ОСНОВНАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБУЧЕНИЯ профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих по профессии 16675 «ПОВАР» без изменения уровня образования (на базе разного уровня образования)

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ № 98 (ФКП ОУ № 98)

ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

Рассмотрена на заседании педагогического совета протокол № ____от «____»______20___г. Согласовано Заместитель начальника ФКУ ИК–2 УФСИН России по Курской области «______» ________________ 20___г.

Утверждаю Директор ФКП ОУ № 98 _____________ « _____»_____________20___г. Приказ № __от «____»_________20___г. Согласовано Заместитель начальника ФКУ ИК – 9 УФСИН России по Курской области «______» ________________ 20___г.

ОСНОВНАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБУЧЕНИЯ

профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих по профессии 16675 «ПОВАР»

без изменения уровня образования (на базе разного уровня образования)

Квалификация – 16675 «ПОВАР»

Уровень квалификации – установленный - третий разряд

повышенный – четвертый разряд

Форма подготовки – очная

Нормативный срок освоения программы – 5 месяцев

Базовый уровень приема - на базе разного уровня образования

г. Курск, 20__ г.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Программа профессионального обучения

Код профессии: 16675

Квалификация: Повар -3 разряда

Форма обучения: с отрывом от производства Нормативный срок освоения: 650 часов (5 месяцев)

Разработчик: ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 98 ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

Правообладатель программы: Федеральное казенное профессиональное образовательное учреждение № 98 Федеральной службы исполнения наказаний (ФКП образовательное учреждение № 98), г. Курск, пос. Косиново, д. 1А.

Программа рекомендована педагогическим советом ФКП образовательного учреждения № 98 к использованию в учебном процессе.

Основание: протокол заседания педагогического совета ФКП образовательного учреждения № 98

От «___» 20___г. № 1.

СОДЕРЖАНИЕ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА……………………………………………………………………..….2 ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ………………………………………………………………………………..…4 КВАЛИФИКАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА…………………………………………………...….6

УЧЕБНЫЙ ПЛАН……………………………………………………………………………………………….…..7

ГУМАНИТАРНЫЙ ЦИКЛ……………………………………………………………………………….8

1.1. ЭКОНОМИКА ОТРАСЛИ И ПРЕДПРИЯТИЯ………………………………………...…..8

1.2. ОСНОВЫ РОССИЙСКОГО ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВА…………………………………...10

ОБЩЕПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЦИКЛ…………………………………………………………….…11

2.1. ОСНОВЫ ЭЛЕКТРОТЕХНИКИ…………………………………………………………...11

2.2. ОХРАНА ТРУДА…………………………………………………………………………....14

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЦИКЛ……………………………………………………………………….16 3.1. КУЛИНАРИЯ……………………………………………………………………………..…16

3.2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО

ПИТАНИЯ………………………………………………………………………………………..22

3.3. ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ………………………..……24 3.4. ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ……………..….30

3.5. ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ………….……....34

3.6. ОСНОВЫ КАЛЬКУЛЯЦИИ И УЧЕТА…………………………………………………....37 ТРЕБОВАНИЯ К МИНИМАЛЬНОМУ МАТЕРИАЛЬНО- ТЕХНИЧЕСКОМУ ОБЕСПЕЧЕНИЮ ПРОГРАММЫ………………………………………………………………………………………...….41

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Нормативную правовую основу разработки профессиональной образовательной программы (далее - программа) составляет:

- Федеральный закон Российской Федерации от 29.12.2012 № 273-ФЗ «Об образовании» (с изменениями и дополнениями);

Настоящая образовательная программа и тематические планы по предметам профессионального обучения - программе профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих 16675 «Повар» в ФКП образовательном учреждении № 98 разработана на основании § 22. Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих (ETKC), 51 Выпуск Раздел: «Торговля и общественное питание», 3 разряд, утвержденного Постановлением Министерства труда и социального развития Российской Федерации от 15 ноября 1999 г. N 45, разработана на основе перечня профессий рабочих, должностей служащих, по которым осуществляется профессиональное обучение, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 2 июля 2013 г. N 513, зарегистрировано в Минюсте России 8 августа 2013 г. N 29322, Приказа Министерства просвещения Российской Федерации от 26 августа 2020г. № 438 «Об утверждении порядка организации и осуществления образовательной деятельности по основным программам профессионального обучения», зарегистрировано в Минюсте России 11 сентября 2020 г. N 59784.

Термины, определения и используемые сокращения

В программе используются следующие термины и их определения:

Компетенция - способность применять знания, умения, личностные качества и практический опыт для успешной деятельности в определенной области.

Профессиональный модуль - часть основной профессиональной образовательной программы, имеющая определённую логическую завершённость по отношению к планируемым результатам подготовки, и предназначенная для освоения профессиональных компетенций в рамках каждого из основных видов профессиональной деятельности.

Основные виды профессиональной деятельности

профессиональные функции, каждая из которых обладает относительной автономностью и определена работодателем как необходимый компонент содержания основной профессиональной образовательной программы.

Результаты подготовки - освоенные компетенции и умения, усвоенные знания, обеспечивающие соответствующую квалификацию и уровень образования.

Учебный (профессиональный) цикл - совокупность дисциплин (модулей), обеспечивающих усвоение знаний, умений и формирование компетенций в соответствующей сфере профессиональной деятельности.

ПМ - профессиональный модуль;

ОК - общая компетенция;

ПК - профессиональная компетенция;

МДК - междисциплинарный курс;

УП – учебная практика

ПП - производственное обучение.

ТРЕБОВАНИЯ К ПОСТУПАЮЩИМ

На обучение в ОУ принимаются осужденные направленные приказом начальника учреждения УФСИН России по Курской области, том числе и не имеющие основного общего или среднего общего образования и не имеющие медицинских противопоказаний.

НОРМАТИВНЫЙ СРОК ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ

Нормативный срок освоения программы 650 часов при очной форме подготовки.

КВАЛИФИКАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВЫПУСКНИКА

Выпускник должен быть готов к профессиональной деятельности по выполнению приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки. Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. Жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков. Запекание овощных и крупяных изделий. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий. Приготовление бутербродов, блюд и полуфабрикатов, консервов и концентратов. Порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса.

Должен знать: рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд; виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; правила, приемы и последовательность выполнения операций, но их подготовке к тепловой обработке; назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними. В соответствии с квалификационными требованиями к повару 3- го разряда.

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБУЧЕНИЯ

Программа по рабочей профессии 16675 «Повар» представляет собой комплекс нормативно-методической документации, регламентирующей содержание, организацию и оценку результатов подготовки слушателей.

Основная цель обучения по программе – прошедший подготовку и итоговую аттестацию выпускник должен быть готов к профессиональной деятельности в качестве Повара в организациях (на предприятиях) сферы общественного питания независимо от их организационно-правовых форм.

Подготовка по программе предполагает изучение следующих учебных дисциплин и профессиональных модулей:

Гуманитарный цикл

Экономика отрасли и предприятия

Основы Российского законодательства

Общепрофессиональный цикл:

Основы электротехники

Охрана труда

Профессиональный цикл:

Кулинария

Организация производства ПОП

Товароведение пищевых продуктов

Оборудование ПОП

Основы физиологии питания, санитарии и гигиены

Калькуляция и учета

Рисунок и лепка

Программа предполагает: практическое обучение в столовой ФКУ ИК-2 УФСИН России по Курской области и столовой ФКУ ИК-9 УФСИН России по Курской области.

КВАЛИФИКАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

Назначение профессии: Осуществление технологического процесса приготовления блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий на предприятиях массового питания различных форм собственности.

Повар 3-го разряда должен знать:

- правила тепловой обработки различных пищевых продуктов и полуфабрикатов;

- правила, приемы и последовательность выполнения операций по механической кулинарной обработке мяса, рыбы, овощей, круп и других продуктов;

- ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы и приемы их приготовления;

- виды каш и правила их варки;

- приемы варки овощей;

- кулинарное назначение отдельных пищевых продуктов;

- признаки доброкачественности продуктов и органолептические методы их определения;

- назначение оборудования, производственного инвентаря, инструментов, измерительных приборов, посуды, тары, правила пользования и ухода за ними;

- правила приготовления блюд из концентратов;

- правила раздачи блюд массового спроса;

- способы рациональной организации труда на рабочем месте;

- правила санитарии и гигиены;

- требования безопасности труда и противопожарной безопасности; производственную (должностную) инструкцию и правила внутреннего распорядка.

Повар 3-го разряда должен уметь:

- варить картофель и другие овощи, бобовые, макаронные изделия и каши;

- жарить картофель, овощи, изделия из котлетной массы (мясной, рыбной, овощной), блины, оладьи, блинчики;

- запекать овощные и крупяные изделия;

- формировать пирожки, пончики, булочки, жарить и выпекать их;

- формировать и панировать полуфабрикаты из котлетной массы (из мяса, рыбы, овощей, круп);

- проводить вспомогательные работы по приготовлению блюд и кулинарных изделий (процеживание, протирание);

- вести процессы механической кулинарной обработки сырья: овощей, круп, мясных и рыбных продуктов (промывать, очищать и нарезать овощи и зелень;

- размораживать мясо, рыбу; потрошить дичь, сельскохозяйственную птицу, рыбу; разделывать сельдь, кильку, обрабатывать субпродукты и пр.);

- приготавливать блюда, из концентратов;

- порционировать, раздавать блюда массового спроса;

- соблюдать требования безопасного труда.

УЧЕБНЫЙ ПЛАН

для подготовки рабочих в ФКП образовательном учреждении № 98 Федеральной службы исполнения наказаний

Вид обучения: профессиональное обучение, программа профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих

Минимальный уровень образования принимаемых на обучение: среднее общее образование.

Длительность обучения: 650 часа.(5 мес./20 нед.) Учебная нагрузка в неделю: 30 учебных часов. Квалификация, разряд: повар 3 разряда

Количество человек в группе: от 3 до 25.

