Рабочая программа по МДК 03.01

ОДОБРЕНА

Цикловой комиссией №_____ ГБПОУ Колледж сферы услуг №32

Протокол № ____ от «____»_____ 20___ г.

Разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования

19.02.10 Технология продукции

общественного питания

Председатель цикловой

комиссии

_________/ ___________

Подпись, ФИО

Заместитель директора

по учебно-методической работе

_________/ Храмова Ю.Н

Подпись, ФИО

Председатель цикловой

комиссии

_________/ ___________

Подпись, ФИО

Заместитель директора

по учебно-методической работе

_________/ Храмова Ю.Н

Подпись, ФИО

Председатель цикловой

комиссии

_________/ ___________

Подпись, ФИО

Заместитель директора

по учебно-методической работе

_________/ Храмова Ю.Н.

Подпись, ФИО

1.

ПАСПОРТ рабочей программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2.

результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

3.

СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

8

4.

условия реализации РАБОЧЕЙ программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

22

5.

Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

26

Код

Наименование результата обучения

ПК 3.1

Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3

Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

ОК 4

Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего, часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учеб-ная,

часов

Производственная

(по профилю специальности),

часов

Всего

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 1-4

Введение

2

2

-

-

-

-

-

-

ПК 1-4

Раздел 1. Организация технологического процесса приготовления, оформления и реализации сложной горячей кулинарной продукции

76

54

16

-

22

-

-

-

ПК 1

Раздел 2. Приготовление, оформление и реализация супов сложного ассортимента

60

38

16

-

22

-

-

-

ПК 2

Раздел 3. Приготовление, оформление и реализация, сложных горячих соусов

48

26

10

-

22

-

-

-

ПК 3

Раздел 4. Приготовление, оформление и реализация сложных блюд из овощей, грибов и сыра

53

28

24

-

25

-

-

-

ПК 4

Раздел 5. Приготовление, оформление и реализация сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

136

104

66

-

32

-

-

-

ПК 1-4

Курсовая работа

48

30

-

30

18

ПК 1-4

Производственная практика (по профилю специальности), часов

144

144

Всего:

567

282

132

30

141

144

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)

Объем

часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Введение.

1.

Введение. Цели и задачи, структура профессионального модуля. Последовательность освоения профессиональных компетенций по модулю. Требования к уровню предварительных знаний и умений.

2

2

Раздел ПМ 1. Организация технологического процесса приготовления, оформления и реализации сложной

горячей кулинарной продукции

76

МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

76

Тема 1.1.

Классификация, ассортимент и принципы производства сложной горячей кулинарной продукции

Содержание учебного материала

16

1.

Классификация, ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы

2

2.

Разработка и совершенствование ассортимента сложной горячей кулинарной продукции.

Технологические документы на горячую кулинарную продукцию. Правила расчета выхода горячей кулинарной продукции, гарниров, соусов к ним. Соотношение массы гарнира, соуса с массой основного продукта.

2

3.

Принципы комбинирования различных способов приготовления сложной горячей кулинарной продукции

3

4.

Принципы сочетания основных продуктов с другими ингредиентами и принципы взаимозаменяемости различных видов сырья и дополнительных ингредиентов для создания гармоничных горячих блюд и кулинарных изделий

3

5.

Общие принципы и правила оформления и способы подачи сложных горячих блюд, правила подбора соусов, гарниров, их сочетаемость.

3

6.

Характеристика способов реализации готовой горячей кулинарной продукции, правил сервировки стола в зависимости от вида приема пищи, типа и класса предприятия и способа реализации.

2

Практическое занятие № 1. Составление ассортимента горячей кулинарной продукции в соответствии с типом предприятия, специализацией и видом приема пищи.

Практическое занятие № 2. Расчет выхода сложного горячего блюда.

Практическое занятие № 3. Составление технико-технологических карт и актов проработки сложного горячего блюда.

6

Тема 1.2.

Характеристика основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления горячей кулинарной продукции

Содержание учебного материала

10

1.

Товароведная характеристика, требования к качеству, условия и сроки хранения, подготовка к использованию и кулинарное назначение основных видов сырья (овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы, сыра и др.) и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления горячей кулинарной продукции сложного ассортимента.

2

2.

Товароведная характеристика, требования к качеству, условия и сроки хранения, подготовка к использованию и кулинарное назначение полуфабрикатов из овощей, плодов, грибов централизованного производства: быстрозамороженных, маринованных, консервированных, обработанных и вакуумированных, полуфабрикатов высокой степени готовности.

2

3.

Товароведная характеристика, требования к качеству, условия и сроки хранения, подготовка к использованию и кулинарное назначение полуфабрикатов промышленного производства, используемых при приготовлении горячей кулинарной продукции.

2

4.

Правила органолептической оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Оценка безопасности сырья и дополнительных ингредиентов по сопроводительным документам.

3

5.

Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов к ним на основе принципов сочетаемости, взаимозаменяемости, соответствия требованиям рецептуры блюда и технологии приготовления. Актуальные варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Варианты подбора пряностей и приправ и их смесей, пряной зелени, соусов промышленного производства, уксуса, масляных смесей, соусных паст, алкогольных напитков при приготовлении горячей кулинарной продукции сложного ассортимента.

3

Лабораторная работа №1. Органолептическая оценка качества различных видов сырья и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления горячей кулинарной продукции сложного приготовления.

2

Тема 1.3.

Организация работ и техническое оснащение технологического процесса приготовления, оформления и реализации горячей кулинарной продукции

Содержание учебного материала

12

1.

Организация работы горячего цеха. Технологические линии и участки по приготовлению сложной горячей кулинарной продукции, общие правила организации рабочих мест повара.

Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления, оформления и реализации горячей кулинарной продукции. Условия и сроки реализации горячей кулинарной продукции. Требования к безопасности, риски в области безопасности процессов приготовления и реализации готовой сложной горячей кулинарной продукции

3

2.

Организация и техническое оснащение технологического процесса приготовления сложных горячих супов в суповом отделении горячего цеха. Характеристика рабочих мест. Виды технологического оборудования, инвентаря, инструментов и способы их безопасной эксплуатации.

3

3.

Организация и техническое оснащение технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции в соусном отделении горячего цеха. Характеристика рабочих мест. Виды технологического оборудования, инвентаря, инструментов и способы их безопасной эксплуатации.

3

4.

Организация и техническое оснащение технологического процесса хранения и реализации готовой сложной горячей кулинарной продукции. Характеристика способов реализации горячей кулинарной продукции. Характеристика рабочих мест. Виды технологического оборудования, инвентаря, инструментов и способы их безопасной эксплуатации.

3

5.

Оценка качества горячей кулинарной продукции. Общие требования к качеству и безопасности горячей кулинарной продукции, методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и готовой сложной горячей продукции.

3

Практическое занятие № 4. Составление схем технологических процессов по приготовлению горячей кулинарной продукции сложного ассортимента.

Практическое занятие № 5. Подбор оборудования, посуды, инвентаря, инструментов для процесса приготовления, оформления и отпуска горячих блюд в соответствии со способом обслуживания.

4

Лабораторная работа № 2. Приемы безопасной эксплуатации варочного оборудования. Приемы безопасной эксплуатации жарочного оборудования.

Лабораторная работа № 3. Приемы безопасной эксплуатации технологического оборудования для вакуумирования, упаковки, быстрого охлаждения и заморозки готовой кулинарной продукции.

4

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.

22

Самостоятельная работа № 1. Разработка компьютерных презентаций по тематике преподавателя «Организация технологического процесса приготовления, оформления и реализации сложной горячей кулинарной продукции»

6

Самостоятельная работа № 2. Составление таблиц по определению рисков в области безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, технологических процессов приготовления и реализации готовой сложной горячей кулинарной продукции.

6

Самостоятельная работа по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы:

• проработка конспектов занятий, рекомендуемой литературы (по заданиям преподавателя): чтение текстов, составление конспектов, ознакомление с нормативными документами по теме

• работа с нормативными документами и справочной литературой

• решение производственных задач по расчету количества сырья, массы полуфабрикатов и готовой продукции.

10

Раздел ПМ 2. Приготовление, оформление и реализация супов сложного ассортимента

62

МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

62

Тема 2.1.

Ассортимент и классификация сложных горячих супов, значение в питании

Содержание учебного материала

6

1.

Значение горячих супов в питании.

2

2.

Классификация горячих супов. Актуальный ассортимент горячих супов для современного предприятия общественного питания. Порядок разработки ассортимента сложных горячих супов в соответствии с типом, классом и специализацией предприятия питания, сезоном, способом реализации. Ассортимент супов из полуфабрикатов промышленного производства.

2

Практическое занятие № 6. Разработка ассортимента супов в соответствии с типом и специализацией предприятия питания, сезоном, способом реализации.

2

Тема 2.2.

Технологический процесс приготовления горячих супов сложного ассортимента

Оценка качества и безопасности, условия и способы реализации горячих супов.

Содержание учебного материала

16

1.

Характеристика современных кулинарных технологий, используемых при приготовлении горячих супов сложного ассортимента, правила и режимы варки, варианты комбинирования различных способов приготовления. Выбор температурного режима варки. Формирование вкуса и аромата супов в процессе варки.

3

2.

Технологический процесс приготовления прозрачных супов. Особенности приготовления и отпуска. Виды оттяжек. Способы осветления бульонов. Процессы, происходящее при настаивании оттяжки и осветлении бульонов. Гарниры к прозрачным супам, их характеристика и ассортимент, технология приготовления. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

3

3.

Технологический процесс приготовления пюреобразных супов, супов-кремов. Сравнительная характеристика, общие приемы и операции приготовления, рецептуры, особенности приготовления, оформления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

3

4.

