищи
Энергетическая ценность. Калорийность пищи. Обмен веществ и энергии в организме. Рациональное сбалансированное питания. Расчет суточных энергетических затрат.
Тема 2.3 Личная гигиена работников ОП.
Правила личной гигиены, требования к санитарной одежде, значение и сроки прохождения медицинских обследований.
Тема2.4 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, оборудованию и содержанию помещений ПОП:
Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, оборудованию и содержанию предприятий общественного питания. Правила подготовки и пользования моющими и дезинфицирующими средствами. Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования.
Перечень практических (лабораторных) занятий, семинары
Тема: Составление меню суточного рациона и его физиологическая оценка.
- (1 час)
Перечень тем для самостоятельной работы слушателей
| Номер темы | Наименование тем самостоятельных занятий |
| 1. | Продукты, содержащие основные пищевые вещества и их суточная норма потребления. (1 час) |
| 2. | Расчет суточных энергетических затрат. (1 час) |
| 3. | Правила личной гигиены. (1 час) |
| 4. | Санитарное содержание предприятий общественного питания. (1 час) |
Промежуточная аттестация (зачет) - 1 час.
МОДУЛЬ 3. ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ - 10 часов.
Тема 3.1 Классификация пищевых продуктов (1 час)
Классификация пищевых продуктов по видам товаров.
Классификация по способам хранения. Условия и сроки хранения продуктов в баре.
Тема 3.2. Краткая товароведная характеристика пищевых продуктов (3 часа)
Товароведная характеристика молочных товаров: молоко, сметана, сливки.
Виды молочных товаров. Требования к качеству молока и молочных продуктов. Требование к качеству. Упаковка. Хранение. Использование в приготовлении коктейлей.
Товароведная характеристика кондитерских товаров: сахар, мед, шоколад, какао-порошок.
Производство. Ассортимент. Требование к качеству. Упаковка. Хранение. Использование в приготовлении коктейлей.
Товароведная характеристика плодов и овощей.
Виды. Пищевая ценность. Условия хранения. Использование в приготовлении коктейлей.
Перечень практических (лабораторных) занятий, семинары
Практическая работа № 1. Оценка качества яиц.
Перечень тем для самостоятельной работы слушателей
| Номер темы | Наименование самостоятельных занятий |
| 1. | Условия и сроки хранения продуктов в баре. (1 час) |
| 2 | Использование в приготовлении коктейлей молочных продуктов. (1 час) |
| 3. | Использование в приготовлении коктейлей кондитерских товаров. (1 час) |
| 4. | Использование в приготовлении коктейлей фруктов, ягод. (1 час) |
Промежуточная аттестация (зачет) - 1 час
МОДУЛЬ 4. ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ БАРА - 10 часов.
Тема 4.1. Виды механического оборудования (2 час)
Кофемолки, соковыжиматели, коктейлевзбиватели (миксеры), блендеры, льдодробители, слайсеры, барные комбайны: назначение, понятие об устройстве, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
Посудомоечные машины периодического действия для стаканов и бокалов: назначение, понятие об устройстве, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
Тема 4.2. Виды теплового оборудования (1 час)
Тепловое оборудование: плиты, мармиты. Классификация и устройство. Правила безопасной эксплуатации.
Микроволновые печи. Правила безопасной эксплуатации.
Тема 4.3. Виды холодильного оборудования (1 час)
Классификация и характеристика холодильного оборудования,
Изучение правил безопасной эксплуатации холодильного оборудования.
Тема 4.4. Специальное оборудование бара (1 час)
Специальное оборудования бара: кофемашина, кофемолка. . Устройство. Правила безопасной эксплуатации.
Перечень практических (лабораторных) занятий, семинары
Практическая работа № 1. Устройство и безопасная эксплуатация льдогенератора.
Перечень тем для самостоятельной работы слушателей
| Номер темы | Наименование тем самостоятельных занятий |
| 1. | Блендеры. Правила безопасной эксплуатации. (1 час) |
| 2. | Микроволновые печи. Правила безопасной эксплуатации. (1 час) |
| 3. | Изучение правил безопасной эксплуатации холодильного оборудования (1 час) |
| 4. | Правила безопасной эксплуатации кофемашины. (1 час) |
Промежуточная аттестация (зачет) - 1 час
РАЗДЕЛ 2 ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБУЧЕНИЕ
ПМ. 01 ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В БАРАХ, БУФЕТАХ.