Документ об окончании обучения: свидетельство.

№ п/п	Учебные дисциплины	Учебные недели			Итого часов
		12	13	6
Теоретическое обучение					144
Гуманитарный цикл					24
1.	Экономика отрасли и предприятия	1	-	-	12
2.	Основы Российского законодательства	1	-	-	12
Общетехнический (общепрофессиональный цикл)					24
3.	Основы электротехники	1	-	-	12
4.	Охрана труда	1	-	-	12
Профессиональный цикл					96
5.	Кулинария	2	-	-	24
6.	Организация производства предприятий общественного питания	1	-	-	12
7.	Товароведение пищевых продуктов	1	-	-	12
8.	Оборудование предприятий общественного питания	1	-	-	12
9.	Основы физиологии питания, санитарии и гигиены	1	-	-	12
10.	Калькуляция и учет	1	-	-	12
11.	Рисунок и лепка	1	-	-	12
Производственное обучение и практика
12.	Обучение в учебных мастерских		13	-	234
13.	Производственная практика			6	248
Всего за курс обучения					626
Консультации					12
Экзамены					12
Итого					650

Составил: заместитель директора по УПР ФКП ОУ № 98

ГУМАНИТАРНЫЙ ЦИКЛ

«ЭКОНОМИКА ОТРАСЛИ И ПРЕДПРИЯТИЯ»

Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в гуманитарный цикл.

Общий объём – 12 часов, из них: теоретические занятия – 12.

Назначение дисциплины – изучение основных экономических вопросов, концептуальных положений теоретической экономики, рыночной экономики и основ бизнеса.

При реализации Рабочей учебной программы рекомендуется использовать дидактические и наглядные пособия, характеризующие экономику, организацию и управление производством: плакаты, модели, учебники и учебно – методические пособия, электронные учебники.

Весь дидактический материал следует раскрыть на основе сравнительного подхода к решению экономических вопросов в различных странах, описывая проблемы современной трансформации экономики, анализируя причины тех трудностей, с которым страна сталкивается при решении этих проблем. Важным также является развивать у слушателей умения высказывать свое мнение, анализировать те или иные экономические ситуации, аргументировано защищать свою точку зрения.

планируемые результаты обучения дисциплины

В результате изучения курса слушатель должен: знать/понимать

основные принципы функционирования предприятия/фирмы во взаимодействии с внутренней и внешней средой.

Уметь:

- объяснять: мотивационную структуру поведения людей в организации, сущность коммуникационных процессов;

- сравнивать/различать: власть и лидерство, основные фонды и оборотные средства.

Применять:

- формы и методы планирования, алгоритм принятия решений, оптимальные методы постановки и достижения цели;

- оценивать действия рыночных субъектов с точки зрения маркетинга;

Использовать приобретенные знания и умения в практической деятельности и повс дневной жизни для:

- оценки собственных экономических действий, поведения других людей, происходящих событий с точки зрения маркетинга;

- успешного выполнения типичных экономических и управленческих ролей;

- решения практических маркетинговых проблем, возникающих в повседневной жизни;

- реализации и защиты прав потребителей и производителей товаров, осознанного выполнения гражданских обязанностей.

- решения практических задач, связанных с жизненными ситуациями;

- совершенствования собственной познавательной деятельности;

- оценки происходящих событий и поведения людей в хозяйственной жизни.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПРЕДМЕТА

«ЭКОНОМИКА ОТРАСЛИ И ПРЕДПРИЯТИЯ»

№ п/п	Наименование тем	Кол-во часов
1.	Основы менеджмента. Управление предприятием в условиях рыночных отношений.	1
2.	Отраслевая принадлежность предприятий и отраслевая структура экономики.	2
3.	Основные фонды предприятий, понятие, состав, структура.	2
4.	Себестоимость продукции.	2
5.	Персонал, организация и оплата труда на предприятии	2
6.	Инновационная деятельность предприятия	2
7.	Инвестиционная деятельность предприятия	1
ИТОГО		12

ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

«ЭКОНОМИКА ОТРАСЛИ И ПРЕДПРИЯТИЯ»

Программа предмета «Экономика отрасли и предприятия» разработана для подготовки квалифицированных рабочих с получением профессиональной подготовки в Федеральном казенном профессиональном образовательном учреждении № 98.

Тема 1. Основы менеджмента. Управление предприятием в условиях рыночных отношений.

Сущность и роль управления. Функции управленческой деятельности: планирование, организация, координация и контроль. Уровни и стиль управления. Типы менеджмента. Организационные структуры. Функции руководителей различного уровня. Качества современного менеджмента.

Тема 2. Отраслевая принадлежность предприятий и отраслевая структура экономики.

Классификация отраслей и подотраслей и определение отраслевой принадлежности предприятия. Сущность различных форм организации производства в отрасли, структурные изменения, современное состояние и перспективы развития отрасли в условиях рыночной экономики.

Тема 3. Основные фонды предприятий, Издержки предприятия и себестоимость его продукции.

Экономическая сущность основных фондов. Основные фонды понятие, состав, структура. Оценка основных фондов. Износ и амортизация основных фондов. Показатели использования основных фондов и пути его улучшения.

Тема 4. Себестоимость продукции.

Стоимость, издержки предприятия и себестоимость продукции. Планирование и калькулирование себестоимости.

Тема 5. Персонал, организация и оплата труда на предприятии.

Персонал предприятия и его структура. Планирование и движение персонала предприятия. Производительность труда: показатели, измерители. Оплата труда на предприятии.

Тема 6. Инновационная деятельность предприятия.

Научно - технический потенциал предприятия. Управление, планирование и организация инновационной деятельности.

Тема 7. Инвестиционная деятельность предприятия.

Инвестиционный процесс и классификация инвестиций. Инвестиционная деятельность и политика предприятия.

ЛИТЕРАТУРА:

1. Л.Н. Череданова «Основы экономики и предпринимательства» ИЦ «Академия», 2020 г.

«ОСНОВЫ РОССИЙСКОГО ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВА»

Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в гуманитарный цикл.

Общий объём – 12 часов, из них: теоретические занятия – 12.

Назначение дисциплины – изучение основных вопросов, концептуальных положений Российского законодательства. При реализации Рабочей учебной программы рекомендуется использовать дидактические и наглядные пособия, Конституцию РФ: плакаты, и учебно – методические пособия. Весь дидактический материал следует раскрыть на основе сравнительного подхода к решению вопросов в различных странах, описывая и анализируя причины тех трудностей, с которым страна сталкивается при решении этих проблем. Важным также является развивать у слушателей умения высказывать свое мнение, анализировать те или иные ситуации, аргументировано защищать свою точку зрения.

Планируемые результаты обучения дисциплины

В результате изучения курса слушатель должен:

знать/понимать

- структуру и основные положения Конституции РФ.

- права и свободы гражданина Российской Федерации.

- правовые основы противодействия коррупции.

- структуру и основное содержание ТК РФ

- гарантии и компенсации работников

- основы законодательства РФ по охране труда.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

ПРЕДМЕТА «ОСНОВЫ РОССИЙСКОГО ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВА»

№ п/п	Наименование тем	Кол-во часов
1.	Конституция Российской Федерации - основной закон страны.	2
2.	Права и свободы человека и гражданина.	2
3.	Федеральное устройство и система управления Российской Федерации.	1
4.	Трудовое законодательство Российской Федерации.	2
5.	Стороны трудового договора и организации труда работников.	1
6.	Защита трудовых прав работников.	2
7.	Основы законодательства по охране труда.	2
ИТОГО		12

ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

«ОСНОВЫ РОССИЙСКОГО ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВА»

Программа предмета «Основы Российского законодательства» разработана для подготовки квалифицированных рабочих с получением профессиональной подготовки в Федеральном казенном профессиональном образовательном учреждении № 98.

Тема 1. Конституция Российской Федерации - основной закон страны

Конституция Российской Федерации: структура и основное содержание. Разделы и главы.

Тема 2. Права и свободы человека и гражданина

Гарантия Российским государством прав и свобод человека и гражданина. Права и свободы гражданина Российской Федерации. (Глава 2 Конституции РФ).

Тема 3. Федеральное устройство и система управления Российской Федерацией

Федеративное устройство России. Президент Российской Федерации. Федеральное собрание. Правительство Российской Федерации. Судебная власть. Местное самоуправление. (Главы 3-8).

Тема 4. Трудовое законодательство Российской Федерации

Трудовой Кодекс Российской Федерации: структура и основное содержание. Части и главы ТК РФ.

Тема 5. Стороны трудового договора и организации труда работников

Социальное партнерство в сфере труда. Трудовой договор. Рабочее время и время отдыха. Оплата и нормирование труда. Гарантии и компенсации работников. Материальная ответственность сторон трудового договора.

Тема 6. Защита трудовых прав работников

Защита трудовых прав работников. Разрешение трудовых споров. Ответственность за нарушение трудового законодательства.

Тема 7. Основы законодательства по охране труда

Основы законодательства РФ по охране труда. Вопросы охраны труда работников в Конституции РФ и Трудовом Кодексе РФ. Государственный надзор и контроль в сфере охраны труда. Федеральная инспекция труда. Надзор за безопасным ведением работ в промышленности. Энергетический надзор. Надзор за ядерной и радиационной безопасностью.

ЛИТЕРАТУРА:

1. Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов «Охрана труда в пищевой промышленности и общественном питании» ИЦ «Академия», 2019 г.

ОБЩЕПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЦИКЛ

«ОСНОВЫ ЭЛЕКТРОТЕХНИКИ»

Общий объём – 12 часов, из них: теоретические занятия – 12.

Назначение дисциплины – изучение электрической энергии в жизни современного общества. Раскрыть значение и место курса «Электротехника».

