Овощной цех ПОП

ОВОЩНОЙ ЦЕХ

Предприятий общественного питания

ОВОЩНОЙ ЦЕХ

Назначение овощного цеха

Овощи являются незаменимым компонентом рациона питания и должны ежедневно употребляются в пищу. Они отличаются прекрасными вкусовыми качествами, а их биологическая ценность определяется содержанием углеводов, минеральных элементов, азотистых и фенольных веществ. Но исключительно важное значение имеют овощи в качестве источника витаминов, которые укрепляют защитные функции организма и позволяют противостоять различным заболеваниям.

На предприятия питания овощи поступают свежими, квашенными, консервированными, проходят первичную обработку, после чего из них производят широкий ассортимент овощных полуфабрикатов. Все операции проводятся в овощном цехе.

Предприятия питания, осуществляющие полный цикл технологической обработки продуктов и работающие на сырье, имеют в своём составе овощной цех, в котором производится первичная обработка картофеля, корнеплодов, капусты, лука, листовой зелени, грибов, солений.

Кроме этого, организуют централизованные овощные цеха, обеспечивающие своей продукцией розничные сети и предприятия доготовочные. Чаще всего централизованный цех поставляет свою продукцию в столовые школьных и дошкольных учреждений, промышленных предприятий, которые не имеют заготовочных цехов, а используют в работе полуфабрикаты овощного цеха различной степени готовности.

Организация работы овощного цеха

Требования к помещению овощного цеха

Площадь овощного цеха рассчитывают на основе производственной программы, исходя из количества перерабатываемого сырья, необходимого для приготовления полного ассортимента блюд и кулинарных изделий. Она должна позволять рационально размещать всё необходимое механическое и вспомогательное оборудование овощного цеха и обеспечивать комфортные условия труда работникам.

Овощной цех столовой или ресторана оптимально располагать на первом этаже и предусмотреть удобную взаимосвязь со складскими помещениями, а также горячим и холодным цехом, куда подготовленные овощные полуфабрикаты поступают для тепловой обработки и приготовления салатов.

Из централизованного овощного цеха готовая продукция попадает в охлаждаемые камеры экспедиционного отделения, откуда направляется потребителям. Приём сырья и отпуск готовой продукции должен быть максимально механизирован, что позволит снизить затраты времени на транспортировку. Взвешивание овощей производят на загрузочных площадках складских и экспедиционных отделений, для чего используют товарные весы соответствующей грузоподъёмности.

В помещении овощного цеха должно быть предусмотрено как естественное, так и искусственное освещение, водоснабжение, канализация и система вентиляции. Особые требования предъявляются к полу, который, во избежание травматизма на производстве, не должен быть скользким.
Ассортимент полуфабрикатов овощного цеха:

• картофель сырой очищенный;

• картофель сырой очищенный сульфитированный;

Организация работы овощного цеха

Овощной цех столовой или ресторана необходимо располагать на первом этаже и предусмотреть удобную взаимосвязь со складскими помещениями, а также горячим и холодным цехом, куда подготовленные овощные полуфабрикаты поступают для тепловой обработки и приготовления салатов.

Площадь овощного цеха рассчитывают на основе производственной программы, исходя из количества перерабатываемого сырья, необходимого для приготовления полного ассортимента блюд и кулинарных изделий.

Приём сырья и отпуск готовой продукции должен быть максимально механизирован. Взвешивание овощей производят на загрузочных площадках складских и экспедиционных отделений, для чего используют товарные весы соответствующей грузоподъёмности.

В помещении овощного цеха должно быть предусмотрено как естественное, так и искусственное освещение, водоснабжение, канализация и система вентиляции. Особые требования предъявляются к полу, который, во избежание травматизма на производстве, не должен быть скользким.

Из централизованного овощного цеха готовая продукция попадает в охлаждаемые камеры экспедиционного отделения, откуда направляется потребителям.

Ассортимент полуфабрикатов овощного цеха:

- картофель сырой очищенный;

- картофель сырой очищенный сульфитированный;

- лук, морковь, свекла очищенные;

- капуста белокочанная зачищенная;

- лук зелёный, салат, укроп, петрушка, сельдерей обработанные.

Обстановка цеха должна позволять рационально размещать всё необходимое механическое и вспомогательное оборудование и обеспечивать комфортные условия труда работникам.

В овощных цехах малой и средней мощности чаще всего выделяют 2 технологические линии:

- переработка картофеля и корнеплодов;

- переработка капусты, лука, зелени, солений, сезонных овощей и фруктов.

