ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 264
ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
по учебной и производственной практике
Профессия «Повар»
Разработчик: Казанцев Д.А.
мастер производственного обучения
2026
| ПРИНЯТА педагогическим советом протокол № ___ от «____»_________ 2026 | Директор ФКП образовательного учреждения № 264 _____________ И.В.Никитин «__»___________2026 г.
|
от работодателя:
Зам.начальника ФКУ ИК-1
начальник ЦТАО Н.В.Решетов
РАССМОТРЕНО
на заседании методической комиссии
протокол №_____
от «____»_________ 2026 г
Председатель ________________ Н.В. Малькова
Пояснительная записка
Программа учебной и производственной практики составлена в соответствии с требованиями Профессионального стандарта «Повар», Утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от «09» марта 2022 г. № 113н по профессии 16675 «Повар» 4 разряда.
Рабочая программа включает изучение обучающимися практических приемов получаемой профессии и основы практического применения полученных знаний.
Требования к знаниям и умениям обучающихся
В результате освоения учебной и производственной практики обучающийся должен знать:
технологии подготовки сырья, продуктов, полуфабрикатов для дальнейшего использования при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения.
должен уметь:
использовать рецептуры, технологические карты приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
производить обработку овощей, фруктов и грибов;
нарезать и формовать овощи и грибы;
подготавливать полуфабрикаты из мяса, домашней птицы, рыбные полуфабрикаты;
подготавливать плоды для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
подготавливать пряности и приправы для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
подготавливать зерновые и молочные продукты, муку, яйца, жиры и сахар для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
готовить блюда и гарниры из овощей;
готовить каши и гарниры из круп;
готовить блюда из яиц;
готовить блюда и гарниры из макаронных изделий;
готовить блюда из бобовых;
готовить блюда из рыбы;
готовить блюда из морепродуктов;
готовить блюда из мяса и мясных продуктов;
готовить блюда из домашней птицы;
готовить мучные блюда;
готовить горячие напитки;
готовить сладкие блюда.
Количество часов на освоение программы практик:
учебной- 210 часов;
производственной- 90 часов.
Тематический план и содержание учебной практики
| Наименование
темы программы | Виды работ | Объем
час |
| 1 | 2 | 3 |
| Тема1. Вводное занятие | Экскурсия в мастерскую, библиотеку. Основные черты русской народной кухни. Развитие профессиональной кулинарии, предприятия внедомашнего питания, разработка теоретических основ технологии, предприятия общественного питания | 6 |
| Тема 2. Охрана труда в учебной мастерской | Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания и в учебной мастерской. | 6 |
| Тема 3. Ознакомление с производством | Экскурсия на производство предприятия общественного питания | 6 |
| Тема 4. Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | Оценка наличия, овощей, плодов и грибов, пряностей, приправ. Оценка наличия, проверка качества живой, охлажденной и мороженой, соленой рыбы, нерыбного водного сырья. Оценка наличия, проверка качества говяжьих четвертин, телячьих и свиных полутуш, туш баранины перед разделкой, крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы, дичи, кролика перед обработкой. |
6 |
| Тема 5. Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий | Составление заявки сырьевой ведомости по меню на получение необходимого сырья, продуктов, материалов, проверка по накладной соответствия заявке перед началом работы.