При реализации Рабочей учебной программы рекомендуется использовать дидактические и наглядные пособия, плакаты, модели, учебники и учебно–методические пособия, электронные учебники.

Планируемые результаты обучения дисциплины

В результате изучения курса слушатель должен:

знать/понимать

- основные понятия о переменном и постоянном электрическом токе;

- сущность и методы измерений электрических величин, конструктивные и технические характеристики измерительных приборов;

- условные обозначения электротехнических приборов и электрических машин;

- основные элементы электротехнических сетей;

- принципы действия, устройства, основные характеристики электроизмерительных приборов, электрических машин, аппаратуры управления и защиты, схемы электроснабжения;

- способы экономии электроэнергии;

- виды и свойства электротехнических материалов;

- правила техники безопасности при работе с электроизмерительными приборами.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПРЕДМЕТА

«ОСНОВЫ ЭЛЕКТРОТЕХНИКИ»

№ п/п	Наименование тем	Кол-во часов
1.	Постоянный ток и цепи постоянного тока.	2
2.	Электромагнетизм.	2
3.	Переменный ток.	2
4.	Электроизмерительные приборы.	2
5.	Трансформаторы.	2
6.	Электрические машины.	1
7.	Приборы управления цепями постоянного и переменного тока.	1
ИТОГО			12

ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

«ОСНОВЫ ЭЛЕКТРОТЕХНИКИ»

Программа предмета «Основы электротехники» разработана для подготовки квалифицированных рабочих с получением профессиональной подготовки в Федеральном казенном профессиональном образовательном учреждении № 98.

Тема № 1. Постоянный ток и цепи постоянного тока

Постоянный ток, проводимость, сопротивление, зависимость их от температуры. Источники постоянного тока, их ЭДС, внутреннее сопротивление, напряжение на зажимах. Цепи постоянного тока. Последовательное, параллельное и смешанное соединение элементов потребителей.

Тема № 2. Электромагнетизм

Магнитное поле. Напряженность, магнитная индукция, поток, проницаемость. Магниты. Электромагнитная индукция. Индуктивность трансформаторов. Самоиндукция, величина и направление ЭДС самоиндукции, взаимоиндукция.

Тема № 3. Переменный ток

Переменный ток. Фаза, сдвиг фаз. Закон ОМА для цепи переменного тока. Последовательное, параллельное и смешанное соединение однотипных элементов цепей переменного тока. Трехфазная система переменного тока. Соединение обмоток генератора и потребителей звездой и треугольником.

Тема № 4. Электроизмерительные приборы

Значение и роль электрических измерений. Класс точности приборов. Устройство и принцип работы измерительных приборов. Схемы включения амперметров, вольтметров, счетчика электроэнергии.

Тема № 5. Трансформаторы

Устройство и принцип работы трансформаторов. Режим работы, коэффициент трансформации. Применение. Автотрансформаторы и их применение.

Тема № 6. Электрические машины

Принцип действия машин постоянного тока. Их устройство, обратимость. Электродвигатели переменного тока.

Тема № 7. Приборы управления цепями постоянного и переменного тока

Приборы управления цепями постоянного и переменного тока.

ЛИТЕРАТУРА:

«ОХРАНА ТРУДА»

Общий объём – 12 часов, из них: теоретические занятия – 12.

Назначение дисциплины – изучить правовые и организационные вопросы охраны труда, производственная санитарию и безопасность труда, технику безопасности при эксплуатации различного оборудования. При реализации Рабочей учебной программы рекомендуется использовать дидактические и наглядные пособия, плакаты, и учебно – методические пособия.

Планируемые результаты обучения дисциплины

В результате изучения курса слушатель должен уметь:

- оценивать состояние техники безопасности на производственном объекте;

- пользоваться средствами индивидуальной и групповой защиты;

- применять безопасные приемы труда на территории организации и в производственных помещениях;

- использовать экобиозащитную и противопожарную технику;

- оформлять и проверять анализ травмоопасных и вредных факторов в сфере профессиональной деятельности;

- соблюдать правила безопасности труда, производственной санитарии и пожарной безопасности;

знать:

- виды и правила проведения инструкций по охране труда;

- возможные опасные и вредные факторы и средства защиты;

- действие токсичных веществ на организм человека;

- законодательство в области охраны труда;

- меры предупреждения пожаров и взрывов;

- нормативные документы по охране труда и здоровья;

- основы профессиональной гигиены, профессиональной санитарии и пожаробезопасности;

- общие требования безопасности на территории организации и в производственных помещениях;

- основные источники воздействия на окружающую среду;

- основные причины возникновения пожаров и взрывов;

- особенности обеспечения безопасных условий труда на производстве;

- правовые и организационные основы охраны труда на предприятии ;

- систему мер по безопасной эксплуатации опасных производственных объектов и снижению вредного воздействия на окружающую среду, профилактические мероприятия по технике безопасности и производственной санитарии;

-права и обязанности работников в области охраны труда;

-правила безопасной эксплуатации установок и аппаратов;

- правила и нормы охраны труда, техники безопасности, личной и производственной санитарии и противопожарной защиты;

- предельно допустимые концентрации (ПДК) и индивидуальные средства защиты;

- принципы прогнозирования развития событий и оценки последствий при техногенных чрезвычайных ситуациях и стихийных явлениях;

- средства и методы, повышающие безопасность технических средств и технологических процессов

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПРЕДМЕТА

«ОХРАНА ТРУДА»

№ п/п	Наименование тем	Кол-во часов
1.	Введение	1
2.	Основы законодательства по охране труда	1
3.	Первая помощь при несчастных случаях	3
4.	Профилактика профессиональных заболеваний	1
5.	Анализ условий труда, причин травматизма	1
6.	Личная гигиена обучающихся	1
7.	Охрана окружающей среды	1
8.	Электробезопасность	1
9.	Пожарная безопасность	1
10.	Зачет	1
ИТОГО		12

ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

«ОХРАНА ТРУДА»

Программа предмета «Охрана труда» разработана для подготовки квалифицированных рабочих с получением профессиональной подготовки в Федеральном казенном профессиональном образовательном учреждении № 98.

Тема №1. Введение

Понятие о системе труда и технике безопасности.

Тема № 2. Основы законодательства по охране труда.

Вопросы охраны труда в Конституции. Закон РФ о трудовых коллективах, договорах по здравоохранению.

Тема № 3. Первая помощь при несчастных случаях.

Самопомощь и первая доврачебная помощь при порезах, ушибах, переломах, кровотечениях.

Тема № 4. Профилактика профессиональных заболевании.

Краткие характеристики условий труда на предприятии. Медицинское и санитарное обслуживание работников.

Тема № 5. Анализ условий труда, причин травматизма.

Факторы, влияющие на условия труда. Виды травм. Классификация производственных травм.

Тема № 6. Личная гигиена обучающихся

Гигиена тела и одежда. Требования гигиены при пользовании посудой для еды и питья. Понятия об инфекционных и простудных заболеваниях.

Тема № 7. Охрана окружающей среды.

Значение природы, рациональное использование природных ресурсов. Необходимость охраны окружающей среды. Мероприятия по борьбе с загрязнением атмосферы, водной среды.

Тема №8. Электробезопасность

Требования электробезопасности. Меры и средства защиты от поражения электрическим током.
Тема № 9. Пожарная безопасность

Причины возникновения пожаров. Меры пожарной профилактики. Правила поведения при пожаре. Средства пожаротушения. Зачет.

ЛИТЕРАТУРА:

1. Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов «Охрана труда в пищевой промышленности и общественном питании» ИЦ «Академия», 2019 г.

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЦИКЛ «КУЛИНАРИЯ»

Общий объём – 24 часа, из них: теоретические занятия – 12, лабораторно-практические занятия – 12 часов.

Программа учебной дисциплины является частью основной программы профессионального обучения – программы профессиональной подготовки по профессии 16675 «Повар», разработана с учетом требований рынка труда, на основе установленных квалификационных требований. Изучение учебной дисциплины «Кулинария» должно проводиться в тесной взаимосвязи с учебными дисциплинами социально-экономического, общепрофессионального и профессионального циклов. Использование межпредметных связей позволяет более рационально распределить время, отводимое на изучение отдельных вопросов, предусмотренных рабочей программой.

Место дисциплины в структуре программы подготовки по профессии 16675 «Повар»

Дисциплина «Кулинария» относится к циклу профессиональных (специальных) дисциплин.

Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

Основной целью является формирование знаний умений и навыков по технологии производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, навыков работы с технологической и справочной документацией. Овладения указанными видами профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

- организовать рабочее место в соответствии с видами изготовления блюд

- соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд, правила их безопасного использования;

-проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;

- проводить отпуск готовой продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания;

- правильно использовать применяемое технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструмент, весоизмерительные приборы, посуду;

- пользоваться сборниками рецептур, стандартными и технологическими картами при изготовлении блюд;

- приготавливать блюда и гарниры из овощей и грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, рыбы, мяса и домашней птицы, холодные блюда и закуски, напитки, сладкие блюда;

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

- технологию первичной обработки, нарезки и формовки овощей, грибов;

- технологию приготовления и оформления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

- технологию приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога;

- технологию приготовления и подачи супов и соусов;

- технологию приготовления и подачи блюд из рыбы;

- технологию приготовления и подачи блюд из мяса и домашней птицы;

- технологию приготовления холодных блюд и закусок;

- технологию приготовления сладких блюд и напитков;

- технологию приготовления мучных изделий;

-признаки и органолептические методы определения их доброкачественности, правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке;

- сроки хранения и реализации продуктов питания.