Технологический процесс приготовления сложных национальных супов и супов зарубежной кухни. Особенности приготовления, оформления и отпуска. Актуальные рецептуры. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

3

5.

Правила сервировки, оформления и подачи сложных горячих супов. Выбор температурного режима подачи.

3

6.

Органолептическая оценка качества готовых супов. Требования к качеству и безопасности горячих супов, правила проведения бракеража супов. Условия и способы хранения и реализации горячих супов сложного ассортимента.

3

Лабораторная работа № 4. Приготовление, оформление и отпуск прозрачных супов. (Бульон с гренками, бульон с равиолями)

Лабораторная работа № 5. Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре, супов-кремов, супов национальной и зарубежной кухни (суп-крем из грибов, суп-крем куриный).

8

Практическое занятие № 7. Расчет количества сырья, выхода готовых супов. Составление технологических карт.

Практическое занятие № 8. Составление актов практической проработки сложных горячих супов. Составление технико-технологических карт.

Практическое занятие № 9. Решение производственных ситуаций, возникающих в процессе приготовления и реализации горячих супов.

6

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2.

22

Самостоятельная работа № 3. Подготовка компьютерной презентации по результатам освоения.

6

Самостоятельная работа № 4. Составление технологических схем и алгоритмов по приготовлению прозрачных супов.

4

Самостоятельная работа № 5. Решение производственных задач по расчету количества сырья, массы полуфабрикатов.

4

Самостоятельная работа по выполнению текущей самостоятельной работы:

• проработка конспектов занятий, рекомендуемой литературы (по заданиям преподавателя): чтение текстов, составление конспектов, ознакомление с нормативными документами по теме

• работа с нормативными документами и справочной литературой.

8

Раздел ПМ 3. Приготовление, оформление и реализация сложных горячих соусов

48

МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

48

Тема 3.1.

Ассортимент и классификация сложных горячих соусов, значение в питании

Содержание учебного материала

4

1.

Значение горячих соусов в питании.

2

2.

Классификация горячих соусов. Актуальный ассортимент горячих соусов для современного предприятия индустрии питания. Порядок разработки ассортимента сложных горячих соусов.

2

Тема 3.2.

Технологический процесс приготовления горячих соусов сложного приготовления

Оценка качества и безопасности, условия и способы реализации горячих соусов.

Содержание учебного материала

10

1.

Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов к ним на основе принципов сочетаемости, взаимозаменяемости, правила соусной композиции горячих соусов. Актуальные варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для формирования гармоничного вкуса, аромата, требуемого цвета и высоких эстетических качеств соусов. Ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования; правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов.

1-2

2.

Характеристика современных кулинарных технологий, используемых при приготовлении сложных горячих соусов. Принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция). Приготовление полуфабрикатов для соусов. Правила подготовки вина, уксусов, вкусовых приправ, сливок.

1-2

3.

Правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных соусов. Выбор температурного режима варки соусов. Формирование вкуса и аромата в процессе варки соусов, процессы, происходящие при варке соусов.

1-2

4.

Технологический процесс приготовления, рецептуры, кулинарное назначение горячих соусов сложного ассортимента: на муке, яично-масляных, на растительной основе, на основе сливок, сметаны, сыра. Особенности приготовления пенообразных горячих соусов. Требования к качеству, безопасности, температура подачи, условия и сроки хранения и реализации.

1-2

5.

Правила подачи, посуда для подачи горячих соусов к блюдам из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы, правила оформления тарелки горячими соусами.

1-2

Зачет

2

Практическое занятие № 10. Расчет выхода готовых соусов, количества сырья. Составление технологических карт.

Практическое занятие № 11. Составление актов практической проработки сложных горячих соусов. Составление технико-технологических карт.

Практическое занятие № 12. Решение производственных ситуаций, возникающих в процессе приготовления и реализации горячих соусов.

6

Лабораторная работа №6 Приготовление сложных горячих соусов. (Бешамель, Сюпрем, Беарнез, Голландский, Остро-сладкий густой соус)

4

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3.

22

Самостоятельная работа № 6. Подготовка компьютерной презентации по результатам освоения «Приготовление, оформление и реализация сложных горячих соусов»

6

Самостоятельная работа № 7. Составление таблиц по определению рисков в области безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, технологических процессов приготовления и реализации готовой сложной горячей кулинарной продукции.

6

Самостоятельная работа по выполнению текущего домашнего задания

• проработка конспектов занятий, рекомендуемой литературы (по заданиям преподавателя): чтение текстов, составление конспектов, ознакомление с нормативными документами по теме

• работа с нормативными документами и справочной литературой.

10

Раздел ПМ 4. Приготовление, оформление и реализация сложных блюд из овощей, грибов и сыра

53

МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

53

Тема 4.1.

Классификация, ассортимент, технологический процесс приготовления горячих блюд из овощей, грибов и сыра сложного приготовления

Оценка качества и безопасности, условия и способы реализации.