| 6 |
| Тема 6. Подготовка товарных отчетов по приготовлению блюд, напитков и кулинарных изд. | Составление ведомости учета движения продуктов и тары на кухне по учетным ценам кухни. Передача одного из экземпляров в бухгалтерию. | 6 |
| Тема 7. Разработка рецептов блюд, напитков и кулинарных изделий | Составление перечня компонентов (наименование сырья, состав ингредиента и т.д.);способы первичной обработки ингредиентов; количество необходимых компонентов для ориентировочного выхода изделия (в кг, мл и других единицах); ориентировочный выход готового продукта; применяемые методы кулинарной обработки; | 6 |
| Тема 8. Подготовка сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | Очистка и измельчение. Смешивание. Хранение зерновые и молочные, яйца, жиры и сахара, качество. Перебирание, промывание, замачивание круп, бобовых. Просеивание муки, разведение крахмала. Проверка яиц на свежесть, отделение белка. Яичный порошок и меланж, разведение. Растапливание масла. Смешивание растительных и животных жиров. Подготовка горки специй. Нагрев мёда. Размораживание мороженой рыбы, полуфабрикатов, нерыбного водного сырья. Размораживание мяса, мясных продуктов, полуфабрикатов, домашней птицы, дичи, кролика. Измельчение пряностей и приправ вручную и механическим способом. | 6 |
| Тема 9. Подготовка оборудования, инвентаря для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | Проверка: освещения; электропроводки; розетки, кабеля электропитания, вилки; заземляющих соединений, ограждения движущихся частей, нагревательных поверхностей оборудования; контрольно-измерительных приборов, приборов безопасности, регулирования и автоматики; варочное оборудование; Полов, производственных столов; спец. тары, разделочных досок, ручки совков, лопаток, ножей. пускорегулирующей аппаратуры, электроплиты, пищеварочного электрического котла, электрической сковороды, мармита. | 6
|
| Тема 10. Приготовление и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий |
| 156 |
| Тема 10.1 Обработка, нарезка и формовка овощей | Выполнение технологических операций: организация рабочего места. Мойка овощей (картофель, свекла, морковь, лук). Очистка овощей на специальном оборудовании, ручным инструментом. Нарезка овощей различными формами. Проверка качества нарезки овощей. Сроки хранения. | 6 |
|
| Тема 10.2 Подготовка рыбных полуфабрикатов | Выполнение технологических операций: организация рабочего места. Размораживание рыбы в воде, срезание плавников, удаление головы, внутренностей, вырезание плечевой кости, охлаждение, упаковывание в металлическую тару. Проверка качества. Сроки хранения. | 6 |
|
| Тема 10.3 Подготовка полуфабрикатов из мяса | Выполнение технологических операций: организация рабочего места. Нарезание поперек волокон мышечной ткани Рыхление ножом отбивание молотком. Панирование в муке в молотых сухарях или тертом черством пшеничном хлебе. Проверка качества. Сроки хранения. | 6 |
|
| Тема 10.4 Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями | Выполнение технологических операций: организация рабочего места. Срезание корки, смазывание маслом (для мяса и сыра — с горчицей и солью); укладка мяса или рыбы, икры, сыра накрыть полоской хлеба, смазанного маслом двухслойные. Проверка качества. Сроки хранения. | 6
|
|
| Тема 10.5 Приготовление блюд и гарниров из овощей. Рагу из овощей. | Выполнение технологических операций: организация рабочего места. Обжаривание картофеля, моркови, репы, белых кореньев лука, капусты; соединение с соусом томатным тушение добавление кабачков, зеленый горошек, растертый чеснок и специи. Проверка качества. Сроки хранения. |
6 |
|
| Тема 10.6 Приготовление блюд и гарниров из бобовых. Горошница. | Выполнение технологических операций: организация рабочего места. Варка гороха, добавление петрушки, сельдерей и лук, соль отвар слить через дуршлаг толкут, добавление растительного масла с обжаренным луком.Проверка качества. Сроки хранения. | 6 |
|
| Тема 10.7 Приготовление каш перловая каша.
| Выполнение технологических операций: организация рабочего места, перебирание крупы, мойка, засыпание крупы в кипящую воду, распаренную крупу в котел, варка до запустения, постановка в жарочный шкаф. Подача каши со сливочным маслом. Проверка качества. Сроки хранения.