Результаты освоения программы

Результатом освоения программы является овладение обучающимися видами профессиональной деятельности:

ВПД 1. «Приготовление блюд из овощей и грибов»

ВПД 2. «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»

ВПД 3. «Приготовление супов и соусов», ВПД 4. «Приготовление блюд из рыб»

ВПД 5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы;

ВПД 6. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок;

ВПД 7. Приготовление сладких блюд и напитков

в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Наименование результата обучения

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПО ПРЕДМЕТУ
« КУЛИНАРИЯ»

№ п/п	Наименование тем	Кол-во часов
1-2.	Охрана труда, пожарная безопасность на предприятиях общественного питания.	1
3.	Обработка овощей и грибов.	1
4.	Обработка рыбы.	1
5.	Обработка мяса и мясных продуктов, птицы, дичи.	1
6.	Тепловая обработка продуктов.	1
7.	Супы.	1
8.	Соусы.	2
9.	Блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий.	2
10.	Блюда и гарниры из овощей.	2
11.	Рыбные и горячие блюда.	2
12.	Мясные горячие блюда.	2
13.	Блюда из яиц и творога.	2
14.	Холодные блюда и закуски.	2
15.	Сладкие блюда и горячие напитки.	1
16.	Тесто и изделия из него.	1
17.	Основы лечебного питания.	1
18.	Стандартизация.	1
ИТОГО		24

ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

«КУЛИНАРИЯ»

Программа предмета «Кулинария» разработана для подготовки квалифицированных рабочих с получением профессиональной подготовки в Федеральном казенном профессиональном образовательном учреждении № 98.

Тема 1. Введение

Ознакомление с квалификационной характеристикой и программа обучения по профессии. Нормативно-техническая документация на продукцию общественного питания; содержание, правила пользования. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания; содержание, построение, порядок пользования.

Тема 2. Охрана труда, электробезопасность и пожарная безопасность на предприятиях общественного питания

Охрана труда. Условия труда. Забота государства об улучше­нии условий труда. Льготы и компенсации за особые условия труда. Государственный надзор и общественный контроль за состоянием требований безопасности труда, безопасной эксплуатацией оборудования, установок и сооружений. Система стандартов по безопасности труда. Ответственность руководителей за соблюдением норм и правил охраны труда. Ответственность рабочих за нарушение правил безопасности труда и трудовой дисциплины. Причины аварии и несчастных случаев на производстве. Травматизм и профзаболевания, меры их предупреждения. Соблюдение правил безопасности труда, производственной санитарии и трудовой дисциплины, как одна из мер предупреждения производственного травматизма, профзаболеваний и несчастных случаев на производстве. Требования безопасности труда в цехах предприятия общественного питания и на рабочем месте. Инструктаж и требования по организации рабочих мест и безопасному выполнению работ. Требования безопасности к производственной среде, производственному процессу, оборудованию цеха. Средства защиты работающих. Механизация и автоматизация как средства обеспечения безопасности работ на производстве и сокращения объема тяжелого ручного труда. Правила поведения в цехе, на рабочем месте. Основные правила пользования инструментами, машинами, приспособлениями; пуск и остановка машин; складирования материалов, изделий и оборудования; проведения погрузочно-разгрузочных работ. Основные причины травматизма в цехах. Средства индивидуальной защиты, Первая помощь при несчастных случаях на предприятии и в его цехах. Электробезопасность. Виды электротравм. Требования электробезопасности. Меры и средства защиты от поражения электрическим током. Нормы и правила электробезопасности при эксплуатации и ремонте станков, машин, механизмов с электроприводом, электроприборов и установок. Заземление оборудования. Правила безопасной работы с электрифицированными инструментами, переносными электросветильниками приборами. Электрозащитные средства и пра­вила пользования ими. Пожарная безопасность. Причины возникновения пожаров. Меры пожарной профилактики. Противопожарный режим на производстве. Травила поведения при пожаре. Обеспечение пожарной безопасности при выполнении работ повара. Средства пожаротушения (в зависимости от вида оборудования). Значение борьбы с пьянством, наркоманией, предупреждения случаев травматизма.

Тема 3. Обработка овощей и грибов

Значение овощей в питании человека. Правила обработки овощей с сохранением витаминов и всех питательных веществ. Последовательность операций обработки овощей, поступающих на предприятия общественного питания. Прием и взвешивание овощей. Назначение и цель взвешиванияСортировка овощей. Назначение сортировки овощей. Сортиров­ка по размеру и качеству, ее цель. Мойка овощей. Способы мойки (ручная и механическая), их характеристики. Особенности промывки корнеплодов, картофеля, зеленых тыквенных овощей, капусты. Очистка овощей. Ее назначение. Способы очистки овощей (ручная, механическая), их характеристика. Особенности очистки клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, тыквенных, бобовых, зелени в зависимости от кулинарного использования. Нормы отходов овощей, получаемых при очистке. Порядок хранения очищенных корнеплодов, клубнеплодов, зеленых овощей. Нарезка овощей, ее назначение. Способы нарезки (ручная и механическая). Их характеристика. Формы нарезки овощей (простые и сложные), их характеристика. Значение правильной нарезки. Кулинарное назначение и использование различных форм нарезки при приготовлении блюд. Порядок обработки солено-квашеных, сушеных и мороженых овощей. Рубка и растирание некоторых видов овощей: назначение этих процессов. Порядок обработки кабачков, баклажан, помидоров, огурцов, перца, репы. Правила обработки овощей с учетом сохранения цве­та и витаминов. Нормы отходов овощей при холодной обработке. Мероприятия по снижению отходов. Использование овощных отходов. Полуфабрикаты из овощей: овощи очищенные и нарезанные, овощи фаршированные, овощные наборы (на щи, борщи и т.д.), технические требования к ним. Условия и сроки хранения овощных полуфабрикатов. Обработка грибов. Грибы, их кулинарное использование. Виды грибов, поступающих в предприятие общественного питания. Порядок обработки свежих, сушеных и соленых грибов. Инструменты и инвентарь, применяемые при обработке овощей и грибов.

Требования безопасности труда, организации рабочего места.

Тема 4. Обработка рыбы

Виды рыбы, поступающей на предприятия общественного питания. Пищевая ценность рыбы. Значение рыбы в питании человека. Способы оттаивания мороженой рыбы. Способы вымачивания солевой рыбы. Обработка чешуйчатой рыбы. Последовательность операции при обработке чешуйчатой рыбы и технология обработки. Кулинарное использование различных видов разделки чешуйчатой рыбы. Обработка бесчешуйчатой рыбы. Основные виды нарезки рыбы в зависимости от назначения. Значение правильной нарезки. Обработка камбалы, наваги, судака. Приготовление котлетной и кнельной массы из рыбы. Требования к качеству котлетной и кнельной массы. Приготовление полуфабрикатов. Порядок приготовления рыбных полуфабрикатов, подбора рыб для варки, припускания и жарки, для рыбы фри, рыбы в тесте, подготовка рыбы для фарширования. Панирование, его назначение. Способы панирования, их характеристика. Порядок приготовления льезона, красной и белой панировки. Виды полуфабрикатов из частиковой рыбы: крупнокусковые, порционные натуральные, порционные панированные, из котлетной и кнельной массы. Условия и сроки хранения рыбных полуфабрикатов. Технические условия на рыбные полуфабрикаты. Нормы отходов при холодной обработке рыбы. Обработка и использование пищевых отходов. Инструменты и тара, применяемые при обработке и разделке. Морепродукты, их характеристика, кулинарное использование, требования к качеству. Требования безопасности труда и организации рабочего места.

Тема 5. Обработка мяса, мясных продуктов, птицы и дичи

Виды мяса, поступающего на предприятия общественного питания. Оттаивание мороженого мяса. Определение доброкачественности мяса. Кулинарный разруб туш крупного рогатого скота; обвалка, зачистка частей туш. Кулинарное назначение отдельных частей. Кулинарный разруб туш мелкого скота (баранины, телятины, свинины): разделка, обвалка, отделение частей; их кулинарное назначение. Полуфабрикаты из мяса крупного рогатого скота: крупнокуско­вые, порционные натуральные, порционные панированные и мелкокусковые, натурально-рубленые; их характеристика, кулинарное назначение. Приготовление котлетной массы. Полуфабрикаты из котлетной массы; биточки, котлеты, шницели, тефтели, зразы, рулеты; техно­логия приготовления. Обработка птицы и дичи. Виды птицы и дичи, поступающей на предприятия общественного питания. Порядок обработки птицы и дичи. Виды заправок тушек. Обработка субпродуктов и их использование. Полуфабрикаты из птицы и дачи. Технология их приготовления. Условия и сроки хранения полуфабрикатов из мяса, птицы, дичи, субпродуктов. Инвентарь, инструмент, применяемые при обработке мяса, птицы, дичи. Требования к качеству. Требования к безопасности труда и организации рабочего места.

Тема 6. Тепловая обработка продуктов

Влияние различных температур и продолжительности тепловой обработки на качество готовой продукции. Электрофизические способы тепловой обработки продуктов.

Тема 7. Супы

Классификация супов. Технология приготовления бульонов. Разновидности бульонов, их характеристика. Заправочные супы. Классификация их. Общие правила приготов­ления заправочных супов. Супы-пюре. Их характеристика. Молочные супы. Холодные супы. Супы из концентратов.

Тема 8. Соусы

Классификация соусов. Приготовление коричневого бульона. Пассерование муки для соусов, ее назначение. Основные соусы: красный и белый; их характеристика и по­рядок приготовления. Последовательность приготовления сметанного, молочного, яично-масляного, грибного соусов.

Тема 9. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

Варка круп. Подготовка круп к варке. Общие правила варки каш. Виды каш. Блюда из концентратов, особенности их приготовления, Варка бобовых. Варка макаронных изделий. Способы варки макаронных изделий. Блюда из макаронных изделий. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Требования безопасности труда и организации рабочего места.

Тема 10. Блюда и гарниры из овощей

Классификация овощных блюд по способу приготовления (отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные); их характеристика. Блюда и гарниры из овощей. Нормы выхода, качественные требования к готовым блюдам. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из овощей.

