Презентация "Обработка рыбы"

Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

« Егорьевский лицей профессионального образования »

Презентация к уроку «Обработка рыбы»

по учебной дисциплине МДК 01.01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» по программе профессиональной подготовки 16675 «Повар»

Подготовила: Н.Н. Павлова, преподаватель,

высшая квалификационная категория

с. Сросты, 2022

ОБРАБОТКА РЫБЫ

ВЫ ДОЛЖНЫ ЗНАТЬ:

● как оттаивать и вымачивать рыбу;

● основы обработки рыбы для использования в целом виде, на кругляши

ПЛАН ЛЕКЦИИ:

1. Характеристика рыбы.

2. Оттаивание и вымачивание рыбы.

3. Разделка рыбы для использования в целом виде.

4. Разделка рыбы на кругляши.

1 вопрос: Характеристика рыбы

Вода

Минеральные

вещества

Жир

Витамины A, D, E,

PP, C, В 2 , В 12

Белки

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ РЫБЫ:

Экстрактивные

вещества

фосфор

натрий

кальций

калий

йод

медь

кобальт

марганец

азотистые вещества

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МОРСКОЙ РЫБЫ:

РЫБНЫЕ СЕМЕЙСТВА:

1. Окуневые (окунь, судак, ерш и др.);

окунь

2. Лососевые (форель, горбуша, лососи, семга и др.);

лосось

горбуша

форель

3. Осетровые (белуга, осетр, севрюга и др.);

навага

белуга

4. Тресковые (треска, налим, навага, пикша и др.);

треска

налим

сазан

5. Карповые (сазан, карп, карась, маринка и др.);

маринка

карась

карп

салака

6. Сельдевые (салака, сельди, кильки и др.);

7. Камбаловые (камбала, палтус и др.);

камбала

КЛАССИФИКАЦИЯ РЫБЫ

Рыбу различают:

по способу обработки

по жирности

по строению

по размеру

2 вопрос:

Оттаивание

и вымачивание рыбы

СХЕМА ОБРАБОТКИ РЫБЫ

1

Оттаивание

Вымачивание

2

5

3

Разделка

4

Приготовление п/ф

6

СХЕМА ОТТАИВАНИЯ РЫБЫ

Оттаивание рыбы

в воде

Комбинированным способом

на воздухе

На столах или стеллажах при комнатной температуре 4-10 часов

Сначала в холодной воде 30 минут, затем продолжают оттаивать на воздухе

В воде с t 10-15°С, крупную рыбу 4-5 часов, мелкую – 2-2,5 часа

СХЕМА ВЫМАЧИВАНИЯ СОЛЕНОЙ РЫБЫ

Вымачивание рыбы

Вымачивают в воде с t 10-12°С, меняя воду через 1, 2, 3 и 6 часов

в сменной воде

Вымачивают в специальной ванной, куда поступает холодная проточная вода

в проточной воде

3 вопрос:

Разделка рыбы для использования

в целом виде

В ЦЕЛОМ ВИДЕ ОБРАБАТЫВАЮТ:

● мелкую рыбу -

салаку,

корюшку, мелкую сельдь;

● крупную рыбу -

судака,

лососевых

СХЕМА РАЗДЕЛКИ РЫБЫ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ЦЕЛОМ ВИДЕ:

1

Очистка чешуи

2

Удаление плавников

3

Удаление внутренностей

Промывание

4

4 вопрос:

Разделка рыбы на кругляши

Кругляши –

это порционные куски рыбы круглой формы.

СХЕМА РАЗДЕЛКИ РЫБЫ НА КРУГЛЯШИ

1

2

1. Очистка чешуи

2. Удаление плавников

5

3

4

3.Удаление головы и внутренностей не разрезая брюшка

4. Промывание

5. Нарезка на кругляши

5 вопрос:

Разделка рыбы на филе

Пластование - это разделка рыбы

на филе

Филе - это половина рыбы

ВИДЫ ФИЛЕ:

1) С кожей и реберными костями.

2) С кожей без реберных костей.

3) Без кожи и костей (чистое филе).

СХЕМА РАЗДЕЛКИ РЫБЫ ФИЛЕ:

3

1

2

Очистка от чешуи

Потрошение

Пластование

4

5

6

Срезание реберных костей (филе с кожей)

Нарезание порционных полуфабрикатов

Срезание мякоти с кожи (филе без кожей и костей)

6 вопрос:

Обработка бесчешуйчатой рыбы

Налим

Зубатка

Морская минога

Бельдюга

ВИДЫ БЕСЧЕШУЙЧАТОЙ РЫБЫ:

Сом

Угорь

СХЕМА РАЗДЕЛКИ СОМА:

3. Удаляют внутренности

2. Разрезают брюшко

1. Зачищают от слизи

6. Нарезают

4. Отрезают голову и плавники

5. Промывают

СХЕМА РАЗДЕЛКИ НАЛИМА, УГРЯ:

3. Стягивают кожу до хвоста

2. Отгибают кожу

1. Подрезают кожу вокруг головы

4. Отрезают кожу с хвостом

5. Удаляют плавники, внутренности, голову

6. Моют

26

Проверь себя. Тест.

1. Что такое Филе?

1) половина рыбы; 2) рыбная спинка; 3) способ переработки рыбы.

2. Какие витамины содержаться в рыбе?

1) группы В; 2) A, D, C ; 3) A, D, E, В 2 , В 12 , PP, C .

3. Какая рыба имеет костный скелет?

1) чешуйчатая и бесчешуйчатая; 2) чешуйчатая и осетровая; 3) осетровая.

4. Сколько времени оттаивают мелкую рыбу в воде?

1) 4-5 ч; 2) 2-2,5 ч; 3) 1-2 ч.

5. Сколько времени вымачивают соленую рыбу?

1) хоть сколько; 2) 5-6 ч; 3) 8-12 ч.

6. Для чего при оттаивании рыбы в воду добавляют соль?

1) для сохранения минеральных веществ; 2) для сохранения вкуса;

3) чтобы быстрее оттаяла.

7. Какая рыба имеет хрящевой скелет?

1) чешуйчатая и бесчешуйчатая; 2) чешуйчатая и осетровая;

3) осетровая.

ОТВЕТЫ

27

Проверь себя. Тест (ответы).

1. Что такое Филе?

1) половина рыбы; 2) рыбная спинка; 3) способ переработки рыбы.

2. Какие витамины содержаться в рыбе?

1) группы В; 2) A, D, C ; 3) A, D, E, В 2 , В 12 , PP, C .

3. Какая рыба имеет костный скелет?

1) чешуйчатая и бесчешуйчатая; 2) чешуйчатая и осетровая; 3) осетровая.

4. Сколько времени оттаивают мелкую рыбу в воде?

1) 4-5 ч; 2) 2-2,5 ч; 3) 1-2 ч.

5. Сколько времени вымачивают соленую рыбу?

1) хоть сколько; 2) 5-6 ч; 3) 8-12 ч.

6. Для чего при оттаивании рыбы в воду добавляют соль?

1) для сохранения минеральных веществ; 2) для сохранения вкуса;

3) чтобы быстрее оттаяла.

7. Какая рыба имеет хрящевой скелет?

1) чешуйчатая и бесчешуйчатая; 2) чешуйчатая и осетровая;

3) осетровая.

27

Литература

1.Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с.

2. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2014. – 336 с.