Программа производственной практики для профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Разработчик:

Лащухина А.Б., мастер п/о ГФ ГБПОУ КК "КТЭК"

Квалификация по диплому:

инженер-экономист __________________

1 рецензия

Гриднева Н.В., зам. производства пищеблока

ЗАО базовый санатория им. М.В. Ломоносова

Квалификация по диплому:

инженер-технолог общественного питания ___________________

2 рецензия

1.

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ практики

4

2.

результаты освоения ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ практики

8

3.

Тематический план и содержание ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ практики

10

4.

условия реализации ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ практики

42

5.

Контроль и оценка результатов Освоения ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ практики

46

Код

Наименование результата обучения

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Код

Наименование результата освоения практики

ПК 2.1.

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2.

Готовить и оформлять каши, гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3.

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4.

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5.

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ПК 4.1.

Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2.

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3.

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.4.

Производить обработку рыбы осетровых пород.

ПК 4.5.

Производить обработку моллюсков и ракообразных.

ПК 5.1.

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК 5.2.

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК 5.3.

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

ПК 5.4.

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

ПК 8.1.

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2.

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3.

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4.

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5.

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6.

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

ВД

Требования к умениям

Требования к иметь практический опыт

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

подготовке сырья и приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

Приготовление блюд из рыбы.

проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

оценивать качество готовых блюд;

обработке рыбного сырья, приготовлении полуфабрикатов и блюд из рыбы;

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

оценивать качество готовых блюд;

обработке сырья; приготовлении полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

оценивать качество готовых изделий.

приготовлению хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Код

Наименование результата освоения практики

ПК 2.1.

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2.

Готовить и оформлять каши, гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3.

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4.

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5.

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ПК 4.1.

Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2.

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3.

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.4.

Производить обработку рыбы осетровых пород.

ПК 4.5.

Производить обработку моллюсков и ракообразных.

ПК 5.1.

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК 5.2.

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК 5.3.

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

ПК 5.4.

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

ПК 8.1.

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2.

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3.

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4.

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5.

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6.

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Код

Наименование результата обучения

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Код ПК   

Код и наименования профессиональных модулей   

Кол-во часов по ПМ

Виды работ   

Наименования тем производственной практики   

Кол-во часов по темам

1

2

3

4

5

ПК 2.1.

ПК 2.2.

ПК 2.3.

ПК 2.4.

ПК 2.5.

ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

36

Приготовление каш и блюд из них.

Тема 2.1. Приготовить каши и гарниры из круп.

Тема 2.2. Приготовить блюда из вязких каш.

12

Приготовление блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий.

Тема 2.3. Приготовить блюда и гарниры из бобовых и макаронных изделий.

6

Приготовление блюд из яиц и творога, блюд из теста с фаршем.

Тема 2.4. Приготовить блюда из творога.

Тема 2.5. Приготовить простые блюда из пресного теста с фаршем.

Тема 2.6. Приготовить блюда из яиц.

16

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

2

Всего часов

36

ПК 4.1

ПК 4.2

ПК 4.3

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы.

288

Обработка рыбы с костным скелетом и приготовление полуфабрикатов из неё.

Тема 4.1. Определить органолептическим способом качество живой, охлажденной и мороженной рыбы.

Тема 4.2. Разморозить мороженную, потрошенную и непотрошеную рыбу, полуфабрикаты промышленного производства

Тема 4.3. Обработать различными методами чешуйчатую рыбу.

Тема 4.4. Обработать бесчешуйчатую рыбу округлой и плоской формы рыбу.

Тема 4.5. Обработать рыбу для фарширования.

Тема 4.6. Обработать рыбу осетровых пород.

Тема 4.7. Обработать морепродукты.

Тема 4.8. Приготовить полуфабрикаты из рыбы для варки.

Тема 4.9. Приготовить полуфабрикаты из рыбы для припускания.

Тема 4.10. Приготовить полуфабрикаты из рыбы для тушения и запекания.

Тема 4.11. Приготовить полуфабрикаты из рыбы для жарки.

Тема 4.12. Приготовить рыбную котлетную массу и полуфабрикаты из неё.

Тема 4.13. Приготовить кнельную массу.

Тема 4.14. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанную рыбу и полуфабрикаты из рыбы

Тема 4.15. Хранить обработанную рыбу и полуфабрикаты из нее в замороженном и охлажденном виде.

90

Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов.

Тема 4.16. Подбирать полуфабрикаты из рыбы и проверка их качества в соответствии с видом блюда, способом тепловой обработки, рецептурой.

Тема 4.17. Приготовить панировки (мучная, белая, красная, хлебная) льезон.

Тема 4.18. Приготовить блюда из отварной рыбы порционными кусками.

Тема 4.19. Приготовить блюда из отварной рыбы целыми тушками.

Тема 4.20. Приготовить блюда из отварной рыбы звеньями.

Тема 4.21. Приготовить блюда из рыбы по-русски, припущенная в молоке, рыба паровая.

Тема 4.22. Приготовить блюда из рыбы, припущенная с соусом белым с рассолом.

Тема 4.23. Приготовить рыбу, тушенная в томате с овощами.

Тема 4.24. Приготовить рыбу, жаренная основным способом.

Тема 4.25. Приготовить рыбу, жаренная с луком по – ленинградски

Тема 4.26. Приготовить рыбу, жаренная во фритюре, рыбу, жаренная с зеленым маслом.

Тема 4.27. Приготовить рыбу, жаренная в тесте.

Тема 4.28. Приготовить зразы донские.

Тема 4.29. Приготовить рыбу, жаренная грилье.

Тема 4.30. Приготовить рыбу, запеченная с картофелем по-русски.

Тема 4.31. Приготовить рыбу, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски.

Тема 4.32. Приготовить рыбу, запеченная с яйцом.

Тема 4.33. Приготовить солянку из рыбы на сковороде.

Тема 4.34. Приготовить рыбу фаршированная.

Тема 4.35. Приготовить фрикадельки рыбные в томатном соусе

Тема 4.36. Приготовить котлеты рыбные, биточки рыбные.

Тема 4.37. Приготовить тефтели рыбные.

Тема 4.38. Приготовить тельное из рыбы.

Тема 4.39. Приготовить рулет из рыбы.

Тема 4.40. Приготовить блюда из раков.

Тема 4.41. Приготовить блюда из кальмар.

Тема 4.42. Приготовить блюда из мидий.

Тема 4.43. Приготовить блюда креветок.

Тема 4.44. Определить степень готовности, оценку качества блюд из рыбы.

Тема 4.45. Подобрать гарниры, соусы к блюдам из рыбы.

Тема 4.46. Порционировать, сервировать и оформлять блюда из рыбы для подачи в виде основного блюда, выдерживать температуру подачи блюд.

Тема 4.47. Хранить основные блюда из рыбы с учетом требований к безопасности продукции.

192

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

6

Всего часов

288

ПК 5.1

ПК 5.2 ПК 5.3 ПК 5.4

ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

180

Обработка и приготовле-ние полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов, домашней птицы.

Тема 5.1. Определить качество говяжьих четвертин телячьих и свиных полутуш, туш баранины перед разделкой, крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов перед обработкой.

Тема 5.2. Обработать различными способами мясо говядины.

Тема 5.3. Приготовить крупнокусковые полуфабрикаты из говядины для жаренья, варки, тушения.

Тема 5.4. Приготовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины.

Тема 5.5. Обработать различными способами мясо баранины и свинины.

Тема 5.6. Приготовить крупнокусковые полуфабрикаты из свинины, баранины для жаренья, варки, тушения.

Тема 5.7. Приготовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины, баранины.

Тема 5.8. Приготовить рубленую массу и полуфабрикаты из нее.

Тема 5.9. Приготовить котлетную массу и полуфабрикаты из нее.

Тема 5.10. Обработать мясные субпродукты и приготовить полуфабрикаты из них.

Тема 5.11. Обработать различными способами домашнюю птицу.

Тема 5.12. Приготовить полуфабрикаты из домашней птицы.

Тема 5.13. Охладить, заморозить, вакуумировать полуфабрикаты из мяса, домашней птицы и субпродуктов.

78

Приготовление простых блюд из мяса и мясных продуктов.

