Рабочая программа профессионального модуля пм 02 обеспечение безопасности, прослеживаемости и качества пищевой продукции из мясного сырья на всех этапах ее производства и обращения на рынке

Министерство образования и науки Нижегородской области

ППССЗ 19.02.12 ПМ.02 2026

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«ВЫКСУНСКИЙ МЕТАЛЛУРГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ИМЕНИ АЛЕКСАНДРА АЛЕКСАНДРОВИЧА КОЗЕРАДСКОГО»

ПРОГРАММА ПОДГОТОВКИ СПЕЦИАЛИСТОВ СРЕДНЕГО ЗВЕНА

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

1. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

1. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Код

Наименование общих компетенций

ОК 1.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности

применительно к различным контекстам

ОК 2.

Использовать современные средства поиска, анализа и интерпретации

информации, и информационные технологии для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 4.

Эффективно взаимодействовать и работать в коллективе и команде

ОК 5.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке Российской Федерации с учетом особенностей социального и

культурного контекста

ОК 7.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,

применять знания об изменении климата, принципы бережливого производства, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК 9.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и

иностранном языках

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 2

Обеспечение безопасности, прослеживаемости и качества пищевой продукции из мясного сырья на всех этапах ее производства и обращения на рынке (по

выбору).

ПК 2.1.

Организовывать входной контроль качества и безопасности мясного сырья и вспомогательных компонентов, упаковочных материалов, производственный контроль полуфабрикатов, параметров технологических процессов и контроль

качества готовой продукции из мясного сырья.

ПК 2.2.

Контролировать производственные стоки и выбросы, отходы производства, пригодные и непригодные для дальнейшей промышленной переработки.

ПК 2.3.

Производить лабораторные исследования качества и безопасности полуфабрикатов и готовых продуктов в процессе производства продукции из

мясного сырья.

Владеть навыками

Н 2.1.01 Практический опыт: проверки соблюдения

нормативов и правил удаления отходов; контроля качества сырья, вспомогательных, упаковочных материалов, полуфабрикатов и готовой продукции при производстве мяса и мясных продуктов; инструктажа и обучение персонала на рабочих местах; обеспечения безопасных условий труда на производстве; разработки мероприятий с целью устранения рисков или снижения их до допустимого уровня и повышения безопасности выпускаемой продукции; участия в выработке мер по оптимизации процессов производства продукции и оказания услуг в области профессиональной деятельности; учета брака и анализ причин образования дефектов продукции; разработки предложений по снижению (предотвращению) производства дефектных продуктов; разработки предложений по устранению отклонений от

нормативов.

Уметь

применять методики контроля качества сырья, вспомогательных, упаковочных материалов, полуфабрикатов и готовой продукции при производстве мяса и мясных продуктов; осуществлять мониторинг технологических операций производства мяса и мясных продуктов; проверять операции по товарному оформлению и хранению продукции; контролировать производственные стоки и выбросы, пригодные и непригодные для дальнейшей промышленной переработки; составлять отчеты по расходу сырья, материалов и тары; анализировать отклонения в их расходе (перерасход, экономия) и выявлять причины несоответствия нормам; разрабатывать предложения по устранению отклонений от нормативов; вести учет брака и анализ причин образования дефектов продукции; разрабатывать предложения по снижению (предотвращению) производства дефектных продуктов; контролировать выполнение производственных плановых заданий; разрабатывать мероприятия с целью устранения рисков или снижения их до допустимого уровня и

повышения безопасности выпускаемой продукции.

Знать

требования охраны труда; производственный контроль на предприятиях отрасли; виды брака и его учет в производстве; материальный баланс сырья, вспомогательных, упаковочных

материалов и тары.

Коды

профессиональных общих

компетенций

Наименования разделов профессионального

модуля

Всего, час.

В т.ч. в форме

практической.

Объем профессионального модуля, ак. час.

Обучение по МДК

Практики

Всег о

В том числе

Лабораторных. и

практических. занятий

Курсовых работ (проектов)

Самостоятельн ая работа

Промежуточная аттестация.