| 6 |
|
| Тема 10.8 Рисовая каша. | Выполнение технологических операций: организация рабочего места. Подготовленную рисовую крупу обдают кипятком, чтобы она не имела привкуса муки, сливают воду и заливают горячим мясным или куриным бульоном по норме, добавляют соль и масло (можно положить в середину крупы несколько очищенных сырых луковиц и душистый перец) Проверка качества. Сроки хранения. | 6 |
|
| Тема 10.9 Приготовление рыбы тушенной в томате с овощами. | Выполнение технологических операций: организация рабочего места. Укладка кусков в посуду в два слоя, чередуя со слоями овощей (моркови, лука, белых кореньев), заливка водой, добавление растительного масла, томатного пюре, уксуса, соли, сахара и тушение, добавление перца и лавровый лист. Гарнир — картофель отварной. Проверка качества. Сроки хранения. | 6 |
|
| Тема 10.10 Приготовление блюд из нерыбных продуктов моря. | Выполнение технологических операций: организация рабочего места. Обжарка морской и белокочанной капусты, морковь, лук, добавление обжаренной кубиками свинины, томатное пюре, воду, соль, перец, лавровый лист и тушение. заправка сахаром и уксусом. Проверка качества. Сроки хранения. | 6 |
|
| Тема 10.11 Приготовление говядины отварной с гарниром. | Выполнение технологических операций: организация рабочего места. Отварка картофеля, морковь, репа, капусты. Лук припустить Мясо на овальное блюдо или тарелку, гарнир сбоку и украсить веточками зелени. Проверка качества. Сроки хранения. | 6 |
|
| Тема 10.12 Приготовление свинины жареной | Выполнение технологических операций: организация рабочего места. Свиную корейку, части задней ноги и мякоть лопатки натирка перцем обжаривание в сотейнике. Окорок перед жаркой варить гарнир картофельное пюре, огурцы соленые, помидоры, пикули, салат капустный, зеленый. Проверка качества. Сроки хранения. | 6 |
|
| Тема10.13 Приготовление блюд из яиц
| Выполнение технологических операций: организация рабочего места."всмятку" , "в мешочек","вкрутую", «французский пашот» используют только диетические яйца. Проверка качества. Сроки хранения. | 6 |
|
| Тема10.14 Приготовление блюд из творога. Вареники ленивые. | Выполнение технологических операций: организация рабочего места. Перемешивание творог с мукой, яйцами, сахаром, солью. Раскатывание резка на полосы и на кусочки. Варка вареников в подсоленной воде, подача со сметаной. Проверка качества. Сроки хранения. | 6 |
|
| Тема 10.15 Приготовление макарон с томатом. | Выполнение технологических операций: организация рабочего места. Варка макарон , откидывание (дуршлаг), заправка жиром, с пассированным томатом, молотым перцем, посыпка зеленью. Проверка качества. Сроки хранения. | 6 |
|
| Тема 10.16 Приготовление блюда оладьи. | Выполнение технологических операций: организация рабочего места. Замес теста без. опарным способом .Добавка яблок, изюм. Жарка оладъев. Подача оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем. Проверка качества. Сроки хранения. | 6 |
|
| Тема 10.17 Приготовление пирожки печеные. | Выполнение технологических операций: организация рабочего места. Замес опарного теста. Формирование пирожков с различными начинками. Запекание в духовом шкафу. Проверка качества. Сроки хранения. | 6 |
|
| Тема 10.18 Приготовление горячих напитков. Чай. | Выполнение технологических операций: организация рабочего места; подготовка посуды (заварной чайник, чайник).Заваривание кипятка, ополаскивание посуды кипятком, добавление чая листового, заливание кипятком, настаивание. Сахар-рафинад в сахарнице. Проверка качества. Сроки хранения. | 6 |
|
| Тема 10.19 Приготовление холодных напитков. Компот из сухофруктов. | Выполнение технологических операций: организация рабочего места. Промывка сушеных фруктов, нарезание, добавление сахар, лимонную кислоту и фрукты поочередно в зависимости от время варки, варка, охлаждение и настаивание. Проверка качества. Сроки хранения. |
6 |
|
| Тема 10.20 Приготовление сладких блюд. Каша Гуръевская. | Выполнение технологических операций: организация рабочего места. Разогрев молока и томление в жарочном шкафу. Засыпание всотейник с молоком манную крупу и варка. Добавление в охлажденную кашу желтки, с сахаром, ванилин и пенки, взбитые белки. Кашу слоями: слой каши посыпать орехами, пенки, слой каши; сахарным песком. Запекание. Проверка качества. Сроки хранения. | 6 |
|
| Тема 10.21 Приготовление салатов. Винегрет. | Выполнение технологических операций: организация рабочего места. Варка овощей (картофель, морковь и свекла, сварены в кожуре нарезание кубиками, квашеная капуста, соленые огурцы), нарезание овощей кубиками, добавление заправки (растительное масло, уксус, соль, перец, сахар), сельди, зеленый лук. Проверка качества. Сроки хранения.
