Приготовление борщей

Разработка лабораторного занятия: «Технология приготовления и отпуск борщей »

Мастер п/о: Иванский В.Г.

Цель занятия

• Формирование профессиональных компетенций при приготовления борщей украинского, флотского, московского.

Задачи :

• Познавательная - ознакомить обучающихся с технологией приготовления борщей, показать взаимосвязь производственного и теоретического обучения;
• Воспитательная - воспитывать ответственность за качество приготовленных блюд, трудолюбие, внимательность, аккуратность, экономное отношение к обработке сырья. В процессе приготовления прививать самостоятельность в работе, чувство товарищества и взаимовыручки, прививать любовь к избранной профессии,
• уважение к потребителю, бдительность в
• соблюдении требований безопасности труда;
• Развивающая - развивать творческие способности, мышление,
• умение видеть проблемы в общественном питании и находить пути их
• решения, развивать память, познавательную активность.

Материально-техническое оснащение

наименование

обозначение

Плита

ПЭСМ-4

Весы настольные

Циферблатные ВНЦ-2

Производственный стол

Сковороды

Разделочный нож

«ОС» и «МВ»

Доска разделочная

«ОС» и «МВ»

Столовые приборы и разливательная ложка

Сито

Кастрюли

0, 5 л.

Межпредметные связи

• Технология приготовления пищи:«Борщи»
• Товароведение пищевых продуктов:«Химический состав продуктов»
• Организация производства на предприятиях общественного питания:«Организация работы горячего цеха»
• Оборудование предприятий общественного питания: т. «Пищеварочные котлы», «Электроплиты»
• Санитария и гигиена: «Санитарные требования к обработке продуктов», «Личная гигиена работников».

Ход занятия

I.Вводный инструктаж.

1 .Организационный момент:

• рапорт дежурного
• проверка сан.одежды, соблюдения санитарно-гигиенических норм.
• проверка рабочих мест, их готовности к занятию.

2.Инструктаж по соблюдению обучающимися правил санитарии и гигиены при работе в цехе.

2.1.Правила техники безопасности.

2.2.Правила личной гигиены

3.Закрепление знаний обучающихся по теме : «Приготовление борщей украинского, флотского, московского»

• используя тестовые задания;
• проблемные ситуации;
• фронтальный опрос;
• тест-процесс;
• форму опроса в виде игры «Кто быстрее и лучше».

Последовательность технологических операций

1.Организация рабочего места.

2.Приготовление костного бульона.

3.Подготовка свеклы.

4.Подготовка продуктов.

5.Тепловая обработка продуктов.

6.Приготовление борщей

7. Отпуск борщей.

Подготовка сырья

Наименование сырья

Подготовка сырья к производству

Свекла

Промывание, очистка, нарезка, тушение

Картофель

Моют, очищают, нарезают , варят

Томат-пюре

Разводят бульоном, пассируют с жиром

Лук репчатый

Промывают, срезают донце, удаляют чешую, промывают, нарезают , пассируют

Чеснок

Очищают, измельчают, заправляют, растирают со шпиком

Сахар

Просеивают, растворяют в небольшом количестве воды

Морковь

Промывают, очищают, нарезают , тушат

Перец сладкий

Промывают, удаляют сердцевину, нарезают соломкой, варят

Сметана

Открывают упаковку, используют

Соль

Просеивают через сито с ячейками 3мм

Мука

Просеивают, пассируют, разводят бульоном

В процессе тепловой обработки для сохранения пищевых веществ следует

• Варить борщ при слабом нагреве
• Снимать пенку
• Соблюдать закладку овощей в процессе варки
• Для сохранения цвета свеклу тушить с томатным пюре или соусом
• Овощи пассируют на кулинарном жире

Особенности приготовления борщей :

Украинский

Готовят с картофелем, болгарским перцем , заправляют чесноком, растертым со шпиком; отпускают с пампушками

Московский

Без картофеля и мучной пассировки; отпускают с мясным набором(мясо, ветчина, сосиски)

Флотский

С картофелем и капустой, свеклу и капусту режут квадратиками; отпускают с беконом.

