МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ СТАВРОПОЛЬСКОГО КРАЯ
Государственное бюджетное образовательное профессиональное учреждение
«Александровский сельскохозяйственный колледж»
Заместитель директора по учебной работе
________________________ В.А.Сало
«_______»_______________20__ года
Рабочая программа профессионального модуля
ПМ.04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
По специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
(базовый уровень)
с. Александровское 20 __г.
Рассмотрено
предметной (цикловой комиссией)
Протокол № ____
От «____» _________
Председатель __________ Е.И. Плуталова
Рекомендовано методическим советом государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения «Александровский сельскохозяйственный колледж»
Протокол № _______ от _________
Рабочая программа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ разработана на основе ФГОС, ПРИКАЗ от 22 апреля 2014 г. № 384, ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ 19.02.10 Технология продукции общественного питания подготовки специалистов, входящий в укрупненную группу специальностей 19.00.00. Промышленная экология и биотехнологии.
Разработчик:
преподаватель профессионального цикла Руденко Г.В.
преподаватель профессионального цикла Плуталова Е.И.
Согласовано с работодателем
«___»_______________________
___________________________
СОДЕРЖАНИЕ
|
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
| стр.
5 |
| 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
| 9 |
| 3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
| 10 |
| 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
| 19 |
| 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 24 |
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.04.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных , мучных и кондитерских изделий.
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля (рабочая программа ) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД); Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и соответствующих профессиональных компетенций(ПК), входящих в состав укрупнённой группы специальностей 19.00.00 «Промышленная экология и биотехнологии»
ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
ПК 4.3 Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов
ПК 4.4 Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий
Программа профессионального модуля может быть использована в углублённой профессиональной подготовки специалистов способных успешно решать задачи связанные с организацией розничной торговли в рыночных условиях, в дополнительном профессиональном образовании, для повышения квалификации, для курсовой подготовки взрослого населения при наличии основного общего образования, а также среднего(полного) общего образования,
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля ПМ.04.01
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
, -разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба ,сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов , мелкоштучных кондитерских изделий;
-организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба , сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов , мелкоштучных кондитерских изделий
-приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с использованием различных технологий , оборудования и инвентаря,
-оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий,
-контроля качества и безопасности готовой продукции,
-организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов,
-изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря,
-оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами,
уметь:
-органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов,
-принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий,
-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием,
-выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба,
-определять режимы выпечки , реализации и хранения сложных хлебобулочных , мучных кондитерских изделий,
-оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами,
-применять коммуникативные умения,
-выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий,
-определять режим хранения отделочных полуфабрикатов,
знать:
-ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов,
-основные характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов,
-требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов,
-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных , мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов,
-основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий,
_методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов,
-температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных , мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов
-варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных , мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов,
-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных , мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов,
-технологию приготовления сложных хлебобулочных , мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов,
-органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов,
-отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба,
-технику и варианты оформления сложных хлебобулочных , мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами,
- требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных , мучных кондитерских изделий,
- актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных , мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов.
1.3. Количество часов, необходимое на освоение программы профессионального модуля ПМ.04.01:
всего 495 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося –387 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 258 часов;
самостоятельной работы обучающегося –129 часов
учебной- 72часа , производственной практики – 36 часов.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 4.1 | Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении. |
| ПК4. 2 | Организовывать и проводить приготовление сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба |
| ПК 4.3 | Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов |
| ПК 4.4 | Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий |
| ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии ,проявлять к ней устойчивый интерес.. |
| ОК 2 | Организовывать собственную деятельность , выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач , оценивать их эффективность и качество. |
| ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
| ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации , необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач , профессионального и личностного развития. |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности . |
| ОК 6. | Работать в коллективе и команде , эффективно общаться с коллегами , руководством , потребителями . |
| ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных) , результат выполнения заданий. |
| ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации . |
| ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности . |
3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля
| Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля* | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Курсовое проекти- рование | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная, часов
|
| Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,часов |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| ПК4.1-4.4 | ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий . | 387 | 20 | 258 | 70 | 129 | 72 | 36 |
|
| Учебная (производственное обучение) практика | 72 |
|
| * | * | 72 |
|
|
| Производственная практика | 36 |
|
| 36
|
|
| Всего: | 495 | 20 | 258 | 70 | 129 | 72 | 36 |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ.04)
| Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены) | Объем часов | Уровень освоения |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных , мучных кондитерских изделий. |
| 495 |
|
| МДК 04 01. Технология приготовления сложных хлебобулочных ,мучных кондитерских изделий |
| 387 |
|
| Тема 1.1. Технология приготовления сложных отделочных полуфабрикатов, использование их в оформлении.