Тема 5.14. Приготовить блюда из мяса в отварном и припущенном виде.

Тема 5.15. Приготовить блюда из мяса в тушеном виде.

Тема 5.16. Приготовить блюда из мяса в жареном виде.

Тема 5.17. Приготовить блюда из мяса в запеченном виде.

Тема 5.18. Приготовить блюда из субпродуктов.

Тема 5.19. Приготовить блюда из натуральной рубленной массы.

Тема 5.20. Приготовить блюда из котлетной массы.

Тема 5.21. Охлаждение, замораживание и хранение готовых блюд из мяса.

48

Приготовление простых блюд из домашней птицы.

Тема 5.22. Приготовить блюда из домашней птицы в отварном и припущенном виде.

Тема 5.23. Приготовить блюда из домашней птицы в жареном виде.

Тема 5.24. Приготовить блюда из домашней птицы в тушеном виде.

Тема 5.25. Приготовить блюда из домашней птицы в запеченном виде.

Тема 5.26. Приготовить котлеты натуральные из домашней птицы.

Тема 5.27. Порционировать, сервировать и оформлять блюда из домашней птицы для подачи в виде основного блюда.

Тема 5.28. Организация хранения готовых блюд на раздаче с учетом безопасности продукции, температуры отпуска.

Тема 5.29. Упаковка готовых блюд на вынос и для транспортирования.

48

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

6

Всего часов

180

ПК8.1

ПК8.2 ПК8.3 ПК8.4 ПК8.5 ПК8.6

ПМ.08 Приготовление, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

360

Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба.

Тема 8.1. Проверить органолептическим способом качество сырья, подготовить к кондитерскому производству.

Тема 8.2. Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом.

Тема 8.3. Приготовить дрожжевое тесто опарным способом.

Тема 8.4. Приготовить хлеб.

Тема 8.5. Приготовить булочки и батончики из хлебного теста.

Тема 8.6. Приготовить овощные, рыбные, мясные фарши.

Тема 8.7. Приготовить крупяные фарши, начинки из яиц и творога.

Тема 8.8. Приготовить фруктово - ягодные начинки.

Тема 8.9. Приготовить печеные изделия из дрожжевого теста безопарным способом.

Тема 8.10. Приготовить жареные изделия из дрожжевого теста безопарным способом.

Тема 8.11. Приготовить изделия из дрожжевого теста опарным способом.

Тема 8.12. Приготовить изделия из дрожжевого теста опарным способом.

Тема 8.13. Приготовить изделия из дрожжевого слоеного теста.

Тема 8.14. Приготовить изделия из сдобного пресного теста.

84

Приготовление основных мучных кондитерских изделий.

Тема 8.15. Приготовить изделия из вафельного теста.

Тема 8.16. Приготовить изделия из пряничного теста.

Тема 8.17. Приготовить изделия из бисквитного теста.

Тема 8.18. Приготовить изделия из заварного теста.

Тема 8.19. Приготовить изделия из слоёного теста.

Тема 8.20. Приготовить изделия из воздушного и воздушно-орехового теста.

Тема 8.21. Приготовить изделия из миндального теста.

Тема 8.22. Приготовить изделия из крошкового теста.

Тема 8.23. Приготовить национальные кондитерские изделия.

54

Приготовление и оформление классических пирожных и тортов.

Тема 8.24. Приготовить сиропы и отделочные 

полуфабрикаты на их основе.

Тема 8.25. Приготовить фруктовую начинку, рисовальную массу.

Тема 8.26. Приготовить помады и глазури.

Тема 8.27. Приготовить и подготовить к использованию крема.

Тема 8.28. Приготовить сахарную мастику и украшения из неё.

Тема 8.29. Приготовить марципан и украшения из него.

Тема 8.30. Приготовить карамель и украшения из неё.

Тема 8.31. Приготовить фруктовое желе и гели из полуфабрикатов промышленного производства.

Тема 8.32. Приготовить бисквитные пирожные.

Тема 8.33. Приготовить песочные пирожные.

Тема 8.34. Приготовить слоеные пирожные.

Тема 8.35. Приготовить заварные пирожные.

Тема 8.36. Приготовить воздушные пирожные.

Тема 8.37. Приготовить миндальные пирожных.

Тема 8.38. Приготовить крошковые пирожные.

Тема 8.39. Приготовить десертные пирожные.

Тема 8.40. Приготовить бисквитно кремовые торты.

Тема 8.41. Приготовить бисквитные торты с белковым кремом и фруктовой начинкой.

Тема 8.42. Приготовить песочные торты.

Тема 8.43. Приготовить слоеные торты.

Тема 8.44. Приготовить миндальные торты.

Тема 8.45. Приготовить воздушные и воздушно-ореховые торты.

Тема 8.46. Приготовить пирожные из сухих смесей промышленного производства.

Тема 8.47. Приготовить торты из сухих смесей промышленного производства.

144

Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

Тема 8.48. Приготовить изделия с отварными протертыми овощами.

Тема 8.49. Приготовить изделия с фруктовыми пастами.

Тема 8.50. Приготовить фруктовые пирожные.

Тема 8.51. Приготовить фруктовые торты.

Тема 8.52. Приготовить кексы.

Тема 8.53. Приготовить фруктовые коврижки, печенья, батончики.

Тема 8.54. Приготовить изделия из готовых смесей.

Тема 8.55. Приготовить изделия с низким содержанием жира.

Тема 8.56. Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделия.

Тема 8.57. Охлаждение и замораживание готовой продукции, полуфабрикатов к хранению.

Тема 8.58. Размораживание замороженных готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделия перед реализацией.

Тема 8.59. Упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделия на вынос и для транспортирования.

72

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

6

Всего часов

360

Итого часов

864

Код и наименование
профессиональных
модулей, виды работ, темы
производственной практики

Содержание учебных занятий

Объем
часов

1

2

3

ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

36

Виды работ:

Приготовление каш и блюд из них.

Тема 2.1. Приготовить каши и гарниры из круп.

Инструктаж по технике безопасности, организация рабочего места в горячем цехе. Оценивание органолептическим методом качество и соответствие зерновых и дополнительных ингредиентов. Подготовка круп. Приготовить каши и гарниры из круп: пшенная, рисовая, перловая (рассыпчатых, вязких и жидких каш). Использование разных способов оформления и подачи блюд. Проведение бракеража. Условия, сроки хранения и реализации.

6

Тема 2.2. Приготовить блюда из вязких каш.

Организация рабочего места в горячем цехе. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Оценивание органолептическим методом качество и соответствие зерновых и дополнительных ингредиентов. Приготовить блюда из вязких каш: запеканка рисовая, крупеник гречневый, биточки манные. Подготовка и варка круп, добавление ингредиентов, запекание. Использование разных способов оформления и подачи блюд. Проведение бракеража. Условия, сроки хранения и реализации.

6

Приготовление блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий.

Тема 2.3. Приготовить блюда и гарниры из бобовых и макаронных изделий.

Организация рабочего места в горячем цехе. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Оценивание органолептическим методом качество и соответствие бобовых, кукурузы, макаронных изделий и дополнительных ингредиентов. Приготовить блюда и гарниры из бобовых и макаронных изделий: бобовые в соусе, пюре из бобовых, лапшевник с творогом, макароны с овощами. Подготовка и варка бобовых, макаронных изделий. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.

6

Приготовление блюд из яиц и творога, блюд из теста с фаршем.

Тема 2.4. Приготовить блюда из творога.

Организация рабочего места в горячем цехе. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Оценивание органолептическим методом качество и соответствие творога и дополнительных ингредиентов. Подготовка творога в соответствии с требованиями. Приготовить блюда из творога: вареники с творогом, пудинг и запеканка из творога. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.

6

Тема 2.5. Приготовить простые блюда из пресного теста с фаршем.

Организация рабочего места в горячем цехе. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Оценивание органолептическим методом качество и соответствие муки и дополнительных ингредиентов. Приготовить простые блюда из пресного теста с фаршем: штрудели с мясным фаршем, хинкали, пельмени. Замес теста, приготовление фаршей. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.

6

Тема 2.6. Приготовить блюда из яиц.

