Программа учебной практики

ВПД

Требования к умениям

Изготовление конфет, драже.

ПК 1.1. Изготавливать конфетные массы.

ПК 1.2. Формовать корпуса конфет.

ПК 1.3. Изготавливать корпуса драже.

ПК 1.4. Обрабатывать поверхности корпусов конфет, драже. Изготовление карамели, халвы.

Изготовление карамели, халвы.

ПК 2.1. Изготавливать леденцовую карамель.

ПК 2.2. Изготавливать карамель с начинками.

ПК 2.3. Изготавливать халву. Изготовление шоколада и шоколадных изделий.

Изготовление шоколада и шоколадных изделий.

ПК 3.1. Производить шоколадные массы.

ПК 3.2. Изготавливать шоколадные изделия.

ПК 3.3. Изготавливать глазурь и шоколадную пасту. Изготовление мармеладо-пастильных изделий.

Изготовление мармеладо-пастильных изделий.

ПК 4.1. Изготавливать мармелад.

ПК 4.2. Изготавливать пастилу.

ПК 4.3. Изготавливать зефир. Завертывание, расфасовывание, упаковывание кондитерских изделий.

Завертывание, расфасовывание, упаковывание кондитерских изделий

ПК 5.1. Завертывать кондитерские изделия.

ПК 5.2. Расфасовывать кондитерские изделия.

ПК 5.3. Упаковывать кондитерские изделия.

Код

Наименование результата освоения практики

ПК 1.1.

Изготавливать конфетные массы.

ПК 1.2.

Формовать корпуса конфет.

ПК 1.3.

Изготавливать корпуса драже.

ПК 1.4.

Обрабатывать поверхности корпусов конфет, драже. Изготовление карамели, халвы.

ПК 2.1.

Изготавливать леденцовую карамель.

ПК 2.2.

Изготавливать карамель с начинками.

ПК 2.3.

Изготавливать халву. Изготовление шоколада и шоколадных изделий.

ПК 3.1.

Производить шоколадные массы.

ПК 3.2.

Изготавливать шоколадные изделия.

ПК 3.3.

Изготавливать глазурь и шоколадную пасту. Изготовление мармеладо-пастильных изделий.

ПК 4.1.

Изготавливать мармелад.

ПК 4.2.

Изготавливать пастилу.

ПК 4.3.

Изготавливать зефир. Завертывание, расфасовывание, упаковывание кондитерских изделий.

ПК 5.1.

Завертывать кондитерские изделия.

ПК 5.2.

Расфасовывать кондитерские изделия.

ПК 5.3.

Упаковывать кондитерские изделия.

ОК 01

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 02

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 03

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 04

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 05

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 06

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 07

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Код

ПК

Код и наименования

профессиональных

модулей

Количество

часов

по ПМ

Виды работ

Наименования тем учебной практики

Количество

часов

по

темам

ПМ 01 Изготовление конфет, драже

36

уметь:

- изготавливать конфетные массы;

- формовать корпуса конфет;

- изготавливать корпуса драже;

- обрабатывать поверхности корпусов конфет, драже;

- устранять дефекты, возникающие в процессе изготовления конфет, драже;

- обслуживать оборудование для изготовления конфет, драже;

- соблюдать правила техники безопасности, личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении конфет, драже;

иметь практический опыт в:

- работе на оборудовании для изготовления конфет;

- работе на оборудовании для изготовления драже.

