ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ № 98 ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ
(ФКП ОУ № 98 ФСИН России)
| РАССМОТРЕНО | УТВЕРЖАДЮ |
| на заседании педагогического совета | Директор ФКП |
| Протокол №___ от «___» _______ 2025 г. | Образовательное учреждение № 98 |
|
| __________ Капустин Н.Н. |
|
| Приказ №___ от «___» ________ 2025 г. |
| СОГЛАСОВАНО | СОГЛАСОВАНО |
| Заместитель начальника ФКУ ИК-2 | Заместитель начальника ФКУ ИК-9 |
| УФСИН России по Курской области | УФСИН России по Курской области |
| ____________ Татаренко А.М. | ____________ Рязанов Ф.И. |
| «___»_____________ 2025 г. | «___»_____________ 2025 г. |
|
|
|
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПП.01 ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, НАПИТКОВ
профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих по профессии 16675 «Повар»
без изменения уровня образования (на базе разного уровня образования)
Квалификация – 16675 «Повар»
Уровень квалификации – установленный - третий разряд
повышенный – четвертый разряд
Форма подготовки – очная
Нормативный срок освоения программы – 5 месяцев
Базовый уровень приема - на базе разного уровня образования
г. Курск, 2025 г.
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Рабочая программа производственной практики разработана на основании:
1. ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» от 29 декабря 2012 года № 273-ФЗ (глава 2 ст. 11, глава 9 ст. 73, 74; глава 10 ст. 76).
2. Приказ Минпросвещения России от 26 августа 2020 года № 438 «Об утверждении Порядка организации и осуществления образовательной деятельности по основным программам профессионального обучения».
3. Приказ Министерства просвещения Российской Федерации от 14 июля 2023 года N 534 «Об утверждении Перечня профессий рабочих, должностей служащих, по которым осуществляется профессиональное обучение».
4. Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 9 марта 2022 г. N 113н об утверждении профессионального стандарта «Повар».
5. Устав Федерального казенного профессионального образовательного учреждения № 98 Федеральной службы исполнения наказаний.
6. Положение о разработке и реализации программ профессионального обучения в ФКП ОУ № 98 ФСИН России.
Организация-разработчик: Федеральное казенное профессиональное образовательное учреждение № 98 Федеральной службы исполнения наказаний
Разработчик: Заместитель директора по учебно-производственной работе ФКП Образовательное учреждение № 98 ФСИН России Аленин С.И.
Мастер производственного обучения ФКП ОУ № 98 ФСИН России Нахват А.В.
Рассмотрено
на заседании методической комиссии
Протокол № 11 от 10 июня 2025 г.
Председатель МК _________ /Нахват А.В./
СОДЕРЖАНИЕ
| ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА | 141 |
| 1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ | 143 |
| 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ | 145 |
| 3. СОДЕРЖАНИЕ ПП.01 ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ | 146 |
| 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ | 152 |
| 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ | 153 |
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПП.01 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА
1.1 Область применения программы
Программа производственной практики – является частью программы профессионального обучения, составлена на основании профессионального стандарта по профессии 16675 «Повар», утвержденного приказом министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 09.03.2022 г № 113н «Об утверждении профессионального стандарта повар»
1.2 Цели и задачи производственной практики
С целью овладения видами профессиональной деятельности по профессии, обучающиеся в ходе освоения учебной практики должны:
получить практический опыт:
обработки, нарезки и формовки овощей и грибов по заданию повара;
обработки сырья и подготовки полуфабрикатов из рыбы, мяса и домашней птицы по заданию повара;
по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий.
уметь:
проверять органолептическим способом качество овощей, грибов, рыбы, мяса и домашней птицы;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления полуфабрикатов из овощей, грибов, рыбы, мяса и домашней птицы;
обрабатывать различными методами овощи, грибы, рыбу, мясо и домашнюю птицу;
нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
нарезать и формовать основные полуфабрикаты из рыбы;
нарезать и формовать основные полуфабрикаты из мяса и домашней птицы;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления различных блюд;
выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;
проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
готовить основные супы и соусы;
готовить блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
готовить основные гарниры и блюда из овощей и грибов;
готовить простые блюда из рыбы;
готовить простые блюда из мяса и сельскохозяйственной птицы;
проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
готовить холодные блюда, салаты и винегреты;
готовить сладкие блюда и напитки;
оценивать качество готовых блюд.