Организация рабочего места в горячем цехе. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Оценивание органолептическим методом качество и соответствие яиц и дополнительных ингредиентов. Подготовка яиц в соответствии с требованиями. Приготовить блюда из яиц: омлет натуральный, фаршированный и смешанный. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.

4

Дифференцированный зачет

2

ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы

288

Виды работ:

Обработка рыбы с костным скелетом и приготовление полуфабрикатов из неё.

Тема 4.1. Определить органолептическим способом качество живой, охлажденной и мороженной рыбы.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Определить органолептическим способом качество живой, охлажденной и мороженной рыбы. Оценка годности, условия и сроки хранения различных видов живой, охлажденной и мороженой рыбы с костным скелетом. Определить доброкачественность рыбы по ее внешнему виду, запаху и плотности мышц.

6

Тема 4.2. Разморозить мороженную, потрошенную и непотрошеную рыбу, полуфабрикаты промышленного производства.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. для размораживания рыбы. Применить способы размораживания рыбы: в воде, на воздухе, комбинированный. Размораживание рыбы в СВЧ.

6

Тема 4.3. Обработать различными методами чешуйчатую рыбу.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для обработки рыбы. Оценивание органолептическим методом качество рыбы. Обработать различными методами чешуйчатую рыбу (удаление чешуи, плавников, головы, плечевой кости, внутренностей, промывание и нарезание на порции). Проведение бракеража. Сроки хранения.

6

Тема 4.4. Обработать различными методами бесчешуйчатую рыбу округлой и плоской формы.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для обработки рыбы. Оценивание органолептическим методом качество рыбы. Обработать различными методами бесчешуйчатую рыбу округлой и плоской формы (удаление чешуи, плавников, головы, плечевой кости, внутренностей, промывание и нарезание на порции). Проведение бракеража. Сроки хранения.

Тема 4.5. Обработать рыбу для фарширования.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для обработки рыбы. Оценивание органолептическим методом качество рыбы. Обработать рыбу для фарширования: щуку, судака (натереть солью, промывка от слизи, удаление плавников, снятие кожи "чулком"). Оценка качества полуфабриката. Условия и сроки хранения.

6

Тема 4.6. Обработать рыбу осетровых пород.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для обработки рыбы осетровых пород. Оценивание органолептическим методом качество рыбы. Обработать рыбу осетровых пород (размораживание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистка). Оценка качества полуфабриката. Условия и сроки хранения.

6

Тема 4.7. Обработать морепродукты.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для обработки морепродуктов. Оценивание органолептическим методом качество морепродуктов. Обработать морепродукты (креветки, кальмары, омары, речные раки). Проведение бракеража. Сроки хранения.

6

Тема 4.8. Приготовить полуфабрикаты из рыбы для варки.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Приготовить полуфабрикаты из рыбы для варки: рыба в целом виде, звенья, порционные куски круглой формы, порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, без кожи и костей. Определить качество готовых полуфабрикатов из рыбы органолептическим способом. Условия и сроки хранения.

6

Тема 4.9. Приготовить полуфабрикаты из рыбы для припускания.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Приготовить полуфабрикаты из рыбы для припускания: рыба в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей. Определить качество готовых полуфабрикатов из рыбы органолептическим способом. Условия и сроки хранения.

6

Тема 4.10. Приготовить полуфабрикаты из рыбы для тушения и запекания.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Приготовить полуфабрикаты из рыбы для тушения и запекания: порционные куски с кожей, без реберных костей. Определить качество готовых полуфабрикатов из рыбы органолептическим способом. Условия и сроки хранения.

6

Тема 4.11. Приготовить полуфабрикаты из рыбы для жарки.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Приготовить полуфабрикаты из рыбы для жарки: рыба в целом виде, звенья, порционные куски круглой формы, порционные куски рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Определить качество готовых полуфабрикатов из рыбы органолептическим способом. Условия и сроки хранения.

6

Тема 4.12. Приготовить рыбную котлетную массу и полуфабрикаты из неё.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Приготовить рыбную котлетную массу и полуфабрикаты из неё: котлеты, биточки, тефтели, рулет, зразы, тельное, фрикадельки.  Определить качество готовых полуфабрикатов органолептическим способом. Условия и сроки хранения.

6

Тема 4.13. Приготовить кнельную массу.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Приготовить кнельную массу: нарезать филе на мелкие кусочки→пропустить через мясорубку с замоченным в молоке (сливках) пшеничным хлебом без корок→2-3 раза с мелкой решёткой→потереть→добавить белки яиц→взбить на холоде, добавить оставшееся охлаждённое молоко (сливки)→до однородной лёгкой и пышной массы→добавить соль. Определить качество кнельной массы органолептическим способом. Условия и сроки хранения.

6

Тема 4.14. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанную рыбу и полуфабрикаты из рыбы.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для охлаждения, замораживания, вакуумирования обработанной рыбы и полуфабрикатов из рыбы. Оценивание органолептическим методом качество обработанной рыбу и полуфабрикатов из рыбы. Осуществить охлаждение и замораживание рыбы разными способами. Осуществить вакуумирование обработанной рыбы и полуфабрикатов из рыбы ( отбор дозировки продукта; вложение продукта в пакет; открытая часть пакета подается на шину-запайки; произведение откачки воздуха и создание вакуума; запайка пакета; проверка качества упаковки). Условия и сроки хранения.

6

Тема 4.15. Хранить обработанную рыбу и полуфабрикаты из нее в замороженном и охлажденном виде.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для хранения обработанной рыбы и полуфабрикатов из нее в замороженном и охлажденном виде. Оценивание органолептическим методом качество обработанной рыбы. Осуществить хранение замороженных и охлажденных полуфабрикатов. Проверка годности полуфабрикатов для дальнейшего приготовления блюд. Условия и сроки хранения.

6

Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов.

Тема 4.16. Подбор полуфабрикатов из рыбы и проверка их качества в соответствии с видом блюда, способом тепловой обработки.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Оценивание органолептическим методом качества полуфабрикатов из рыбы. Произвести контроль качества  в соответствии с нормативными документами. В соответствии с видом блюда выбрать способ тепловой обработки.

6

Тема 4.17. Приготовить панировки (мучная, белая, красная, хлебная) льезон.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Оценивание органолептическим методом качество продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Приготовить панировки (мучная- просеять муку, смешать с солью; белая - черствый мякиш пшеничного хлеба без корки протереть через грохот; красная - высушенный пшеничный хлеб с коркой измельчить в ступе, хлебная); льезон - сырые яйца смешать с молоком или водой, добавить соль.

6

Тема 4.18. Приготовить блюда из отварной рыбы порционными кусками.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Проверить органолептическим способом качество рыбы. Использовать различные технологии приготовления блюда из отварной рыбы порционными кусками: рыба отварная с польским соусом, рыба отварная с голландским соусом, рыба отварная с соусом белым с каперсами. Приготовление гарнира. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.

6

Тема 4.19. Приготовить блюда из отварной рыбы целыми тушками.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Проверить органолептическим способом качество рыбы. Использовать различные технологии приготовления блюд из отварной рыбы целыми тушками: судак, форель, лосось (обработка, перевязать шпагатом, тепловая обработка, добавление специй). Приготовление гарнира. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.

6

Тема 4.20. Приготовить блюда из отварной рыбы звеньями.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Проверить органолептическим способом качество рыбы. Использовать различные технологии приготовления блюда из отварной рыбы звеньями: звенья из осетровой рыбы (нарезка звеньев на куски, перевязка, тепловая обработка). Приготовление гарнира. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.

6

Тема 4.21. Приготовить блюда из рыбы по-русски, припущенная в молоке, рыба паровая.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Проверить органолептическим способом качество рыбы. Использовать различные технологии приготовления блюд из припущенной рыбы: рыба по-русски, припущенная в молоке, рыба паровая. Приготовление гарнира. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.

6

Тема 4.22. Приготовить блюда из рыбы, припущенной с соусом белым с рассолом.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Проверить органолептическим способом качество рыбы. Использовать различные технологии приготовления блюд из рыбы припущенной с соусом белым с рассолом ( непластованную рыбу нарезать на куски-кругляши залить бульоном, добавить огуречный рассол, овощи, зелень, припустить). Приготовление гарнира. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.