-Прослушивание инструктажа «Техника безопасности на предприятии» ;

-Прослушивание инструктажа «Санитарно-гигиенические нормы»;

-Прослушивание инструктажа Техника безопасности при работе на учебных занятиях»

Тема 1.1 Инструктаж по технике безопасности

6

- Подготовка сырья;

- Взвешивание сырья; - Подготовка сырья;

- Взвешивание сырья;

-Варка сахарного и помадного сиропа;

-Освоение работы с измерительными приборами;

-Органолептическая оценка готовых изделий

-Варка сахарного и помадного сиропа;

-Освоение работы с измерительными приборами;

-Органолептическая оценка готовых изделий

- Подготовка сырья;

- Взвешивание сырья;

-Варка сахарного и помадного сиропа;

-Освоение работы с измерительными приборами;

-Органолептическая оценка готовых изделий;

-Составление сравнительного оценочного листа

Тема 1.2

Изготовление конфет “Сливочная помадка”

6

-Подготовка сырья;

-Взвешивание сырья;

-Измельчение ореховых ядер( работа с блендером);

-Варка карамельной массы;

-Смешивание рецептурной смеси;

-Органолептическая оценка готового изделия

Тема 1.3

Изготовление пралиновых конфет «Батончик»

6

- оценивание качества сырья по органолептическим показателям,

- взвешивание и дозирование сырья,

-смешивание сырья для приготовления ки,

- определение готовности ки;

- использование и регулировка оборудования для приготовления ки.

-приготовление рецептурной смеси,

- приготовление агаропаточного сиропа,

- приготовление сбивной конфетной массы,

-формование

Тема 1.4

Изготовление конфет «Птичье молоко».

6

-Подготовка сырья;

-Взвешивание сырья;

-Измельчение ореховых ядер( работа с блендером);

-Варка карамельной массы;

-Смешивание рецептурной смеси;

-Органолептическая оценка готового изделия

Тема 1.5 Изготовление марципановых конфет

6

- Подготовка сырья; - Взвешивание сырья; -Варка сахарного и помадного сиропа; -Освоение работы с измерительными приборами; -Органолептическая оценка готовых изделий

Тема 1.6 Изготовление конфет “Коровка”

6

Приготовление корпусов драже

- Дражирование

- Глянцевание и упаковка

- Оценка органолептических свойств

Тема 1.7 Изготовление драже

6

Приготовление корпусов драже

- Дражирование

- Глазирование и упаковка

- Оценка органолептических свойств

Тема 1.7 Изготовление драже в шоколаде

6

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

6

ПМ 02

Изготовление карамели

108

уметь:

- изготавливать леденцовую карамель;

- изготавливать карамель с начинками;

- изготавливать халву;

- выявлять и устранять дефекты, возникающие в процессе изготовления карамели, халвы;

- обслуживать оборудование для изготовления карамели, халвы;

- соблюдать правила техники безопасности, личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении карамели, халвы;

иметь практический опыт в:

- работе на оборудовании для изготовления карамели;

- работе на оборудовании для изготовления халвы.

-Прослушивание инструктажа «Техника безопасности на предприятии» ;

-Прослушивание инструктажа «Охрана труда на предприятии»;

-Прослушивание инструктажа по пожарной безопасности на предприятиях пищевой промышленности»

Тема 2.1 Инструктаж по технике безопасности, охране труда и пожарной безопасности

6

- расчет рецептур,

- оценивание качества сырья по органолептическим показателям,

- взвешивание и дозирование сырья,

-смешивание сырья для приготовления км (уваривание сахарного сиропа),

- определение готовности КМ (уваривание);

- использование и регулировка оборудования для приготовления КМ

-Обработка карамельной массы

Тема 2.2 Приготовление пашмака

6

- расчет рецептур,

- оценивание качества сырья по органолептическим показателям,

- взвешивание и дозирование сырья,

-смешивание сырья для приготовления км (уваривание сахарного сиропа),

- определение готовности КМ (уваривание);

- использование и регулировка оборудования для приготовления халвы.

- приготовление белковых масс,

- приготовление сбивных масс,

-вымешивание халвы,

-фасовка

- упаковывании готового продукта.

Тема 2.3 Приготовление халвы из грецких орехов. Органолептические свойства

6

- расчет рецептур,

- оценивание качества сырья по органолептическим показателям,

- взвешивание и дозирование сырья,

-смешивание сырья для приготовления км (уваривание сахарного сиропа),

- определение готовности КМ (уваривание);

- использование и регулировка оборудования для приготовления халвы.

