КОМИТЕТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КУРСКОЙ ОБЛАСТИ
ОБЛАСТНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«КУРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИКУМ ТЕХНОЛОГИЙ И СЕРВИСА»
(ОБПОУ «КГТТС»)
|
| УТВЕРЖДАЮ Директор ОБПОУ «КГТТС» ____________ Е.Н.Брежнев Приказ № от « » 2018 года |
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
производственной практики
среднего профессионального образования по специальности
43.01.09 Повар, кондитер
(база 9 классов)
ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Курск, 2018 г.
| РАССМОТРЕНА
предметной (цикловой) комиссией отделения технологии Протокол № от « » 2018 г. Председатель предметной (цикловой) комиссии ________ /Г.П. Семичева/
| Рабочая программа производственной практики по ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 43.01.09 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от «09» декабря 2016года №1569, 33.011 Профессиональный стандарт "Повар", утвержден приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 8 сентября 2015 г. N 610н (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 29 сентября 2015 г., регистрационный N 39023 |
|
|
|
|
|
|
| СОГЛАСОВАНА _____________________________ наименование организации-работодателя ______________/________________/ подпись Ф.И.О. руководителя или уполномоченного лица
|
|
|
|
|
| Заместитель директора по УПР _______________ Т.В.Пыжова
|
| Заместитель директора по УИТ _______________ Ж.В.Косинова
|
| Заведующая учебной частью _______________ И.Н.Бурцева
|
| Заместитель директора по НМР _______________Е.О. Мышко
|
Организация-разработчик: ОБПОУ «КГТТС»
Разработчик: Савенкова Александра Валерьевна, мастер производственного обучения ОБПОУ «КГТТС»
СОДЕРЖАНИЕ
|
| Стр. |
| 1. | ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ |
|
| 2. | РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ |
|
| 3. | ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ |
|
| 4. | УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ |
|
| 5. | КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ |
|
1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа производственной практики является частью основной профессиональной образовательной программы (программы подготовки специалистов среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, в части освоения основного вида деятельности (ВД): приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.
Рабочая программа учебной практики может быть использована в образовательном процессе ОБПОУ «КГТТС»
1.2. Цели и задачи производственной практики: закрепление и совершенствование приобретенных в процессе обучения профессиональных умений обучающихся по изучаемой специальности, профессии, развитие общих и профессиональных компетенций, освоение современных производственных процессов, адаптация обучающихся к конкретным условиям деятельности организаций различных организационно-правовых форм необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций с учетом профессионального стандарта по профессии «Повар» и международных требований движения WORLDSKILLS RUSSIA.
Требования к результатам освоения производственной практики
В результате прохождения производственной практики в рамках каждого профессионального модуля обучающихся должен приобрести практический опыт работы: приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.
1.3. Количество часов на освоение программы производственной практики:
| Код | Наименование профессионального модуля | Количество часов |
| ПМ.01
| Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента | 354 |
| УП. 01 | Учебная практика | 72 |
| ПП.01 | Производственная практика | 72 |
2. Результаты освоения программы производственной практики
Результатом освоения рабочей программы производственной практики является сформированность у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей ОПОП (ППССЗ) СПО по основным видам профессиональной деятельности (ВД): приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента, с учетом профессионального стандарта по профессии «Повар» и международных требований движения Worldskills Russia, необходимых для последующего освоения ими профессиональных (ПК) и общих (ОК) компетенций по избранной специальности, профессии.