6

Тема 4.23. Приготовить рыбу, тушенная в томате с овощами.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Проверить органолептическим способом качество рыбы. Использовать различные технологии приготовления рыбы тушенная в томате с овощами (обжарка рыбы, овощей, заливка томатной пастой, тушение). Приготовление гарнира. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.

6

Тема 4.24. Приготовить рыбу, жаренная основным способом.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Проверить органолептическим способом качество рыбы. Использовать различные технологии приготовления рыбы, жаренной основным способом (нарезание полуфабрикатов по массе, обжаривание с двух сторон, дожарить в жарочном шкафу). Приготовление гарнира. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.

6

Тема 4.25. Приготовить рыбу, жаренная с луком по – ленинградски.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Проверить органолептическим способом качество рыбы. Использовать различные технологии приготовления рыбы, жаренной с луком по – ленинградски (подготовка рыбы, нарезать филе порционными ломтями, панировка, обжарка с обоих сторон). Приготовление гарнира. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.

6

Тема 4.26. Приготовить рыбу, жаренная во фритюре, рыбу, жаренную с зеленым маслом.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Проверить органолептическим способом качество рыбы. Использовать различные технологии приготовления рыбы, жаренной во фритюре, рыбы, жаренной с зеленым маслом. Приготовление гарнира. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.

6

Тема 4.27. Приготовить рыбу, жаренная в тесте.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Проверить органолептическим способом качество рыбы. Использовать различные технологии приготовления рыбы, жаренной в тесте. Приготовление гарнира. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.

6

Тема 4.28. Приготовить зразы донские.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Проверить органолептическим способом качество рыбы. Использовать различные технологии приготовления - зразы донские. Приготовление гарнира. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.

6

Тема 4.29. Приготовить рыбу, жаренная грилье.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Проверить органолептическим способом качество рыбы. Использовать различные технологии приготовления рыбы, жаренная грилье. Приготовление гарнира. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.

6

Тема 4.30. Приготовить рыбу, запеченная с картофелем по-русски под соусом.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Проверить органолептическим способом качество рыбы. Использовать различные технологии приготовления рыбы, запеченная с картофелем по-русски под соусом. Приготовление гарнира. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.

6

Тема 4.31. Приготовить рыбу, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Проверить органолептическим способом качество рыбы. Использовать различные технологии приготовления рыбы, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски. Приготовление гарнира. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.

6

Тема 4.32. Приготовить рыбу, запеченная с яйцом.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Проверить органолептическим способом качество рыбы. Использовать различные технологии приготовления рыбы, запеченная с яйцом. Приготовление гарнира. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.

6

Тема 4.33. Приготовить солянку из рыбы на сковороде.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Проверить органолептическим способом качество рыбы. Использовать различные технологии приготовления солянки из рыбы на сковороде. Приготовление гарнира. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.

6

Тема 4.34. Приготовить рыбу фаршированная.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Проверить органолептическим способом качество рыбы. Использовать различные технологии приготовления рыбы фаршированная. Приготовление гарнира. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.

6

Тема 4.35. Приготовить фрикадельки рыбные в томатном соусе.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Проверить органолептическим способом качество рыбы. Использовать различные технологии приготовления фрикаделек рыбных в томатном соусе. Приготовление гарнира. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.

6

Тема 4.36. Приготовить котлеты рыбные, биточки рыбные.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Проверить органолептическим способом качество рыбы. Использовать различные технологии приготовления котлеты рыбные, биточки рыбные. Приготовление гарнира. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.

6

Тема 4.37. Приготовить тефтели рыбные.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Проверить органолептическим способом качество рыбы. Использовать различные технологии приготовления тефтели рыбные. Приготовление гарнира. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.

6

Тема 4.38. Приготовить тельное из рыбы.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Проверить органолептическим способом качество рыбы. Использовать различные технологии приготовления тельное из рыбы: рыбные зразы с грибами (нарезание, пропускание через мясорубку рыбы, добавление специй, жаренье грибов, перемешивание, взвешивание массы, порционирование, формование). Приготовление гарнира. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.

6

Тема 4.39. Приготовить рулет из рыбы.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Проверить органолептическим способом качество рыбы. Использовать различные технологии приготовления рулет из рыбы. Готовить рыбную котлетную массу (нарезание, пропускание через мясорубку рыбы и хлеба, добавление специй, перемешивание). Готовить рулет из рыбы (взвешивание массы, формование, запекание). Приготовление гарнира. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.

6

Тема 4.40. Приготовить блюда из раков.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Проверить органолептическим способом качество раков. Использовать различные технологии приготовления блюда из раков: салат из раковых шеек, раки жаренные, отварные. Приготовление гарнира. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.

6

Тема 4.41. Приготовить блюда из кальмар.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Проверить органолептическим способом качество кальмаров. Использовать различные технологии приготовления блюда из кальмар: кальмары со сметаной и чесноком, жареные кальмары. Приготовление гарнира. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.

6

Тема 4.42. Приготовить блюда из мидий, жаркое из мидий.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Проверить органолептическим способом качество мидий. Использовать различные технологии приготовления из мидий: спагетти с мидиями в томатном соусе, жаркое из мидий. Приготовить гарнир картофель жаренный или отварной. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.

6

Тема 4.43. Приготовить блюда из креветок.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Проверить органолептическим способом качество креветок. Использовать различные технологии приготовления блюда креветок: креветки отварные натуральные, креветки с соусом, креветки с рисом. Приготовление гарнира. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.

6

Тема 4.44. Определить степень готовности, оценку качества блюд из рыбы.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых блюд из рыбы: внешний вид блюда, консистенцию, запах, вкус, оформление блюда. Условия, сроки хранения и реализации.

6

Тема 4.45. Подобрать гарниры, соусы к блюдам из рыбы.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Подобрать гарниры, соусы к блюдам из рыбы. Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых блюд. Использование разных способов оформления и подачи блюд. Условия, сроки хранения и реализации.

6

Тема 4.46. Порционировать, сервировать и оформлять блюда из рыбы для подачи в виде основного блюда, выдерживать температуру подачи блюд.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Проверить органолептическим способом качество и соответствие рыбы к основным блюдам из рыбы. Определить органолептическим способом правильность приготовления основных блюд из рыбы и их готовность для подачи. Сервировать и оформлять основные блюда из рыбы для подачи в виде блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции. Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче основных блюд из рыбы и хранении приготовленной рыбы, предназначенной для последующие использования.

6

Тема 4.47. Хранить основные блюда из рыбы с учетом требований к безопасности продукции.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Хранить основные блюда из рыбы с учетом требований к безопасности продукции. Условия, сроки хранения и реализации.

6

Тема 4.48. Дифференцированный зачёт.

6

ПМ .05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

180

Виды работ:

Обработка и приготовление полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов, домашней птицы.

Тема 5.1. Определить качество говяжьих четвертин телячьих и свиных полутуш, туш баранины перед разделкой, крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов перед обработкой.

Инструктаж по технике безопасности, организация рабочего места в мясном цехе. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Определить качество говяжьих четвертин перед разделкой, крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов перед обработкой: внешний вид и цвет мяса мышцы на разрезе, консистенция, запах, состояние жира, сухожилий. Условия и сроки хранения.

6

Тема 5.2. Обработать различными способами мясо говядины.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Проверка органолептическим способом качества мяса. Обработать различными способами мясо говядины : размораживание, обмывание и обсушивание; разделка туш (деление на отруба, их обвалка, выделение крупнокусковых частей, жиловка и зачистка мяса). Оценка качества обработанного мяса. Условия и сроки хранения.

6

Тема 5.3. Приготовить крупнокусковые полуфабрикаты из говядины для жаренья, варки, тушения.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Проверка органолептическим способом качества мяса. Приготовить крупнокусковые полуфабрикаты из говядины для жаренья, варки, тушения: размораживание, обмывание, зачистка от пленок, вырезка грубых сухожилий. Нарезание бифштекса, лангета, антрекота, ромштекса. Оценка качества полуфабрикатов. Условия и сроки хранения.

6

Тема 5.4. Приготовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Проверка органолептическим способом качества мяса. Приготовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины: размораживание, обмывание, зачистка от пленок, вырезка грубых сухожилий. Нарезание порционных полуфабрикатов: азу, гуляша. Нарезание мелкокусковых полуфабрикатов: бефстроганов, поджарку. Оценка качества полуфабрикатов. Условия и сроки хранения.

