Департамент образования Ямало-Ненецкого автономного округа
Государственное профессиональное образовательное учреждение
Ямало-Ненецкого автономного округа
«Надымский профессиональный колледж»
| УТВЕРЖДЕНА |
|
|
| приказом директора ГПОУ ЯНАО |
| «Надымский профессиональный колледж» |
| от 21.06.2019 г. № 42 - од |
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.03 Приготовление супов и соусов
по профессии: 19.01.17 Повар, кондитер
Надым, 2019 г.
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.03 Приготовление супов и соусов разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии: 19.01.17 Повар, кондитер (приказ Министерства образования и науки от 02.08.2013 № 798), Приказ Минобрнауки России от 09.04.2015 г. № 390 «О внесении изменений в федеральные государственные образовательные стандарты среднего профессионального образования» и в соответствии с рабочим учебным планом по специальности среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.
Организация-разработчик:
Государственное профессиональное образовательное учреждение Ямало-Ненецкого автономного округа «Надымский профессиональный колледж» (ГПОУ ЯНАО «НПК»)
Составитель: Щербатых Марина Викторовна, преподаватель профессионального цикла, первой квалификационной категории
РАССМОТРЕНА
Учебно - методическим объединением
19.00.00 «Промышленная экология и биотехнологии»
по профессии «Повар, кондитер»
Протокол № 10 «14» 06 2019 г.
Руководитель УМО ___________/ М. В. Щербатых
ОДОБРЕНА
Методическим советом ГПОУ ЯНАО НПК
Протокол № 8 «19» 06 2019 г.
Председатель МС ____________/ Е. В. Головань
СОГЛАСОВАНО
(Наименование организации/предприятия/ИП)
«20» 06 2019 г.
| Р. Р. Глушкова, индивидуальный предприниматель |
(Ф.И.О. работодателя, должность)
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 6
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 7
4.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 16
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ …………18
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 03 Приготовление супов и соусов
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление супов и соусов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке работников в области индустрии питания различных форм собственности, при наличии среднего (полного) общего образования и основного общего образования.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт: приготовления основных супов и соусов
уметь:
проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
оценивать качество готовых блюд;
охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
знать:
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
температурный режим и правила приготовления супов и соусов;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 192 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающихся - 48 часов, включая :
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающихся – 32 часа, в том числе:
лабораторные работы и практические занятия – 8 часов;
самостоятельные работы – 16 часов;
Учебная практика – 36 часов;
Производственная практика – 108 часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 03 Приготовление супов и соусов
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление супов и соусов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 3.1. | Готовить бульоны и отвары |
| ПК 3.2. | Готовить простые супы |
| ПК 3.3. | Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты |
| ПК 3.4. | Готовить простые холодные и горячие соусы |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем |
| ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы |
| ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
| ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами |
| ОК 7. | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние |
| ОК 8. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
|
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.03 Приготовление супов и соусов
| Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля | Всего, часов
| Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса | Практика |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная, часов
|
| Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| ПК 3.1 | Раздел 1. Приготовление бульонов и отваров | 7 | 2 | 1 | 4 | 6 | - |
| ПК 3.2 | Раздел 2. Приготовление простых супов | 22 | 12 | 4 | 6 | 18 | - |
| ПК 3.3-3.4 | Раздел 3. Приготовление простых холодных и горячих соусов | 19 | 10 | 3 | 6 | 12 | - |
|
| Учебная практика Производственная практика, часов | 36 108 | - - | - - | - - | - - | - - |
| Всего: | 192 | 24 | 8 | 16 | 36 | 108 |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю
| Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов |
| 1 | 2 | 3 |
| МДК.03.01. Технология приготовления супов и соусов
| 48 |
| Раздел модуля 1. Приготовление бульонов и отваров
| 2 |
| Тема 1.1 Значение, роль первых блюд в питании, классификация | Содержание учебного материала | 1 |