- приготовление белковых масс,

- приготовление сбивных масс,

-вымешивание халвы,

-фасовка

- упаковывании готового продукта.

Тема 2.4

Приготовдение халвы тахинной

12

- расчет рецептур,

- оценивание качества сырья по органолептическим показателям,

- взвешивание и дозирование сырья,

-смешивание сырья для приготовления км (уваривание сахарного сиропа),

- определение готовности КМ (уваривание);

- использование и регулировка оборудования для приготовления КМ

- отливка и формование карамельных масс (вытягивание)

- упаковывание готового продукта.

Тема 2,5 Приготовление леденцовой карамели. Вытягивание карамельной массы.

6

- расчет рецептур,

- оценивание качества сырья по органолептическим показателям,

- взвешивание и дозирование сырья,

-смешивание сырья для приготовления км (уваривание сахарного сиропа),

- определение готовности КМ (уваривание);

- использование и регулировка оборудования для приготовления КМ

- отливка и формование карамельных масс , проминка карамельной массы

- упаковывание готового продукта.

- Демонстрация подготовленных заданий.

Тема 2.6 Приготовление карамели. Проминка карамельной массы.

6

- расчет рецептур,

- оценивание качества сырья по органолептическим показателям,

- взвешивание и дозирование сырья,

-смешивание сырья для приготовления км (уваривание сахарного сиропа),

- определение готовности КМ (уваривание);

- использование и регулировка оборудования для приготовления халвы.

- приготовление белковых масс,

- приготовление сбивных масс,

-вымешивание халвы,

-фасовка

- упаковывание готового продукта; - оценка знаний учащихся;

- закрепление теоретических знаний;

- закрепление практических знаний;

Тема 2.7 Приготовление карамели на палочке и с начинкой. Способы формования. Защита практики. Зачет

6

ПМ03 Изготовление шоколада

180

уметь:

- производить шоколадные массы;

- изготавливать шоколадные изделия;

- изготавливать глазурь и шоколадную пасту;

- выявлять и устранять дефекты, возникающие в процессе изготовления шоколада и шоколадных изделий;

- обслуживать оборудование для изготовления шоколада;

- соблюдать правила техники безопасности, личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной - безопасности при изготовлении шоколада;

иметь практический опыт в:

- работе на оборудовании для изготовления шоколада и шоколадных изделий.

-Прослушивание инструктажа «Техника безопасности на предприятии» ;

-Прослушивание инструктажа «Охрана труда на предприятии»;

-Прослушивание инструктажа по пожарной безопасности на предприятиях пищевой промышленности».

- оценивание качества сырья по органолептическим показателям,

- взвешивание и дозирование сырья;

- дробление и обжарка орехов;

- составление рецептурной смеси;

- формование пасты в стаканчики;

- презентация готового изделия;

- органолептичес-кая оценка готового изделия;

Тема 3.1 Инструктаж по технике безопасности, охране труда и пожарной безопасности. Изготовление шоколадно-ореховой пасты. Оценка качества сырья

6

- оценивание качества сырья по органолептическим показателям,

- взвешивание и дозирование сырья,

- составление рецептурной смеси;

- темперпирование шоколадной массы; - формование шоколадной массы;

- презентация готового изделия;

-органолептичес-кая оценка готового изделия;

Тема 3.2 Изготовление конфет “Трюфели”. Органолептическая оценка готовых изделий.

6

- составление рецептурной смеси;

- приготовление начинки;

- формование шоколадной массы;

- приготовление глазури;

- глазирование готовых изделий;

- презентация готового изделия;

- органолептичес-кая оценка готового изделия;

- конспект особенности темперирования шоколада

Тема 3.3 Изготовление конфет “Баунти”. Физико-химические показатели готового изделия

6

- приготовление рецептурной смеси;

-сбивание яичного белка до пышной пены;

- добавление в массу недостающих рецептурных компонентов, согласно представленной рецептуре;

- отсадка изделий через кондитерский мешок с насадкой;

- выстойка изделий;

- подсушка безе в ротацтонной печи;

- презентация готового изделия;

- органолептичес-кая оценка готового изделия;

Тема 3.4 Приготовление изделия “Шоколадное безе”. Влияние температурных режимов на скорость сушки изделий.