МОДУЛЬ 1. ПОДГОТОВКА БАРА К ОБСЛУЖИВАНИЮ – 7 ЧАСА
Тема 1.1. Бар, обслуживающий персонал бара (1 часов)
Основные понятия: бар, бармен (barmen), бариста (barista), барбек (barback), коктейль (coctail), смешанный напиток.
История возникновения, современное состояние и тенденции развития баров. Происхождение напитков и коктейлей.
Бары: назначение, классификация, характеристика, особенности, принципы размещения, режимы работы, перечень услуг, формы обслуживания.
Обслуживающий персонал: бармен, бариста, барбек (помощник бармена).
Бармен: функции, профессиональная подготовка, квалификация, личные качества, внешний вид, основные требования в соответствии с ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу», профессиональными стандартами.
Бариста: функции, профессиональная подготовка, основные требования, характеристика выполняемых работ
Барбек: функции, основные требования.
Тема 1.2. Материально-техническое обеспечение деятельности бара
(2 часа)
Торговые помещения бара: определение, виды, назначение, характеристика, планировочные решения, комплексное решение интерьера, освещение, вентиляция, оснащение.
Барная стойка: понятие, назначение, виды, конструктивные особенности, современный дизайн. Размещение кассовой машины за стойкой бара. Использование в барах современных компьютерных систем для расчета с потребителями, автоматизированного учета и контроля поступающей выручки, оформления заявок на продукцию бара.
Зал: интерьер, оснащение мебелью, единство стиля, варианты расположения барной стойки, взаимосвязь с производственными цехами и моечной столовой посуды.
Оборудование бара: виды, назначение, рациональное размещение. Оснащение баров кофемолками, кофемашинами, льдогенераторами, холодильниками, установками по розливу пива (драфт), фильтрами для очистки воды, аппаратом для смешивания сиропов с газом и водой (постмиксом), посудомоечной машиной для стаканов и бокалов, соковыжималками.
Вспомогательные помещения бара: виды, назначение, организация работы, связь с рабочим местом бармена.
Посуда бара: виды, ассортимент, назначение, форма, емкость. Критерии выбора посуды для бара с учетом его специализации, класса обслуживания, дизайна, прочности, безопасности, возможности доукомплектации.
Инвентарь бара: виды, назначение. Требования к мерам объема. Особенности применения европейского, французского и бостонского шейкеров. Электрические смесители (блендеры): назначения, виды. Смесительный стакан (миксер): назначение, особенности использования в сочетании со стрейнером.
Барные аксессуары (свизл стик, соломинки, зонтики, шпажки и др.): назначение, особенности использования.
Тема 1.3. Подготовка бара к обслуживанию. Приемы работы бармена
(1часа)
Этапы организации обслуживания в баре: подготовительный, основной, заключительный.
Подготовка торгового зала, барной стойки, подсобных помещений бара. Последовательность и правила подготовки бара к обслуживанию гостей в обычном режиме и на массовых мероприятиях. Обязанности обслуживающего персонала при подготовке бара к обслуживанию и закрытию бара после обслуживания. Требования к качеству подготовки бара к обслуживанию гостей. Правила санитарии и гигиены при подготовке бара к обслуживанию гостей.
Оформление витрин бара. Уборка помещений: виды (вечерняя и утренняя), назначение. Требования к уборке помещений.
Получение столовой посуды, приборов, их отбор, полировка. Получение столового белья. Подготовка к работе инвентаря, мерных емкостей. Проверка исправности и работы механического, теплового, холодильного оборудования, контрольно-кассовых машин.
Подготовка рабочего места бармена. Порядок размещения посуды, инвентаря, мерных емкостей.
Получение с производства (кладовой) необходимого количества продукции (товаров). Подготовка кулинарных изделий и напитков к продаже, продуктов (овощей, фруктов) для оформления коктейле Подготовка меню, карты вин и коктейлей.
Личная подготовка бармена. Требования к форменной одежде, обуви.
Приемы работы бармена за барной стойкой. Способы охлаждения стаканов: «он-зе-рокс» и «плейн». Правила работы с джиггером, мерными емкостями.
Лед: назначение, виды, подготовка (кубики, фраппе, мист), требования к качеству, правила хранения. Элементы флейринга: определение, характеристика, овладение техническими приемами.