Содержание учебного материала

4

1

Значение блюд из овощей, грибов и сыра в питании.

1

2

Классификация сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра. Актуальный ассортимент сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра для современного предприятия индустрии питания, кулинарное назначение. Порядок разработки ассортимента сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра.

2

Практическое занятие №13. Разработка ассортимента горячих блюд из овощей.

Практическое занятие №14. Разработка ассортимента горячих блюд из грибов в соответствии с типом и специализацией предприятия питания, сезоном, способом реализации.

Практическое занятие №15 Разработка ассортимента горячих блюд из сыра в соответствии с типом и специализацией предприятия питания, сезоном, способом реализации.

Практическое занятие №16. Расчет количества сырья, выхода готовых горячих блюд и кулинарных изделий из овощей, грибов и сыра. Составление технологических карт.

Практическое занятие № 17. Составление актов практической проработки сложных горячих блюд и кулинарных изделий из овощей, грибов и сыра. Составление технико-технологических карт.

Практическое занятие № 18. Составление актов практической проработки сложных горячих блюд и кулинарных изделий из овощей, грибов и сыра. Составление технико-технологических карт.

Практическое занятие №19. Решение производственных задач по выявлению дефектов готовой кулинарной продукции и определению способов их устранения.

Практическое занятие №20 Решение производственных задач по выявлению дефектов готовой кулинарной продукции и определению способов их устранения

16

Лабораторная работа № 7. Приготовление, оформление и отпуск сложных горячих блюд и закусок из овощей, грибов, круп, сложного ассортимента (Крокеты картофельные с соусом томатным, Гратен овощной, Ризотто с мятой и соусом)

Лабораторная работа № 8. Приготовление, оформление и отпуск сложных горячих блюд и закусок из яиц, творога и сыра сложного ассортимента (Сырные шарики, соус томатный, Яйцо пашот фри, соус «Морней», Творожники фаршированные).

8

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 4.

25

Самостоятельная работа № 8. Подготовка компьютерной презентации по результатам освоения «Приготовление, оформление и реализация сложных блюд из овощей, грибов и сыра»

6

Самостоятельная работа № 9. Составление таблиц по определению рисков в области безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, технологических процессов приготовления и реализации готовой сложной горячей кулинарной продукции.

6

Самостоятельная работа № 10. Сбор и анализ информации по современным видам оборудования, посуды, инвентаря, инструментов, по новым кулинарным технологиям, новым видам сырья и их технологическим свойствам, используемым для приготовления, оформления и реализации горячей кулинарной продукции из различных источников, включая Internet.

5

Самостоятельная работа по выполнению текущего домашнего задания

• проработка конспектов занятий, рекомендуемой литературы (по заданиям преподавателя): чтение текстов, составление конспектов, ознакомление с нормативными документами по теме

• работа с нормативными документами и справочной литературой

• освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

10

Раздел ПМ 5. Приготовление, оформление и реализация сложных горячих блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

136

МДК 03.01.Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

136

Тема 5.1.

Классификация, ассортимент, технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из рыбы

Содержание учебного материала

14

1.

Значение блюд из рыбы в питании. Классификация сложных горячих блюд из рыбы. Актуальный ассортимент сложных горячих блюд из рыбы для современного предприятия общественного питания, кулинарное назначение. Порядок разработки ассортимента сложных горячих блюд из рыбы.

2

2.

Методы приготовления рыбы для сложных блюд: варка в воде и на пару, припускание целиком и порционными кусками, жарка на гриле, жарка в воке, жарка на вертеле, запекание в фольге, соли, тесте и промасленной бумаге, тушение в горшочке, варка на пару и запекание изделий из кнельной массы. Правила выполнения действий в соответствии с видом рыбы. Температурный режим приготовления блюд из рыбы. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции из рыбы.

Правила порционирования рыбы. Транширование рыбы в присутствии посетителя.

3

3.

Технологический процесс приготовления, рецептуры, оформление и отпуск сложных горячих блюд из отварной, припущенной, паровой рыбы. Требования к качеству условия хранения и реализации.

3

4.

Технологический процесс приготовления, рецептуры, оформление и отпуск сложных горячих блюд из жареной и запеченной рыбы. Требования к качеству условия хранения и реализации.

3

5.

Технологический процесс приготовления, рецептуры, оформление и отпуск сложных горячих блюд из рубленой и фаршированной рыбы. Требования к качеству условия хранения и реализации. Правила сервировки, способы подачи блюд из рыбы сложного приготовления. Особенности сервировки и подачи блюд из рыбы, запеченной в пергаменте, в соленом тесте, в соляной корке.

3

Лабораторная работа № 8. Приготовление, оформление и отпуск сложных горячих блюд из рыбы (кокиль из рыбы, рыба запечённая в фольге, рыба под сырной шубой с овощами)

Лабораторная работа № 9. Приготовление, оформление и отпуск сложных горячих блюд из рыбы (рыбы запечённая по Московски, рыбная сколблянка, рыба запечённая в кляре с соусом «Белое вино»).