Тема 11. Рыбные горячие блюда

Правила готовки рыбы. Условия и сроки хранения горячих рыбных блюд. Бракераж готовых рыбных блюд. Нормы выхода готовых блюд. Посуда, приме­няемая для отпуска готовых блюд. Требования безопасности труда и организации рабочего места.

Тема 12. Мясные горячие блюда

Варка. Особенности варки различных мясных продуктов. Блюда из отварного мяса, приготовление, отпуск. Блюда из жареного мяса крупными порционными и мелкими кусками и из котлетной массы; технология приготовления. Блюда из тушеного мяса и котлетной массы, приготовление и отпуск. Блюда из запеченного мяса; приготовление и отпуск. Условия и сроки хранения мясных горячих блюд, блюд из сельско­хозяйственной птицы.

Тема 13. Блюда из яиц и творога

Значение блюд из яиц и творога в питании человека. Блюда из яиц, технология их приготовления и отпуск. Блюда из творога, их ассортимент. Условия и сроки хранения блюд из яиц и творога. Требования к качеству готовых блюд.

Тема 14. Холодные блюда и закуски

Классификация холодных блюд и закусок по основному про­дукту и характеру кулинарной обработки. Бутерброды и их разновидности. Салаты из сырых и вареных овощей. Винегреты. Норма выхода. Условия и сроки хранения холодных блюд и закусок.

Тема 15. Сладкие блюда и горячие напитки

Классификация блюд. Фрукты, их обработка. Холодные сладкие блюда: компоты, кисели, технология их приготовления; нормы выхода; порядок оформления при отпуске, качественные требования к готовым блюдам. Горячие сладкие блюда; пудинг сухарный рисовый, шарлот яблочный, яблоки в тесте, яблоки с рисом, технология их приго­товления, отпуск. Горячие напитки: чай, кофе, какао; технология приготовления и отпуск.

Тема 16. Тесто и изделия из него

Приготовление дрожжевого теста. Изделия из дрожжевого теста. Бездрожжевое тесто. Бракераж готовых изделий.

Тема 17. Основы лечебного питания

Основные принципы лечебного и лечебно-профилактического питания. Характеристика наиболее распространенных диет.

Тема 18. Стандартизация и контроль качества продукции.

Стандартизация, ее роль в повышении качества продукции. Метрология. Задачи метрологической службы. Система управления качеством выполняемых работ.

ЛИТЕРАТУРА:

1. Л.Г. Шатун «Технология приготовления пищи» ИД «Деловая литература», 2014 г.

2. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., «Технология приготовления пищи» ИД «Деловая литература», 2018 г.

«ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО

ПИТАНИЯ»

Общий объём – 12 часов, из них: теоретические занятия – 6 часов, лабораторно-практические занятия – 6 часов. Рабочая программа предназначена для профессиональной подготовки рабочих по профессии «Повар» и устанавливает базовые знания для освоения специальной учебной дисциплины «Организация производства предприятий общественного питания»

Целью изучения дисциплины является приобретение обучающимися теоретических знаний и практических навыков по вопросам производственной и организационно - хозяйственной деятельности ПОП.

В результате изучения предмета слушатель должен знать:

- особенности деятельности функции ПОП;

- основные виды, типы и классы ПОП;

- организацию продовольственного и материально - технического снабжения;

- организацию складского, тарного и весового хозяйства;

- требования к складским и производственным помещениям;

- структуру производства предприятий;

- рациональную организацию труда, технологических процессов производства полуфабрикатов и готовой продукции в различных цехах предприятия.

уметь:

- организовать приемку, хранение, отпуск всех видов продуктов;

- рационально и эффективно организовывать производственный процесс в различных цехах предприятия;

- обеспечивать соблюдение технологического процесса производства продукции;

- правильно организовывать рабочие места в цехах;

- работать с технологической документацией;

- подбирать по назначению оборудование, инструменты, инвентарь;

- организовывать хранение и отпуск готовой продукции.

При изучении курса необходимо учитывать межпредметные связи с другими предметами.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПРЕДМЕТА
«ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

№ п/п	Наименование тем	Кол-во часов
1.	Характеристика предприятий общественного питания.	2
2.	Организация снабжения и складского хозяйства предприятий общественного питания	4
3.	Организация производства предприятий общественного питания	4
4.	Потребительский спрос и реклама	2
ИТОГО		12

ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

«ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

Программа предмета «Организация производства предприятий общественного питания» разработана для подготовки квалифицированных рабочих с получением профессиональной подготовки в Федеральном казенном профессиональном образовательном учреждении № 98

Тема 1. Характеристика предприятий общественного питания

Особенности деятельности. Отличительные особенности предприятий общественного питания. Сочетание производственных и торговых функций и организация потребления пищи как основная особенность предприятий общественного питания. Существенные отличия производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания от работы предприятий пищевой промышленности и предприятий розничной торговли. Кратковременность и специфика хранения готовой продукции предприятий общественного питания. Типы предприятий общественного питания. Классификация предприятий общественного питания по производственно-торговым признакам, ассортименту выпускаемых изделий, объёму и виду услуг представляемых потребителю. Деление на три группы предприятий общественного питания по производственно-торговому признаку: заготовочные, доготовочные и предприятия с полным производственным циклом. Общедоступные и специализированные предприятия общественного питания. Время работы и принципы размещения сети предприятий. Деление предприятий общественного питания по наценочной категории.

Тема 2. Организация снабжения и складского хозяйства предприятий общественного питания

Снабжение сырьём. Организация снабжения сырьём. Централизованные и децентрализованные источники снабжения. Составление заявок на продукты. Норма запаса сырья. Хранение продуктов. Правила хранения продуктов. Понятие о потерях при хранении продуктов. Тарное хозяйство. Организация тарного хозяйства. Виды тары применяемой на предприятиях общественного питания. Экономия расходов по таре. Материально-техническое снабжение. Виды и источники снабжения предметами материально-технического оснащения.

Тема 3. Организация производства предприятий общественного питания

Весовое хозяйство. Значение весоизмерительного оборудования для предприятий общественного питания. Виды весов, применяемых в предприятиях общественного питания. Разновидности весов по принципу работы и пределам взвешивания. Структура производства на предприятиях общественного питания. Общие требования к производственным помещениям и организации рабочих мест и труда в цехе. Технологическая документация. Организация работы овощного цеха. Назначение овощного цеха, его характеристика. Организация работы мясного и рыбного цехов. Назначение цеха и требования, предъявляемые к помещению цеха. Поступление сырья в цех и его хранение.

Тема 4. Потребительский спрос и реклама

Потребительский спрос и его изучение. Реклама ресторанов. Изучение спроса, его прогнозирование. Формирование и развитие спроса. Исследование спроса (реализованный спрос, неудовлетворительный спрос, формирующий спрос).

ЛИТЕРАТУРА:

1. В.В. Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» ИЦ «Академия», 2018 г.

«ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»

Общий объём – 12 часов, из них: теоретические занятия – 6 часов, лабораторно-практические занятия – 6 часов. Рабочая программа дисциплины является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 16675 «Повар». Место дисциплины в структуре: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.

Цели и задачи учебной дисциплины - требования к результатам освоения учебной дисциплины:

Цель:

- изучения курса является приобретение теоретических знаний, практических навыков проведения оценки качества пищевых продуктов с точки зрения возможности и целесообразности использования их в общественном питании. Программой предмета является изучение классификации, ассортимента, показателей качества, условий хранения пищевых продуктов, их кулинарного назначения. Материал курса следует увязывать с дисциплинами: «микробиология, физиология питания и санитария», «технология приготовления пищи» и др. Методика изучения предмета строится на основе сочетания теоретического обучения с проведением практических занятий. Поэтому в содержательной части программы представлены теоретические вопросы, а также дан перечень практических занятий, позволяющих студентам приобрести умения оценки качества, изучения и анализа ассортимента товаров, диагностики дефектов. На практических занятиях студенты решают ситуационные задачи, участвуют в деловых играх, работают с натуральными образцами, со стандартами и другими раздаточным материалом. Содержание практических занятий по темам предмета направлено на приобретение обучающимися навыков определения по внешним отличительным признакам вида и качества пищевых продуктов, используемых для приготовления различных блюд, кулинарных и кондитерских изделий.

В результате изучения предмета слушатель должен знать:

- проблемы рынка каждой группы пищевых продуктов и источники поступления товаров на рынок;

- нормативную документацию;

- классификацию и ассортимент пищевых продуктов;

- химический состав, пищевую ценность продуктов, изменение их свойств под влиянием различных факторов;

- требования к качеству продуктов;

- условия и сроки хранения;

- кулинарные свойства пищевых продуктов;

- использование пищевых продуктов в общественном питании с учетом требований современных направлений в производстве, использовании, потреблении.

В результате изучения предмета слушатель должен уметь:

- определять качество сырья и готовой продукции;

- использовать ассортимент пищевых продуктов по внешним отличительным признакам;

- осуществлять взаимозаменяемость пищевых продуктов;

- пользоваться нормативными документами.