Приемы разлива напитков «на счет» (spil-stop). Техника откупоривания бутылок и разлива напитков. Прием разлива бутылочного, бочкового пива.
Промежуточная аттестация – 1 час
МОДУЛЬ 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ И КОКТЕЙЛЕЙ В БАРЕ - 20 ЧАСОВ
Тема 2.1 Классификация и теория построения смешанных напитков и коктейлей (2 часа)
Классификация смешанных напитков и коктейлей в зависимости от содержания алкоголя (алкогольные и безалкогольные), исходного объема (длинные, средние, короткие), по способу приготовления (напитки индивидуального приготовления, напитки для компании); температуры подачи (холодные и горячие); назначения (напитки вечерние, коктейли-аперитивы и коктейли-дижестивы); технологии приготовления и использования специфических компонентов (экзотические и эксклюзивные).
Формула построения смешанных напитков. Характеристика базовых напитков по содержанию алкоголя и сахара. Назначение напитков компонентов, их характеристика. Назначение и характеристика напитков- наполнителей.
Тема 2.2 Характеристика компонентов, используемых для приготовления смешанных напитков и коктейлей (2 часа)
Крепкоалкогольные напиткн: водка, джин, виски, мескаль, текила, кашаса, ром, коньяк, бренди, граппа, марк, ликеры, настойки, бальзамы. Краткая характеристика, рекомендации по отпуску в баре, сочетанию с другими компонентами смешанных напитков. Обслуживание потребителей алкогольными напитками.
Среднеалкогольные и слабоалкогольные напитки: вина натуральные, специальные, игристые, ароматизированные, пиво. Краткая характеристика, особенности воздействия на организм, рекомендации по употреблению и использованию в составе классических коктейлей. Пиво: международная терминология и разновидности. Правила отпуска в баре. Использование в приготовлении коктейлей.
Безалкогольные напитки: основные виды, назначение, особенности применения для различных видов коктейлей, рекомендации по использованию в приготовлении смешанных напитков. Отпуск в баре.
Вспомогательные компоненты: назначение, виды, классификация по различным признакам. Смягчающие добавки: молоко, сливки, яйца, сиропы, сауэр-микс, фруктовые пюре и др., их использование в составе коктейлей.
Добавки, изменяющие органолептические свойства смешанных напитков: ароматические горечи (апельсиновая, биттерс Ангостура), острые соусы (Табаско, Ворчестершир, Чили).
Пряности и приправы, используемые в приготовлении коктейлей.
Фрукты и овощи, используемые для оформления коктейлей.
Тема 2.3 Методы приготовления и оформления смешанных напитков и коктейлей (2 часа)
Основные методы приготовления смешанных напитков: шейк (shake), бленд (blend), билд (build), стир (stir).
Правила приготовления смешанных напитков в шейкере, блендере, в посуде подачи и смесительном стакане.
Метод «shake»: назначение, использование, очередность заполнения шейкера компонентами, правила встряхивания и процеживания в бокал.
Метод «blend»: назначение, использование правила взбивания компонентов в блендере (со льдом или без него, на одной или двух скоростях), процеживание в охлажденный бокал.
Метод «build»: назначение, использование, состав компонентов, требования к соблюдению последовательности смешивания напитков.
Метод «stir»: назначение, использование, правила перемешивания напитков со льдом и порционирования с помощью стрейнера.
Способы оформления смешанных напитков и коктейлей.
Тема 2.4. Классические коктейли-аперитивы (2часа)
Коктейли аперитивы: определение, назначение.
Классические коктейли-аперитивы на основе крепкоалкогольных напитков. Подбор посуды. Общие правила приготовления и оформления
Приготовление коктейлей-аперитивов на основе джина: Мартини, Гибсон.
Приготовление коктейлей-аперитивов на основе виски: Манхэттен , Роб Рой.
Приготовление коктейлей-аперитивов на основе водки: Водкатини
Приготовление коктейлей-аперитивов на основе рома: Президент, Черный дьявол.
Приготовление Виски олд-фэшен.
Классические коктейли-аперитивы на основе ароматизированных вин. Подбор посуды. Общие правила приготовления и оформления.
Приготовление и оформление коктейлей-аперитивов: Американо, Кампари, Негрони, Кордиал.