6

Тема 5.5. Обработать различными способами мясо баранины и свинины.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Обработать различными способами мясо баранины и свинины: размораживание, обмывание и обсушивание; разделка туш (деление на отруба, их обвалка, выделение крупнокусковых частей, жиловка и зачистка мяса). Оценка качества обработанного мяса. Условия и сроки хранения.

6

Тема 5.6. Приготовить крупнокусковые полуфабрикаты из свинины, баранины для жаренья, варки, тушения.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования.

Проверка органолептическим способом качества мяса. Приготовить крупнокусковые полуфабрикаты из свинины, баранины для жаренья, варки, тушения: размораживание, обмывание, зачистка от пленок. Нарезание крупнокусковых полуфабрикатов из свинины: карбонат, буженина, крупным куском для жаренья, варки, тушения; крупнокусковой полуфабрикатов из баранины: баранья грудинка фаршированная. Оценка качества полуфабрикатов. Условия и сроки хранения.

6

Тема 5.7. Приготовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины, баранины.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Определить органолептическим способом качество мяса. Приготовить порционные и мелкокусковые п/ф из свинины баранины ((эскалоп, шницель отбивной, рагу, гуляш). Оценка качества полуфабрикатов. Условия и сроки хранения.

6

Тема 5.8. Приготовить рубленую массу и полуфабрикаты из нее.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Определить органолептическим способом качество мяса. Приготовить рубленую массу из мяса (нарезать на кусочки, соединить со шпикам, пропустить через мясорубку, добить воду или молоко, соль, перец и все перемешать). Приготовить полуфабрикаты: бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб. Оценка качества полуфабрикатов. Условия и сроки хранения.

6

Тема 5.9. Приготовить котлетную массу и полуфабрикаты из нее.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Определить органолептическим способом качество мяса. Приготовить котлетную массу (нарезание, пропускание через мясорубку мяса и хлеба, добавление специй, перемешивание). Приготовить полуфабрикаты: котлеты рубленные, шницель рубленый, рулет. Оценка качества полуфабрикатов. Условия и сроки хранения.

6

Тема 5.10. Обработать мясные субпродукты и приготовить полуфабрикаты из них.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов. Определение доброкачественности сырья. Обработать мясные субпродукты и приготовить полуфабрикаты из них (ноги, язык, сердце, печень, легкое, хвосты, почки и др.). Оценка качества полуфабрикатов. Условия и сроки хранения.

6

Тема 5.11. Обработать различными способами домашнюю птицу.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Определить органолептическим способом качество домашней птицы. Обработать различными способами домашнюю птицу (размораживание, опаливание, потрошение, обмывание, заправка тушек "в кармашек"). Оценка качества обработанной птицы. Условия и сроки хранения.

6

Тема 5.12. Приготовить полуфабрикаты из домашней птицы.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Определить органолептическим способом качество домашней птицы. Приготовить полуфабрикаты из домашней птицы (котлета натуральная из птицы, котлета по-киевски, котлеты пожарские, котлеты панированные). Оценка качества полуфабрикатов. Условия и сроки хранения.

6

Тема 5.13. Охладить, заморозить, вакуумировать полуфабрикаты из мяса, домашней птицы и субпродуктов.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Определить органолептическим способом качество мяса и субпродуктов. Охладить, заморозить, вакуумировать полуфабрикаты из мяса и субпродуктов. Осуществить разными способами охлаждение (в холодной жидкости, льдом) и замораживание (холодным воздухом). Осуществить вакуумирование ( отбор дозировки продукта; вложение продукта в пакет; открытая часть пакета подается на шину-запайки; произведение откачки воздуха и создание вакуума; запайка пакета; проверка качества упаковки). Условия и сроки хранения.

6

Приготовление простых блюд из мяса и мясных продуктов.

Тема 5.14. Приготовить блюда из мяса в отварном и припущенном виде.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Проверить органолептическим способом качество мяса. Использовать различные технологии приготовления блюд из мяса в отварном виде: говядина отварная с овощами, окорок, грудинка отварные. Подготовка мяса к варке. Контроль за режимом варки. Добавление овощей. Определение готовности мяса. Порционирование мяса вареного. Приготовление гарнира. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.

6

Тема 5.15. Приготовить блюда из мяса в тушеном виде.

6

Тема 5.16. Приготовить блюда из мяса в жареном виде.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Проверить органолептическим способом качество мяса. Использовать различные технологии приготовления блюд из мяса в жареном виде: мясо, жаренной крупным куском, бифштекс, филе с соусом. Подготовка мясных полуфабрикатов. Жаренье натуральных порционных кусков. Приготовление гарнира. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.

6

5.17. Приготовить блюда из мяса в запеченном виде.

6

Тема 5.18. Приготовить блюда из субпродуктов.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Проверить органолептическим способом качество субпродуктов. Использовать различные технологии приготовления блюд из субпродуктов: язык отварной, почки по-русски, печень жареная. Приготовление гарнира. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.

6

Тема 5.19. Приготовить блюда из натуральной рубленной массы.

6

Тема 5.20. Приготовить блюда из котлетной массы.

6

Тема 5.21. Охлаждение, замораживание и хранение готовых блюд из мяса.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Использовать различные технологии охлаждения, замораживания и хранения готовых блюд из мяса. Охлаждение продуктов в закрытом виде – в гастроемкостях под крышками или в пластиковой пленке. Замораживание в холодильной камере с и хранение соблюдением температурного режима.

6

Приготовление простых блюд из домашней птицы.

6

Тема 5.22. Приготовить блюда из домашней птицы в отварном и припущенном виде.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Проверить качество птицы для приготовления блюд. Использовать различные технологии приготовления блюд из домашней птицы в отварном и припущенном виде: тушка отварная (варка в почти кипящей жидкости, варка на пару и «овощной подушке»). Припускание филе птицы. Приготовление гарнира. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.

6

Тема 5.23. Приготовить блюда из домашней птицы в жареном виде.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Проверить качество птицы для приготовления блюд. Использовать различные технологии приготовления блюд из домашней птицы в жареном виде: птица жареная кусками, цыплята табака, птица, жаренная с соусом томатным с грибами. Приготовление гарнира. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.

6

Тема 5.24. Приготовить блюда из домашней птицы в тушеном виде.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Проверить качество птицы для приготовления блюд. Использовать различные технологии приготовления блюд из домашней птицы в тушеном виде: птица, тушенная в соусе, плов из птицы, утка по-домашнему. Приготовление гарнира. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.

6

Тема 5.25. Приготовить блюда из домашней птицы в запеченном виде.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования. Проверить качество птицы для приготовления блюд. Использовать различные технологии приготовления блюд из домашней птицы в запеченном виде: запеченная маринованная курица, мясо утки, запеченное с яблоками. Приготовление гарнира. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.

6

Тема 5.26. Приготовить котлеты натуральные из домашней птицы.

Организация рабочего места. Подготовка оборудования, подбор посуды, инвентаря, инструментов. Проверить качество птицы для приготовления блюд. Использовать различные технологии приготовления котлет натуральных из домашней птицы: котлеты натуральные из филе птицы, котлеты, фаршированные соусом молочным с грибами. Приготовление гарнира. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.

6

Тема 5.28. Организация хранения готовых блюд на раздаче с учетом безопасности продукции, температуры отпуска.

Организация рабочего места. Подготовка оборудования, подбор посуды, инвентаря, инструментов. Проверить качество готовых блюд перед отпуском с раздачи. Выбирать рациональные способы оформления раздачи. Выдерживать температуру подачи блюд из домашней птицы, хранить простые блюда из домашней птицы с учетом требований безопасности на раздаче.

6

Тема 5.29. Упаковка готовых блюд на вынос и для транспортирования.

Организация рабочего места. Подготовка оборудования, подбор посуды, инвентаря, инструментов. Комплектовать наборы из предварительно упакованной продукции в пакетах из бумаги и полимерных материалов. Отпускать готовую продукцию на вынос в термосах, термоконтейнерах. Соблюдать температурные режимы отпуска готовой продукции.

