Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Бутурлинский сельскохозяйственный техникум»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
по ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
специальность
19.02.10 Технология продукции общественного питания
р. п. Бутурлино,
2020 г
| РАССМОТРЕНА цикловой комиссией № 2
Протокол № 1 от « 07 » сентября 2020 г. Председатель:______________
| УТВЕРЖДЕНА методическим советом ГБ ПОУ БСХТ
Протокол № _____ от «____» ____________ 20__ г. Председатель:______________
|
|
|
|
|
Рабочая программа производственной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее ФГОС СПО) по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, Положения об учебной и производственной практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования, утвержденного приказом министерством образования и науки РФ № 384 от 22 апреля 2014 г.
Организация-разработчик: ГБ ПОУ «Бутурлинский сельскохозяйственный техникум»
Разработчики:
Харитонова И.И., преподаватель ГБ ПОУ «Бутурлинский сельскохозяйственный техникум».
Рецензент:
СОДЕРЖАНИЕ
|
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
2. результаты освоения ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
3. содержание ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
4. условия реализации программы ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
5. Контроль и оценка результатов освоения ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
|
4
6
7
9
11
|
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа производственной практики – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания в части освоения квалификации «Техник-технолог» и основного вида профессиональной деятельности (ВПД) Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
1.2 Цели и задачи производственной практики
систематизация, обобщение, закрепление, углубление и совершенствование приобретенных в процессе обучения профессиональных умений обучающихся по изучаемой специальности,
развитие общих и профессиональных компетенций
освоение современных производственных процессов
адаптация обучающихся к конкретным условиям деятельности организаций различных организационно-правовых форм
Требования к результатам освоения производственной практики:
В результате прохождения производственной практики в рамках профессионального модуля по видам профессиональной деятельности обучающийся приобрести практический опыт:
-разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
-организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
-приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря;
-оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
-контроля качества и безопасности готовой продукции;
-организации рабочего места по приготовлению сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;
-оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами.
1.3. Количество часов на освоение рабочей программы производственной практики :
всего, в рамках освоения ПМ.04 – 108 часов,
2. результаты освоения производственНОЙ практики
Результатом освоения программы производственной практики является сформированность у обучающихся профессиональных умений в рамках модуля ОПОП СПО по основным видам профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, необходимых для последующего освоения ими профессиональных (ПК) и общих (ОК) компетенций по избранной профессии:
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК. 4.1. | Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. |
| ПК. 4.2. | Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. |
| ПК. 4.3. | Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий. |
| ПК. 4.4. | Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении. |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
| ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
| ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 6. | Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
| ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий. |
| ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
| ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
3. СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
| Код ПК | Код и наименование профессионального модуля | Кол-во часов практики по ПМ | Виды работ |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| ПК 4.1-4.4 | ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
|
6 | Тема 1.Отработка практических навыков приготовления простых и сложных отделочных полуфабрикатов . Контроль качества и безопасности сложных отделочных полуфабрикатов. |
|
6 | Тема 2. Отработка практических навыков приготовления масляных, белковых, заварных кремов. Контроль качества и безопасности сложных отделочных полуфабрикатов. |
|
12 | Тема 3. Отработка практических навыков приготовления и оформления сдобных хлебобулочных изделий. Контроль качества и безопасности сдобных хлебобулочных изделий. |
| 12 | Тема 4.Отработка практических навыков приготовления и оформления праздничного хлеба. Контроль качества и безопасности праздничного хлеба.
|
| 12 | Тема 5. Отработка практических навыков приготовления и оформления пирогов и пирожков с различными фаршами. Контроль качества и безопасности пирогов и пирожков. |
| 12 | Тема 6. Отработка практических навыков приготовления и оформления печенья. Контроль качества и безопасности печенья. |
| 12 | Тема 7. Отработка практических навыков приготовления и оформления пряников, коврижек. Контроль качества и безопасности пряников, коврижек. |
| 12 | Тема 8. Отработка практических навыков приготовления и оформления кексов. Контроль качества и безопасности кексов.
|
| 12 | Тема 9. Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных бисквитных, песочных, заварных пирожных и тортов. Контроль качества и безопасности бисквитных, песочных заварных пирожных и тортов
|
| 10 | Тема 10. Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных миндальных, крошковых, слоеных пирожных и тортов. Контроль качества и безопасности бисквитных, песочных заварных пирожных и тортов |
|
| 2 | Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета |
|
| Всего | 108 ч. |
|
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
4.1. Требования к условиям проведения производственной практики.
Реализация программы производственной практики предполагает проведение производственной практики на предприятиях (организациях) на основе прямых договоров, заключаемых между образовательным учреждением и предприятием (организацией), куда направляются обучающиеся
4.2. Общие требования к организации образовательного процесса
Производственная практика завершает обучение профессионального модуля ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Содержание практики определено требованиями к результатам обучения по профессиональному модулю программой подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС СПО специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания, данной рабочей программой практики, разрабатываемой и утверждаемой ГБ ПОУ «Бутурлинский сельскохозяйственный техникум» самостоятельно.