Классические коктейли-аперитивы на основе натуральных и игристых виноградных вин. Подбор посуды. Общие правила приготовления и оформления.
Приготовление и оформление коктейлей-аперитивов: Кир, Кир Ройял, Мимоза, Беллини, Принц Чарльз.
Тема 2.5. Коктейли «сауэр» и умеренные коктейли (2 часа)
Коктейли «сауэр». Особенности приготовления и оформления коктейлей: Виски-сауэр, Ром-сауэр, Джин-сауэр, сауэр с яйцом.
Умеренные коктейли. Особенности приготовления и оформления коктейлей: Маргарита, Бакарди, Дайкири, Белая Леди, Камикадзе, Сайд Кар, Парадиз, Бронкс, Буравчик, Космополитен.
Тема 2.6. Коктейли-дижестивы (2 часа)
Коктейли-диджестивы: определение, классификация, отличительные особенности отдельных групп.
Коктейли со сливками. Особенности приготовления и оформления коктейлей с жидкими сливками: Белый русский, Александр, Кузнечик; со взбитыми сливками: Поцелуй ангела, Крестница.
Коктейли-диджестивы группы «фрозен». Охлаждение посуды для подачи различными методами: «плейн», «он-зе-рокс». Особенности приготовления, оформления и подачи коктейлей: Клубничная Маргарита, Банановый Дайкири.
Коктейли фраппе и мист: особенности, различие в приемах подачи. Приготовление и подача коктейлей со льдом фраппе: Мятный фраппе, Диана.
Коктейли с мороженым. Особенности приготовления и оформления коктейлей с мороженым: Замороженный капучино, Ирландская мечта, Персиковый амаретто.
Характеристика слоистых коктейлей. Принципы построения. Используемая посуда и правила приготовления коктейлей: Б-52, Новый русский.
Характеристика коктейлей группы «кордиал». Особенности приготовления коктейлей: Черный русский, Крестный отец, Ржавый гвоздь, Би энд Би. Технические приемы, используемые при их приготовлении. Оформление и подача.
Приготовление и оформление флипов: Порто флип, Бренди флип, Шерри флип, Мокка флип.
Характеристика коктейлей группы «ойстер». Особенности приготовления коктейлей: Устрица в пустыне, Шаман.
Тема 2.7 Длинные и средние смешанные напитки (лонг и мидл) (2 часа)
Длинные смешанные напитки (лонг): определение, назначение, классификация.
Характеристика напитков группы «хайбол» (микс). Приготовление и оформление популярных смешанных напитков: Джин-тоник, Скрудрайвер, Куба Либре, Текила Санрайз, Кампари-орандж. Напитки «пик-ми-апс»: Блади Мэри.
Характеристика напитков группы «коллинз». Приготовление и оформление наиболее популярных напитков этой группы: Том Коллинз.
Характеристика физов, дейзи, слингов. Приготовление и оформление физов: Джин физ, Мятный физ, Золотой физ.
Приготовление и оформление дейзи: Клюквенный дейзи, Ромовый дейзи.
Приготовление и оформление слингов: Сингапур слинг, Виски слинг.
Характеристика напитков группы «кулер». Приготовление и оформление наиболее популярных напитков: Бакарди кулер, Абрикосовый кулер.
Приготовление и оформление эг-ногов: Бренди эг-ног, Эг-ног для завтрака.
Средние смешанные напитки: определение, классификация.
Характеристика коблеров, фиксов, сангари, джулепов.
Приготовление и оформление коблеров: Шампань коблер, Вишневый коблер. Приготовление и оформление напитков группы «фикс». Приготовление и оформление напитков группы «сангари»: Черный бархат, Водка сангари.
Приготовление и оформление джулепов: Мятный джулеп, Мохито.
Тема 2.8 Горячих смешанных напитков (хот). Напитки для компании (2 часа)
Горячие смешанные напитки (hot drinks): определение, классификация, виды.
Характеристика грогов, тодди. Приготовление и подача грогов: Ромовый, Бренди грог, Медовый. Приготовление и подача тодди: Хот тодди, Ром тодди.
Приготовление и подача горячих смешанных напитков на основе кофе: кофе по-ирландски, кофе по-французски, кофе по-итальянски, кофе по-мексикански, РАФ-кофе. Стимерры.