| Содержание | 44 |
|
| Виды необходимого технологического оборудования, производственного инвентаря и правила их безопасного использования при приготовлении отделочных полуфабрикатов . | 4 |
|
| Ассортимент полуфабрикатов | 2 |
|
| Пищевая ценность полуфабрикатов | 2 |
|
| Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении полуфабрикатов : фаршей , начинок, повидла , джема , цукатов | 4 |
|
| Температурный режим и правила приготовления сахаристых полуфабрикатов: сиропов, помад, глазури, мастики. Требования к качеству. | 4 |
|
| Способы отделки и варианты оформления сахаристыми полуфабрикатами изделий. | 4 |
|
| Ассортимент кремов. Температурный режим и правила приготовления кремов. Требования к качеству. | 6 |
|
| Способы отделки и варианты оформления изделий кремами | 4 |
|
| Температурный режим и правила приготовления отделочных полуфабрикатов : карамели, марципана, шоколада, Требование к качеству | 8 |
|
| Способы отделки и варианты оформления полуфабрикатами изделий | 6 |
|
| Практические работы: | 6 |
|
| 1. Составление таблицы « Ассортимент отделочных полуфабрикатов» (по заданным условиям ) | 2 |
|
| 2. Составление технико-технологических карт на начинки (по заданным условиям ) | 2 |
|
| 3. Составление технологических карт на крем сливочный (основной). | 2 |
|
| Тема 1.2 Технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба | Содержание | 40 |
|
| Виды необходимого технологического оборудования, производственного инвентаря и правила их безопасного использования при подготовки сырья для приготовления хлебобулочных , мучных кондитерских изделий . | 4 |
|
| Соответствие сырья технологическим требованиям при приготовлении хлебобулочных , мучных кондитерских изделий | 4 |
|
| Температурный режим хранения и правила органолептической оценки качества используемого сырья , подготовка его к работе | 2 |
|
| Товароведная характеристика муки , сахаросодержащих продуктов , крахмала , жиров, молочных продуктов , вкусовых и ароматических товаров , красителей и пищевых добавок | 4 |
|
| Правила безопасного использования технологического оборудования , производственного инвентаря и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении хлебобулочных изделий . | 2 |
|
| Ассортимент технологических изделий . технология приготовления , требование к качеству и правила хранения хлебобулочных изделий из опарного , безопарного и слоенного теста | 6 |
|
| Общая технологическая схема выработки хлебобулочных изделий | 4 |
|
| Особенности технологии приготовления отдельных хлебобулочных изделий | 4 |
|
| Технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий | 6 |
|
| Технология приготовления мучных кулинарных изделий | 4 |
|
|
| Практические работы | 30 |
|
| 4.Составление технологических карт на дрожжевое тесто.... | 2 |
|
| 5.Составление технико-технологических карт на хлеб. | 2 |
|
| 6.Составление технологических карт на сдобные булочки. | 2 |
|
| 7.Составление технико-технологических карт на сдобные изделия. | 2 |
|
| 8.Составление технологических карт на различные пироги. | 2 |
|
| 9.Составление технологических карт на расстегаи ,кулебяки. | 2 |
|
| 10.Составление технико-технологических карт на праздничный хлеб (кулич пасхальный, кулич особый). | 2 |
|
| 11.Составление технологических карт на пирожки. | 2 |
|
| 12.Расчет себестоимости продуктов при приготовлении хлеба. | 2 |
|
| 13.Расчет себестоимости продукции на сдобные булочки. | 2 |
|
| 14.Расчет себестоимости продукции на различные пироги. | 2 |
|
| 15.Расчет себестоимости продукции праздничный хлеб. | 2 |
|
| 16.Расчет себестоимости на сдобные изделия. | 2 |
|
| 17.Расчет себестоимости на расстегаи ,кулебяки. | 2 |
|
| 18.Расчет себестоимости продукции на хлебобулочные изделия. | 2 |
|
| Тема 1.3. Технология приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
| Содержание | 40 |
|