| 1 | Значение первых блюд в питании человека. Пищевая ценность первых блюд. Ассортимент, классификация супов |
|
| Тема 1.2. Приготовление бульонов из мяса, птицы, грибов, костей, концентрированный бульон | Содержание учебного материала | 1 |
| 2 | Способы и приемы приготовления бульонов и отваров. Приготовление бульонов из: костей, мяса, птицы, рыбы, грибов |
|
| Тематика практических и лабораторных работ | 1 |
| Лабораторная работа: |
|
| 3 | Технология приготовления бульонов и отваров из: костей, мяса, птицы, рыбы, грибов |
|
| Самостоятельная работа обучающихся при изучении раздела 1 | 4 |
| - Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий и вопросам, составленным преподавателем) |
|
| - Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой. |
| - Освоение учебного материала темы с помощью электронно – образовательных ресурсов (ЭОР), в том числе с использованием федеральных цифровых информационно-образовательных ресурсов. |
| - Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов. |
| - Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, способах их безопасной эксплуатации, правилах ухода за ними и подготовка сообщений и презентаций. |
| - Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела. |
| - Составление схем, таблиц, последовательностей действий, проведение сравнительного анализа характеристик высокотехнологичного оборудования. |
| - Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации рабочих мест. |
|
| Раздел модуля 2. Приготовление простых супов
| 12 |
| Тема 2.1. Заправочные супы: Приготовление щей | Содержание учебного материала | 1 |
| 4 | Заправочные супы. Ассортимент, классификация супов. Щи. Технология приготовления щей. Приготовление и отпуск блюд: «Щи из свежей капусты»; «Щи из квашеной капусты»; «Щи суточные» |
|
| Тема 2.2. Приготовление борщей | Содержание учебного материала | 1 |
| 5 | Борщи. Технология приготовления борщей. Приготовление и отпуск блюд: «Борщ с капустой и картофелем»; «Борщ «Московский»; «Борщ «Украинский» |
|
| Тема 2.3. Приготовление рассольников, солянок | Содержание учебного материала | 2 |
| 6 | Рассольники. Технология приготовления рассольников. Приготовление и отпуск блюд: «Рассольник «Ленинградский»; «Рассольник «Домашний»; «Рассольник «Московский» |
|
| 7 | Солянки. Технология приготовления солянок. Приготовление и отпуск блюд: «Солянка сборная мясная»; «Солянка домашняя»; «Солянка рыбная» |
| Тема 2.4. Приготовление супов картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями | Содержание учебного материала | 2 |
| 8 | Супы овощные и картофельные. Технология приготовления супов. Приготовление и отпуск блюд: «Суп из овощей»; «Суп картофельный с крупой»; «Суп картофельный с фасолью» |
|
| 9 | Супы с крупами и макаронными изделиями. Технология приготовления супов. Приготовление и отпуск блюд: «Суп с крупой»; «Суп-харчо»; «Суп-лапша домашняя»; «Суп грибной с картофелем» |
| Тема 2.5. Приготовление супов-пюре, молочных и прозрачных супов, сладких супов
| Содержание учебного материала | 6 |
| 10 – - 11 | Молочные супы. Технология приготовления супов. Приготовление и отпуск: «Суп молочный с крупой»; «Суп молочный с макаронными изделиями»; «Суп молочный с овощами»; |
|
| 12 | Супы – пюре. Технология приготовления супов. Приготовление и отпуск: «Суп-пюре из овощей»; «Суп-пюре из мясных продуктов»; «Суп-пюре из круп и бобовых» |
| 13 | Прозрачные супы. Технология приготовления супов. Приготовление и отпуск: «Мясной прозрачный бульон»; «Бульон с гренками и сыром»; «Бульон с фрикадельками»; «Уха» |
| 14 – - 15 | Сладкие супы. Технология приготовления супов. Приготовление и отпуск блюд: «Суп из смеси сухофруктов»; Холодные супы. Технология приготовления супов. Приготовление и отпуск блюд: «Окрошка мясная»; «Окрошка овощная»; «Щи зеленые с яйцом»; «Борщ холодный»
|
| Тематика практических и лабораторных работ |
|
| Лабораторная работа: | 5 |
| 16 – - 17 | Технология приготовления и отпуск: «Щи из квашеной капусты»; «Борщ «Украинский с пампушками»; | 2 |
| 18 – - 19 | Технология приготовления и отпуск: «Солянка сборная мясная»; «Рассольник по-Ленинградски» | 2 |
| 20 | Технология приготовления и отпуск: «Супа полевого»; «Супа грибного»; «Супа молочного с рисом» | 1 |
| Самостоятельная работа обучающихся при изучении раздела 2 | 6 |
| - Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий и вопросам, составленным преподавателем) |
|
| - Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой. |
| - Освоение учебного материала темы с помощью электронно – образовательных ресурсов (ЭОР), в том числе с использованием федеральных цифровых информационно-образовательных ресурсов. |
| - Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов. |
| - Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, способах их безопасной эксплуатации, правилах ухода за ними и подготовка сообщений и презентаций. |
| - Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
|
| - Составление схем, таблиц, последовательностей действий, проведение сравнительного анализа характеристик высокотехнологичного оборудования.