знать:
ассортимент и требования к качеству различных видов овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы;
технику обработки овощей, грибов, пряностей, рыбы, мяса и домашней птицы;
способы минимизации отходов при обработке и нарезке овощей и грибов;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья из рыбы, мяса, домашней птицы;
правила хранения овощей и грибов;
температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из рыбы, мяса и домашней птицы;
виды технологического оборудования, производственного инвентаря и правила их безопасного использования при обработке и приготовлении блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы.
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
температурный режим и правила приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления салатов и винегретов;
правила проведения бракеража, температуру подачи;
правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
2.1 Профессиональные компетенции (ПК):
ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов
овощей;
ПК 1.2 Производить обработку рыбы с костным скелетом;
ПК 1.3 Производить приготовление и подготовку основных полуфабрикатов из рыбы с
костным скелетом;
ПК 1.4 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса;
ПК 1.5 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из домашней птицы;
ПК 1.6 Готовить бульоны и отвары, простые супы;
ПК 1.7 Готовить простые холодные и горячие соусы;
ПК 1.8 Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров;
ПК 1.9 Готовить каши и гарниры из круп, простые блюда из бобовых и кукурузы;
ПК 2.1 Готовить простые блюда и гарниры из макаронных изделий;
ПК 2.2 Готовить простые блюда и гарниры из овощей и грибов;
ПК 2.3 Готовить простые блюда из яиц и творога;
ПК 2.4 Готовить простые мучные блюда из теста с фаршем;
ПК 2.5 Готовить простые блюда из рыбы с костным скелетом;
ПК 2.6 Готовить простые блюда из мяса и мясных продуктов;
ПК 2.7 Готовить простые блюда из домашней птицы;
ПК 2.8 Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями;
ПК 2.9 Готовить салаты;
ПК 3.1 Готовить простые холодные и горячие сладкие блюда и напитки.
2.1 Общие компетенции:
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
| ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
| ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
| ОК 5. | Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
| ОК 7. | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние |
Количество часов на освоение программы производственной практики:
Всего - 296 часов, в том числе: в рамках освоения МДК 01.01 Технология подготовки сырья и приготовление блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста-64 часа; МДК 01.02 МДК 01.02 Технология обработки сырья, приготовление и оформление супов, соусов, блюд из рыбы, мяса, холодных блюд, закусок, сладких блюд и напитков-232 часа.
3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПП.01 ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПМ.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, НАПИТКОВ
| Наименования профессиональных модулей, МДК, тем, подразделов | Содержание программы производственной практики | Количество часов | Уровень освоения |
| ПП 01.01 Технология подготовки сырья и приготовление блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста | 64 |
|
| ПП.01 Инструктаж по охране труда, пожарной безопасности на предприятии питания. | Ознакомление с базой практической подготовки. Изучение инструкций по пожарной безопасности, безопасным приемам и методам работы. Ознакомление с уставными документами предприятия питания. Изучение правил внутреннего распорядка столовой при исправительном учреждении. | 8 | 3 |
| ПП.02 Приготовление блюд и гарниров из овощей, плодов и грибов. | 24 |
|