В результате изучения дисциплины слушатель должен освоить следующие общие и профессиональные компетенции:

Код	Профессиональные компетенции
ПК 1.	осознавать социальную значимость своей будущей профессии, стремиться к саморазвитию и повышению квалификации
ПК 2	осуществлять организацию работы торгового предприятия, проводить его позиционирование
ПК 3	работать с нормативными и правовыми документами в соответствии с направлением и профилем подготовки
ПК 4	составлять и анализировать договора купли-продажи (контракты) потребительских товаров, осуществлять закупки и реализацию сырья и потребительских товаров
ПК 4	применять стандарты организации в практике на предприятиях ОП
ПК 5	определять показатели ассортимента и качества товаров
ПК 6	использовать методы идентификации, оценки качества и безопасности товаров для диагностики дефектов, выявления опасной, некачественной, фальсифицированной и контрафактной продукции
ПК 7	выявлять причины возникновения дефектов продукции и товарных потерь
ПК 8	оценивать соответствие товарной информации требованиям нормативной документации
ПК 9.	осуществлять приемку товаров по количеству и качеству
ПК 10	оценивать качество упаковки и маркировки товаров, контролировать условия транспортирования и реализации товаров
ПК 11.	знание требования к упаковке и маркировке товаров, условиям и срокам их хранения и транспортирования

Освоение профессионального модуля направлено на развитие общих компетенций:

Код	Общие компетенции
ОК 01	Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 02	Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03	Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 04	Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05	Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06	Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 07	Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 08	Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 09	Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10	Пользоваться профессиональной документацией на государственном языке.
ОК 11	Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется в процессе выполнения практических занятий, проведения тестирования, а также выполнения индивидуальных занятий.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПО ПРЕДМЕТУ
« ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»

№ п/п	Наименование тем	Кол-во часов
1.	Предмет товароведения	1
2.	Методы оценки качества продуктов	1
3.	Условия, сроки хранения консервированных продуктов	1
4.	Овощи, плоды их переработки	1
5.	Рыба, рыбопродукты	1
6.	Мясо, мясопродукты	1
7.	Молоко, молочные продукты	1
8.	Яйцо, яйцепродукты	1
9.	Пищевые жиры	1
10.	Зерномучные товары	1
11.	Крахмал, сахар, плодово-ягодные изделия	1
12.	Вкусовые товары	1
ИТОГО		12

ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

«ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»

Программа предмета «Товароведение» разработана для подготовки квалифицированных рабочих с получением профессиональной подготовки в Федеральном казенном профессиональном образовательном учреждении № 98.

Тема 1. Предмет и задачи товароведения

Понятие о товаре и товароведении. Значение товароведных знаний в работе повара.

Тема 2. Методы оценки качества и стандартизация пищевых продуктов

Понятие о качестве пищевых продуктов, факторы, влияющие на качество пищевых продуктов. Методы оценки качества пищевых продуктов: органолептический, химический, физический, биохимический, микробиологический, тех­нологический. Сущность и значение каждого метода. Стандартизация пищевых продуктов. Сущность и значение стандартизации. Категории и виды стандартов. Построение и содержание стандарта. Состояние стандартизации в отрасли. НТД отраслевая, вида, содержание. Управление качеством пищевых продуктов.

Тема 3. Условия хранения, методы консервирования пищевых продуктов

Условия хранения пищевых продуктов. Влияние температуры, относительной влажности воздуха, состава газовой среды, освещенности, санитарного состояния поме­щений, тары и упаковочных материалов на качество пищевых продук­тов в процессе хранения. Процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении. Их краткая характеристика. Консервирование пищевых продуктов. Значение консервирования. Методы консервирования. Сущность каждого метода, применение.

Характеристика отдельных групп товара

Тема 4. Овощи, плоды, грибы, продукты их переработки

Перспективы развития овощеводства, плодоводства. Значение овощей, плодов в рациональном питании населения. Свежие овощи. Классификация овощей. Клубнеплоды. Виды, химический состав, пищевая ценность картофеля. Характеристика хозяйственно-ботанических сортов. Требования к качеству. Упаковка, хранение, кулинарное использо­вание. Корнеплоды. Виды, химический состав, пищевая ценность моркови, свеклы, редиса, хрена, редьки, петрушки, сельдерея, пастернака. Характеристика ботанических сортов. Требования к качеству, использование в кулинарии. Упаковка, хранение. Капустные овощи. Виды, химический состав, пищевая ценность капусты белокочанной, краснокочанной; цветной, брюссельской, кольраби.

Характеристика ботанических сортов капусты белокочанной. Требования к качеству. Упаковка, хранение, использование в кулинарии. Луковые овощи. Виды, химический состав, пищевая ценность лука репчатого, зеленого, порея, чеснока. Характеристика ботанических сортов репчатого лука. Требования к качеству луковых овощей. Упаковка, хранение, использование в кулинарии. Салатно-шпинатные овощи. Виды, химический состав, пищевая ценность. Требования к качеству. Упаковка, хранение, использование в кулинарии. Пряные овощи. Виды, особенности химического состава пряных овощей. Требования к качеству. Упаковка, хранение, использование в кулинарии. Тыквенные овощи. Виды, химический состав, пищевая ценность тыквенных овощей.

Характеристика ботанических сортов. Требования к качеству. Упаковка, хранение, использование в кулинарии. Томатные овощи. Виды, химический состав и пищевая ценность. Характеристика ботанических сортов томатных овощей. Упаковка, хранение, кулинарное использование. Бобовые овощи. Виды, особенности химического состава. Требования к качеству, кулинарное использование, хранение, упаковка. Свежие плоды и ягоды. Классификация. Семечковые, косточковые, цитрусовые, субтропические и тропические плоды. Строение, особенности химического состава, пищевой ценности. Характеристика отдельных видов. Орехи, пищевая ценность. Требования к качеству. Упаковка, хранение, кулинарное использование. Свежие грибы. Строение, классификация. Химический состав, пищевая ценность. Категория грибов. Требования к качеству, хранение, использование. Ядовитые грибы, их отличительные признаки. Переработанные овощи, плоды, ягоды, грибы. Квашеные овощи. Виды овощей, используемых для квашения. Сущность процесса квашения. Квашеная капуста. Виды по способу приготовления, по peцептуре. Сорта, требования к качеству. Хранение, использование кулинарии. Соленые огурцы, томаты. Особенности производства. Сорт требования к качеству. Хранение, использование в кулинарии. Соленые грибы. Виды грибов, используемых для посола. Способы посола. Сорта, требования к качеству. Упаковка, хранение, использование в кулинарии. Маринованные овощи, плоды, грибы. Виды овощей, плодов, грибов, используемых для маринования. Сущность процесса маринования. Виды овощных, плодовых маринадов. Сорта овощей маринованных, грибов. Требования к качеству. Требования к качеству маринованных плодов. Упаковка, хранение, использование в кулинарии. Овощные и плодовые консервы. Особенности производства. Виды, ассортимент овощных консервов (натуральных, закусочных, обеденных, томатопродуктов) и плодовых (компоты, соки, сиропы, соусы, экстракты), пасты, пюре. Требования к качеству, маркировка консервов. Бомбаж кон­сервов. Упаковка, хранение, использование в кулинарии. Сушеные овощи, плоды. Сущность процесса сушки. Способы сушки. Сушеные овощи, плоды, ассортимент, требования к качеству дефекты. Овощные и плодовые порошки. Ассортимент, требования к качеству, хранение, использование в кулинарии. Сушеные грибы. Виды грибов, используемых для сушения. Грибы сушеные белые, черные. Сорта белых грибов. Требования к качеству. Упаковка, хранение, использование в кулинарии сушеных плодов, овощей, грибов. Быстрозамороженные овощи, плода. Виды овощей, плодов, обеденных блюд, закусочных блюд, гарниров, овощных полуфабрикатов, используемых для замораживания. Процесс замораживания. Требования к качеству. Упаковка, хранение, использование в кулинарии. Лабораторно-практические работы Оценка качества соленых, квашеных овощей.

Тема 5. Рыба, рыбопродукты

Перспективы развития рыбной промышленности. Значение мяса, рыбы в рациональном питании населения. Строение рыбы. Химический состав, пищевая ценность. Основные семейства промысловых рыб. Характеристика отдель­ных семейств. Рыба живая. Виды рыб, поступающих в живом виде. Требования к качеству живой рыбы. Хранение, использование в кулинарии. Рыба охлажденная. Способы охлаждения, разделки. Требования к качеству. Упаковка, хранение, использование в кулинарии. Рыба замороженная. Способы замораживания, разделки; сорта, требования к качеству. Упаковка, хранение, использование в кулинарии. Рыбное филе замороженное. Виды рыб, используемых для произ­водства филе. Требования к качеству. Упаковка, хранение, использование в кулинарии. Рыба соленая. Сущность процесса посола. Способы посола, разделки рыбы. Соленые, маринованные, пряные сельди. Рыба копченая. Требования к качеству, дефекты. Упаковка, хранение, исполь­зование в кулинарии. Рыбные консервы и пресервы. Виды и ассортимент. Пищевая ценность. Требования к качеству, маркировка. Дефекты. Упаковка, хранение, использование в кулинарии. Морепродукты. Классификация: ракообразные, двустворчатые моллюски, иглокожие, морские водоросли. Химический состав, краткая характеристика отдельных видов. Хранение, использование в кулинарии. Лабораторно-практические работы. Оценка качества рыбных консервов и пресервов.

Тема 6. Мясо, мясопродукты

Перспективы развития мясной промышленности. Значение мяса, мясопродуктов в рациональном питании насе­ления. Виды мяса. Химический состав и пищевая ценность мяса. Ткани мяса, строение, особенности химического состава. Классификация мяса по термической обработке: остывшее, охлажденное, замороженное. Требования к качеству мяса. Хранение, использование в кулинарии. Мясные полуфабрикаты. Ассортимент. Требования к качеству. Упаковка, хранение, использование в кулинарии. Субпродукты. Классификация по виду мяса, термическому состоя­нию. Категории субпродуктов. Химический состав, пищевая ценность. Требования к качеству. Упаковка, хранение, использование в кулинарии. Мясо птицы. Виды птицы. Химический состав, пищевая ценность. Классификация по термическому состоянию, способу обработки, возрасту, упитанности. Требования к качеству. Упаковка, маркировка, хранение, использование в кулинарии. Колбасные изделия. Классификация по способу обработки. Сырье, особенности производства. Химический состав, пищевая ценность. Ассортимент. Сорта. Требования к качеству. Упаковка, хранение, использование в кулинарии. Мясокопчености. Классификация по виду сырья и способу обработки. Химический состав, пищевая ценность. Ассортимент свинокопченостей. Сорта, требования к качеству. Упаковка, хранение, использование в кулинарии. Мясные консервы. Классификация по виду сырья и назначению. Ассортимент консервов, химический состав, пищевая ценность. Требования к качеству, дефекты. Упаковка, хранение, использование в кулинарии. Лабораторно-практические работы. Оценка качества колбасных изделий.