6

- составление рецептурной смеси;

- разводка шоколадной массы;

- конширование шоколадной массы;

- темперпирование шоколадной массы; - приготовление начинки;

- формование шоколадной массы с добавлением начинки;

- презентация готового изделия;

-органолептичес-кая оценка готового изделия;

- конспект особенности темперирования шоколада

Тема 3.5 Изготовление шоколада с наполнителями. Особенности темперирования шоколада

6

- составление рецептурной смеси;

- разводка шоколадной массы;

- конширование шоколадной массы;

- темперпирование шоколадной массы;

- формование шоколадной массы с добавлением начинки;

- презентация готового изделия;

-органолептичес-кая оценка готового изделия.

Тема 3.6 Изготовление изделия “Шоколадные конфеты полые”. Способы формования

6

- составление рецептурной смеси;

- разводка шоколадной массы;

- конширование шоколадной массы;

- темперпирование шоколадной массы;

- формование шоколадной массы с добавлением начинки;

- презентация готового изделия;

-органолептичес-кая оценка готового изделия.

Тема 3.7 Изготовление изделия “Шоколадные конфеты с начинкой”. Влияние температур охлаждения на качество готового изделия

6

- составление рецептурной смеси;

- разводка шоколадной массы;

- конширование шоколадной массы;

- темперпирование шоколадной массы;

- формование шоколадной массы;

- презентация готового изделия;

-органолептичес-кая оценка готового изделия.

Тема 3.8 Изготовление изделия “Шоколадная плитка в асортименте”. Особенности работы на темперирующей машине.

6

Определение ХАССП. Функции и составляющие. Проведение анализа опасных факторов (рисков).

Определение критических контрольных точек.

Задание критических пределов для каждой.

Разработка системы мониторинга, позволяющей обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений.

Тема 3.9 Изучение системы ХАССП

6

Проведение анализа опасных факторов (рисков).

Определение критических контрольных точек.

Задание критических пределов для каждой.

Разработка системы мониторинга, позволяющей обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений.

Тема 3.10 Принцип и постановка критических контрольных точек на кондитерских предприятиях.

6

- расчет сложных рецептур для шоколадных изделий

Тема 3.11 Расчет сложных рецептур для шоколадных изделий

6

- расчет сложных рецептур для шоколадных изделий

Тема 3.12 Расчет простых рецептур для шоколадных изделий

6

- прослушивание инструктажа «Техника безопасности на предприятии»;

- прослушивание инструктажа «Охрана труда на предприятии»;

- прослушивание инструктажа по пожарной безопасности на предприятиях пищевой промышленности»

- конспект на тему - Основные виды темперирования шоколада.

Тема 3.13 Инструктаж по технике безопасности, охране труда и пожарной безопасности. Основные виды темперирования шоколада.

6

- демонстрация мастером темперирования шоколада каллетами, с последующим формованием;

- сдача на оценку студентом темперирования шоколада каллетами

Тема 3.14 Темперирование шоколада каллетами, с последующим формованием

6

- демонстрация мастером темперирования шоколада с помощью микрио, с последующим формованием, с последующим формованием;

- сдача на оценку студентом темперированием шоколада с помощью микрио, с последующим формованием

Тема 3.15

Темперирование шоколада с помощью микрио, с последующим формованием

6

- демонстрация мастером темперирования шоколада на мраморной доске, с последующим формованием, с последующим формованием;

- сдача на оценку студентом темперированием шоколада на мраморной доске, с последующим формованием

Тема 3.16

Темперирование шоколада на мраморной доске, с последующим формованием

6

- демонстрация мастером способы зготовления шоколадного декора;

- сдача на оценку студентом - способы изготовления шоколадного декора

Тема 3.17 Изготовление шоколадного декора

6

- подготовка форм для отливки;

- темперирование шоколада;

- отливка темперированного шоколада в формы;

- выборка фигур из форм и сборка в единую композицию;

- презентация готового изделия.