8

Практическое занятие №21. Подбор маринадов, панировок, специй, приправ в зависимости от вида рыбы. Подбор гарниров и соусов.

Практическое занятие №22. Подбор гарниров и соусов к блюдам из рыбы.

Практическое занятие №23. Разработка ассортимента горячих блюд из рыбы.

Практическое занятие №24. Составление актов практической проработки сложных горячих блюд и кулинарных изделий из овощей, грибов и сыра.

Практическое занятие №25 Составление технико-технологических карт.

Практическое занятие №26 Составление технико-технологических карт.

Практическое занятие № 27. Решение производственных задач по выявлению дефектов готовой кулинарной продукции и определению способов их устранения.

Практическое занятие № 28. Решение производственных задач по выявлению дефектов готовой кулинарной продукции и определению способов их устранения.

16

Тема 5.2.

Классификация, ассортимент, технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса.

Содержание учебного материала

14

1.

Значение блюд из мяса, мясных продуктов.

2

2.

Классификация сложных горячих блюд и кулинарных изделий из мяса, мясных продуктов. Актуальный ассортимент сложных горячих блюд из мяса, мясных продуктов для современного предприятия питания, кулинарное назначение. Порядок разработки ассортимента.

2

3.

Правила выбора основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий из мяса, мясных продуктов в соответствии с технологией приготовления, рецептурой, принципами сочетаемости, взаимозаменяемости. Актуальные варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении горячих блюд из мяса, мясных продуктов. Способы маринования и панирования мяса с использованием широкого ассортимента пряностей и приправ.

3

4.

Технологический процесс приготовления, рецептуры, оформление и отпуск сложных горячих блюд из мяса: мяса, жаренного крупным, порционным и мелким куском на сковороде, в жарочном шкафу, на гриле различной степени прожаренности; мяса, жаренного в воке мелкими кусочками; мяса, запеченного в горшочках с гарниром и без, запеченного «под шубой», в фольге, в тесте, обернутого беконом. Технологический процесс приготовления, рецептуры, оформление и отпуск сложных горячих блюд из мяса, тушенного крупным, порционным и мелким куском с гарниром и без. Особенности приготовления и отпуска поросенка жареного, поросенка фаршированного, рулетов из мяса.

3

5

Технологический процесс приготовления, рецептуры, оформление и отпуск сложных горячих блюд из мясных субпродуктов. Технологический процесс приготовления, рецептуры, оформление и отпуск сложных горячих блюд из рубленого мяса (кнелей мясных, суфле, рулетов из кнельной массы). Подбор соусов, гарниров к блюдам из мяса.

3

6.

Правила сервировки, способы подачи сложных горячих блюд из мяса. Кулинарные приемы, демонстрируемые при отпуске блюд из мяса в присутствии посетителя: транширование, фламбирование.

3

Лабораторная работа № 10. Приготовление, оформление и отпуск сложных горячих блюд из мяса и мясных продуктов (печеночные оладьи, бифстоганоф с грибами, бризоль "Молдова", поджара с субпродуктов)

Лабораторная работа № 11. Приготовление, оформление и отпуск сложных горячих блюд из мяса и мясных продуктов. (Говядина «Веллингтон», Стейк «Шатобриан», Свинина шпигованЗапеченная, Бифштекс натуральный рубленый с луком)

8

Практическое занятие № 29. Подбор маринадов, панировок, специй, приправ в зависимости от вида мяса и мясных продуктов.

Практическое занятие № 30. Подбор гарниров и соусов к блюдам из мяса и мясных продуктов.

Практическое занятие № 31. Решение производственных задач по расчету сырья, массы готовых блюд, гарнира, соуса.

Практическое занятие № 32. Решение производственных задач по расчету сырья, массы готовых блюд, гарнира, соуса.

Практическое занятие № 33. Составление актов практической проработки сложных горячих блюд

Практическое занятие № 34. Составление технико-технологических карт.

Практическое занятие №35 Составление технологических карт.

Практическое занятие №36 Решение производственных задач по выявлению дефектов готовой кулинарной продукции и определению способов их устранения.

16

Тема 5.3.

Классификация, ассортимент, технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Содержание учебного материала

10

1

Значение блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы в питании. Классификация сложных горячих блюд и кулинарных изделий из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Актуальный ассортимент сложных горячих блюд из птицы для современного предприятия питания, кулинарное назначение. Порядок разработки ассортимента сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

2

2

Технологический процесс приготовления, рецептуры, оформление и отпуск сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы: птицы, жаренной целой тушкой основным способом, на вертеле, порционным и мелким куском на сковороде, на гриле; жареной мелкими кусочками в воке, птицы, тушеной, запеченной в горшочках с гарниром и без.