Производственная практика проводится концентрированно в рамках профессионального модуля. Условием допуска обучающихся к производственной практике является положительная оценка по МДК.07.01. Выполнение работ по профессии «Повар».
Целью прохождения производственной практики является формирование и развитие у обучающихся профессионального мастерства на основе изучения опыта работы конкретных организаций (предприятий), привитие навыков самостоятельной работы будущим специалистам в условиях реально функционирующего производства, проработка теоретических вопросов, связанных с деятельностью организации, на которой проводится практика в рамках выбранной специальности и специализации.
Задачи производственной практики:
- закрепление приобретенных теоретических знаний и получение дополнительной информации по специальности;
- изучение производственно-экономической деятельности и системы управления организации, которая определена в качестве места прохождения практики – базы практики;
- знакомство с вопросами техники безопасности;
- совершенствование профессионального мастерства обучающихся в определенных видах работ по специальности;
- расширение и углубление производственного опыта выполнения работ;
Для проведения производственной практики ГБ ПОУ «Бутурлинский сельскохозяйственный техникум» и организация, принимающая на практику, заключают договор, в котором указываются численность обучающихся по специальности, направляемых на практику, сроки, условия и порядок проведения практики, согласовывают программу практики, содержание и планируемые результаты практики, осуществляют руководство практикой, контролируют реализацию программы практики и требования охраны труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности в соответствии с правилами и нормами, определяют процедуру оценки общих и профессиональных компетенций обучающегося, освоенных им в ходе прохождения практики.
Обучающиеся, осваивающие программу подготовки специалистов среднего звена по специальности в период прохождения практики в организациях полностью выполняют задания, предусмотренные программой практики, соблюдают действующие в организациях правила внутреннего трудового распорядка, строго соблюдают требования охраны труда и пожарной безопасности.
По итогам прохождения производственной практики обучающийся оформляет дневник-отчет. К дневнику-отчету обучающийся может приложить графические, аудио-, фото-, видео- материалы и другую информацию, подтверждающие практический опыт, полученный на практике.
По окончании практики обучающиеся предоставляют руководителю практики от ГБ ПОУ «Бутурлинский сельскохозяйственный техникум» следующие документы:
- дневник-отчет по производственной практике
- характеристику с места прохождения практики
- аттестационный лист по производственной практике
Итоговой формой контроля по производственной практике является дифференцированный зачет. Итоговая оценка по производственной практике выставляется по накопительной системе с учетом всех выполненных видов работ.
4.3. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Руководство производственной практикой осуществляют преподаватели профессиональных модулей, имеющие высшее образование и опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы. Преподаватели должны проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже одного раза в три года.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения производственной практики осуществляется руководителем практики преподавателем-куратором от ГБ ПОУ «Бутурлинский сельскохозяйственный техникум». Предметом оценки по производственной практике является приобретение практического опыта.
Контроль и оценка по производственной практике проводится на основе накопительной системы оценивания всех выполненных видов работ по производственной практике в соответствии с требованиями к их выполнению. По результатам практики руководителями практики от организации (предприятия) и от ГБ ПОУ «Бутурлинский сельскохозяйственный техникум» формируется аттестационный лист, содержащий сведения об уровне освоения обучающимся профессиональных и общих компетенций, а также характеристика на обучающегося по освоению профессиональных компетенций в период прохождения практики.
Практика завершается при условии положительного аттестационного листа по практике руководителей практики от организации и ГБ ПОУ «Бутурлинский сельскохозяйственный техникум» об уровне освоения профессиональных и общих компетенций; наличия положительной характеристики организации на обучающегося по освоению общих компетенций в период прохождения практики; полноты и своевременности представления дневника-отчета о практике в соответствии с заданием на практику. Итоговая оценка за производственную практику указывается в аттестационном листе.
По завершению практики обучающийся проходит квалификационные испытания (экзамен), которые входят в комплексный экзамен по профессиональному модулю. Квалификационные испытания проводятся в форме выполнения практической квалификационной работы, содержание работы должно соответствовать определенному виду профессиональной деятельности, сложность работы должна соответствовать уровню получаемой квалификации. Для проведения квалификационного экзамена формируется комиссия, в состав которой включаются представители ГБ ПОУ «Бутурлинский сельскохозяйственный техникум» и организаций (предприятий), результаты экзамена оформляются протоколом.