Приготовление борща украинского

В кипящий бульон закладывают капусту нарезанную соломкой , доводят до кипения , кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10-15 мин, закладывают пассированные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения . кладут сладкий перец, нарезанный соломкой , вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи . соль . сахар и варят до готовности, перед подачей заправляют чесноком , растертым со шпигом. При отпуске кладут в тарелку мясо, наливают борщ, кладут сметану , зелень. Отдельно можно подать пампушки.

Приготовление флотского борща

Сварить мясной бульон, который станет основой для борща флотского. За 20 мин до конца варки добавить бекон. Свеклу, морковь и лук нарезать ломтиками, капусту — шашками, положить в посуду, добавить помидоры или томат-пюре, уксус, сахар и немного бульона, закрыть крышкой и поставить тушить. Картофель, нарезанный в форме кубиков, положить в бульон одновременно с капустой. Овощи периодически перемешивать, чтобы они не пригорели, прибавляя, по мере надобности, немного бульона или воды. Через 15-20 мин добавить нашинкованную капусту и петрушку, все перемещать и тушить еще 20 мин. Затем залить овощи подготовленным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль, добавить по вкусу немного уксуса и варить борщ флотский до полной готовности овощей. Борщ флотский подавать на стол горячим с куском бекона или мяса и зеленью. Отдельно подавать сметану.

Приготовление борща московского

Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать соломкой, положить в посуду, добавить помидоры или томат-пюре, уксус, сахар и немного бульона с жиром (или 1-2 ст. ложки масла), закрыть крышкой и поставить тушить. Овощи тушить, перемешивая и прибавляя, по мере надобности, немного бульона или воды. Кости от ветчины или копченую свиную грудинку для добавления в борщ московский сварить в мясном бульоне. Овощи нарезать соломкой. Нашинкованную свеклу положить в казанок, добавить сало, томат-пасту, немного сахара, бульона и тушить, помешивая и по мере необходимости подливая бульон. Для сохранения цвета добавить ст. ложку винного уксуса. Луковицу, морковь нарезать мелкой соломкой и спассеровать на сале. В готовый процеженный бульон положить нарезанный дольками картофель, довести борщ московский до кипения, поварить 15 минут, затем добавить нашинкованную капусту. В конце варки ввести тушеные и пассерованные овощи, лавровый лист, довести борщ московский до кипения, посолить, заправить перцем, снять с огня. Отдельно отварить сосиски. Подавать борщ московский с куском прогретой вареной говядины, ветчины и сосиской, нарезанной поперек батончика, сметаной и зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом или крупеник

Требования к качеству.

наименование

вид

Борщ украинский, московский, флотский.

Вкус и запах

Овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности должны быть блески жира.

Цвет: красно-малиновый

консистенция

Кисло-сладкий, с ощутимым мясным наваром

Срок реализации

Овощей – мягкая

Свеклы – слегка хрустящая

Хранят не более 2-х часов, на

мармите,

t 75 C



Дефекты

• форма нарезки овощей не сохранена;
• цвет бледно- красный;
• нарезка не соответствует виду борща;
• привкус сырой муки , свеклы.

II.Текущий инструктаж

• Организация рабочего места.
• Выдача заданий.
• Практический показ.

III. Заключительный инструктаж

• Анализ ошибок, допущенных учащимися в процессе работе, методы их устранения.
• Подведение итогов работы каждого звена.
• Выставление оценок.
• Качественная оценка приготовления и отпуска борща обучающимися. Выяснение причин несоответствия (если они есть). Приложение
• Уборка рабочих мест с соблюдением правил санитарии и
• гигиены.

Домашнее задание

• Рассчитать количество продуктов для приготовления 150 порций борща Украинского.
• Приготовить в домашних условиях отработанные блюда с учетом допущенных ошибок.

Список источников

• Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»
• Сергеев А.Д. «Организация производства на предприятии общественного питания»
• Ковалёв Н.И., Гришин П.Д. «Технология приготовления пищи»
• Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов»
• Сборник рецептур