Технологический процесс приготовления, рецептуры, оформление и отпуск сложных горячих блюд из птицы, фаршированной кашами, кнельной массой, яблоками и др. Правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой. Технологический процесс приготовления, рецептуры, оформление и отпуск сложных горячих блюд из филе птицы, рубленой птицы (кнелей куриных, суфле, рулетов из кнельной массы). Подбор соусов, гарниров к блюдам из птицы.

3

Лабораторная работа №12. Приготовление, оформление и отпуск сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Лабораторная работа №13. Приготовление, оформление и отпуск сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

8

Практическое занятие № 37. Подбор гарниров и соусов к блюдам из птицы и дичи.

Практическое занятие № 38. Расчет количества сырья, выхода готовых горячих блюд и кулинарных изделий из сельскохозяйственной птицы

Практическое занятие № 39 Составление актов практической проработки сложных горячих блюд из птицы

Практическое занятие №40. Составление технико-технологических карт.

Практическое занятие №41. Решение производственных задач по выявлению дефектов готовой кулинарной продукции и определению способов их устранения

10

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 5.

32

Самостоятельная работа № 11. Подготовка компьютерной презентации по результатам освоения «Приготовление, оформление и реализация сложных горячих блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы»

8

Самостоятельная работа № 12. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по определению дефектов кулинарной продукции и поиску способов их устранения.

4

Самостоятельная работа № 13. Анализ организации технологических линий, участков горячего цеха по результатам работы на практике.

6

Самостоятельная работа по выполнению текущего домашнего задания

• проработка конспектов занятий, рекомендуемой литературы (по заданиям преподавателя): чтение текстов, составление конспектов, ознакомление с нормативными документами по теме

• освоение учебного материала темы с помощью ЭОР

• работа с нормативными документами и справочной литературой

• сбор и анализ информации по современным видам оборудования, посуды, инвентаря, инструментов, по новым кулинарным технологиям, новым видам сырья и их технологическим свойствам, используемым для приготовления, оформления и реализации горячей кулинарной продукции из различных источников, включая Internet.

14

Раздел ПМ 6. Курсовая работа

48

МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

30

Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе

Тематика курсовой работы

1. Ассортимент и приготовление горячих блюд из мяса, приготавливаемых с использованием технологии приготовления в вакууме.

2. Ассортимент и приготовление горячих блюд из мяса, приготавливаемых с использованием технологии фламбирования.

3. Ассортимент и приготовление горячих блюд из мяса, приготавливаемых с использованием технологии приготовления на горячем камне.

4. Актуальный ассортимент и приготовление горячих сложных супов для ресторана русской кухни.

5. Ассортимент и приготовление горячих блюд из овощей, рыбы, мяса, птицы, приготавливаемых в воке.

6. Ассортимент и приготовление горячих блюд из мяса для гриль-бара.

7. Ассортимент и приготовление горячих блюд из рыбы для гриль-бара.

8. Ассортимент и приготовление банкетных горячих блюд из мяса.

9. Ассортимент и приготовление банкетных горячих блюд из рыбы

10. Ассортимент и приготовление горячих блюд для ресторана русской кухни.

11. Ассортимент и приготовление горячих закусок для банкета-фуршета.

12. Ассортимент и особенности в приготовлении горячих блюд из овощей, грибов, сыра обслуживания по типу шведского стола.

13. Актуальный ассортимент и особенности в приготовлении горячих блюд из овощей, грибов, сыра, для выездного обслуживания (кейтеринг).

14. Актуальный ассортимент и особенности приготовления и подготовки к реализации блюд и кулинарных изделий из рыбы по типу шведского стола.

15. Актуальный ассортимент и особенности приготовления и подготовки к реализации блюд и кулинарных изделий из рыбы для выездных обслуживаний (кейтеринг).

16. Актуальный ассортимент и приготовление сложных горячих блюд из рыбы.

17. Актуальный ассортимент и приготовление стейков из мяса и рыбы.

18. Актуальный ассортимент и приготовление горячих соусов к блюдам из мяса и домашней птицы.

19. Ассортимент и приготовление дип-соусов для фондю.

20. Ассортимент и приготовление горячих блюд вегетарианской кухни.

21. Ассортимент и приготовление горячих супов зарубежной кухни.

22. Ассортимент и приготовление горячих блюд из овощей, сыра, рыбы, мяса, птицы зарубежной кухни

23. Ассортимент и приготовление горячих блюд из нерыбных продуктов моря.

24. Ассортимент и приготовление горячих блюд, запеченных в саламандре.

25. Ассортимент и приготовление горячих блюд из рыбы в «соляной корочке», в пергаменте, на «овощной подушке».

26. Ассортимент и приготовление горячих фаршированных блюд.

27. Дизайн и оформление горячих блюд.

28. Ассортимент и приготовление горячих блюд для Рождественского стола

29. Особенности приготовления, оформления и отпуска горячих блюд для детского питания.

30. Ассортимент горячих блюд с доготовкой в присутствии гостя.

31. Ассортимент и приготовление горячих блюд из мяса с траншированием в присутствии гостя.