|
6 |
|
| Тема 10.22 Приготовление холодных рыбных блюд. Сельдь рубленая с гарниром. | Выполнение технологических операций: организация рабочего места. Пропускание филе сельди, яблок, размоченный пшеничный хлеб, пассерованный лук через мясорубку. Заправка фарша уксусом, солью, перцем, растительным маслом и укладка в виде рыбы. Гарнирование рубленым яйцом и зеленым луком, вареной морковью, кружочками огурца и помидора. Проверка качества. Сроки хранения.
| 6 |
|
| Тема 10.23 Приготовление холодных мясных блюд. Студень мясной. | Выполнение технологических операций: организация рабочего места. Подготовка и варка головы, ног и губы, варить. Добавление лук и коренья, лавровый лист, перец, соль, чеснок. Нарезка готового мяса кубиками, процеживание бульона, разлив в формы и охлаждение. Гарнировать зеленым салатом, огурцами и помидорами, хрен с уксусом. Проверка качества. Сроки хранения.
| 6 |
|
| Тема 10.24 Приготовление и оформление супов. Борщ с капустой и картофелем. | Выполнение технологических операций: организация рабочего места. Приготовление бульона. В бульон капусту, довести до кипения, картофель, нарезанный брусочками, пассированные овощи и тушеную свеклу, соль, сахар, специи. Отпускать также со сметаной и зеленью. Проверка качества. Сроки хранения.
| 6 |
|
| Тема 10.25 Приготовление горячих соусов. Соус красный. | Выполнение технологических операций: организация рабочего места. Мучную пассировку развести бульоном пассированные коренья с томатным пюре, соль и варить час. Сахар, молотый перец, лавровый лист. Морковь, репу брюкву, белые коренья лук пассировать, соединить с соусом красным, душистый перец горошком и варить. Добавление горошка, фасоли. Проверка качества. Сроки хранения. | 6 |
|
| Тема 10.26 Помощь повару в производстве национальных видов блюд. Плов. | Выполнение технологических операций: организация рабочего места. Нарезка баранины, курдючное сало. Обжарка в казане, добавление лука, моркови, жарение. Заливка бульона. Засыпка риса. Приготовление. Перед отпуском рис мясо перемешивают, добавка в плов барбариса, черной смородины. Проверка качества. Сроки хранения. | 6 |
|
| Всего | 210 |
Тематический план и содержание производственной практики
| Наименование
темы программы | Виды работ | Объем
час |
| 1 | 2 | 3 |
| Тема 1. Охрана труда в учебной мастерской | Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания. | 6 |
| Тема 2. Приготовление и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий | Приготовление блюд и гарниров из овощей. Рагу из овощей. | 6 |
| Приготовление блюд и гарниров из бобовых. Горошница. | 6 |
| Приготовление каш. Перловая каша. | 6 |
| Приготовление рыбы тушенной в томате с овощами. | 6 |
| Приготовление говядины отварной с гарниром. | 6 |
| Приготовление макарон с томатом. | 6 |
| Приготовление холодных напитков. Компот из сухофруктов. | 6 |
| Приготовление сладких блюд. Каша Гуръевская. | 6 |
| Приготовление салатов. Винегрет. | 6 |
| Приготовление холодных рыбных блюд. Сельдь рубленая с гарниром. | 6 |
| Приготовление холодных мясных блюд. Студень мясной. | 6 |
| Приготовление и оформление супов. Борщ с капустой и картофелем. | 6 |
| Приготовление национальных видов блюд. Плов. | 6 |
| Всего | 78 |
| Выполнение пробной квалификационной работы |
| 6 |
|
| Всего | 90 |
Условия реализации учебной и производственной практики
Рабочая программа учебной практики реализуется в учебной мастерской «Повар».