Напитки для компании (party drinks): определение, назначение, классификация по способу и температуре подачи, посуда для смешивания. Правила приготовления пуншей, крюшонов, глинтвейнов, сангрии. Особенности подачи и оформления.
Тема 2.9 Экзотические и эксклюзивные коктейли (2 часа)
Экзотические коктейли: определение, история создания. Тики-коктейли. Тенденции развития нового поколения экзотических коктейлей.
Приготовление наиболее популярных коктейлей: Пина Колада, Мидори Колада, Май Тай, Багама Мама, Зомби; используемая посуда, особенности оформления и подачи.
Эксклюзивные коктейли: понятие, принципы построения, максимально допустимое количество компонентов (в соответствии с требованиями Международной Ассоциации барменов).
Эксклюзивные коктейли профессиональных конкурсов.
Приготовление коктейлей в кокосе, ананасе, яблоке и некоторых других плодах.
Тема 2.10 Безалкогольные смешанные напитки (2 часа)
Безалкогольные смешанные напитки: определение, назначение, классификация. Особенности приготовления некоторых групп налитков.
Безалкогольные аперитивы и освежающие напитки: определение, характеристика. Особенности приготовления и оформления алкогольных аперитивов и освежающих напитков: Верджин Мэри, Флорида, Ширли Темпл, Тутти-Фрути,
Флипы: определение, характеристика. Особенности приготовления и оформления классических флипов: Парсонз спешиал, Пусифут (кошачья лапка).
Молочные коктейли: определение, виды, характеристика. Особенности приготовления и оформления популярных молочных напитков: ежевичного, кофейного, молочного с грушами, бананового, Миндальный шейк, Шоколадная мистерия.
Коктейли с мороженым: определение, виды, характеристика. Особенности приготовления напитков с мороженым: Фруктовый фраппе, Густой сливочный, Фруктовый мягенький, Коко-джамбо, Малиновый джаз, Золушка, Кокосовая скорлупа. Айс-кримы: Снежная лавина, Ежевичный , Миндальный кофе идр..
Коктейли на основе кофе.
Смузис.
Промежуточная аттестация – 1 час
МОДУЛЬ 3. ОБСЛУЖИВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ БАРА - 3 ЧАСА.
Тема 3.1 Информационное обеспечение обслуживания (1 час)
Информационное обеспечение деятельности бара. Средства информации: меню, карта вин и коктейлей бара; их виды; назначение.
Меню бара: особенности, правила составления и оформления. Особенности составления и оформления карты вин и коктейлей бара. Роль сомелье в их разработке.
Тема 3.2 Методы, формы и этапы обслуживания в баре (2 часа)
Методы и формы обслуживания потребителей в барах разных типов.
Культура труда бармена. Роль психологических факторов в обслуживании потребителей бара.
Стили работы бармена (классический, флейринг и спидмиксинг).
Основной этап обслуживания: характеристика. Элементы обслуживания: встреча гостей, приветствие, предложение меню, карты вин и коктейлей, прием заказа, рекомендации в выборе коктейлей и напитков, выполнение заказа. Сочетание элементов обслуживания в зависимости от вида бара, метода и формы обслуживания, пожеланий клиента.
Заключительный этап обслуживания: расчет с посетителями, сбор посуды и уборка барной стойки. Санитарные правила мытья барной посуды, инструментов, инвентаря. Процедура закрытия бара.
Промежуточная аттестация – 1 час
МОДУЛЬ 4. ВЕДЕНИЕ ОТЧЕТНОСТИ БАРМЕНА – 1 ЧАС.
Тема 4.1 Документальное оформление движения товаров, готовой продукции и тары в барах (1 час)
Документальное оформление и учет движения товаров, готовой продукции, тары, сдачи выручки.
Оформление передачи товаров и тары при смене материально-ответственных лиц.
Отчетность барменов.
Промежуточная аттестация – 1 час
Перечень практических (лабораторных) занятий, семинары
Тема 1.2. Материально-техническое обеспечение деятельности бара
(2 часов)
Материально-техническое обеспечение деятельности бара: подбор оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с классом и специализацией бара.
Тема 1.3. Подготовка бара к обслуживанию. Приемы работы бармена (1 час)
Подготовка бара к обслуживанию, приемы работы бармена
Тема 2.3 Методы приготовления и оформления смешанных напитков и коктейлей (4 часа)
Приготовление смешанных напитков методами билд, шейк, стир, лайер, бленд.