6

Тема 5.30. Дифференцированный зачет.

6

ПМ.08 Приготовление, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

360

Виды работ:

Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба.

Тема 8.1. Проверить органолептическим способом качество сырья, подготовить к кондитерскому производству.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, инструментов, посуды, оборудования. Определение органолептическим методом основного сырья и дополнительных ингредиентов и соответствие технологическим требованиям. Подготовка сырья к кондитерскому производству: просеивание муки механическим способом, процеживание молока, зачистка масла, промывание яиц, отделение белков от желтков, взбивание белков, растапливание жиров, приготовление эмульсий, растворение дрожжей, очистка от механических примесей прессованных дрожжей, соли и сахара. Подготовка к производству изюма, мака, орехов, повидла и других продуктов. Оценка качества готовых изделий. Сроки хранения.

6

Тема 8.2. Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, инструментов, посуды, оборудования. Проверка качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Замешивать тесто безопарным способом для хлебобулочных изделий. Добавление дополнительных ингредиентов, производить обминку теста, определять время брожения, время окончания процесса брожения, делить тесто ручным и машинным способом. Оценка качества готового теста.

6

Тема 8.3. Приготовить дрожжевое тесто опарным способом.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, инструментов, посуды, оборудования. Проверка качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Замешивать тесто опарным способом для хлебобулочных изделий. Приготовить опару. Добавление дополнительных ингредиентов, производить обминку теста, определять время брожения, время окончания процесса брожения, делить тесто ручным и машинным способом. Оценка качества готового теста.

6

Тема 8.4. Приготовить хлеб.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, инструментов, посуды, оборудования. Проверка качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления и оформления хлеба. Приготовление теста, разделка, формование, выпечка хлеба. Оценка качества готовых изделий.

6

Тема 8.5. Приготовить булочки и батончики из хлебного теста.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, инструментов, посуды, оборудования. Проверка качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления и оформления булочек и батончиков из хлебного теста. Приготовление теста, разделка, формование, выпечка хлебобулочных изделий. Оценка качества готовых изделий.

6

Тема 8.6. Приготовить овощные, рыбные, мясные фарши.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, инструментов, посуды, оборудования. Определение органолептическим методом основного сырья и дополнительных ингредиентов и соответствие технологическим требованиям. Приготовление фарша из капусты: подготовка белокочанной капусты, шинкование, припускание или тушение в молоке, добавление рубленых яиц и специй. Приготовление фарша из мяса, рыбы: измельчение, обжаривание, тушение или варка его, пропускание через мясорубку, приготовление белого соуса, соединение со специями; соблюдение безопасных условий работы на мясорубке. Оценка качества готовых изделий.

6

Тема 8.7. Приготовить крупяные фарши, начинки из яиц и творога.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, инструментов, посуды, оборудования. Определение органолептическим методом основного сырья и дополнительных ингредиентов и соответствие технологическим требованиям. Приготовление фарша из риса с яйцом: припускание риса, добавление соли, масла или маргарина, доведение до готовности в жарочном шкафу, охлаждение, добавление соли, рубленых яиц. Приготовление начинки из яиц и творога. Оценка качества готовых изделий.

6

Тема 8.8. Приготовить фруктово - ягодные начинки.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, инструментов, посуды, оборудования. Определение органолептическим методом основного сырья и дополнительных ингредиентов и соответствие технологическим требованиям. Приготовление начинок из яблок: подготовка сы­рья, дозирование и смешивание основных рецептурных компо­нентов, и уваривание смеси. Приготовление ягодных начинок. Оценка качества готовых изделий.

6

Тема 8.9. Приготовить печеные изделия из дрожжевого теста безопарным способом.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, инструментов, посуды, оборудования. Проверка качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления и оформления пирогов открытых (пирог "Московский), закрытых (пирог с капустой), полуоткрытых (с фруктовой начинкой) с соблюдением рецептуры выпечки, температурного режима, времени выпечки, определение готовности, охлаждение. Оценка качества готовых изделий.

6

Тема 8.10. Приготовить жареные изделия из дрожжевого теста безопарным способом.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, инструментов, посуды, оборудования. Проверка качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления и оформления изделий из дрожжевого безопарного теста: пирожки жареные с различными фаршами, пончики жареные, беляши с соблюдением рецептуры выпечки, температурного режима, времени выпечки, определение готовности, охлаждение. Оценка качества готовых изделий.

6

Тема 8.11. Приготовить изделия из дрожжевого теста опарным способом.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, инструментов, посуды, оборудования. Проверка качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления и оформления изделий из дрожжевого опарного теста: пирожки печеные, ватрушки с творогом. Приготовление опары. Замес теста. Приготовление фарша. Разделка теста, формование, соблюдение рецептуры выпечки, температурного режима, времени выпечки, определение готовности Оценка качества готовых изделий.

6

Тема 8.12. Приготовить изделия из дрожжевого теста опарным способом.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, инструментов, посуды, оборудования. Проверка качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления и оформления изделий из дрожжевого опарного теста: кулебяка, расстегаи. Приготовление опары. Замес теста. Приготовление фарша, мясного, рыбного. Разделка теста, формование, соблюдение рецептуры выпечки, температурного режима, времени выпечки, определение готовности Оценка качества готовых изделий.

6

Тема 8.13. Приготовить изделия из дрожжевого слоеного теста.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, инструментов, посуды, оборудования. Проверка качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления и оформления изделий из дрожжевого слоеного теста: слойки с повидлом, курник. Замес теста, слоеобразование, разделка, приготовление фарша, соблюдение рецептуры выпечки, температурного режима, времени выпечки, определение готовности Оценка качества готовых изделий.

6

Тема 8.14. Приготовить изделия из сдобного пресного теста.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, инструментов, посуды, оборудования. Определение органолептическим методом основного сырья и дополнительных ингредиентов и соответствие технологическим требованиям. Приготовить изделия из сдобного пресного теста: сочники с творогом, печенье сдобное, пирог с ягодами. Оценка качества готовых изделий.

6

Приготовление основных мучных кондитерских изделий.

Тема 8.15. Приготовить изделия из вафельного теста.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, инструментов, посуды, оборудования. Проверка качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления и оформления изделий из вафельного теста: вафельные трубочки, торты. Замес теста, выпекание листов, соблюдение рецептуры выпечки, температурного режима, времени выпечки, определение готовности Оценка качества готовых изделий.

6

Тема 8.16. Приготовить изделия из пряничного теста.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, инструментов, посуды, оборудования. Проверка качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления и оформления изделий из пряничного теста: печенья, пряники, коврижки. Подготовка компонентов, разделка теста, формование, соблюдение рецептуры выпечки, температурного режима, времени выпечки, определение готовности. Оценка качества готовых изделий.

6

Тема 8.17. Приготовить изделия из бисквитного теста.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, инструментов, посуды, оборудования. Проверка качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления и оформления изделий из бисквитного теста: печенье "Ленинградское", печенье с маком, рулет с джемом. Приготовление бисквитного теста (холодный способ приготовления и с подогревом). соблюдение рецептуры выпечки, температурного режима, времени выпечки, определение готовности. Оценка качества готовых изделий.

6

Тема 8.18. Приготовить изделия из заварного теста.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, инструментов, посуды, оборудования. Проверка качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления и оформления изделий из заварного теста: профитролей, заварных булочек. Подготовка компонентов, разделка теста, формование, соблюдение рецептуры выпечки, температурного режима, времени выпечки, определение готовности Оценка качества готовых изделий.

6

Тема 8.19. Приготовить изделия из слоёного теста.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, инструментов, посуды, оборудования. Проверка качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления и оформления изделий из слоеного теста: языки слоеные, волованы, яблоки в слойке, печенье из слоеного теста) с соблюдением технологии выпечки, температурного режима, времени выпечки, определение готовности, отделка. Оценка качества готовых изделий.

6

Тема 8.20. Приготовить изделия из воздушного и воздушно-орехового теста.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, инструментов, посуды, оборудования. Проверка качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления и оформления изделий из воздушного теста: печенье белковое кокосовое, безе с орехами, печенье "Меренги" Подготовка компонентов, разделка теста, формование, соблюдение рецептуры выпечки, температурного режима, времени выпечки, определение готовности Оценка качества готовых изделий.