Тема 3.18 Изготовление шоколадной фигуры

6

- оценивание качества сырья по органолептическим показателям,

- взвешивание и дозирование сырья,

- составление рецептурной смеси;

- темперпирование шоколадной массы; - формование шоколадной массы методом отсадки из кондитерского мешка;

- презентация готового изделия;

-органолептичес-кая оценка готового изделия;

Тема 3.19 Изготовление конфет трюфели методом отсадки из кондитерского мешка

6

- составление рецептурной смеси;

- темперпирование шоколада;

- формование шоколадной массы в рамки;

- презентация готового изделия;

-органолептичес-кая оценка готового изделия.

Тема 3.20 Изготовление нарезных шоколадных конфет без начинки

6

- составление рецептурной смеси для начинки;

- темперпирование шоколадной массы;

- формование шоколадной массы с начинкой;

- презентация готового изделия;

-органолептичес-кая оценка готового изделия.

Тема 3.21 Изготовление нарезных шоколадных конфет с начинкой.

6

- составление рецептурной смеси для начинки;

- темперпирование шоколадной массы;

- формование шоколадной массы с начинкой;

- презентация готового изделия;

-органолептичес-кая оценка готового изделия.

Тема 3.22 Изготовление корпусных конфет с одной начинкой

6

- составление рецептурной смеси для начинки;

- темперпирование шоколадной массы;

- формование шоколадной массы с двумя начинками;

- презентация готового изделия;

- органолептичес-кая оценка готового изделия.

Тема 3.23 Изготовление корпусных конфет с двойной начинкой

6

- приготовление смеси рецептурных компонентов;

- вальцевание полученной массы;

- разводка шоколадной массы;

- гомогенизация шоколадной массы;

- презентация готового изделия;

- органолептичес-кая оценка готового изделия.

Тема 3.24 Изготовление шоколадной глазури

6

- приготовление смеси рецептурных компонентов;

- вальцевание полученной массы;

- разводка шоколадной массы;

- гомогенизация шоколадной массы;

- презентация готового изделия;

- органолептичес-кая оценка готового изделия.

Тема 3.25 Изготовление шоколадной пасты

6

- органолептичес-кая оценка готовых изделий.

Тема 3.26 Органолептические показатели шоколадных полуфабрикатов и готовых изделий

6

- приготовление смеси рецептурных компонентов;

- дробление и обжарка фундука

- смешивание шоколадной массы с орехами;

- презентация готового изделия;

- органолептичес-кая оценка готового изделия.

Тема 3.27 Приготовление фаджа из шоколада с фундуком

6

- составление рецептурной смеси;

- разводка шоколадной массы;

- конширование шоколадной массы;

- темперпирование шоколадной массы;

- формование шоколадной массы с добавлением начинки;

- презентация готового изделия;

-органолептичес-кая оценка готового изделия.

Тема 3.28 Изготовление шоколада белого

6

- оценка знаний учащихся;

- защита практики, показ презентаций, сдача дневника по практике

Тема 3.29 Защита практики, зачет

6

ПМ04

Мармеладо- пастильных изделий

108

уметь:

- изготавливать мармелад;

- изготавливать пастилу;

- изготавливать зефир;

- обслуживать оборудование для изготовления мармеладо-пастильных изделий;

- выявлять и устранять дефекты, возникающие в процессе изготовления мармеладо-пастильных изделий;

- соблюдать правила техники безопасности, личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении мармеладо-пастильных изделий;

иметь практический опыт в:

- работе на оборудовании для изготовления мармеладо-пастильных изделий

6

- оценивание качества сырья по органолептическим показателям,

- взвешивание и дозирование сырья;

-приготовление рецептурной смеси;

-уваривание рецептурной смеси;

- формование;

-выстойка и охлаждение мармелада;

- презентация готового изделия;

-органолептичес-кая оценка готового изделия.