| ПП. 2.1 Приготовление блюд из отварных и припущенных овощей, плодов и грибов. | Инструктаж по безопасности труда и организации рабочего места. Подготовка посуды и инвентаря. Подбор технологического оборудования и правила его безопасного использования для приготовления блюд и кулинарных изделий. Полуфабрикаты из овощей и плодов, ассортимент, технология приготовления, кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения. Приготовление блюд и гарниров из отварных, припущенных, жареных, овощей. Приготовление овощной массы, тепловая обработка. Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров из овощей, плодов, грибов. Бракераж готовых кулинарных изделий и блюд. Условия и сроки хранения. | 8 | 3 |
| ПП. 2.2 Приготовление блюд из жареных и запеченных овощей, плодов и грибов. | 8 | 3 |
| ПП. 2.3 Приготовление блюд из овощной массы (котлеты, запеканки, рулеты). | 8 | 3 |
| ПП.03 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста | 32 |
|
| ПП. 3.1 Приготовление блюд и гарниров из круп. | Инструктаж по безопасности труда и организации рабочего места. Подготовка посуды и инвентаря. Подбор технологического оборудования и правила его безопасного использования для приготовления блюд и кулинарных изделий. Подготовка круп, бобовых, макаронных изделий для приготовления блюд и кулинарных изделий. Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из круп бобовых и макаронных изделий. Подготовка яиц и творога для тепловой обработки. Приготовление блюд и гарниров из яиц и творога. Процесс подготовки муки для приготовления теста. Приготовление блюд и гарниров из муки и теста. Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста. Бракераж готовых кулинарных изделий и блюд. Условия и сроки хранения. | 8 | 3 |
| ПП. 3.2 Приготовление блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий. | 8 | 3 |
| ПП. 3.3 Приготовление блюд и гарниров из яиц и творога. | 8 | 3 |
| ПП. 3.4 Приготовление простых блюд и гарниров из теста. | 8 | 3 |
| ПП 01.02 Технология обработки сырья, приготовление и оформление супов, соусов, блюд из рыбы, мяса, холодных блюд, закусок, сладких блюд и напитков. | 232 |
|
| ПП. 04 Приготовление супов и соусов. | 88 |
|
| ПП. 4.1 Приготовление бульонов. | Инструктаж по безопасности труда и организации рабочего места. Подготовка посуды и инвентаря. Подбор технологического оборудования и правила его безопасного использования для приготовления блюд и кулинарных изделий. Подготовка сырья для приготовления бульонов. Приготовление бульона (костный, мясокостный, на птице, рыбный, прозрачный и т.д.). Способы сервировки и варианты оформления и подачи бульонов. Бракераж готовых кулинарных изделий и блюд. Условия и сроки хранения. | 8 | 3 |
| ПП. 4.2 Приготовление щей, борщей. | Инструктаж по безопасности труда и организации рабочего места. Подготовка посуды и инвентаря. Подбор технологического оборудования и правила его безопасного использования для приготовления блюд и кулинарных изделий. Подготовка сырья для приготовления супов различного ассортимента. Приготовление супов разнообразного ассортимента. Способы сервировки и варианты оформления и подачи супов. Варианты подбора гарниров для супов. Бракераж готовых кулинарных изделий и блюд. Условия и сроки хранения. | 8 | 3 |
| ПП. 4.3 Приготовление солянок, рассольников. | 8 | 3 |
| ПП. 4.4 Приготовление овощных супов, супов с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. | 8 | 3 |
| ПП. 4.5 Приготовление супов молочных, холодных, сладких. | 8 | 3 |
| ПП. 4.6 Приготовление пюреобразных супов. | 8 | 3 |
| ПП. 4.7 Приготовление соуса красного и белого основного. | Инструктаж по технике безопасности труда и организация рабочего места. Подбор посуды и инвентаря для приготовления соусов. Подготовка сырья для приготовления соусов разнообразного ассортимента. Приготовление соусов разнообразного ассортимента. Способы сервировки и варианты оформления и подачи соусов. Варианты подбора соусов к блюдам. Бракераж готовых кулинарных изделий и блюд. Условия и сроки хранения. | 8 | 3 |
| ПП. 4.8 Приготовление яично-масляных соусов, масляных смесей. | 8 | 3 |
| ПП. 4.9 Приготовление молочных, сметанных соусов. | 8 | 3 |
| ПП. 4.10 Приготовление грибных, холодных соусов. | 8 | 3 |