Учебн ая

Производственная

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

ПК 2.1, ПК 2.2,

ПК 2.3

ОК 01, ОК 02,

ОК 04, ОК 05,

ОК 07, ОК 09

МДК.02.01. Контроль качества мясного сырья, полуфабрикатов и готовой мясной

продукции

250

60

238

60

12

Учебная практика

108

108

Производственная

практика

72

72

72

Промежуточная

аттестация

10

Всего:

440

240

238

60

12

108

72

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала,

лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем, ак. ч / в том числе в форме практической подготовки, ак. ч

1

2

3

Раздел 1. Обеспечение безопасности, прослеживаемости и качества пищевой продукции из мясного сырья на всех этапах ее производства и обращения на рынке

МДКн. 02.01 Контроль качества мясного сырья, полуфабрикатов и готовой мясной продукции

Тема 1. Контроль качества сырья и готовой продукции при производстве колбасных изделий

Тема 1.1.

Контроль качества сырья для колбасного производства

Содержание

22

Требования, предъявляемые к качеству и безопасности колбасных изделий:

органолептические и физико-химические показатели.

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности колбасных изделий.

Верификация и подготовка сырья к колбасному производству.

В том числе практических занятий

8

Практическое занятие 1. Определение физико – химичесеких исследований мяса.

4

Практическое занятие 2. Технологическая оценка качества сырья и готовой продукции.

4

Тема 1.2.

Контроль технологических процессов при

производстве колбасных изделий

Содержание

38

Контроль технологических процессов в отделении посола мяса для колбасного

производства.

Контроль технологических процессов в отделении приготовления фарша.

Контроль технологических процессов в отделении шприцевания.

Контроль технологических процессов в термическом отделении. Дефекты колбасных

изделий и причины их возникновения.

Контроль упаковывания и технологических режимов хранения колбасных изделий.

Технологическое оборудование для упаковки колбасных изделий.

В том числе практических занятий

12

Практическое занятие 3. Технологический контроль на основе системы ХАССП на предприятии. Построение блок – схем технологических процессов производства мясных продуктов

6

Практическое занятие 4. Анализ опасных факторов и выявление рисков при технологическим контроле.

6

Тема 2. Контроль качества сырья и готовой продукции при производстве полуфабрикатов и продуктов из мяса

50

Тема 2.1.

Контроль технологических процессов при производстве натуральных

полуфабрикатов

Содержание

28

Контроль производства крупнокусковых мясных полуфабрикатов.

Контроль производства порционных мелкокусковых мясных полуфабрикатов.

Контроль производства натуральных полуфабрикатов из мяса птицы.

Контроль производства панированных полуфабрикатов.

В том числе практических занятий

10

Практическое занятие 5. Выявление критических контрольных точек (ККТ) на стадии входного контроля сырья и материалов.

4

Практическое занятие 6. Выявление критических контрольных точек (ККТ) в технологических процесса изготовления мясных продуктов.

6

Тема 2.2.

Контроль технологических процессов при

производстве рубленых полуфабрикатов

Содержание

16

Контроль производства рубленых полуфабрикатов.

Контроль производства замороженных полуфабрикатов в тесте.

В том числе практических занятий

12

Практическое занятие 7. Органолептическая оценка мяса и мясопродуктов

4

Практическое занятие 8. Органолептическая оценка колбасных изделий

4

Практическое занятие 9. Идентификация и экспертиза мясных полуфабрикатов

4

Тема 2.3.

Контроль качества

сырья и технологических процессов при

производстве продуктов из мяса

Содержание

38

Требования, предъявляемые к качеству основного сырья и вспомогательных материалов

для производства продуктов из говядины.

Требования, предъявляемые к качеству основного сырья и вспомогательных материалов для производства продуктов из свинины.

Требования, предъявляемые к качеству сырья для производства продуктов из баранины.

Требования, предъявляемые к качеству основного сырья и вспомогательных материалов

сырья для производства продуктов из мяса птицы.

Контроль технологических процессов при производстве вареных, варено-запеченных

продуктов из мяса.

Контроль технологических процессов при производстве запеченных, жареных, копчено-

запеченных продуктов из мяса.

Контроль технологических процессов при производстве копчено-вареных (варено-

копченых) продуктов из мяса

Контроль технологических процессов при производстве сырокопченых, сыровяленых

продуктов из мяса.

Контроль технологических процессов при производстве продуктов из мяса птицы.

В том числе практических занятий

8

Практическое занятие 10. Экспертиза качества мясных продуктов

4

Практическое занятие 11. Производство мясных полуфабрикатов.