|
| - Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации рабочих мест.
|
| Раздел модуля 3. Приготовление простых холодных и горячих соусов
| 10 |
| Тема 3. 1. Классификация соусов, значение в питании | Содержание учебного материала | 1 |
| 21 | Значение соусов в питании человека. Классификация, ассортимент соусов. Приготовление мучных пассировок и бульонов |
|
| Тема 3. 2. Красные и белые мясные соусы | Содержание учебного материала | 1 |
| 22 – - 23 | Технология приготовления соусов мясных красных: «Соус красный основной»; «Соус луковый»; «Соус красный кисло-сладкий» «Соус белый основной»; «Соус паровой»; «Соус томатный» |
|
| Тема 3. 3. Рыбные и грибные соусы | Содержание учебного материала | 2 |
| 24 | Технология приготовления соусов белых на рыбном бульоне: «Соус белый основной»; «Соус паровой»; «Соус белый с рассолом»; «Соус томатный» |
|
| 25 | Технология приготовления соусов на грибном отваре: «Соус грибной»; «Соус с томатом»; «Соус грибной кисло-сладкий |
| Тема 3.4. Молочные, сметанные и сладкие соусы | Содержание учебного материала | 3 |
| 26 | Технология приготовления соусов молочных: «Соус молочный с луком»; «Соус молочный жидкий»; «Соус молочный сладкий» |
|
| 27 | Технология приготовления соусов сметанных: «Соус сметанный»; «Соус сметанный с луком»; «Соус сметанный с хреном» |
| 28 | Технология приготовления соусов сладких: «Соус яблочный»; «Соус абрикосовый»; «Соус сладкий из сухофруктов» |
| Тема 3.5. Холодные соусы. Яично-масляные смеси
| Содержание учебного материала | 2 |
| 29 | Технология приготовления соусов холодных: «Заправка для салатов»; «Заправка горчичная»; «Соус - майонез»; «Маринад овощной с томатом»; «Соус - хрен» |
|
| 30 | Технология приготовления соусов без муки; соусы яично-масляные и масляные смеси: «Соус «Польский»; «Масло зеленое»; «Масло селедочное»; «Масло с горчицей»; Технология приготовления рыбного и мясного желе |
| Тематика практических и лабораторных работ |
|
| Лабораторная работа: | 1 |
| 31 | Технология приготовления и отпуск: «Красных и белых мясных соусов»; Технология приготовления и отпуск: «Холодных соусов» |
|
|
| 32 | Дифференцированный зачёт | 1 |
| Самостоятельная работа обучающихся при изучении раздела 3 | 6 |
| - Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий и вопросам, составленным преподавателем) |
|
| - Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой. |
|
| - Освоение учебного материала темы с помощью электронно – образовательных ресурсов (ЭОР), в том числе с использованием федеральных цифровых информационно-образовательных ресурсов. |
|
| - Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов. |
|
| - Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, способах их безопасной эксплуатации, правилах ухода за ними и подготовка сообщений и презентаций. |
|
| - Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела. |
|
| - Составление схем, таблиц, последовательностей действий, проведение сравнительного анализа характеристик высокотехнологичного оборудования. |
|
| - Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации рабочих мест. |
|
| Учебная практика | 36 |
| Виды работ: |
|
| - Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.