Материально-техническое, информационное и программное обеспечение включает: перечень оборудования, инструментария, материалов, имеющихся в мастерской;
Оборудование и инструменты учебной мастерской Повар: холодильник, кухонный гарнитур, электроплита, разделочные столы, шкаф для инвентаря, сейф, титан, набор кастрюль, набор ножей, набор поварского инструмента, весы, набор сковород, разделочные доски, электрическая мясорубка, электрический миксер.
Учебно-наглядные материалы - схемы, таблицы, плакаты, чертежи, модели, макеты, муляжи;
Информационно-иллюстрированные стенды
Безопасность труда и пожарная безопасность в учебной мастерской
Первичная обработка овощей и грибов
Первичная обработка рыбы
Обработка мяса. Первичная обработка
Приготовление блюд из овощей.
Приготовление блюд из круп бобовых и макаронных изделий.
Приготовление блюд из рыбы.
Приготовление блюд из отварного мяса и мясных продуктов.
Приготовление изделий из дрожжевого сдобного и песочного теста.
Технологическое оборудование предприятий пищевой промышленности
Перечень используемых технических средств обучения;
оптическая и проекционная аппаратура кинопроектор,
компьютерные средства, обеспечивающие возможность электронного представления, обработки и хранения информации компьютер
Рабочая программа производственной практики реализуется в учебной мастерской либо на участках Центра трудовой адаптации осужденных ФКУ ИК-1
Информационное обеспечение обучения. Перечень учебных изданий.
Основная литература
1. Анфимова Н.А., Кулинария. Учебник для студентов учреждений среднего проф. Образования/ Анфимова Н.А.-10 изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2015.-400с. ISBN 978-5-4468-1771-9
2. Андросов В.П., Пыжова Т.В. Федорченко Л.И. Производственное обучение профессии Повар в 4 Ч. Ч.1 Механическая кулинарная обработка продуктов-8изд: учебное пособие для студентов учреждений среднего проф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2014г.-112с. ISBN 978-5-4468-1154-0
3. Андросов В.П., Пыжова Т.В. Федорченко Л.И. Производственное обучение профессии Повар в 4 Ч. Ч.2 Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых-7 изд.: учебное пособие для студентов учреждений среднего проф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2014г.-160с. ISBN 978-5-4468-1211-0
4. Андросов В.П., Пыжова Т.В. Федорченко Л.И. Производственное обучение профессии Повар в 4 Ч. Ч.3 Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда-8изд: учебное пособие для студентов учреждений среднего проф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2014г.-112с. ISBN 978-5-4468-1155-7
2. Андросов В.П., Пыжова Т.В. Федорченко Л.И. Производственное обучение профессии Повар в 4 Ч. Ч.4 Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания изделия из дрожжевого теста-8изд: учебное пособие для студентов учреждений среднего проф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2014г.-128с. ISBN 978-5-4468-1156-4
Дополнительная литература
1.Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. Учебник для студентов учреждений среднего проф. образования-9 изд. М.: Издательский центр «Академия», 2016г.-160с. ISBN 978-5-4468-3063-3
2.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Учебник для студентов учреждений среднего проф. образования-12 изд. М.: Издательский центр «Академия», 2014г.-320с. ISBN 978-5-4468-1100-7
Контроль и оценка результатов обучения
Контроль и оценка результатов освоения учебной и производственной практики осуществляется мастером производственного обучения в процессе выполнения учебно-производственных работ.
| Результаты обучения
| Формы и методы контроля и оценки результатов деятельности
|
| 1 | 2 |
| Освоенные умения: -готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара -соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий -отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции -выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий -соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда -аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его -производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты -эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос
|
оценка выполнения проверочных и индивидуальных практических заданий, оценка выполнения самостоятельных работ,
решение ситуационных задач,
текущее наблюдение
диагностика выполнения учебно-производственных работ и производительности труда обучающихся и выпускников решение ситуационных задач,
оценка выполнения проверочных и индивидуальных практических заданий текущее наблюдение, выполнение квалификационных работ |
885
75 105 