Тема 4.1 Приготовление фруктово-ягодного мармелада. Физико-химические и органолептические свойства

- оценивание качества сырья по органолептическим показателям,

- взвешивание и дозирование сырья;

-приготовление рецептурной смеси;

-уваривание рецептурной смеси;

- формование;

-выстойка и охлаждение мармелада;

- презентация готового изделия;

-органолептичес-кая оценка готового изделия.

Тема 4.2 Приготовление мармелада на агаре. Физико-химические органолептические свойства.

6

- оценивание качества сырья по органолептическим показателям,

- взвешивание и дозирование сырья;

- подготовка желатина;

-приготовление рецептурной смеси;

-уваривание рецептурной смеси;

- формование;

-выстойка и охлаждение мармелада;

- презентация готового изделия;

-органолептичес-кая оценка готового изделия.

Тема 4.3 Приготовление мармелада на желатине. Физико-химические органолептические свойства.

6

- оценивание качества сырья по органолептическим показателям,

- взвешивание и дозирование сырья;

-приготовление рецептурной смеси;

-уваривание рецептурной смеси;

- отсадка из кондитерского мешка;

-выстойка и охлаждение зефира;

- презентация готового изделия;

-органолептичес-кая и физико-химическая оценка готового изделия.

Тема 4.4 Приготовление зефира. Физико-химические органолептические свойства.

6

-оценивание качества сырья по органолептическим показателям,

- взвешивание и дозирование сырья;

-приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа;

-приготовление пастильной массы;

-формование;

-резка пастильного пласта;

Сушка и охлаждение пастилы;

-обсыпка сахарной пудрой;

-фасовка и упаковка ги

Тема 4.5 Приготовление рахат-лукум. Физико-химические органолептические свойства.

6

- оценка знаний учащихся;

- защита практики, показ презентаций, сдача дневника по практике

Тема 4.6 Защита практики. Зачет.

6

- Подготовка сырья;

- Варка сахарного сиропа;

- Подгоовка желатина;

- Взбивание белковой масс;

- Взбивание белковой массы с сахарным сиропом;

- отсадка на поверхность в виде полосок;

-Оформление в косы жгутов, после выстойки;

-Обсыпка сахо-крахмальной смесью

- выявление брака и пороков, методы предупреждения.

Тема 4.7

Брак и пороки мармеладных изделий методы предупреждения брака.

6

-оценивание качества сырья по органолептическим показателям,

- взвешивание и дозирование сырья;

-приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа;

-приготовление зефирной массы;

-формование;

-сушка и охлаждение пастилы;

-обсыпка сахарной пудрой;

- выявление брака и пороков, методы предупреждения.

Тема 4.8

Брак и пороки пастильных изделий методы предупреждения брака.

6

- оценивание качества сырья по органолептическим показателям,

- взвешивание и дозирование сырья,

-проведение технологического процесса производства

Тема 4.9

Приготовление пастилы. Физико-химические органолептические свойства.

6

-Оформление векторных схем;

-оформление рецептур;

-оформление оценочных листов;

-Оформление таблиц пищевой ценности;

Тема 4.10

Приготовление маршмеллоу. Физико-химические органолептические свойства.

6

-демонстрация проекта,

-оценка качества готового продукта,

Тема 4.11

Внедрение ХАССП на кондитерских предприятиях

6

- Оценка знаний учащихся;

- Закрепление теоретических знаний;

Закрепление практических знаний

Тема 4.12

Анализ опасных факторов по этапам производства и влияние критических точек

6

- определение критических контрольных точек.

Задание критических пределов для каждой.