|
|
| - Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. |
|
| - Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной. |
| - Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом. |
| - Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. |
| - Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода закусок, холодных блюд, кулинарных изделий. |
| - Выбор, применение, комбинирование методов приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. |
| - Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции. |
| - Выбор с учетом способа приготовления, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда. |
| - Оценка качества полуфабрикатов для блюд, закусок, кулинарных изделий сложного ассортимента перед упаковкой на вынос.
|
| - Хранение полуфабрикатов для блюд, закусок, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом условий и сроков.
|
| - Порционирование (комплектование) полуфабрикатов для блюд, закусок, кулинарных изделий сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода полуфабрикатов, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. |
| - Охлаждение и замораживание полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
|
| - Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных полуфабрикатов с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения. |
| - Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента на вынос и для транспортирования. |
| - Разработка ассортимента полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. |
| - Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания. |
| - Расчет стоимости полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. |
| -Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, эффективное использование профессиональной терминологии. |
| - Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания). |
| - Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. |
|
| - Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты. |
| Производственная практика | 108 |
| Виды работ: |
|
| - Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям. |
| - Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке. |
| - Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты |
| - Выбор способов обработки редких и экзотических видов овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи в соответствии заказа. |
| - Выбор способов формовки, приготовления отдельных компонентов и полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, в том числе из редкого и экзотического сырья разными методами. |
| - Подготовка к хранению: (вакуумрование, охлаждение, замораживание), порционирование (комплектование), упаковка для отпуска на вынос, транспортирования. |
| - Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы. дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции. |
| - Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования. |
| - Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. |
| - Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске на вынос. |
| Всего: | 192 |
4.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 4.1. Требования к материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие кабинета «Технология кулинарного производства» и «Учебного кулинарного цеха».
Оборудование кабинета «Технология кулинарного производства»:
комплект бланков технологической документации;
комплект учебно-методической документации;
наглядные пособия (планшеты);
Оборудование «Учебного кулинарного цеха»:
тепловое, электрическое, механическое, холодильное оборудование;
немеханическое оборудование;
посуда, инструменты, инвентарь, тара;
формы, шаблоны, выемки, заготовки;
Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику.
4.2. Общие требования к организации образовательного процесса
Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля «Приготовление супов и соусов» является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессиональных модулей «Приготовление блюд из овощей и грибов», «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста».
4.3. Кадровое обеспечение образовательного процесса Реализация ППКРС обеспечивается педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модулю). Мастера производственного обучения имеют на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено ФГОС СПО для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального учебного цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в
том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
4.4. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
1. Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих программы НПО / Н. А. Анфимова. - 11-е изд., стер. – М.: Академия, 2016. – 396, [1] с.: ил., табл. – (Профессиональное образование. Повар, кондитер) (Учебник).
2. Гранаткина Н. В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебное пособие для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих программы НПО / Н. В. Гранаткина. – 9-е изд., испр. – М.: Академия, 2015. – 253, [1] с.: ил., табл. – (Профессиональное образование. Ускоренная форма подготовки. Торговля).
3. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих программы НПО / В. П. Золин. – 13-е изд., стер. – М.: Академия, 2016. – 313, [1] с.: ил., табл., цв. ил. – (Учебник) (Профессиональное образование. Повар, кондитер).
4. Качурина Т. А. Товароведение пищевых продуктов: рабочая тетрадь: учебное пособие для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих программы НПО / Т. А. Качурина, Т. А. Лаушкина. – 3-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 92, [1] с.: табл. – (Профессиональное образование. Повар) (Учебное пособие).
5. Матюхина, З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учеб. для студентов сред. проф. учеб. заведений / З. П. Матюхина. – М. : Академия, 2016. – 181 с.: ил., табл.
6. Муравина И. В. Основы товароведения: учебное пособие для образовательных учреждений, реализующих программы НПО / И. В. Муравина. – 7-е изд., стер. – М.: Академия, 2015. – 222, [1] с.: ил. (Начальное профессиональное образование).
7. Розничная торговля продовольственными товарами. Товароведение и технология: учебник для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих программы НПО по профессии «Продавец, контролер-кассир» / [Голубкина Т. С. и др.]. – 6-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 541, [1] с.: ил., табл. – (Учебник) (Профессиональное образование. Продавец, контролер-кассир).