Тема 2.4. Классические коктейли-аперитивы (2 час)
Составление нормативно-технологической документации бара.
Тема 2.5. Коктейли «сауэр» и умеренные коктейли (2 часа)
Разработка технологической карты и расчет стоимости коктейлей данной группы.
Тема 2.6. Коктейли-дижестивы (2 часа)
Разработка рецептуры и технологии приготовления нового коктейля данной группы.
Тема 2.7 Длинные и средние смешанные напитки (лонг и мидл) (2 часа)
Разработка рецептуры коктейля (микс), средних коктейлей
Тема 2.8 Горячих смешанных напитков (хот). Напитки для компании (2 часа)
Разработка рецептуры коктейля данных групп.
Тема 2.9 Экзотические и эксклюзивные коктейли (2 часа)
Разработка технологической карты и расчет стоимости коктейлей данной группы.
Тема 2.10 Безалкогольные смешанные напитки (4 часа)
Разработка технологической карты и расчет стоимости коктейлей данной группы.
Тема 3.1. Информационное обеспечение обслуживания (2 часа)
Составление и оформления карты вин и коктейлей бара.
Тема 3.2. Методы, формы и этапы обслуживания в баре (2 часа)
Деловая игра «Обслуживание гостей за барной стойкой»
Тема.4.1. Документальное оформление движения товаров, готовой продукции и тары в барах (3 часа)
Заполнение документов барменов.
Перечень тем для самостоятельной работы
| Номер темы | Наименование самостоятельных занятий |
| 1.1 | Составление должностных обязанностей барбека, бармена в соответствии с профессиональными стандартами индустрии гостеприимства (1 час) |
| 1.2 | Поиск в интернете информации о барных стойках, барных станциях, новых видах посуды, инвентаря. Подготовка презентаций (1 час) |
| 1.3 | Составление таблицы «Правила хранения и реализации продукции в баре» (1 час) |
| 2.1 | Составление таблицы «Краткая характеристика и сочетание основных алкогольных напитков между собой и с другими компонентами при приготовлении коктейлей». (1 часа) |
| 2.2 | Пряности и приправы, используемые в приготовлении коктейлей. Фрукты и овощи, используемые для оформления коктейлей (1 час) |
| 2.3 | Составление словаря профессиональных терминов (2 часа). |
| 2.4 | Составить технико-технологические карты на коктейли-аперитивы (по заданию преподавателя) - (1 час) |
| 2.5 | Разработка рецептуры и технологии приготовления нового коктейля данной группы (1 час) |
| 2.6 | Составление схемы построения слоистых коктейлей с учетов плотности ингредиентов (1 час) |
| 2.7 | Разработка рецептуры и технологии приготовления нового коктейля данной группы. (1 час) |
| 2.8 | Разработка рецептуры коктейля данных групп. (1 час) |
| 2.9 | Поиск рецептур эксклюзивных коктейлей на Интернет-сайтах барменских ассоциаций.(1час) |
| 2.10 | Создание презентаций безалкогольные коктейлей (3 час) |
| 3.1 | Составление и оформления карты вин и коктейлей бара |
| 3.2 | Составление алгоритма обслуживания гостей |
| 4.1 | Работа с документами |
ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБУЧЕНИЕ (производственная практика)
Производственная практика проводится в образовательном учреждении
| Тема занятия | Часы |
| Безалкогольные напитки бара | 4 |
| Ассортимент и технология приготовления безалкогольных коктейлей | 14 |
| Дифференцированный зачет | 2 |
| Итого: | 20 |
Промежуточная аттестация (дифференцированный зачет, проводится на последнем занятии за счет часов практического обучения).
5. Условия реализации программы
5.1. Организационно-педагогические условия
К проведению занятий по программе профессионального обучения допускаются штатные преподаватели образовательного учреждения (совместители внутренние и внешние) с соответствующей квалификацией преподаваемых дисциплин, а также преподаватели, привлеченные по договору возмездного оказания образовательных услуг физическим лицом, имеющих среднее профессиональное или высшее образование.
К отдельным темам и занятиям по программе могут быть привлечены дополнительные преподаватели (специалисты отрасли).