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 6

1. Разработка структуры, содержания курсовой работы по выбранной теме.

2. Составление введения (в соответствии с методическими рекомендациями)

3. Разработка ассортимента (меню) горячей кулинарной продукции с учетом типа и класса предприятия общественного питания, вида приема пищи, способа реализации.

4. Сбор информации.

5. Написание курсовой работы.

18

Производственная практика (по профилю специальности) итоговая по модулю

Виды работ в соусном отделении горячего цеха:

1. Проверка органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к горячей кулинарной продукции сложного ассортимента: супам, соусам, блюдам из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы.

2. Выбор основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложной горячей кулинарной продукции сложного ассортимента: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы.

3. Подготовка полуфабрикатов к тепловой обработке.

4. Приготовление отдельных компонентов и полуфабрикатов, используемых для приготовления сложной горячей кулинарной продукции, подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение, замораживание);

5. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы.

6. Приготовление сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь. Соблюдение температурных режимов и условий приготовления горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы. Выбор способов и приемов приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

7. Определение степени готовности сложной горячей кулинарной продукции.

8. Приготовление горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы с использованием производных из концентратов и полуфабрикатов высокой степени готовности промышленного производства.

9. Порционирование горячей кулинарной продукции сложного ассортимента: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы.

10. Хранение готовой кулинарной продукции, соблюдение температурных режимов и условий хранения горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы. Выбор температурного режима при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции.

11. Сервировка и оформление сложной горячей кулинарной продукции сложного ассортимента.

12. Оценка качества и безопасности горячей кулинарной продукции сложного ассортимента: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы.

13. Расчет сырья, выхода готовых блюд, гарниров, соусов к ним.

144

Всего:

573

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели

оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов

-разработка ассортимента сложных супов в соответствии с типом и классом предприятия;

-оценка качества основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с рецептурой и технологическими требованиями, требованиями по совместимости и взаимозаменяемости к супам сложного ассортимента;

-обоснованный выбор последовательности технологических операций и технологических режимов процесса приготовления супов сложного ассортимента;

-точность расчета количества сырья и выхода готовых супов сложного ассортимента;

-обоснованное принятие решений по выбору технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, организации рабочего места повара в соответствии с технологией приготовления супов и правилами безопасной эксплуатации;

-демонстрация соблюдения санитарно-гигиенических требований к технологическому процессу приготовления, хранения и реализации супов сложного ассортимента;

-демонстрация умений в приготовлении сложных супов с соблюдением технологии приготовления, рецептуры, температурного и временного режима, последовательности выполнения действий, точности определения степени готовности;

-правильность проведения контроля качества и безопасности сложных горячих супов, обоснованность выявления дефектов и предложений по их устранению;

-обоснованный выбор посуды для отпуска, способов оформления и подачи, сервировки супов сложного ассортимента;

демонстрация умений в составлении технологических карт;

-демонстрация умений по выбору и соблюдению температурного режима при подаче и хранении сложных горячих супов.

Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образовательной программы:

-при выполнении и защите лабораторных работ и практических занятий;

- при выполнении работ на различных этапах производственной практики;

- при проведении:

тестирования, зачета

по междисциплинарному курсу,

экзамена (квалификационного) по модулю

ПК 2. Организовывать и проводить приготовление сложных

горячих соусов

-разработка ассортимента сложных соусов в соответствии с типом и классом предприятия;

-оценка качества основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с рецептурой и технологическими требованиями, требованиями по совместимости и взаимозаменяемости к соусам сложного ассортимента;

-обоснованный выбор последовательности технологических операций и технологических режимов процесса приготовления соусов сложного ассортимента;

-точность расчета количества сырья и выхода готовых супов сложного ассортимента;

-обоснованное принятие решений по выбору технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, организации рабочего места повара в соответствии с технологией приготовления соусов и правилами безопасной эксплуатации;

-демонстрация соблюдения санитарно-гигиенических требований к технологическому процессу приготовления, хранения и реализации соусов сложного ассортимента;

-демонстрация умений в приготовлении сложных соусов с соблюдением технологии приготовления, рецептуры, температурного и временного режима, последовательности выполнения действий, точности определения степени готовности соусных полуфабрикатов и готовых соусов;

-правильность проведения контроля качества и безопасности сложных горячих соусов, обоснованность выявления дефектов и предложений по их устранению;

-обоснованный выбор посуды для отпуска, способов оформления и подачи супов сложного ассортимента;

-демонстрация умений в составлении технологических карт;

-демонстрация умений по выбору и соблюдению температурного режима при подаче и хранении сложных горячих соусов.