6

Тема 8.21. Приготовить изделия из миндального теста.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, инструментов, посуды, оборудования. Проверка качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления и оформления изделий из миндального теста: круглое миндальное печенье, миндальные ёжики. Подготовка компонентов, разделка теста, формование, соблюдение рецептуры выпечки, температурного режима, времени выпечки, определение готовности. Оценка качества готовых изделий.

6

Тема 8.22. Приготовить и оформить изделия из крошкового теста.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, инструментов, посуды, оборудования. Проверка качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления и оформления изделий из крошкового теста: трюфель, тореадор. Подготовка компонентов, разделка теста, формование, соблюдение рецептуры выпечки, температурного режима, времени выпечки, определение готовности. Оценка качества готовых изделий. Сроки хранения.

6

Тема 8.23. Приготовить национальные кондитерские изделия.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, инструментов, посуды, оборудования. Проверка качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления и оформления национальных кондитерских изделий: торт «Принцесса», пирожное «Лягушка». Подготовка компонентов, разделка теста, формование, соблюдение рецептуры выпечки, температурного режима, времени выпечки, определение готовности. Оценка качества готовых изделий.

6

Приготовление и оформление классических тортов и пирожных.

Тема 8.24. Приготовить сиропы и 

отделочные полуфабрикаты на их основе.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, инструментов, посуды, оборудования. Проверка качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Приготовить сиропы и  отделочные полуфабрикаты на их основе. Варить сахарный сироп для пропитывании изделий, уваривать сахарный сироп для приготовления жжёнки с соблюдением технологической последовательности процесса и  использовать. Оценка качества готовых изделий.

6

Тема 8.25. Приготовить фруктовую начинку, рисовальную массу.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, инструментов, посуды, оборудования. Проверка качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Приготовить фруктовую начинку, рисовальную массу. Оценка качества готовых изделий.

6

Тема 8.26. Приготовить помады и глазури.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, инструментов, посуды, оборудования. Проверка качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Приготовить помады и глазури. Взбивать яичные белки с постепенным добавлением сахарной пудры для приготовления глазури. Оценка качества готовых изделий.

6

Тема 8.27. Приготовить и подготовить к использованию крема.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, инструментов, посуды, оборудования. Проверка качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Приготовить и подготовить к использованию крема: крем сливочный основной, Шарлотт, крем из сливок. Оценка качества готовых изделий.

6

Тема 8.28. Приготовить сахарную мастику и марципан.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, инструментов, посуды, оборудования. Проверка качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Приготовить сахарную мастику (заварная и сырцовая) и марципан (заварной и сырцовый). Оценка качества готовых изделий.

6

Тема 8.29. Приготовить посыпки и крошки.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, инструментов, посуды, оборудования. Проверка качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Приготовить посыпки и крошки: бисквитные жареные, трюфельные посыпки, песочные, слоеные крошки и др. Измельчение выпеченных кондитерских полуфабрикатов для приготовления посыпок, подсушивание крошки с предварительным окрашиванием и без. Оценка качества готовых изделий.

6

Тема 8.30. Приготовить карамель и украшения из неё.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, инструментов, посуды, оборудования. Проверка качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Приготовить карамель и украшения из неё: цветы, листья, паутинки. Оценка качества готовых изделий.

6

Тема 8.31. Приготовить фруктовое желе и гели из полуфабрикатов промышленного производства.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, инструментов, посуды, оборудования. Проверка качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Приготовить фруктовое желе и гели из полуфабрикатов промышленного производства. Разливание готового желе в формы и на поверхности выпеченных изделий, вынимание застывшего желе из формы; вырезать из застывшего желе разнообразные фигурки с помощью ножа и выемок. Глазирование свежих и консервированных фруктов желе  и  гелями. Оценка качества готовых изделий.

6

Тема 8.32. Приготовить и оформить бисквитные пирожные.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, инструментов, посуды, оборудования. Проверка качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления бисквитных пирожных: пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом, пирожное «Бисквитное» фруктовое (буше). Подготовка компонентов, разделка теста, формование, соблюдение рецептуры выпечки, температурного режима, времени выпечки, определение готовности. Оформление и отделка пирожных. Оценка качества готовых изделий.

6

Тема 8.33. Приготовить и оформить песочные пирожные.

6

Тема 8.34. Приготовить и оформить слоеные пирожные.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, инструментов, посуды, оборудования. Проверка качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления слоеных пирожных: пирожное "Слойка" с яблочной начинкой, пирожное "Трубочки" с кремом, пирожное "Слойка", отделанная кремом. Подготовка компонентов, разделка теста, формование, соблюдение рецептуры выпечки, температурного режима, времени выпечки, определение готовности. Оформление и отделка пирожных. Оценка качества готовых изделий.

6

Тема 8.35. Приготовить и оформить заварные пирожные.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, инструментов, посуды, оборудования. Проверка качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления заварных пирожных: пирожное "Трубочка с посыпкой", пирожное "Кольцо заварное" с кремом, пирожное "Орешек". Подготовка компонентов, разделка теста, формование, соблюдение рецептуры выпечки, температурного режима, времени выпечки, определение готовности. Оформление и отделка пирожных. Оценка качества готовых изделий.

6

Тема 8.36. Приготовить и оформить воздушные пирожные.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, инструментов, посуды, оборудования. Проверка качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления воздушных пирожных: пирожное "Безе", "Воздушное" с кремом. Подготовка компонентов, разделка теста, формование, соблюдение рецептуры выпечки, температурного режима, времени выпечки, определение готовности. Оформление и отделка пирожных. Оценка качества готовых изделий.

6

Тема 8.37. Приготовить и оформить миндальные пирожные.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, инструментов, посуды, оборудования. Проверка качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления миндальных пирожных: пирожное «Диош», "Ореховое" с однослойной помадой. Подготовка компонентов, разделка теста, формование, соблюдение рецептуры выпечки, температурного режима, времени выпечки, определение готовности. Оформление и отделка пирожных. Оценка качества готовых изделий.

6

Тема 8.38. Приготовить и оформить крошковые пирожные.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, инструментов, посуды, оборудования. Проверка качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления крошковых пирожных: "Картошка обсыпную", "Яблоко", "Бочонок". Подготовка компонентов, разделка теста, формование, соблюдение рецептуры выпечки, температурного режима, времени выпечки, определение готовности. Оформление и отделка пирожных. Оценка качества готовых изделий.

6

Тема 8.39. Приготовить и оформить десертные пирожные.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, инструментов, посуды, оборудования. Проверка качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления десертных пирожных: фруктовые конвертики, сладкая колбаса, конфеты из творога. Подготовка компонентов, разделка теста, формование, соблюдение рецептуры выпечки, температурного режима, времени выпечки, определение готовности. Оформление и отделка пирожных. Оценка качества готовых изделий.

6

Тема 8.40. Приготовить и оформить бисквитные торты.

Организация рабочего места. Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда. Проверка качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления бисквитных тортов: бисквитно-кремовый, торт "Сказка". Подготовка компонентов, разделка теста, формование, соблюдение рецептуры выпечки, температурного режима, времени выпечки, определение готовности. Приготовление сиропа, крема. Оформление и отделка тортов. Оценка качества готовых изделий.

6

Тема 8.41. Приготовить и оформить песочные торты.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, инструментов, посуды, оборудования. Проверка качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления песочных тортов: торт песочный с заварным кремом. Подготовка компонентов, разделка теста, формование, соблюдение рецептуры выпечки, температурного режима, времени выпечки, определение готовности. Подготавливать начинки, кремы, отделочные полуфабрикаты. Оформление и отделка тортов. Оценка качества готовых изделий.

6

Тема 8.42. Приготовить и оформить слоеные торты.

Организация рабочего места. Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда. . Проверка качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления слоеных тортов: слоёный с кремом, торт "Спортивный". Подготовка компонентов, разделка теста, формование, соблюдение рецептуры выпечки, температурного режима, времени выпечки, определение готовности. Приготовление крема, фруктовой начинки, помады. Оформление и отделка тортов. Оценка качества готовых изделий.