5.1. Контроль и оценка результатов профессиональных компетенций
| Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. | Оценивание качества и безопасности сырья, полуфабрикатов для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба органолептическим способом. Соблюдение правильности выбора технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Соблюдение выполнения технологического процесса и организации рабочего места для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Соблюдение правильности выбора условий безопасного хранения и приготовления полуфабрикатов в соответствии с требованиями СанПиН; | Экспертная оценка выполнения практических работ на производственной практике. Наблюдение за процессом подготовки сырья к производству проверка на соответствие качества согласно технологической карте. Отзыв руководителя производственной практики от предприятия, заверенный печатью. Составление дневника - отчета по производственной практике. Дифференцированный зачет по производственной практике. Защита отчета по производственной практике.
|
| ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. | Оценивание качества и безопасности сырья, полуфабрикатов для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов органолептическим способом. Соблюдение правильности выбора технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов для приготовления сложных мучных кондитерских изделий. Соблюдение выполнения технологического процесса и организации рабочего места для приготовления сложных мучных кондитерских изделий. Соблюдение правильности выбора условий безопасного хранения и приготовления полуфабрикатов в соответствии с требованиями СанПиН. |
| ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий. | Оценивание качества и безопасности сырья, полуфабрикатов для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий органолептическим способом. Соблюдение правильности выбора технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий. Соблюдение выполнения технологического процесса и организации рабочего места для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий. Соблюдение правильности выбора условий безопасного хранения и приготовления полуфабрикатов в соответствии с требованиями СанПиН. |
|
| ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении. | Оценивание качества и безопасности сырья, полуфабрикатов для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов, используемых в оформлении мучных кондитерских изделиях органолептическим способом. Соблюдение правильности выбора технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов Соблюдение выполнения технологического процесса и организации рабочего места для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов. . Соблюдение правильности выбора условий безопасного хранения и приготовления полуфабрикатов в соответствии с требованиями СанПиН. |
|
5.2. Контроль и оценка результатов общих компетенций
| Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | Понимание сущности и социальной значимости будущей профессии; применение профессиональных знаний в практической деятельности; ответственность за качество своей работы. | Экспертная оценка выполнения заданий производственной практики ; Дневник по производственной практике; Отчет по производственной практике; Аттестационный лист и отзыв руководителя практики; ДЗ по ПП; Защита отчета по ПП |
| ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. | Организует и планирует собственную деятельность; демонстрирует понимание цели и способов ее достижения; выполняет деятельность в соответствии с целью и способами, определенными руководителем. |
| ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. | Анализ и контроль ситуации; выбор соответствующего метода решения в зависимости от ситуации; проявление ответственности за принятое решение. |
| ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | Извлечение и анализ информации из различных источников; использование различных способов поиска информации; применение найденной информации для решения профессиональных задач. |
| ОК 5.Использовать Практических и теоретических кулинарных навыков по приготовлению сложной холодной продукции в профессиональной деятельности. | Применение практических и теоретических кулинарных навыков по приготовлению сложной холодной продукции; приготовление блюд в соответствии с решаемой задачей; использование ПО для решения профессиональных задач. |
| ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. | Понимание общей цели; применение навыков командной работы; использование конструктивных способов общения с коллегами, руководством, клиентами. |
| ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. | Проявление ответственности за работу членов команды; контроль работы сотрудников; проверка и оценка результатов работы подчиненных. |
| ОК8.Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. | Проявление интереса к обучению; использование знаний на практике; определение задач своего профессионального и личностного развития; планирование своего обучения. |
| ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. | Понимание целей и содержания профессиональной деятельности; использование новых решений и технологий для оптимизации профессиональной деятельности. |
ЛИСТ ВНЕСЕНИЯ ДОПОЛНЕНИЙ В РАБОЧУЮ ПРОГРАММУ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов», в том числе профессиональными (ПК), общими (ОК) компетенциями и личностными результатами (ЛР):
| Демонстрирующий готовность и способность вести диалог с другими людьми, достигать в нем взаимопонимания, находить общие цели и сотрудничать для их достижения в профессиональной деятельности | ЛР 13 |
| Проявляющий сознательное отношение к непрерывному образованию как условию успешной профессиональной и общественной деятельности | ЛР 14 |
| Проявляющий гражданское отношение к профессиональной деятельности как к возможности личного участия в решении общественных, государственных, общенациональных проблем | ЛР 15 |
| Принимающий основы экологической культуры, соответствующей современному уровню экологического мышления, применяющий опыт экологически ориентированной рефлексивно-оценочной и практической деятельности в жизненных ситуациях и профессиональной деятельности | ЛР 16 |
| Проявляющий ценностное отношение к культуре и искусству, к культуре речи и культуре поведения, к красоте и гармонии | ЛР 17 |
Основания:
1.Конституция Российской Федерации;
2.Указ Президента Российской Федерации от 21.07.2020 № 474 «О национальных целях развития Российской Федерации на период до 2030 года»;
3. Федеральный Закон от 31.07.2020 № 304-ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон «Об образовании в Российской Федерации» по вопросам воспитания обучающихся» (далее-ФЗ-304);
4. распоряжение Правительства Российской Федерации от 12.11.2020 № 2945-р об утверждении Плана мероприятий по реализации в 2021–2025 годах Стратегии развития воспитания в Российской Федерации на период до 2025 года.
Изменения в программу рассмотрены на заседании ЦК
Протокол № 1 от « 31 » августа 2021 г.
Председатель ЦК _______________/Ф.И.О./
6
1 190
59 263 