Последовательность технологических операций в овощном цехе:

мойка; очистка; дочистка; нарезка; расфасовка и транспортировка

В централизованных овощных цехах учитывают заявки от предприятий доготовочных, на основе которых рассчитывается производственная программа и планируется работа овощного цеха.

Объём выпускаемой продукции определяется на основе плана-меню на следующий день.

Работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очистке и далее - доочистке. Для сортировки клубней используют калибровоч-ные машины, что позволяет снизить отходы при машинной очистке картофеля и корнеплодов. Переборку и очистку овощей выполняют на производственных столах. С кочанной капусты снимают верхний лист, который вместе с кочерыжками и другими отходами ссыпают в тару. В отдельных случаях, когда из кочана необходимо удалить кочерыжку, не разрезая сам кочан, пользуются специальным приспособлением в виде стальной трубки с выемкой.

Вручную овощи обрабатывают в тех случаях, когда необходимо нарезать их в форме бочонков, груш и т.д.; используют средний и малый ножи поварской тройки. Для получения шариков и орешков из очищенных картофеля применяют специ­альные выемки.

Линия переработки картофеля и корнеплодов

В настоящее время картофель и корнеплоды поступают от поставщиков сортированными и калиброванными, поэтому первичная обработка овощей начинается с их мойки. Для мойки картофеля и корнеплодов устанавливают моечные ванны. Мойку необходимо осуществлять в проточной воде, а овощи желательно помещать в специальные сетки. Может применяться и более современный способ мойки овощей - овощемоечные машины различной конструкции, которые моют и очищают при помощи специальных щёток практически все виды овощей и зелени.

Рядом с моечными ваннами располагают картофелечистку, в которой производится механическая очистка картофеля, моркови, свеклы. Картофелечистка подключается к электросети и водоснабжению, а на полу предусматривают канализационный трап с мелкой решёткой. Производительность картофелечистки должна полностью удовлетворять потребности производства в очищенном картофеле и корнеплодах. После механической очистки овощи подвергают ручной дочистке, которая производится на специализированных производственных столах.

Морковный сок – один из самых вкусных и полезных соков, и он должен присутствовать в ежедневном рационе человека, отдельно или в комбинации с другими соками, как источник важного витамина A. Овощные пюре, в том числе из моркови, очень полезны и широко используются в индустрии детского питания.

Вымытая и очищенная морковь измельчается молотковой дробилкой перед подачей на дальнейшую переработку. Степень измельчения зависит от требуемой экстракции (пюре или выжатый сок). 

Поступившие в овощной цех капусту, листовую зелень и сезонные овощи перебирают, удаляют загрязнённые и загнившие части. Далее овощи моют в моечных ваннах или овощемойках и направляют на производственные столы, где чистильщицы удаляют кожицу, плодоножки, семена, корни и жёсткие стебли. При использовании для приготовления салатов и первых блюд головку капусты разрезают на четыре части и вырезают кочерыжку. Обработанные овощи укладывают в тару и направляют в холодный или горячий цех для дальнейшей кулинарной обработки.

Линия переработке капусты, лука, зелени и сезонных овощей

В первую очередь, после того как данные сырье попадает к вам в цех, его следует очистить от загрязнений, различных загниваний и другого рода недостатков, затем отправить на сортировку, калибровку, переработку и фасовку.

Автоматическая линия для промышленной переработки зеленого горошка предназначена для переработка сельхозпродукции в цикле пищевого производства. Оборудование линии зеленого горошка изготавливается индивидуально под заказ в соответствии с требованиями по производительности и спецификацией видов упаковки готовой продукции. Оборудование для зеленого горошка позволяет осуществлять переработку сельскохозяйственной продукции со скоростью до 100 тонн/час.

После, как и в процессе очистки корнеплодов, всю зелень помещают в моечные ванны. Некоторые виды зелени лучше всего очищать при помощи усовершенствованных ванн, которые могут сделать эту работу наиболее быстро и качественно. После полной очистки овощи и зелень попадают на столы чистильщиц. Этот процесс производится вручную, но при помощи особых столов и применения специального оборудования, процесс очищения заметно ускоряется, и мы получаем хорошие результаты. На таком столе овощи очищаются от кожицы, удаляются семена, вырезаются корневища и жесткие стебли. На своей родине, в Америке, перец растет на кустах. Удивительно то, что это многолетнее растение не требует ежегодной посадки и никакого ухода - сорняк, короче говоря. Его плоды ученые называют ложной ягодой. Почему в нашей стране этот перец называется болгарским, остается секретом. 