Разработка системы мониторинга, позволяющей обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений.

Тема 4.13

Документы системы ХАССП

-изучение состава различного ассортимента кондитерских изделий;

- составление математического описания состава

Тема 4.14

Математическое описание состава кондитерского изделия

-Разработка собственной рецептуры;

-составление векторных схем;

-Разработка дизайна упаковки;

-Составление таблиц пищевой ценности продукта

Тема 4.15

Учет расхода сырья в кондитерском производстве

- ознакомление с документацией;

- составление отчета о расходе сырья;

- проверка данных

Тема 4.16

Составление отчета о расходе сырья

- ознакомление с документацией;

- составление отчета о расходе сырья;

- проверка данных;

- составление графиков анализа расхода сырья

Тема 4.17

Анализ расхода сырья.

- оценка знаний учащихся;

- защита практики, показ презентаций, сдача дневника по практике

Тема 4.18

Защита практики. Зачет

ПМ 05

Завертывание, расфасовывание, упаковывание кондитерских изделий

108

уметь:

- завертывать кондитерские изделия;

- расфасовывать кондитерские изделия;

- упаковывать кондитерские изделия;

- выявлять и устранять дефекты, возникающие в результате завертывания, расфасовывания, упаковывания кондитерских изделий;

- устранять мелкие неполадки в работе оборудования для завертывания, расфасовывания, упаковывания кондитерских изделий;

- обслуживать оборудование для завертывания, расфасовывания, упаковывания кондитерских изделий;

- соблюдать правила техники безопасности, личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при завертывании, расфасовывании, упаковывании кондитерских изделий;

иметь практический опыт в:

- работе на оборудовании для завертывания, расфасовывания, упаковывания кондитерских изделий;

6

- технологические процессы индивидуального завертывания;

- характеристика парафинированной этикеты;

- составление таблицы брак и пороки заверток;

Тема 5.1

Завертывание в рулонную парафинированную этикетку с различными видами перекруток концов в этикетку

- ознакомиться с видами завертки для мелкоштучных изделий;

- ознакомиться с заверткой для каждого вида изделия;

- ознакомиться с основными материалами для завертки;

-ознакомиться с основными дефектами при завертывании.

Тема 5.2

Завертывание и фасование мелкоштучных изделий

6

- взвешивание и дозирование сырья;

Тема 5.3

Фасование по массе и по объему

6

- ознакомиться с видами упаковки;

- ознакомиться с упаковкой для каждого вида изделия;

- ознакомиться с основными материалами для упаковки;

-ознакомиться с основными дефектами при упаковке.

Тема 5.4

Способы упаковывания кондитерских изделий.

6

- разработка индивидуальной упаковки;

-выбор кондитерского изделия;

-разработка собственной рецептуры;

- разработка этикетки

Тема 5.5

Проект. Упаковка и маркировка кондитерских изделий в соответствии с ТРТС

6

- оценка знаний учащихся;

- защита практики, показ презентаций, сдача дневника по практике

Тема 5.6

Защита практики. Зачет.

6

- ознакомиться с видами упаковки;

- ознакомиться с упаковкой для каждого вида изделия;

- ознакомиться с основными материалами для упаковки;

-ознакомиться с основными дефектами при упаковке.

Тема 5.7

Использование упаковки кондитерской промышленности.

6

- ознакомиться с видами завертки для мелкоштучных изделий;

- ознакомиться с заверткой для каждого вида изделия;

- ознакомиться с основными материалами для завертки;

-ознакомиться с основными дефектами при завертывании.

Тема 5.8

Принципы завертывания кондитерских изделий

6

- ознакомиться с видами расфасовывания для мелкоштучных изделий;

- ознакомиться с видами расфасовывания для каждого вида изделия;

- ознакомиться с основными оборудованиями для расфасовывания;

-ознакомиться с основными дефектами при расфасовывании.

Тема 5.9

Принципы расфасовывания кондитерских изделий.