| Код ПК | Наименование результата обучения по специальности |
| ПК 1.1. | Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. |
| ПК 1.2. | Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи. |
| ПК 1.3. | Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. |
| ПК 1.4. | Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. |
| Код ОК | Наименование результата обучения по специальности |
| ОК 1. | Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. |
| ОК 2. | Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. |
| ОК 3. | Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие. |
| ОК 4. | Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. |
| ОК 5. | Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. |
| ОК 6. | Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей. |
| ОК 7. | Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. |
| ОК 8. | Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности. |
| ОК 9. | Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 10. | Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке. |
| ОК11. | Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере. |
3. СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
| Код профессиональных компетенций | Наименования профессиональных модулей | Количество часов производственной практики по ПМ |
Виды работ |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| ПК 1.1. ПК 1.2. ПК 1.3. ПК 1.4. | ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента | 72 | - Обработка, подготовка экзотических и редких видов овощей, грибов - Обработка, подготовка экзотических и редких видов рыбы - Обработка, подготовка нерыбного водного сырья для изделий разнообразного ассортимента (омаров, лангустов, норвежских и камчатских крабов без панциря; обработанных трепангов, каракатиц, крабов мягком панцире, улиток, кламсов, лапок лягушек; филе из моллюсков и ракообразных; вскрытых раковин устриц) - Приготовление полуфабрикатов из рыбы и нерыбного сырья для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента - Обработка, подготовка мяса диких животных - Приготовление полуфабрикатов из мяса для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента (приготовление порционных полуфабрикатов (стейков) из мраморного мяса) - Обработка и подготовка пернатой дичи, кролика, птицы - Приготовление полуфабрикатов из птицы, кролика и пернатой дичи для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента - Характеристика, питательные свойства, контроль качества рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи и использование их в процессе работы - Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента на основе технологии фудпеиринга, SousVide - Современные способы технология приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента на основе технологии SmokingGun, термомикса, термостата, пароконвектомата, фудпеиринга |
| Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета |
| ВСЕГО ЧАСОВ | 72 |
|
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
4.1. Требования к условиям проведения производственной практики
Реализация рабочей программы производственной практики предполагает проведение производственной практики на предприятиях/организациях на основе прямых договоров, заключаемых между образовательной организацией и каждым предприятием/организацией, куда направляются обучающиеся.
4.2. Общие требования к организации образовательного процесса
Производственная практика проводится рассредоточено в рамках каждого профессионального модуля. Условием допуска обучающихся к производственной практике является освоенная учебная практика.
4.3. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Преподаватели или мастера производственного обучения, осуществляющие руководство учебной практикой обучающихся, их квалификация должны отвечать квалификационным требованиям, указанным в квалификационных справочниках, и (или) профессиональных стандартах (при наличии). Преподаватели или мастера производственного обучения, привлекаемые к реализации образовательной программы, должны получать дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 настоящего ФГОС СПО, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.
Преподаватели и мастера производственного обучения, обеспечивающие освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.4 настоящего ФГОС СПО, в общем числе педагогических работников, реализующих образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения производственной практики осуществляется преподавателем или мастером производственного обучения в форме дифференцированного зачета. По завершению практики обучающийся проходит квалификационные испытания (экзамен), которые входят в комплексный экзамен по профессиональному модулю. Квалификационные испытания проводятся в форме выполнения практической квалификационной работы, содержание работы должно соответствовать определенному виду профессиональной деятельности, сложность работы должна соответствовать уровню получаемой квалификации. Для проведения квалификационного экзамена формируется комиссия, в состав которой включаются представители ОО и предприятия, результаты экзамена оформляются протоколом.
Результаты освоения общих и профессиональных компетенций по каждому профессиональному модулю фиксируются в документации, которая разрабатывается образовательным учреждением самостоятельно.
| Результаты обучения (освоенные умения в рамках ВД) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
| разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры полуфабрикатов в зависимости от изменения спроса; | самостоятельная работа, комплексная проверочная работа |
| обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности; | самостоятельная работа, комплексная проверочная работа |
| оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям; | самостоятельная работа, комплексная проверочная работа |
| организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами; | самостоятельная работа, комплексная проверочная работа |
| применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарно-эпидемиологические требования | самостоятельная работа, комплексная проверочная работа |
| соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ | самостоятельная работа, комплексная проверочная работа |
| использовать различные способы обработки, подготовки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента; | самостоятельная работа, комплексная проверочная работа |
| организовывать упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции. | самостоятельная работа, комплексная проверочная работа |
| Результаты обучения (освоенные общие компетенции) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
| ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. | самостоятельная работа, комплексная проверочная работа |
| ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. | самостоятельная работа, комплексная проверочная работа |
| ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие. | самостоятельная работа, комплексная проверочная работа |
| ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. | самостоятельная работа, комплексная проверочная работа |
| ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. | самостоятельная работа, комплексная проверочная работа |
| ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей. | самостоятельная работа, комплексная проверочная работа |
| ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. | самостоятельная работа, комплексная проверочная работа |
| ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности. | самостоятельная работа, комплексная проверочная работа |
| ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности. | самостоятельная работа, комплексная проверочная работа |
| ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке. | самостоятельная работа, комплексная проверочная работа |
| ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере. | самостоятельная работа, комплексная проверочная работа |
367
132 025 