| Виды необходимого технологического оборудования, производственного инвентаря и правила их безопасного использования при приготовлении дрожжевого и бездрожжевого теста | 2 |
|
| Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении дрожжевого и бездрожжевого теста. | 2 |
|
| Температурный режим и правила приготовления дрожжевого теста. | 2 |
|
| Требования к качеству дрожжевого теста, дефекты теста, причины их возникновения, возможности устранения. | 2 |
|
| Температурный режим и правила приготовления песочного теста. | 2 |
|
| Требования к качеству песочного теста, дефекты теста, причины их возникновения, возможности устранения. | 2 |
|
| Температурный режим и правила приготовления сдобного пресного теста. | 2 |
|
| Требования к качеству сдобного пресного теста, дефекты теста, причины их возникновения, возможности устранения. | 2 |
|
| Температурный режим и правила приготовления пряничного теста. | 2 |
|
| Требования к качеству пряничного теста, дефекты теста, причины их возникновения, возможности устранения. | 2 |
|
| Требования к качеству пряничного теста, дефекты теста, причины их возникновения, возможности устранения. | 2 |
|
| Температурный режим и правила приготовления вафельного теста. | 2 |
|
| Температурный режим и правила приготовления бисквитного теста. | 2 |
|
| Требования к качеству бисквитного теста, дефекты теста, причины их возникновения, возможности устранения. | 2 |
|
| Температурный режим и правила приготовления заварного теста. | 2 |
|
| Требования к качеству заварного теста. дефекты теста, причины их возникновения, возможности устранения. | 2 |
|
| Температурный режим и правила приготовления слоеного пресного теста. | 2 |
|
| Требования к качеству слоёного пресного теста, дефекты теста, причины их возникновения, возможности устранения. | 2 |
|
| Температурный режим и правила приготовления воздушного теста. | 2 |
|
| Требования к качеству воздушного теста, дефекты теста, причины их возникновения, возможности устранения. | 2 |
|
| Практические работы | 20 |
|
| 19. Составление технико-технологических карт на бисквитный полуфабрикат. | 2 |
|
| 20. Составление технико-технологических карт на песочный полуфабрикат. | 2 |
|
| 21.Составление технико-технологических карт на слоёный полуфабрикат. | 2 |
|
| 22.Составление технико-технологических карт на заварной полуфабрикат | 2 |
|
| 23. Составление технико-технологических карт на воздушный полуфабрикат. | 2 |
|
| 24. Составление технико-технологических карт на ореховый полуфабрикат. | 2 |
|
| 25.Составление технологических карт на пряничные кондитерские изделия. | 2 |
|
| 26.Составление технологических карт на различные торты. | 2 |
|
| 27. Составление технологических карт на рулеты бисквитные. | 2 |
|
| 28.Составление технологических карт на кексы и ромовая баба. | 2 |
|
| Тема 1.4. Технология приготовления мелкоштучных кондитерских изделий | Содержание | 44 |
|
| Ассортимент мелкоштучных кондитерских изделий. | 4 |
|
| Технология приготовления мелкоштучных кондитерских изделий из песочного теста, | 2 |
|
| Технология приготовления мелкоштучных изделий из бисквитного теста. | 4 |
|
| Технология приготовления мелкоштучных изделий из пряничного теста.. | 4 |
|
| Технология приготовления мелкоштучных изделий из заварного теста. | 2 |
|
| Технология приготовления мелкоштучных изделий из пресного слоёного теста. | 4 |
|
| Технология приготовления мелкоштучных изделий из вафельного теста. | 2 |
|
| Технология приготовления мелкоштучных изделий из дрожжевого теста. | 8 |
|
| Требования к качеству , режимы хранения и реализации. | 4 |
|
| Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря , используемые при приготовлении мелкоштучных кондитерских изделий. | 6 |
|
| Правила безопасного использования оборудования и инвентаря. | 4 |
|
| Практические работы | 34 |
|
| 29.Составление технико - технологических карт на мелкоштучные изделия из песочного теста. | 2 |
|
| 30.Курсовое проектирование | 2 |
|