6

- ознакомиться с видами упаковки;

- ознакомиться с упаковкой для каждого вида изделия;

- ознакомиться с основными материалами для упаковки;

-ознакомиться с основными дефектами при упаковке.

Тема 5.10

Принципы упаковывания кондитерских изделий.

6

- решение задач по теме «Расчет расхода материалов для упаковывания расфасовывания и завертывания кондитерских изделий»

Тема 5.11

Расчет расхода материалов для упаковывания расфасовывания и завертывания кондитерских изделий.

6

- решение задач по теме «Пересчет расхода материалов для упаковывания расфасовывания и завертывания»

Тема 5.12

Пересчет расхода материалов для упаковывания расфасовывания и завертывания.

6

- создание и защита проекта, согласно техническому регламенту таможенного союза «О безопасности упаковки» и ТРТС «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Тема 5.13

Инновационные упаковочные материалы. Проект

6

- самостоятельный показ студентами навыков завертывания кондитерских изделий на оценку

Тема 5.14

Отработка навыков завертывания кондитерских изделий.

6

- самостоятельный показ студентами навыков расфасовывания кондитерских изделий на оценку

Тема 5.15

Отработка навыков расфасовывания кондитерских изделий.

6

- самостоятельный показ студентами навыков упаковывания кондитерских изделий на оценку

Тема 5.16

Отработка навыков упаковывания кондитерских изделий.

6

- решение ситуационных задач возникающих на кондитерских предприятиях при упаковывании изделий.

Тема 5.17

Решение ситуационных задач возникающих на кондитерских предприятиях при упаковывании изделий.

6

- оценка знаний учащихся;

- защита практики, показ презентаций, сдача дневника по практике

Тема 5.18

Составление отчета, защита практики, зачет.

6

Результаты обучения

(освоенные умения в рамках ВПД)

Формы и методы контроля и

оценки результатов обучения

- изготавливать конфетные массы;

- формовать корпуса конфет;

- изготавливать корпуса драже;

- обрабатывать поверхности корпусов конфет, драже;

- устранять дефекты, возникающие в процессе изготовления конфет, драже;

- обслуживать оборудование для изготовления конфет, драже;

- соблюдать правила техники безопасности, личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении конфет, драже;

Дифференциальный зачет

- изготавливать леденцовую карамель;

- изготавливать карамель с начинками;

- изготавливать халву;

- выявлять и устранять дефекты, возникающие в процессе изготовления карамели, халвы;

- обслуживать оборудование для изготовления карамели, халвы;

- соблюдать правила техники безопасности, личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении карамели, халвы;

Дифференциальный зачет

- производить шоколадные массы;

- изготавливать шоколадные изделия;

- устранять дефекты, возникающие в процессе изготовления шоколада и шоколадных изделий;

- изготавливать глазурь и шоколадную пасту;

- обслуживать оборудование для изготовления шоколада;

- соблюдать правила техники безопасности, личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении шоколада;

Дифференциальный зачет

-изготавливать мармелад; -изготавливать пастилу;

-изготавливать зефир;

-обслуживать оборудование для изготовления мармеладо-пастильных изделий;

-выявлять и устранять дефекты, возникающие в процессе изготовления мармеладо- пастильных изделий;

-соблюдать правила техники безопасности, личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении мармеладо-пастильных изделий;

Дифференциальный зачет

-завертывать кондитерские изделия;

-расфасовывать кондитерские изделия;

-упаковывать кондитерские изделия;

-выявлять и устранять дефекты, возникающие в результате завертывания, расфасовывания, упаковывания кондитерских изделий;

-устранять мелкие неполадки в работе оборудования для завертывания, расфасовывания, упаковывания кондитерских изделий;

-обслуживать оборудование для завертывания, расфасовывания, упаковывания кондитерских изделий;

-соблюдать правила техники безопасности, личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при завертывании, расфасовывании, упаковывании кондитерских изделий;

Дифференциальный зачет