ПК 3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра

-разработка ассортимента сложных блюд из овощей, грибов и сыра в соответствии с типом и классом предприятия;

-оценка качества основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с рецептурой и технологическими требованиями, требованиями по совместимости и взаимозаменяемости к блюдам из овощей, грибов и сыра сложного ассортимента;

-обоснованный выбор последовательности технологических операций и технологических режимов процесса приготовления блюд из овощей, грибов и сыра сложного ассортимента;

-точность расчета количества сырья и выхода готовых блюд из овощей, грибов и сыра сложного ассортимента;

-обоснованное принятие решений по выбору технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, организации рабочего места повара в соответствии с технологией приготовления блюд из овощей, грибов и сыра и правилами безопасной эксплуатации;

-демонстрация соблюдения санитарно-гигиенических требований к технологическому процессу приготовления, хранения и реализации блюд из овощей, грибов и сыра сложного ассортимента;

-демонстрация умений в приготовлении сложных блюд из овощей, грибов и сыра с соблюдением технологии приготовления, рецептуры, температурного и временного режима, последовательности выполнения действий, точности определения степени готовности полуфабрикатов и готовых блюд;

-правильность проведения контроля качества и безопасности сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, обоснованность выявления дефектов и предложений по их устранению;

-обоснованный выбор посуды для отпуска, способов оформления и подачи блюд из овощей, грибов и сыра сложного ассортимента;

-демонстрация умений в составлении технологических карт;

-демонстрация умений по выбору и соблюдению температурного режима при подаче и хранении сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

-разработка ассортимента сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы в соответствии с типом и классом предприятия;

-оценка качества основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с рецептурой и технологическими требованиями, требованиями по совместимости и взаимозаменяемости к блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы сложного ассортимента;

-обоснованный выбор последовательности технологических операций и технологических режимов процесса приготовления блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы сложного ассортимента;

-точность расчета количества сырья и выхода готовых блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы сложного ассортимента;

-обоснованное принятие решений по выбору технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, организации рабочего места повара в соответствии с технологией приготовления блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы и правилами безопасной эксплуатации;

-демонстрация соблюдения санитарно-гигиенических требований к технологическому процессу приготовления, хранения и реализации блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы сложного ассортимента;

-демонстрация умений в приготовлении сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы с соблюдением технологии приготовления, рецептуры, температурного и временного режима, последовательности выполнения действий, точности определения степени готовности полуфабрикатов и готовых блюд;

-правильность проведения контроля качества и безопасности сложных горячих блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, обоснованность выявления дефектов и предложений по их устранению;

-обоснованный выбор посуды для отпуска, способов оформления и подачи блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы сложного ассортимента;

-демонстрация умений в составлении технологических карт;

-демонстрация умений по выбору и соблюдению температурного режима при подаче и хранении, сервировке сложных горячих блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки

результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

-участие в работе научно-студенческих обществ;

-выступления на научно-практических конференциях;

-активное участие в подготовке к конкурсам профессионального мастерства;

-активное участие в общественной жизни колледжа;

демонстрация понимания значимости профессии в процессе выполнения лабораторно-практических работ, выполнения заданий по практике;

-высокие показатели производственной деятельности при выполнении работ на практике

Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образовательной программы:

- на практических занятиях (при решении ситуационных задач, участии в деловых играх: при подготовке и участии в семинарах, при подготовке рефератов, докладов и т.д.;

При выполнении и защите курсовой работы;

При выполнении работ на различных этапах производственной практики;

при выполнении и защите лабораторных и практических работ;

- при проведении:

контрольных работ, тестирования, зачетов, экзамена по

по междисциплинарному курсу, экзамена (квалификационного) по модулю

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые

методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

-Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач, оценка их эффективности и качества

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных

ситуациях и нести за них ответственность

-Анализ профессиональных ситуаций;

-Решение стандартных и нестандартных задач

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации,

необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач,

профессионального и личностного развития

-Эффективный поиск необходимой информации;

-Использование различных источников, включая электронные при изучении теоретического материала и прохождении различных этапов производственной практики

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии

в профессиональной деятельности

-Использование в учебной и профессиональной деятельности различных видов программного обеспечения, в том числе специального, при оформлении и презентации всех видов работ

ОК 6.

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться

с коллегами, руководством, потребителями

-взаимодействие:

с обучающимися, мастерами в ходе обучения;

-проведении деловых игр, выполнении коллективных заданий, проектов;

-с преподавателями, мастерами в ходе обучения;

-с потребителями и коллегами в ходе производственной практики

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды

(подчиненных), за результат выполнения заданий

-самоанализ и коррекция результатов собственной деятельности при выполнении коллективных заданий (проектов);

-ответственность за результат выполнения заданий

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и

личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно

планировать повышение квалификации

-планирование и качественное выполнение заданий для самостоятельной работы при изучении теоретического материала и прохождении различных этапов производственной практики

ОК 9.

Осуществлять профессиональную деятельность в условиях обновления ее целей, содержания, смены технологий

-адаптация к изменяющимся условиям профессиональной деятельности;

-проявление профессиональной маневренности при прохождении различных этапов производственной практики

ОК 10.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением

-готовность к исполнению воинской обязанности с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)