8. Справочник по товароведению продовольственных товаров: учебное пособие для образовательных учреждений, реализующих программы начального профессионального образования: в 2 т. / [Н. С. Никифорова, А. М. Новикова, С. А. Прокофьева]. – М.: Академия, 2015.
9. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для учреждений НПО/ В. В. Усов. – М.: Академия, 2010. – 414, [1] с.
10. Татарская Л. Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для образовательных учреждений НПО / Л. Л. Татарская, Н. А. Анфимова. – М.: Академия, 2012. – 106, [2] с.
11. Фатыхов Д. Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту: учебное пособие для учреждений НПО / Д. Ф. Фатыхов, А. Н. Белехов. – 10-е изд., стер. – М.: Академия, 2011. – 223, [1] с.: ил., табл. – (Профессиональное образование).
12. Чуканова Н. В. Производственное обучение профессии «Повар»: рабочая тетрадь: в 4 ч. / Н. В. Чуканова. – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2016. – (Профессиональное образование. Повар, кондитер).
13. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих программы НПО / Н. Э. Харченко. – 10-е изд., стер. – М.: Академия, 2016. – 509, [1] с. – (Профессиональное образование . Повар, кондитер) (Учебное пособие).
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
| Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| Готовить бульоны и отвары | точность и правильность приготовления бульонов и отваров согласно требованиям технологии приготовления | Экспертная оценка выполнения лабораторной работы по приготовлению супов на бульонах и отварах |
| обоснованность выбора технологии приготовления в зависимости от назначения; |
Диагностическое тестирование |
| соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии; | Экспертная оценка выполнения лабораторной работы по приготовлению супов |
| соответствие выбора режимов приготовления бульонов и отваров требованиям технологического процесса | Диагностическое тестирование
|
| приготовление бульонов и отваров в соответствии с ученической нормой времени |
Диагностическое тестирование |
|
| определять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бульонам и отварам | Экспертная оценка выполнения лабораторной работы по приготовлению супов на основе бульонов и отваров
Диагностическое тестирование
|
| Готовить простые супы | точность и правильность приготовления простых супов | Экспертная оценка выполнения лабораторной работы |
| соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии; |
Диагностическое тестирование
|
| выбор технологии в зависимости от набора ингредиентов | Ситуационные задания
|
| приготовление простых супов в соответствии с ученической нормой времени | Экспертная оценка выполнения лабораторной работы |
| определять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к холодным и горячим и супам | Экспертная оценка выполнения лабораторной работы
Диагностическое тестирование
|
| Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты | приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов | Диагностическое тестирование |
| соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии; | Ситуационные задания
|
| приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с ученической нормой времени | Ситуационные задания
|
| Готовить простые холодные и горячие соусы | точность и правильность приготовления простых холодных соусов | Диагностическое тестирование
|
| точность и правильность приготовления простых горячих соусов | Диагностическое тестирование
|
| определять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к холодным и горячим и соусам | Диагностическое тестирование
|
| точно и правильно оценивать качество готового соуса | Диагностическое тестирование Ситуационные задания |
| соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии | Диагностическое тестирование
|
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
| Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | | Экзамен по завершению МДК
|
| Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем | выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области технологии приготовления пищи; оценка эффективности и качества выполнения; | Устный экзамен Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
| Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы | организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля; самоанализ и коррекция результатов собственной работы | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
| Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач | эффективный поиск необходимой информации; использование различных источников, включая электронные ресурсы | Устный экзамен
|
| Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности | анализ инноваций в области разработки новых приемов и способов кулинарной обработки сырья, оборудования; демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
| Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами | взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения; самоанализ и коррекция результатов собственной работы | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
| Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
| Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
| | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
Дополнения и изменения к рабочей программе
по дисциплине __________________________________________________
на 20___ - 20 ___ учебный год
Дополнения и изменения к рабочей программе на __________ учебный год по дисциплине _________________________________________________________________
В рабочую программу внесены следующие изменения:
____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________
Дополнения и изменения в рабочей программе обсуждены на заседании УМО
_______________________________________________________
«_____» ____________ 20_____г. (протокол № _______ )
Председатель УМО ________________ /___________________/
2
6 298
9 781 