Тема 7. Молоко, молочные продукты

Перспективы развития молочной промышленности. Значение молока, молочных продуктов в рациональном питании населения. Свежее молоко. Химический состав, пищевая ценность. Классификация молока по жирности, способу обработки. Требования к качеству молока, дефекты.

Упаковка, хранение, использование в кулинарии. Сливки. Сырье, особенности производства. Химический состав, пищевая ценность. Деление по жирности. Требования к качеству. Хранение, использование в кулинарии. Сгущенные молоко, сливки. Виды, особенности производства. Химический состав, пищевая ценность. Требования к качеству, дефекты. Хранение, использование в кулинарии. Сухие молоко, сливки. Виды, особенности производства. Химический состав, пищевая ценность. Сорта, требования к качеству, дефекты. Упаковка, хранение, использование в кулинарии. Кисломолочные продукты. Сметана. Сырье, особенности произ­водства. Химический состав, пищевая ценность. Сорта, требования к качеству, дефекты. Ее виды. Упаковка, хранение, использование в кулинарии. Творог. Сырье, особенности производства. Деление по жирности. Химический состав, пищевая ценность. Сорта, требования к качеству, дефекты. Упаковка, хранение, использование в кулинарии. Простокваша. Особенности производства. Виды, краткая характеристика. Химический состав, пищевая ценность. Требования к качеству. Упаковка, хранение, использование в кулинарии. Кефир. Особенности производства. Химический состав, пищевая ценность. Деление по жирности. Требования к качеству. Упаковка, хранение, использование в кулинарии. Сыры. Классификация, ассортимент сыров. Особенности производства. Химический состав, пищевая ценность. Сорта, требования к качеству, дефекты. Упаковка, хранение, использование в кулинарии. Лабораторно-практические работы. Органолептическая оценка качества сыров. Органолептическая оценка качества молока. Определение плотности молока.

Тема 8. Яйцо, яйцепродукты

Яйцо. Строение, химический состав, пищевая ценность. Виды яиц по способу и сроку хранения. Категория яиц. Требования к качеству, дефекты яиц. Упаковка, хранение, использование в кулинарии. Яйцепродукты. Мороженые яичные продукты, яичные порошки. Химический состав, пищевая ценность. Особенности производства. Требования к качеству. Упаковка, хранение, использование в кулинарии. Лабораторно-практические работы. Определение вида, категории, свежести яиц.

Тема 9. Пищевые жиры

Перспективы развития жировой промышленности. Значение жиров в рациональном питании населения. Классификация жиров по виду сырья, консистенции. Растительные масла. Сырье, способы получения, очистки. Химический состав, пищевая ценность. Виды растительных масел. Масло подсолнечное, оливковое. Сорта, требования к качеству. Упаковка, хранение, использование в кулинарии. Коровье масло. Химический состав, пищевая ценность. Сырье, особенности производства. Виды сливочного масла, краткая характеристика. Сорта, требования к качеству, дефекты. Упаковка, хранение, использование в кулинарии. Маргарин. Химический состав, пищевая ценность. Сырье, особенности производства. Классификация. Сорта, требования к качеству, дефекты. Упаковка, хранение, использование в кулинарии. Кулинарные жиры. Сырье, особенности производства. Виды, характеристика. Химический состав, пищевая ценность. Требования к качеству. Упаковка, хранение, использование в кулинарии. Лабораторно-практические работы. Определение вида жира, органолептическая оценка его качества.

Тема 10. Зерномучные товары

Наращивание производства зерна. Развитие мукомольно-крупяной промышленности.

Зерно. Виды зерновых, злаковых культур. Строение и химический состав зерна. Качество зерна.

Крупа. Крупа из проса, гречихи, овса, ячменя, пшеницы, риса, кукурузы, бобовых. Краткая характеристика, особенности химического состава. Требования к качеству. Упаковка, хранение, использование в кулинарии. Мука пшеничная. Сорта, особенности производства, краткая характеристика. Химический состав, пищевая ценность. Витаминизация муки. Требования к качеству. Упаковка, хранение, использова­ние в кулинарии. Изменения, происходящие в муке, крупе при хранении.

Макаронные изделия. Сырье, особенности производства. Химический состав, пищевая ценность. Типы, виды макаронных изделий. Сорта, требования к качеству. Упаковка, хранение, использование в кулинарии. Вредители муки, крупы, макаронных изделий. Хлеб пшеничный. Основное и вспомогательное сырье хлебопекарного производства. Особенности производства. Классификация по рецептуре, способу выпечки. Ассортимент хлеба, краткая характеристика. Требования к качеству, дефекты. Хранение, использование в кулинарии. Лабораторно-практические работы. Ознакомление с ассортиментом круп, макаронных изделий.

Тема 11. Крахмал, сахар, плодово-ягодные изделия

Крахмал. Виды крахмала. Краткие сведения о производстве. Химический состав, пищевая ценность. Сорта, требования к качеству картофельного, кукурузного крахмала. Упаковка, хранение, использование в кулинарии. Сахар. Химический состав, пищевая ценность. Роль сахара в питании. Сырье, краткие сведения о производстве сахара песка, сахара-рафинада. Ассортимент сахара-песка, сахара-рафинада. Требования к качеству, дефекты. Упаковка, хранение, использование в кулинарии. Плодово-ягодные кондитерские изделия. Варенье, джем, повидло, конфитюр, цукаты. Краткая характеристика. Требования к качеству. Упаковка, хранение, использование в кулинарии.

Тема 12. Вкусовые товары.

Дрожжи, химические разрыхлители. Классификация вкусовых товаров. Значение в питании.

Чай. Классификация чая. Сырье, краткая характеристика отдельных видов чая. Химический состав, пищевая ценность. Сорта, требования к качеству. Упаковка, хранение, использование в кулинарии.Кофе. Сырье, особенности производства. Виды кофе. Химический состав пищевая ценность.Сорта, требования к качеству. Упаковка, хранение, использование в кулинарии.

Какао порошок. Сырье, особенности производства. Химический состав, пищевая ценность. Требования к качеству. Упаковка, хранение, использование в кулинарии. Пряности. Классификация. Пищевая ценность. Краткая характеристика пряностей: перец черный, лавровый лист, ваниль, ванилин, корица, гвоздика. Упаковка, хранение, использование в кулинарии. Приправы. Роль в питании. Краткая характеристика майонеза, столового хрена, горчицы. Требования к качеству. Упаковка, хранение, использование. Поваренная соль. Химический состав, значение для организма человека. Виды соли по способу добычи, обработки. Сорта, требования к качеству. Упаковка, хранение, использование в кулинарии. Пищевые кислоты: лимонная, уксусная. Краткая характеристика. Требования к качеству. Упаковка, хранение, использование в кулинарии. Дрожжи, химические разрыхлители. Дрожжи. Виды, краткая характеристика прессованных, сушеных дрожжей. Требования к качеству. Упаковка, хранение, использование в кулинарии. Химические разрыхлители. Аммоний углекислый, углеаммонийная соль, натрий двууглекислый. Характеристика, свойства. Влияние на структуру теста. Требования к качеству. Упаковка, хранение, использование в кулинарии.

ЛИТЕРАТУРА:

1. З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов» ИЦ «Академия», 2018 г.

«ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

Общий объём – 12 часов, из них: теоретические занятия – 6 часов, лабораторно-практические занятия – 6 часов. Рабочая программа учебной дисциплины «Оборудование ПОП» является частью основной программы профессионального обучения – программы профессиональной подготовки по профессии 16675 «Повар» разработана с учётом требований рынка труда, на основе установленных квалификационных требований.

Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в цикл профессиональных дисциплин.

Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины - теоретическое изучение и практическое освоение слушателями материально-технической оснащенности предприятий общественного питания, механизации и автоматизации основных технологических процессов, выбора и эксплуатации всех видов оборудования.

В результате освоения учебной дисциплины слушатель должен уметь:

- подбирать необходимое технологическое оборудование;

- обслуживать основное технологическое оборудование кулинарного цеха;

- производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного производства;

- соблюдать правила безопасности труда, производственной санитарии и пожарной безопасности.

В результате освоения учебной дисциплины слушатель должен знать:

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического, теплового и холодильного оборудования;

- правила их безопасного использования;

- права и обязанности работников в области охраны труда;

- правила безопасной эксплуатации установок и аппаратов;

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПО ПРЕДМЕТУ
«ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

№ п/п	Наименование тем	Количество часов
1.	Характеристика торговых помещений: состав, размещение, требования	1
2.	Классификация и назначение столовой посуды и приборов, белья	1
3.	Общие сведения о машинах. Универсальные приводы	1
4.	Машины для обработки овощей. Машины для обработки мяса и рыбы	1
5.	Машины для подготовки кондитерского сырья. Машины для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов	1
6.	Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров	1
7.	Общие сведения о тепловом оборудовании. Пищеварочные котлы и автоматы	1
8.	Аппараты для жарки и выпечки. Варочно-жарочное оборудование. Жарочные и пекарские шкафы	1
9.	Водогрейное оборудование	1
10.	Оборудование для раздачи пищи	1
11.	Холодильное оборудование в общественном питании	1
12.	Охрана труда и техника безопасности на предприятиях общественного питания	1
	ИТОГО	12

ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

«ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

Программа предмета «Оборудование предприятий общественного питания» разработана для подготовки квалифицированных рабочих с получением профессиональной подготовки в Федеральном казенном профессиональном образовательном учреждении № 98

Тема 1. Характеристика торговых помещений: состав, размещение, требования

Виды торговых помещений (торговые залы, банкетные залы, коктейль-холл, бары, залы ожидания); буфеты, буфеты-хлеборезки, подсобные помещения. Размещение торговых залов и торговых помещений. Требования, предъявляемые к торговым помещениям (мебель, вентиляция, освещение, отделочные материалы). Оборудование залов, буфетов, баров, сервизной.