5.2. Материально-технические условия реализации программы
Требования к материально-техническому обеспечению
Реализация основной программы профессионального обучения предполагает наличие:
| Наименование помещения | Вид занятий | Наименование оборудования, программного обеспечения |
| Аудитория | Лекции | Компьютер, мультимедийный проектор, экран, доска |
| Учебная лаборатория | Лабораторные и практические занятия, производственная практика, квалификационный экзамен | Оборудование учебной лаборатории: Барная стойка, льдогенератор, кофемашина, блендер, холодильник, |
5.3. Учебно-методическое обеспечение программы
профильная литература:
Самашка П.Р., Крутилова Е.Е., Панов Я.В. Учебник бармена – М.: ООО «Медио группа «Ресторанные ведомости», 2021 – 274с.
Ермакова В.И. Официант, бармен. – М. : Издательский центр «Академия», 2012. – 272 с.
Кучер Л.С. Бармен. Базовый уровень: учебник. - М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 64 с.
Шеламова Г.М. Психология общения: /учебное пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.М.Шеламова .- 3-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2020. – 128с.
Шеламова Г.М. Основы культуры профессионального общения. - М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 160 с.
Стельмахович М.А. Деловая культура для офииантов-барменов: Учебное пособие. – Ростов н/Д: Феникс, 2001 – 384 с.
Богатырева Е.А., Точкова Л. П. и др. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: теоретические основы профессиональной деятельности; учеб.пособие – М.: Академкнига/Учебник, 2005-185с; ил.
Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник для студ. Учреждений сред. Проф. Образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. – 6-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 192с.
Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с.
Отраслевые и другие нормативные документы:
Правила оказания услуг общественного питания: постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.05.2001 №389, от 10.05.2007 №276)
ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2014.
ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – М.: Стандартинформ, 2014.
ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2014.
ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. – М.: Стандартинформ, 2014.
ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – М.: Стандартинформ, 2014.
ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания определения. – М.: Стандартинформ, 2014.
ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – М.: Стандартинформ, 2014.
ГОСТ Р 54609-2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2014.
Профессиональный стандарт «Официант/бармен», утв. приказом Минтруда России от 01.12.2015 № 910Н, зарегистрированном в Минюсте России 25.12.2015 № 40269.
Электронные ресурсы:
http://www.mebelcafe.ru/exspress_dizain/ http://www.restoranoff.ru/
http://www.barclass.ru
http://www.iba-world.com/
http://www.shkola_barmena.ru /
http://www.barmanlife.com/
Портал нормативно-технической документации [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http//www.pntdoc.ru, свободный. – Загл. с экрана.
Портал Госстандарта РФ (Электронный ресурс) - Режим доступа: http://russgost. Ru свободный. - Загл. с экрана
5.4. Календарный учебный график ( на 34 недели???)
| Период обучения
(недели)* | Наименование модуля (раздела, темы) |
| 1 неделя | Раздел Теоретическое обучение Модуль 1. Психология и этика профессиональной деятельности |
| 2 неделя | Раздел Теоретическое обучение Модуль 1. Психология и этика профессиональной деятельности |
| 3 неделя | Раздел Теоретическое обучение Модуль 1. Психология и этика профессиональной деятельности |
| 4 неделя | Раздел Теоретическое обучение Модуль 2. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены |
| 5 неделя | Раздел Теоретическое обучение Модуль 2. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены |
| 6 неделя | Раздел Теоретическое обучение Модуль 3. Основы товароведение пищевых продуктов |
| 7 неделя | Раздел Теоретическое обучение Модуль 3. Основы товароведение пищевых продуктов |
| 8 неделя | Раздел Теоретическое обучение Модуль 3. Основы товароведение пищевых продуктов |
| 9 неделя | Раздел Теоретическое обучение Модуль 4. Техническое оснащение бара |
| 10 неделя | Раздел Теоретическое обучение Модуль 4. Техническое оснащение бара |
| 11 неделя | Раздел Профессиональное обучение Модуль 1. Организация и технология обслуживания в барах, буфетах. |