4

Тема 3. Контроль качества сырья и готовой продукции при производстве мясных и мясосодержащих консервов

16

Тема 3.1.

Контроль качества

сырья для производства консервов

Содержание

12

Требования, предъявляемые к качеству и безопасности мясных и мясосодержащих

консервов: органолептические и физико-химические показатели.

Требования к консервной таре.

В том числе практических занятий

4

Практическое занятие 12. Оценка качества – как сырья мясопереработки.

4

Тема 3.2.

Контроль технологических процессов при

производстве консервов

Содержание

32

Контроль технологических процессов при производстве консервов.

Проверка консервной тары на герметичность при производстве консервов.

Дефекты мясных и мясосодержащих консервов, причины их возникновения.

ДЗ

2

Примерная тематика самостоятельной учебной работы

1. Сбор и обработка информации, в том числе с использованием Интернет о нормативной документации, содержащей требования к качеству мяса и мясных продуктов (ТР ТС, ГОСТ, МУК и т.д.).

2. Подготовка презентационного материала по темам раздела.

12

Учебная практика Виды работ

1. Методы оценки массовой доли белка в мясе и мясных продуктах.

2. Методы массовой доли жира в мясе и мясных продуктах.

3. Методы оценки массовой доли золы в мясе и мясных продуктах.

4. Методы оценки массовой доли влаги в мясе и мясных продуктах.

5. Методы оценки влагосвязывающей способности мяса.

6. Методы оценки водоудерживающей способности мясных продуктов.

7. Методы оценки жироудерживающей способности мясных продуктов.

8. Методы исследования рН мяса и мясных продуктов.

9. Термометрирование мясного сырья.

10. Органолептический анализ мясного сырья.

11. Особенности проведения гистологических исследований мяса и мясных продуктов.

12. Особенности проведения микробиологических исследований мяса и мясных продуктов.

13. Методы определения структурно-механических показателей мясных систем до термической обработки.

14. Методы определения структурно-механических показателей мясных систем после термической обработки.

15. Методы классификации при органолептическом анализе колбасных изделий.

108

Производственная практика Виды работ

1. Проведение контроля сырья при производстве колбасных изделий.

2. Проведение контроля вспомогательных материалов при производстве колбасных изделий.

3. Проведение контроля сырья при производстве мясных и мясосодержащих полуфабрикатов.

4. Проведение контроля вспомогательных материалов при производстве мясных и мясосодержащих полуфабрикатов.

5. Проведение контроля сырья при производстве продуктов из мяса.

6. Проведение контроля вспомогательных материалов при производстве продуктов из мяса.

7. Проведение контроля готовых продуктов: вареных колбасных изделий.

8. Проведение контроля готовых продуктов: варено-копченых колбасных изделий.

9. Проведение контроля готовых продуктов: полукопченых колбасных изделий.

10. Проведение контроля готовых продуктов: запеченных колбасных изделий.

11. Проведение контроля готовых продуктов: кровяных колбас.

12. Проведение контроля готовых продуктов: ливерных колбас.

13. Проведение контроля готовых продуктов: ферментированных колбас.

14. Проведение контроля готовых продуктов: цельномышечных продуктов из мяса.

15. Проведение контроля готовых продуктов: реструктурированных продуктов из мяса.

16. Осуществление отбора проб и выполнение анализов по определению состава сырья и качества готовой

72

продукции.

1. Проведение контроля сырья при производстве мясных и мясосодержащих консервов.

2. Проведение контроля вспомогательных материалов при производстве мясных и мясосодержащих консервов.

3. Проведение контроля сырья при производстве сублимированных мясных продуктов.

4. Изучение влияния тары на сроки хранения мясных и мясосодержащих консервов.

5. Требования к качеству и технологическому процессу производства детских консервов на мясной основе.

6. Изучение схемы контроля технологического процесса фасования при производстве мясных и мясосодержащих консервов.

7. Изучение схемы контроля технологического процесса укупоривания банок производстве мясных и мясосодержащих консервов.

8. Оценка качества закаточного шва при производстве мясных и мясосодержащих консервов.

9. Оценка качества тары при производстве мясных и мясосодержазщих консервов.

10. Осуществление контроля производственных стоков и выбросов, пригодных и непригодных для дальнейшей промышленной переработки.