| ПП. 4.11 Приготовление сладких соусов и сиропов. | 8 | 3 |
| ПП.05 Подготовка полуфабрикатов и приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья | 40 |
|
| ПП. 5.1 Приготовление блюд из отварной рыбы. | Инструктаж по технике безопасности труда и организация рабочего места. Подбор посуды и инвентаря для приготовления блюд из рыбы. Механическая кулинарная обработка рыбы и нерыбного водного сырья. Приготовление полуфабрикатов из рыбы. Виды панировочного материала для тепловой обработки рыбы. Приготовление блюд из рыбы. Приготовление фарша из рыбы, кнельной массы. Приготовление блюд из фарша. Способы сервировки и варианты оформления и подачи блюд из рыбы. Бракераж готовых кулинарных изделий и блюд. Условия и сроки хранения. | 8 | 3 |
| ПП. 5.2 Приготовление блюд из припущенной рыбы. | 8 | 3 |
| ПП. 5.3 Приготовление блюд из жареной рыбы. | 8 | 3 |
| ПП. 5.4 Приготовление блюд из запеченной рыбы. | 8 | 3 |
| ПП. 5.5 Приготовление котлетной и кнельной массы из рыбного сырья. | 8 | 3 |
| ПП. 06 Подготовка полуфабрикатов и приготовление блюд из мяса и домашней птицы | 48 |
|
| ПП. 6.1 Приготовление блюд из отварного мяса. | Инструктаж по технике безопасности труда и организация рабочего места. Подбор посуды и инвентаря для приготовления блюд из мяса. Механическая кулинарная разделка мяса. Приготовление полуфабрикатов из мяса. Приготовление панировочного материала для полуфабрикатов из мяса. Приготовление блюд из отварного, припущенного, жареного, запеченного мяса. Приготовление котлетной, кнельной массы из мяса и полуфабрикаты из нее. Механическая обработка и приготовление полуфабрикатов и блюд из домашней птицы. Способы сервировки и варианты оформления и подачи блюд из мяса и мясного фарша. Бракераж готовых кулинарных изделий и блюд. Условия и сроки хранения. | 8 | 3 |
| ПП. 6.2 Приготовление блюд из припущенного мяса. | 8 | 3 |
| ПП. 6.3 Приготовление блюд из жареного мяса. | 8 | 3 |
| ПП. 6.4 Приготовление блюд из запеченного мяса. | 8 | 3 |
| ПП. 6.5 Приготовление отварных, припущенных, жареных, запеченных блюд из домашней птицы. | 8 | 3 |
| ПП. 6.6 Приготовление котлетной, кнельной массы из мяса и домашней птицы. | 8 | 3 |
| ПП. 07 Приготовление холодных блюд и закусок. | 24 |
|
| ПП. 7.1 Приготовление бутербродов. | Инструктаж по технике безопасности труда и организация рабочего места. Подбор посуды и инвентаря для приготовления холодных блюд и закусок. Подготовка продуктов и сырья. Приготовление холодных блюд и закусок. Способы сервировки и варианты оформления и подачи холодных блюд и закусок. Бракераж готовых кулинарных изделий и блюд. Условия и сроки хранения. | 8 | 3 |
| ПП. 7.2 Приготовление салатов. | 8 | 3 |
| ПП. 7.3 Приготовление мясных и рыбных закусок. | 8 | 3 |
| ПП. 08 Приготовление сладких блюд и напитков | 16 |
|
| ПП. 8.1 Приготовление свежих ягод и фруктов, желированных сладких блюд. | Инструктаж по технике безопасности труда и организация рабочего места. Подбор посуды и инвентаря для приготовления сладких блюд и напитков. Подготовка продуктов и сырья. Приготовление сладких блюд и напитков. Способы сервировки и варианты оформления и подачи сладких блюд и напитков. Бракераж готовых кулинарных изделий и блюд. Условия и сроки хранения. | 8 | 3 |
| ПП. 8.2 Приготовление горячих и холодных сладких напитков. | 8 | 3 |
| ПП.09 Приготовление блюд лечебного питания | Инструктаж по технике безопасности труда и организация рабочего места. Подбор посуды и инвентаря для приготовления сладких блюд и напитков. Подготовка продуктов и сырья. Приготовление супов, рыбных, мясных, овощных блюд и гарниров. Способы сервировки и варианты оформления и подачи блюд для лечебно-профилактического питания. Бракераж готовых кулинарных изделий и блюд. Условия и сроки хранения. | 16 |
|
| ПП. 9.1 Приготовление супов, рыбных, мясных, овощных блюд и гарниров, блюд из круп для лечебно-профилактического питания | 8 | 3 |
| Дифференцированный зачет | 8 |
|
| Всего: | 296 |
|
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПП.01 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА
ПМ.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, НАПИТКОВ
| № п/п | Наименования профессиональных модулей, МДК, тем, подразделов | Количество часов |
| МДК 01.01 Технология подготовки сырья и приготовление блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста | 64 |
| ПП. 01 | Инструктаж по охране труда, пожарной безопасности на предприятии питания. | 8 |
| ПП. 02 | Приготовление блюд и гарниров из овощей, плодов и грибов. | 24 |
| ПП. 2.1 | Приготовление блюд из отварных и припущенных овощей, плодов и грибов. | 8 |
| ПП. 2.2 | Приготовление блюд из жареных и запеченных овощей, плодов и грибов. | 8 |
| ПП. 2.3 | Приготовление блюд из овощной массы (котлеты, запеканки, рулеты). | 8 |
| ПП. 03 | Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. | 32 |
| ПП. 3.1 | Приготовление блюд и гарниров из круп. | 8 |
| ПП. 3.2 | Приготовление блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий. | 8 |
| ПП. 3.3 | Приготовление блюд и гарниров из яиц и творога. | 8 |
| ПП. 3.4 | Приготовление простых блюд и гарниров из теста. | 8 |
| МДК 01.02 Технология обработки сырья, приготовление и оформление супов, соусов, блюд из рыбы, мяса, холодных блюд, закусок, сладких блюд и напитков. | 232 |
| ПП. 04 | Приготовление супов и соусов. | 88 |
| ПП. 4.1 | Приготовление бульонов. | 8 |
| ПП. 4.2 | Приготовление щей, борщей. | 8 |
| ПП. 4.3 | Приготовление солянок, рассольников. | 8 |
| ПП. 4.4 | Приготовление овощных супов, супов с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. | 8 |
| ПП. 4.5 | Приготовление супов молочных, холодных, сладких. | 8 |
| ПП. 4.6 | Приготовление пюреобразных супов. | 8 |
| ПП. 4.7 | Приготовление соуса красного и белого основного. | 8 |
| ПП. 4.8 | Приготовление яично-масляных соусов, масляных смесей. | 8 |
| ПП. 4.9 | Приготовление молочных, сметанных соусов. | 8 |
| ПП. 4.10 | Приготовление грибных, холодных соусов. | 8 |
| ПП. 4.11 | Приготовление сладких соусов и сиропов. | 8 |
| ПП. 05 | Подготовка полуфабрикатов и приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья | 40 |
| ПП. 5.1 | Приготовление блюд из отварной рыбы. | 8 |
| ПП. 5.2 | Приготовление блюд из припущенной рыбы. | 8 |
| ПП. 5.3 | Приготовление блюд из жареной рыбы. | 8 |
| ПП. 5.4 | Приготовление блюд из запеченной рыбы. | 8 |
| ПП. 5.5 | Приготовление котлетной и кнельной массы из рыбного сырья. | 8 |
| ПП. 06 | Подготовка полуфабрикатов и приготовление блюд из мяса и домашней птицы | 48 |
| ПП. 6.1 | Приготовление блюд из отварного мяса. | 8 |
| ПП. 6.2 | Приготовление блюд из припущенного мяса. | 8 |
| ПП. 6.3 | Приготовление блюд из жареного мяса. | 8 |
| ПП. 6.4 | Приготовление блюд из запеченного мяса. | 8 |
| ПП. 6.5 | Приготовление отварных, припущенных, жареных, запеченных блюд из домашней птицы. | 8 |
| ПП. 6.6 | Приготовление котлетной, кнельной массы из мяса и домашней птицы. | 8 |
| ПП. 07 | Приготовление холодных блюд и закусок. | 24 |
| ПП. 7.1 | Приготовление бутербродов. | 8 |
| ПП. 7.2 | Приготовление салатов. | 8 |
| ПП. 7.3 | Приготовление мясных и рыбных закусок. | 8 |
| ПП. 08 | Приготовление сладких блюд и напитков | 16 |
| ПП. 8.1 | Приготовление свежих ягод и фруктов, желированных сладких блюд. | 8 |
| ПП. 8.2 | Приготовление горячих и холодных сладких напитков. | 8 |
| ПП. 09 | Приготовление блюд лечебного питания | 16 |
| ПП. 9.1 | Приготовление супов, рыбных, мясных, овощных блюд и гарниров, блюд из круп для лечебно-профилактического питания | 8 |
| Дифференцированный зачет | 8 |
| Всего: | 296 |
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПП.01 ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
4.1 Требования к условиям реализации производственной практики
Реализация рабочей программы производственной практики предполагает проведение производственной практики на предприятиях общественного питания на основе прямых договоров, заключаемых между образовательным учреждением и каждым предприятием, куда направляются обучающиеся.