| 31.Составление технологических карт на мелкоштучные изделия из бисквитного теста. |
|
|
| 32.Курсовое проектирование. | 2 |
|
| 33.Составление технологических карт на мелкоштучные изделия из заварного теста. | 2 |
|
| 34.Курсовое проектирование. | 2 |
|
| 35.Составление технологических карт на мелкоштучные кондитерские изделия из вафельного теста. | 2 |
|
| 36.Курсовое проектирование. | 2 |
|
| 37.Расчёт себестоимости продуктов на бисквитные пирожные | 2 |
|
| 38.Курсовое проектирование. | 2 |
|
| 39.Расчет себестоимости продуктов на песочные пирожные. | 2 |
|
| 40.Курсовое проектирование. | 2 |
|
| 41.Составление технологических карт на мелкоштучные изделия из дрожжевого теста. | 2 |
|
| 42.Курсовое проектирование. | 2 |
|
| 43.Курсовое проектирование. | 2 |
|
| 44.Курсовое проектирование. | 2 |
|
| 45.Курсовое проектирование. | 2 |
|
|
| Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ. 04
Виды внеаудиторной самостоятельной работы Реферирование учебной литературы. Составление и заполнение таблиц. Составление технологических карт и схем приготовления. Подготовка сообщений. Подготовка дидактического материала на бумажных и электронных носителях. Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы Составление схемы классификации мучных кондитерских изделий (по заданным условиям); Составление технологических схем приготовления различных видов теста (по заданным условиям); Составление таблиц по видам брака и мерам его предупреждения. Учебная практика. Виды работ. Осуществление приемки сырья по качеству и количеству; Выполнение основных операций по механической кулинарной обработке сырья для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; Освоение приемов по приготовлению полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Производственная практика. Виды работ. Подготовка сырья к кондитерскому производству. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий. Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек. Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных. Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных. |
129
72
36 |
|
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технология кулинарного производства», мастерской «Учебный кулинарный цех».
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект электронных учебно-наглядных пособий;
- комплект контрольно-измерительных материалов;
- дидактический материал;
- плакаты, таблицы
Технические средства обучения: плакаты, таблицы, дидактический материал.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест: Типовое
рабочее место повара, кондитера в предприятии общественного питания.
Оборудование мастерской и рабочих мест лаборатории: холодильник «Саратов», «Стинол», электроплита с жарочным шкафом ПЭ- 0,51Ш, электроплита «Гефест», моечная ванна ВСМ, блендер «Bork», весы электронные, вытяжной шкаф ARDO BASIK, микроволновая печь ELENBERG, секция мебельная, столы производственные, столы с гигиеническим покрытием, шкаф жарочный, электромясорубка «Дива», электрочайник «Комфорт», миксер «Мария», мясорубка механическая.
Посуда и инвентарь: блюдо круглое, вилки столовые, ложки столовые, ложки чайные, ножи столовые, дуршлаг, кастрюли ( вместимостью 1л, 1,7л, 2л, 2,5л, 3л, 5,5л, 7л), кастрюля для СВЧ; миски эмалированные, набор кухонных принадлежностей, подносы, подтарельники, сито, сковороды, сотейники, соусники, таз, тарелки, терки, формы антипригарные.
Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест: Типовое рабочее место повара, кондитера в предприятии общественного питания.
Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Бурчакова И. Ю. Ермилова С. В. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента М. Академия 2017 г.
2. Ермилова С. В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, М Академия 2017 г.
Дополнительные источники:
1. WWW. biblio - onlain. ru издательство Юрайт.
2. Технология приготовления пищи «Практикум» Юрайт электронный учебник.