Все операции по обработке овощей максимально механизируют. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Обработанные овощи направляют дальше.

Организация процесса нарезки овощей

Нарезку овощей можно организовать как в овощном, так и в холодном цехе, что зависит от специфики и особенностей предприятий питания, расположения и площадей цехов. Чаще овощи, используемые для приготовления первых блюд и гарниров, нарезают в овощных цехах, а овощи для салатов и закусок нарезают в холодных цехах непосредственно перед приготовлением.

Рабочий инвентарь для нарезки сырых и вареных овощей

После механической очистки овощи подвергают ручной дочистке, на специализированных производственных столах.

Нарезку овощей можно производить как ручным, так и машинным способом. Нарезка вручную осуществляется на производственных столах, укомплектованных промаркированными разделочными досками, ножами и функциональными ёмкостями. Ручная нарезка овощей - это трудоёмкий, неэффективный процесс с низкой производительностью труда.

Без ручного труда не обойтись, когда требуется фигурная нарезка овощей.

При приготовлении любых блюд с овощами, будь то салаты, рагу, соусы или супы, запеканки или пироги, овощи должны быть подготовлены и нарезаны. От формы и размера нарезки овощей зависит не только внешний вид блюда, но и его вкус, текстура и быстрота приготовления.

Ножи керамические для нарезки овощей, являются идеальным режущим инструментом для повседневной работы

В остальных случаях следует предусмотреть установку в овощном цеху овощерезательной машины соответствующей мощности с полным комплектом ножей и тёрок. Овощерезки способны нарезать овощи любой геометрической формы: соломкой, кружочками, брусочками, кубиками, ломтиками и др. Они обеспечивает быструю и высококачественную нарезку любых овощей, что значительно снижает производственные затраты по выпуску полуфабрикатов. Широкий ассортимент современных овощерезок позволяет полностью удовлетворить производственные потребности любого предприятия питания.

Овощи являются незаменимым компонентом рациона питания и должны ежедневно употребляются в пищу. Они отличаются прекрасными вкусовыми качествами, а их биологическая ценность определяется содержанием углеводов, минеральных элементов, азотистых и фенольных веществ. Но исключительно важное значение имеют овощи в качестве источника витаминов, которые укрепляют защитные функции организма и позволяют противостоять различным заболеваниям.

Листовые овощи и салаты, такие, как шпинат, щавель, мангольд, зеленый лук нарезают узкими длинными ленточками. Такой способ нарезки называется шифонад.

 В овощном цехе устанавливается напольное и настольное электромеханическое оборудование. Ассортимент электромеханичечкого оборудования включает в себя овощерезки, куттеры, кухонные процессоры, овощечистки, универсальные кухонные приводы, аппараты для мойки и сушки овощей, а также ручные миксеры, слайсеры и планетарные миксеры.

Оно не сложно в установке, им легко пользоваться. Его легко чистить и обслуживать.

-мясорубки,

- миксеры,

- овощерезки,

- слайсеры,

- кутеры,

- картофелечистки,

- универсальные приводы.

Настольные модели овощерезок TRS позволяют нарезать сырые и вареные овощи ломтиками, соломкой, кубиками и т.п., благодаря большому выбору сменных дисков. Овощерезки имеют: 2 загрузочных бункера: для крупных овощей (капусты, кабачков) и для овощей вытянутой формы (моркови, огурцов), плоскую влагонепроницаемую панель управления, импульсный режим работы, рукоятку рычага с силиконовым покрытием, мощный асинхронный мотор.

На предприятиях, где обрабатывают небольшой объем сырья, различные технологические процессы и операции выполняют последовательно, организуют общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов. В состав оборудования овощного цеха входят столы для нарезки и хранения овощей. Чаще овощи, используемые для приготовления первых блюд и гарниров, салатов  и закусок нарезают  непосредственно перед приготовлением.

Для предупреждения несчастных случаев в овощном цехе необходимо соблюдать условия безопасности труда. Запрещается допускать к работе лиц, незнающих правил эксплуатации оборудования. У машин должны быть вывешены правила работы и посо­бия по технике безопасности. С каждым работником необходимо регу­лярно проводить инструктаж по правилам эксплуатации оборудования.