Ознакомительная практика

1. Пояснительная записка

Настоящая рабочая учебная программа учебно-ознакомительной практики разработана в соответствии с Государственным общеобязательным стандартом технического и профессионального образования Республики Казахстан (ГОСО РК от 23 августа 2012 года № 1080) по специальности 0508000 Организация питания и в соответствии с ТУП по данной специальности утвержден приказом МОН РК № 553 от 31 октября 2017 года для реализации требований к уровню подготовки и обязательному содержанию учебно-ознакомительной практики по квалификации: 0508012 – Повар.

Учебно-ознакомительная практика является неотъемлемой частью основной программы профессионального образования и эффективной формой профессиональной подготовки квалифицированных кадров технического и обслуживающего труда к профессиональной деятельности.

Основная цель учебно-ознакомительной практики является закрепление, углубление, расширение знаний, полученных при изучении обще - профессиональных и специальных дисциплин.

Цель ознакомительной практики: ознакомиться с основными предприятиями общественного питания; знакомство с работой технологического оборудования; с правилами рациональной организации труда и рабочих мест; с технологическими приемами механической обработки сырья; приготовления полуфабрикатов и способами тепловой обработки продуктов.

В период учебно-ознакомительной практики на предприятиях общественного питания обучающиеся ознакомятся непосредственно с технологическим процессом, производственной структурой столовых, кафе, ресторанов. Обучающиеся за время практики ознакомятся с цехами (горячим, холодным, мясо - рыбным, с залом для обслуживания потребителей, производственными помещениями для приема и хранения продуктов, вспомогательными помещениями, административно-бытовыми помещениями).

Для реализации учебно-ознакомительной практики применятся формы обучения: экскурсии.

Продолжительность рабочего дня во время учебно-ознакомительной практики будет составлять 6 часов.

Обучающиеся допускаются к учебно-ознакомительной практике только после ознакомления с правилами техники безопасности на предприятиях общественного питания; правилами поведения в общественном месте.

Общий объем учебно-ознакомительной практики 36 часов.

1. Тематический план учебно-ознакомительной практики

1. Содержание учебно-ознакомительной практики по специальности

0508000 Организация питания

Тема 1. Вводное занятие. Проведение вводного инструктажа. Ознакомление с правилами техники безопасности. Правила поведения в общественном месте и техника безопасности во время экскурсии.

Проведение вводного инструктажа. Введение в профессию повар, просмотр фильма по профессии повар. Ознакомление с правилами техники безопасности и правилами поведения в общественных местах во время экскурсии.

Тема 2. Ознакомительная экскурсия в ИП «Бектурова Ж.К.» кафе «Швейцария».

Знакомство с производственной структурой кафе «Швейцария». Ознакомление с технологическим оборудованием и их назначением к использованию. Изучение рабочего места повара, где работник выполняет отдельные операции, при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Ознакомление с залом для обслуживания потребителей, складскими помещениями для приема и хранения товаров, вспомогательными помещениями, административно-бытовыми помещениями.

Тема 3. Ознакомительная экскурсия в ИП «Давыдов» кафе «Дастархан».

Знакомство с производственной структурой кафе «Дастархан» и ИП «Пягай», кафе «Компот». Ознакомление с технологическим оборудованием и их назначением. Изучение рабочего места повара, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Ознакомление с залом для обслуживания потребителей, складскими помещениями для приема и хранения товаров, вспомогательными помещениями, административно-бытовыми помещениями.

Тема 4. Ознакомительная экскурсия в ТОО «Алтын Чажа».

Знакомство с производственной структурой столовой профилактория «Алтын Чажа» и столовой ТОО «Текелийский горно- перерабатывающий комплекс». Ознакомление с технологическим оборудованием и их назначением. Изучение рабочего места повара, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Ознакомление с залом для обслуживания потребителей, складскими помещениями для приема и хранения товаров, вспомогательными помещениями, административно-бытовыми помещениями.

Тема 5. Ознакомительная экскурсия в ИП «Тютяева Н.Н.».

Знакомство с производственной структурой кафе «Славянский двор». Ознакомление с технологическим оборудованием и их назначением. Изучение рабочего места повара, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Ознакомление с залом для обслуживания потребителей, складскими помещениями для приема и хранения товаров, вспомогательными помещениями, административно-бытовыми помещениями.

Тема 6. Подведение итогов.

Сбор материала, анализ и систематизация необходимого материала для оформления презентации отчета по учебно-ознакомительной практике. Защита учебно-ознакомительной практики.

1. Требования к знаниям и умениям

При проведении учебно-ознакомительной практики обучающиеся должны знать:

• Классификацию и типологию предприятий питания;

• Особенности производственной деятельности предприятий питания;

• Технологические этапы приготовления пищи;

• Виды инструктажей для безопасной работы.

Должны уметь:

• Давать характеристику различным типам предприятий питания;

• Строить технологические схемы приготовления блюд.

1. Контроль результатов ознакомительной практики и отчетность

Контроль умений и навыков обучающихся проводится по результатам наблюдения за их работой, собеседования и выполнения программы учебно - ознакомительной практики.

По окончании учебно-ознакомительной практики обучающиеся выполняют отчет, анализ по ознакомлению посещаемых предприятий, оформление презентации и защиту учебно-ознакомительной практики.

6. Перечень литературы и средств обучения

1. Учебная литература:

1.1. Основная литература

1. Анфимова Н.А. «Кулинария» – М., 1997.

2. Ковалев Н.И. «Технология приготовления пищи», - М, 1999.

3. Павлова Л.В., В.А. Свирнова «Практические занятия по технологии приготовления пищи» – М., 1988.

9. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М., 2002.

10. М.М Амренова, Н.М. Гурбо, Е.Е. Наумова, Г.В. Ткачева, Т.Я. Шмакова, Повар: практические основы профессиональной деятельности. –М, -2004.

1.2. Дополнительная литература:

1. «Кухня народов мира». – М., 2000.

2. Бикке Р.П. «Оформление и отпуск блюд» М., 1999.