4.2. Общие требования к организации образовательного процесса
Производственная практика проводится рассредоточено в рамках каждого профессионального модуля. Условием допуска обучающихся к производственной практике является освоенная учебная практика.
4.3 Кадровое обеспечение образовательного процесса
Руководство производственной практикой осуществляют преподаватели или мастера производственного обучения, а также работники предприятий, закрепленные за обучающимися. Мастера производственного обучения, осуществляющие непосредственное руководство производственной практикой обучающихся, должны иметь уровень образования не ниже среднего профессионального по профилю специальности, проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.
4.4. Информационное обеспечение программы производственной практики
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования: - М.: Издательский центр «Академия»,2024 г.
2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования: - М.: Издательский центр «Академия», 2024 г.
3. Матюхина З. П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов», учебник для нач. проф. образования: - М. Издательский центр «Академия», 2023 г.
4. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»: Учебник для нач. проф. образования: - М.: Издательский центр «Академия», 2023 г.
Учебные пособия:
5.Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, - М.: Издательский центр «Академия», 2025 г.
Справочники:
6. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2021 г.
Нормативные источники:
7. ГОСТ Р 30390-20213 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
8. ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
9. ГОСТ 31988-2021 «Услуги общественного питания Метод расчета отходов и потерь сырья
и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».
10. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
11. Постановление от 21 сентября 2020 года N 1515 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания».
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: - М; Экономика. 2024 г.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПП.01 ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения производственной практики осуществляется мастером производственного обучения или преподавателем в форме дифференцированного зачета. По окончанию производственной практики, обучающиеся должны предоставить дневник по производственной практике и характеристику, заверенную руководителем предприятия общественного питания. В характеристике фиксируются результаты освоения общих и профессиональных компетенций.
По завершению практики обучающийся проходит квалификационные испытания (экзамен), которые входят в комплексный экзамен по профессиональному модулю. Для проведения квалификационного экзамена формируется комиссия, в состав которой включаются представители ОУ и предприятия, результаты экзамена оформляются протоколом.
Результаты освоения общих и профессиональных компетенций по каждому профессиональному модулю фиксируются в документации, которая разрабатывается образовательным учреждением самостоятельно. По результатам освоения каждого вида профессиональной деятельности обучающимся выдается документ государственного образца.
| Результаты обучения (освоенные профессиональные компетенции) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
| ПК.1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. | Наблюдение и оценка освоения компетенций в ходе прохождения обучающимися производственной практики:
- наблюдение за практическими умениями во время прохождения производственной практики; - проверка дневника практики;
- экспертная оценка выполненных работ;
дифференцированный зачёт по каждому МДК. |
| ПК. 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. |
| ПК. 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. |
| ПК. 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. |
| ПК. 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. |
| ПК. 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. |
| ПК. 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. |
| ПК. 3.1. Готовить бульоны и отвары. |
| ПК. 3.2. Готовить простые супы. |
| ПК. 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. |
| ПК. 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы. |
| ПК. 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом. |
| ПК. 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. |
| ПК. 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом. |
| ПК. 5.1. Производить подготовку мяса, мясных продуктов и домашней птицы, и полуфабрикатов из них. |
| ПК. 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. |
| ПК. 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты |
| ПК. 6.2. Готовить и оформлять салаты. |
| ПК. 7.1. Готовить и оформлять простые холодные напитки. |
| ПК. 7.2. Готовить простые горячие напитки. |
| Результаты обучения (освоенные общие компетенции) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
| ОК. 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | Наблюдение руководителя практики за обучающимися в ходе выполнения дневных заданий и практической квалификационной работы.
|
| ОК.2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
| ОК. 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
| ОК. 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
| ОК. 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК. 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
| ОК. 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
3 765
18 585 