3. Л. Л. Татарская Лабораторно- практические работы для поваров и кондитеров Москва, Академия 2015 г
4 А И. Здобнов,В А Цыганенко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий М «Лада» 2006
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Модуль изучается согласно учебному плану в 6 семестре .изучение
теоретического материала происходит в кабинете технологии кулинарного
производства.
Лабораторные осуществляются в учебном кулинарном цехе, практические занятия осуществляются в лаборатории технического оснащения и организации рабочего места, а также в кабинете технологии кулинарного производства.
Учебная практика проводится рассредоточено, в рамках профессионального модуля в учебном кулинарном цехе. Учебная практика чередуется в 7 семестре с учебной практикой – 1 неделя ПМ 4.
При необходимости проводятся комбинированные уроки по двум модулям. В 7 семестре происходит чередование практик по 2 параллельно идущим модулям «Приготовление сладких блюд и напитков», «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий». При необходимости проводятся комбинированные уроки по модулям.
Производственная практика проводится концентрированно в конце
обучения на предприятиях общественного питания.
Изучение модуля проходит параллельно с изучением учебной
дисциплины: «Инновационные технологии в общественном питании» и
профессионального модуля: «Приготовление сладких блюд и напитков».
Контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на лабораторных, практических занятиях, на учебной практике, по результатам
самостоятельной работы обучающихся.
Промежуточная аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу
проводится в форме дифференцированного зачета. Дифференцированный
зачет может проводиться в виде теста, в виде подготовки реферата, проекта,
презентации. Дифференцированный зачет по учебной практике проводится
комплексно по модулям 04 – 05 в форме проверочной работы.
Дифференцированный зачет по производственной практике может быть
представлен в форме отчета об освоении соответствующего вида профессиональной деятельности.
По окончании изучения модуля проводится экзамен (квалификационный).
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация основной профессиональной образовательной программы
по профессии начального профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля).
Мастера производственного обучения должны иметь на 1 – 2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей
профессиональной сферы является обязательным для преподавателей,
отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла, эти
преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить
стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
| Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
| выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией;
определение качества сырья по органолептической оценке;
соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технологической документацией;
соответствие подбора пряностей и приправ определенному изделию в соответствии с товароведной характеристикой приправ;
рациональное использование сырья в соответствии с нормами отходов и потерь;
соблюдение правил хранения сырья и полуфабрикатов в соответствии с санитарными требованиями;
соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технологической документацией;
| Тестирование
Экспертная оценка
Наблюдения в процессе практики
Наблюдения в процессе практики
Экспертная оценка
Тестирование. Наблюдения в процессе практики
Наблюдения в процессе практики
|
| ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
| выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией;
соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технологической документацией;
эстетичность оформления блюд; эффективность подбора и использования инвентаря и оборудования;
проведение бракеража; соблюдение правил подачи блюд.
рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь
| Тестирование. Наблюдения в процессе практики
Наблюдения в процессе практики
Внеаудиторная самостоятельная работа: подбор дидактического материала
Наблюдения в процессе практики
Экспертная оценка по критериям технологической документации
|
| ПК 4.3 Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов
| выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией;
соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технологической документацией;
эстетичность оформления изделий;
эффективность подбора и использования инвентаря и оборудования;
проведение бракеража; соблюдение правил подачи изделий; | Тестирование. Наблюдения в процессе практики
Наблюдения в процессе практики
Внеаудиторная самостоятельная работа: подбор дидактического материала – «Оформление изделий». Наблюдения в процессе практики
Экспертная оценка по критериям нормативно- технологической документации.
|
| ПК 4.4 Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий
| выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией;
соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технологической документацией;
проведение бракеража; соблюдение правил подачи изделий; | Тестирование. Наблюдения в процессе практики
Тестирование. Наблюдения в процессе практики
Практическое занятие Наблюдения в процессе практики
|
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
| Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | - демонстрация интереса к будущей профессии. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
| ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. | - обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;
- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач. | Устный экзамен
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
| ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. | - демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
| ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | - нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
| ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | - демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
| ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. | - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
| ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. | - проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
| ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. | - планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
| ОК 09 . Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности | Проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
*
1 879
39 047 