6

Тема 8.43. Приготовить и оформить миндальные торты.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, инструментов, посуды, оборудования. Проверка качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления миндальных тортов: торт миндальный с безе. Подготовка компонентов, разделка теста, формование, соблюдение рецептуры выпечки, температурного режима, времени выпечки, определение готовности. Подготавливать начинки, кремы, отделочные полуфабрикаты. Оформление и отделка тортов. Оценка качества готовых изделий.

6

Тема 8.44. Приготовить и оформить воздушно-ореховые торты.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, инструментов, оборудования. Проверка качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления воздушно-ореховых тортов: торт "Киевский". Подготовка компонентов, разделка теста, формование, соблюдение рецептуры выпечки, температурного режима, времени выпечки, определение готовности. Подготавливать начинки, кремы, отделочные полуфабрикаты. Оформление и отделка тортов. Оценка качества готовых изделий.

Тема 8.45. Приготовить и оформить воздушные торты.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, инструментов, посуды, оборудования. Проверка качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления воздушно-ореховых тортов: "Паутинка". Подготовка компонентов, разделка теста, формование, соблюдение рецептуры выпечки, температурного режима, времени выпечки, определение готовности. Подготавливать начинки, кремы, отделочные полуфабрикаты. Оформление и отделка тортов. Оценка качества готовых изделий.

6

Тема 8.46. Приготовить и оформить пирожные из сухих смесей промышленного производства.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, инструментов, посуды, оборудования. Проверка качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления пирожных из сухих смесей промышленного производства. Готовить с использованием технологического оборудования тесто и крема из сухих смесей. Оформление и отделка тортов. Оценка качества готовых изделий.

6

Тема 8.47. Приготовить и оформить торты из сухих смесей промышленного производства.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, инструментов, посуды, оборудования. Проверка качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления тортов из сухих смесей промышленного производства. Готовить с использованием технологического оборудования тесто и крема из сухих смесей. Оформление и отделка тортов. Оценка качества готовых изделий.

6

Приготовление оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

Тема 8.48. Приготовить изделия с отварными протертыми овощами.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, инструментов, посуды, оборудования. Проверка качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления и оформления изделий с отварными протертыми овощами: булочка "Розовая"., булочка "Алтайская. Замес теста с добавлением свеклы, моркови. Формование, выпечка. Оценка качества готовых изделий.

6

Тема 8.49. Приготовить и оформить изделия с фруктовыми пастами.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, инструментов, посуды, оборудования. Проверка качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления и оформления изделий изделия с фруктовыми пастами: бисквит яблочный, бисквит сливовый. Оценка качества готовых изделий.

6

Тема 8.50. Приготовить и оформить фруктовые пирожные.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, инструментов, посуды, оборудования. Проверка качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления и оформления изделий фруктовых пирожных: пирожное "Яблочко", пирожное заварное со сливочно-яблочным кремом. Оценка качества готовых изделий.

6

Тема 8.51. Приготовить и оформить фруктовые торты.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, инструментов, посуды, оборудования. Проверка качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления и оформления изделий фруктовых тортов: торт "Слива". Оценка качества готовых изделий.

6

Тема 8.52. Приготовить кексы.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, инструментов, посуды, оборудования. Проверка качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления и оформления кексов: кекс "Неженка", кекс "Мандариновый. Оценка качества готовых изделий.

6

Тема 8.53. Приготовить фруктовые коврижки, печенья, батончики.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, инструментов, посуды, оборудования. Проверка качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления и оформления фруктовых коврижек, печенья, батончики: коврижка яблочная, коржики яблочные, батончики с яблочной пастой. Оценка качества готовых изделий.

6

Тема 8.54. Приготовить изделия из готовых смесей.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, инструментов, посуды, оборудования. Проверка качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления и оформления изделий из готовых смесей: торт творожный. Оформление фруктами, гелем, украшенье шоколадная глазурь. Оценка качества готовых изделий.

6

Тема 8.55. Приготовить изделия с низким содержанием жира.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, инструментов, посуды, оборудования. Проверка качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления и оформления изделий с низким содержанием жира: рулет с джемом посыпанный сахарной пудрой. Оценка качества готовых изделий.

6

Тема 8.56. Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделия.

Организация рабочего места. Подготовка оборудования для хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Правила хранения кондитерских изделий с соблюдением температуры воздуха; относительной влажности воздуха; санитарных и гигиенических условий; вентиляции и освещения помещения; товарного соседства.

6

Тема 8.57. Охлаждение и замораживание готовой продукции, полуфабрикатов к хранению.

Организация рабочего места. Подготовка и выбор инвентаря, инструментов, оборудования. Определение консистенции теста до заморозки. Замораживание несформованных тестовых заготовок или пластин теста Замораживание сформованных тестовых заготовок теста до их расстойки. Замораживание частично выпеченных изделий высокой степени готовности. Соблюдение правил заморозки готовой продукции, полуфабрикатов к хранению.

6

Тема 8.58. Размораживание замороженных готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед реализацией.

Организация рабочего места. Разморозить при комнатной температуре, горячим воздухом в специальных шкафах, в хлебопекарных печах, токами высокой частоты и другими способами. Определить органолептическим методом качество размороженных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Условия и сроки хранения размороженного сырья.

6

Тема 8.59. Упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.

Организация рабочего места. Выбирать, подготавливать, рационально размещать на рабочем месте материалы, посуду, контейнеры, оборудование для упаковки, хранения, подготовки к транспортированию готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.  Порционирование, (комплектование), укладка, упаковка на вынос готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Условия, сроки, способы хранения хлебобулочных, мучных кондитерских.

6

Тема 8.60. Дифференцированный зачет.

6

Итого

864

Основные источники:

1. Анфимова, Н. А. Кулинария: учеб. пособие для проф. образования. / Н. А. Анфимова – М.: Академия, 2015 – 400 с..

2. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб. для учащихся учреждений сред. проф.образования / Н.Г Бутейкис. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2014. – 336 с.

3. Качурина Т.А. Кулинария: учеб. пособие для проф. образования./Т.А. Качурина – М.: Академия, 2015 – 160 с.

4. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 1: Механическая кулинарная обработка -8-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. –96 с.

5. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 2: Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых. -8-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 160 с.

6. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда : учеб. пособие для нач. проф. образования -8-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 112 с

7. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 4: Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста. -8-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 128 с

8. Потапова, И. И., Корнеева, И. И. Первичная обработка продуктов. / И. И. Потапова, И. И. Корнеева – М.: Академия, 2014 – 80 с .

9. Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.

10. Золин В.Л., Технологическое оборудование предприятий общественного питания. / В.Л. Золин – М.: Академия, 2016. – 320 с.

11. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. -8-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 512 с.

Дополнительные источники:

1. Российская федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов (Электронный ресурс): федер. закон: (принят Гос. Думой 1 дек. 1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.). – http://docs.kodeks.ru/document/901751351.

2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания (Электронный ресурс): постановления Правительства РФ: (Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276). http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html.

3. ГОСТ Р 50647 – 94 Общественное питание. Термины и определения. Введ. 1994-07-01.-М.: Изд-во стандарто, 1994,-III, 11 с.

4. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009-01-01.М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.

5. ГОСТ Р 50762 – 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.- Введ.2009-01-01-01.М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.

6. ГОСТ Р 53105 – 2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - Введ.2010-01-01-01.М.: Стандартинформ, 2009.- III, 10 с.

7. ГОСТ Р 53106 – 2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.- Введ.2010-01-01-01.М.: Стандартинформ, 2009.- III, 10 с.

8. ГОСТ Р 53104 – 2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.- Введ.2010-01-01-01.М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с.

9. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27.

10. Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2014. – 464 с.

11. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования/ З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2015. – 336 с.

12. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2015. – 160 с.

13. Богушева В.И. Технология приготовления пищи./ В.И. Богушева – М.: - Феникс, 2014.

Результаты обучения
(освоенный практический опыт в рамках ВД)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога теста.

Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся при выполнении работ по производственной практике.

Дифференцированный зачёт.

Экзамен (квалификационный).

Приготовление блюд из рыбы

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.