11. Контроль устойчивости лакокрасочных покрытий банок и крышек при стерилизации в модельных средах.

12. Контроль качества поперечного шва при производстве мясных и мясосодержащих консервов.

13. Осуществление контроля миграции металлов из банок и крышек в модельную среду или продукт.

14. Осуществление оценки качества мясных концентратов (мясных бульонных кубиков).

Экзамен по модулю

10

Всего

440

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых

в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 2.1.

Организовывать входной контроль качества и безопасности мясного сырья и

вспомогательных компонентов, упаковочных материалов, производственный контроль полуфабрикатов, параметров технологических

процессов и контроль качества

готовой продукции из мясного сырья

Знания в области

организации входного контроля качества и

безопасности мясного сырья и вспомогательных,

упаковочных материалов, производственного контроля полуфабрикатов, параметров технологических процессов и контроля качества

готовой продукции из мясного сырья

Экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: практических/ лабораторных занятий; заданий по учебной и производственной

практикам; заданий по самостоятельной работе

ПК 2.2.

Контролировать производственные стоки и выбросы,

отходы производства, пригодные и

непригодные для дальнейшей

промышленной переработки

Знания в области контроля производственных стоков и выбросов, пригодных и непригодных для

промышленной переработки

Экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: практических/ лабораторных занятий; заданий по учебной и производственной

практикам; заданий по самостоятельной работе

ПК 2.3.

Производить лабораторные

исследования качества и безопасности полуфабрикатов и готовых продуктов в процессе производства продукции из

мясного сырья

Знания в области

проведения лабораторных исследований качества и безопасности

полуфабрикатов и готовых продуктов в процессе производства продукции из мясного сырья

Экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: практических/ лабораторных занятий; заданий по учебной и производственной

практикам; заданий по самостоятельной работе

ОК 01

Выбирать способы решения задач

профессиональной деятельности применительно к

Результаты решения и

выполнения ситуационных задач применительно к

профессиональной деятельности

Экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: практических/ лабораторных занятий; заданий по учебной и

производственной

различным контекстам

практикам; заданий по самостоятельной работе

ОК 02

Использовать

современные средства поиска, анализа и интерпретации

информации, и информационные технологии для

выполнения задач профессиональной деятельности

Выполнение работ, используя современные

средства поиска, анализа и интерпретации информации, и информационные технологии для выполнения задач профессиональной

деятельности

Экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: практических/ лабораторных занятий; заданий по учебной и производственной

практикам; заданий по самостоятельной работе

ОК 04

Эффективно

взаимодействовать и

работать в коллективе и команде

Демонстрация собственной деятельности в условиях коллективной и командной работы в соответствии с заданной ситуацией

(осуществляет обмен информацией с другими членами команды,

осуществляет презентацию результатов работы

команды)

Экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: практических/ лабораторных занятий; заданий по учебной и производственной

практикам; заданий по самостоятельной работе

ОК 05

Осуществлять устную и письменную

коммуникацию на

государственном языке Российской Федерации с учетом особенностей социального и культурного контекста

Демонстрирует способность находить, воспринимать и использовать информацию на государственном языке Российской Федерации, полученную из печатных и электронных источников для решения стандартных

коммуникативных задач учетом особенностей социального и культурного контекста

Экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: практических/ лабораторных занятий; заданий по учебной и производственной

практикам; заданий по самостоятельной работе

ОК 07

Содействовать сохранению

окружающей среды, ресурсосбережению, применять знания об изменении климата,

принципы бережливого производства,

эффективно действовать в

чрезвычайных

Результаты выполнения работ, ориентируясь на сохранение окружающей

среды, ресурсосбережение, применяя знания об изменении климата, принципах бережливого производства, эффективные действия в чрезвычайных ситуациях

Экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: практических/ лабораторных занятий; заданий по учебной и производственной

практикам; заданий по самостоятельной работе

ситуациях

Экспертное наблюдение и

ОК 09

Результаты поиска,

оценка в процессе

Пользоваться

адаптации и применения

выполнения: практических/

профессиональной

профессиональной

лабораторных занятий;

документацией на

документации на

заданий по учебной и

государственном и

государственном и

производственной

иностранном языках

иностранном языках

практикам; заданий по

самостоятельной работе