| 12 неделя | Раздел Профессиональное обучение Модуль 1. Организация и технология обслуживания в барах, буфетах. |
| 13 неделя | Раздел Профессиональное обучение Модуль 1. Организация и технология обслуживания в барах, буфетах. |
| 14 неделя | Раздел Профессиональное обучение Модуль 2. Приготовление смешанных напитков и коктейлей в баре. |
| 15 неделя | Раздел Профессиональное обучение Модуль 2. Приготовление смешанных напитков и коктейлей в баре. |
| 16 неделя | Раздел Профессиональное обучение Модуль 2. Приготовление смешанных напитков и коктейлей в баре. |
| 17 неделя | Раздел Профессиональное обучение Модуль 2. Приготовление смешанных напитков и коктейлей в баре. |
| 18 неделя | Раздел Профессиональное обучение Модуль 2. Приготовление смешанных напитков и коктейлей в баре. |
| 19 неделя | Раздел Профессиональное обучение Модуль 2. Приготовление смешанных напитков и коктейлей в баре. |
| 20 неделя | Раздел Профессиональное обучение Модуль 2. Приготовление смешанных напитков и коктейлей в баре. |
| 21 неделя | Раздел Профессиональное обучение Модуль 2. Приготовление смешанных напитков и коктейлей в баре. |
| 22 неделя | Раздел Профессиональное обучение Модуль 2. Приготовление смешанных напитков и коктейлей в баре. |
| 23 неделя | Раздел Профессиональное обучение Модуль 2. Приготовление смешанных напитков и коктейлей в баре. |
| 24 неделя | Раздел Профессиональное обучение Модуль 2. Приготовление смешанных напитков и коктейлей в баре. |
| 25 неделя | Раздел Профессиональное обучение Модуль 2. Приготовление смешанных напитков и коктейлей в баре. |
| 26 неделя | Раздел Профессиональное обучение Модуль 2. Приготовление смешанных напитков и коктейлей в баре. |
| 27 неделя | Раздел Профессиональное обучение Модуль 3. Обслуживание потребителей бара |
| 28 неделя | Раздел Профессиональное обучение Модуль 3. Обслуживание потребителей бара. |
| 29 неделя | Раздел Профессиональное обучение Модуль 3. Обслуживание потребителей бара. |
| 30 неделя | Раздел Профессиональное обучение Модуль 4. Ведение отчетности бара |
| 31 неделя | Практическое обучение (производственная практика) |
| 32 неделя | Практическое обучение (производственная практика) |
| 33 неделя | Практическое обучение (производственная практика) |
| 34 неделя | Итоговая аттестация |
| *Точный порядок реализации модулей (дисциплин) обучения определяется в расписании занятий |
6. Оценка качества освоения программы
6.1 Форма аттестации
Промежуточная аттестация по программе предназначена для оценки освоения слушателем модулей программы и проводится в виде зачетов, и позволяет оценить приобретенные слушателями необходимые знания, умения и уровень сформированности компетенций.
По результатам любого из видов итоговых промежуточных испытаний, выставляются отметки:
- по двухбалльной системе («удовлетворительно» (зачтено) или «неудовлетворительно» (не зачтено). Форма ИА – зачет.
-по четырехбалльной системе («отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно»). Форма ИА – экзамен.
Итоговая аттестация
К итоговой аттестации допускаются лица, выполнившие требования, предусмотренные программой профессиональной подготовки и успешно прошедшие все аттестационные испытания, предусмотренные программами учебных дисциплин и профессиональных модулей.
Итоговая аттестация слушателей по программе профессиональной подготовки по профессии 11176 «Бармен» проводится в форме квалификационного экзамена и позволяет определить готовность к выполнению соответствующего вида профессиональной деятельности и уровень сформированности обеспечивающих его профессиональных компетенций.
К проведению квалификационного экзамена привлекаются представители работодателей, их объединений.
Квалификационных экзамен включает в себя проверку теоретических и практических знаний в пределах квалификационных требований, указанных в квалификационной характеристике профессии.
Проверка теоретических знаний проводится в форме тестирования по теоретическим вопросам модулей.
Практическая часть состоит в демонстрации слушателями приобретенных навыков работы по заданию, предложенному экзаменационной комиссией.
Итоговая оценка за квалификационный экзамен определяется общим суммарным количеством баллов, полученных по результатам теоретической и практической части экзамена.
Лицам, прошедшим соответствующее обучение в полном объеме и получившим положительную оценку на итоговой аттестации, присваивается квалификация Бармен 3 разряда и выдается свидетельство о профессии рабочего (должности служащего) установленного образца.
1 253
56 869 