Тема 2. Классификация и назначения столовой посуды, приборов, белья

Посуда, используемая в ресторанах предприятий общественного питания и её предназначение. Посуда фарфоровая, фаянсовая, стеклянная, хрустальная, керамическая, металлическая, деревянная. Столовые приборы: основные и вспомогательные. Столовое бельё: скатерти, салфетки, полотенца и ручники из льняных тканей.

Тема 3. Общие сведения о машинах. Универсальные приводы

Общие сведения о, деталях машин и материалах, применяемых в машиностроении. Стандартизация в машиностроении. Классификация деталей машин. Типы и детали соединений. Детали передач. Оси и валы, подшипники, муфты. Передачи: типы передач и их характеристики; механизмы для преобразования вращательного движения и регулирования передаточного числа. Редукторы, их назначение и область, использования. Машины и механизмы: понятия, их отличия. Основные требования, предъявляемые к машинам и механизмам. Структура машин и механизмов. Электротехнические устройства для включения и выключения электрического оборудования: типы, область применения, устройство; клеммы, контактные группы, особенности переключения контактов. Типы электроприводов, применяемые в оборудовании предприятий общественного питания. Причины возникновения и последствия действий токов перегрузки и токов короткого замыкания. Аппараты защиты: их типы, устройство и принцип действия. Классификация механического оборудования по различным признакам. Основные узлы современной технологической машины, их назначение. Опасные зоны машин и механизмов; способы защиты и соблюдения правил техники безопасности. Универсальные приводы (универсальная кухонная - машина), их назначение, типы, комплектность, правила сборки, эксплуатации и техники безопасности. Технические характеристики. Преимущества и недостатки использования универсальных приводов различных типов.

Тема 4. Машины для обработки овощей. Машины для обработки мяса и рыбы

Машины для очистки сырых овощей, измельчения и нарезки сырых и вареных овощей: назначение, типы, принцип действия, особенности устройства; правила сборки, эксплуатации и техники безопасности. Протирочные машины: назначение, типы, принцип действия, правила сборки, эксплуатации и техники безопасности. Устройства для отжима соков: типы, устройство, использование. Машины для измельчения мяса и рыбы, очистки рыбы; машины для рыхления мяса, формовки котлет и биточков. Механизмы к универсальному приводу (для рыхления мяса, нарезки на бефстроганов, измельчения сухарей и перца): устройство, принцип действия, правила и виды сборки, правила эксплуатации и техники безопасности.

Тема 5. Машины для подготовки кондитерского сырья. Машины для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов Механизация технологических процессов кондитерского цеха. Классификация машин кондитерского цеха. Устройство, принцип действия, особенности эксплуатации, правила техники безопасности, преимущества и недостатки. Типы машин и их назначение: просеиватели муки, машины для замеса и раскатки теста, машины для взбивания кондитерских смесей; машины и механизмы специального назначения. Устройство, принцип действия, особенности эксплуатации, правила техники безопасности, преимущества и недостатки. Тема 6. Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров

Машины для нарезки хлеба: типы, особенности устройства основных узлов, характер движения рабочих инструментов и подающих механизмов, принцип действия, правила эксплуатации; регулирование толщины нарезки, техника безопасности. Устройства, обеспечивающие безопасность работы машин. Машины, для нарезки гастрономических товаров: типы, особенности устройства основных узлов, характер движения рабочих инструментов и подающих механизмов, принцип действия, правила эксплуатации, регулирование толщины нарезки, техника безопасности.

Тема 7. Общие сведения о тепловом оборудовании. Пищеварочные котлы и автоматы

Классификация теплового оборудования по технологическому назначению, источникам тепла, структуре рабочего цикла, способу обогрева, степени автоматизации. Общие сведения о модульном оборудовании и функциональных ёмкостях. Требования, предъявляемые к тепловым аппаратам. Назначение основных частей тепловых аппаратов. Приборы контроля и управления электротепловыми аппаратами. Опасные факторы при эксплуатации теплового оборудования, способы защиты. Виды и назначение варочных аппаратов, основные технологические требования, предъявляемые к их конструкции.

Пищеварочные котлы: назначение, типы, принципиальная схема устройства, принцип обогрева варочного сосуда, режимы работы, правила эксплуатации и техники безопасности. Контрольно-измерительная и предохранительная арматура пищеварочных котлов: назначение, общая характеристика; электрическая схема управления. Устройства электрические варочные (УЭВ): назначение, особенности устройства и эксплуатации, область применения. Общие сведения об автоклавах и вакуум-аппаратах. Пароварочные аппараты: назначение, типы, особенности устройства основных, узлов, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности. Аппараты для порционного приготовления кофе и чая. Типы, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности.

Тема 8. Аппараты для жарки и выпечки. Варочно-жарочное оборудование

Электросковороды, фритюрницы: типы, назначение, особенности устройства, принцип действия, приборы автоматического регулирования теплового режима, правила эксплуатации и техника безопасности. Жарочные и пекарные шкафы: типы, назначение, особенности устройства, принцип действия, приборы автоматического регулирования теплового режима, правила эксплуатации и техника безопасности. Аппараты с ИК обогревом - грили, тостеры, тостеры и шашлычные печи: типы, назначение, особенности устройства, принцип действия, приборы автоматического регулирования теплового режима, правила эксплуатации и техника безопасности. Аппараты для жарки сосисок и другое настольное жарочное оборудование: типы, назначение, особенности устройства, принцип действия, приборы автоматического регулирования теплового режима, правила эксплуатации и техника безопасности. Жарочные аппараты непрерывного действия: автомат для приготовления и жарки пончиков, автомат для приготовления и жарки пирожков с начинкой, жаровни для выпечки блинчиковой ленты, аппарат для приготовления блинчиков с начинкой. Общая характеристика, особенности устройства; приборы автоматического регулирования, техника безопасности при эксплуатации аппаратов непрерывного действия. Прочее жарочное оборудование: назначение общая характеристика, особенности. Микроволновые печи: многофункциональное назначение, типы, устройство основных узлов, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности. Пароконвектоматы (комби-шкафы): назначение, устройство, программы («горячий воздух», «пар», «комбинированный пар»), принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности. Жарочные и пекарные шкафы: типы, назначение, особенности устройства, принцип действия, приборы автоматического регулирования теплового режима, правила эксплуатации и техника безопасности. Плиты электрические: классификация, назначение, особенности устройства основных узлов, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности. Плиты электрические с регулируемой поверхностью обогрева. Особенности устройства нагревательного элемента и жарочной поверхности, способы регулирования мощности, правила эксплуатации (особенности ухода за жарочной поверхностью плит).

Тема 9. Водогрейное оборудование

Автоматические электрокипятильники: назначение, типы, особенности устройства основных узлов, принцип работы, правила эксплуатации, и. техники безопасности. Автоматический контроль уровня заполнения кипятильника. Эксплуатировать оборудование с соблюдением правил безопасности.

Тема 10. Оборудование для раздачи пищи

Аппараты для подогрева и поддержания пищи в горячем состоянии: классификация, назначение.

Мармиты для первых и вторых блюд: типы, назначение, особенности устройства основных узлов, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности. Термостаты, тепловые шкафы и стойки: типы, назначение, особенности устройства основных узлов, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности.

Тема 11. Холодильное оборудование в общественном питании Холодильные машины: понятие, и назначение. Понятие об устройстве и принципе работы хладоновой компрессионной машины. Классификация холодильных машин и агрегатов по виду хпадона, температуре кипения хладона, холодопроизводительности, способу охлаждения, типу компрессора и конденсатора, степени автоматизации и агрегатирования. Компрессоры, конденсаторы и испарители холодильных машин: назначение, устройство, принцип действия. Приборы автоматики холодильных машин. Цель агрегатирования. Типы холодильных агрегатов: характеристика, отличительные особенности, область использования.

Тема 12. Охрана труда и техника безопасности на предприятиях общественного питания

Производственный травматизм и заболеваемость. Условия труда и пожарной безопасности. Техника безопасности при эксплуатации оборудования.

ЛИТЕРАТУРА:

1. Ботов М.И., Елхина В.Д. «Оборудование предприятий общественного питания», ИЦ «Академия», 2013 г.

«ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ»

Общий объём – 12 часов, из них: теоретические занятия – 6 часов, лабораторно-практические занятия – 6 часов. Рабочая программа учебной дисциплины «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены» является частью основной программы профессионального обучения – программы профессиональной подготовки по профессии 16675 «Повар» разработана с учётом требований рынка труда, на основе установленных квалификационных требований.

Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в цикл профессиональных дисциплин.

Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины - теоретическое изучение и практическое освоение слушателями морфологии и физиологии микроорганизмов. Микробиологических процессов. Влияний условий внешней среды и распространение микроорганизмов в природе. Роли основных пищевых веществ в жизнедеятельности организма. Пищеварение.

В результате освоения учебной дисциплины слушатель должен знать:

- Микроорганизмы в окружающей среде, влияние температуры, влажности, излучений, химических факторов. Реакция среды. Распространение микроорганизмов в природе. Микробиологические показатели и нормативы, характеризующие санитарно-эпидемиологическое состояние проб воды, воздуха, смывов с рук, инвентаря и оборудования.

- Микрофлору мясных и рыбных продуктов, молочных продуктов, зерна и муки, квашеных овощей. Источники обсемененности продуктов. Основные виды микробиологической порчи продуктов.

- Микрофлору кулинарной продукции и кондитерских изделий: состав, происхождение. Виды порчи, возбудители. Микробиологические показатели безопасных продуктов.

- Белки, жиры, углеводы, их физиологическая роль, биологическая ценность и значение для организма. Витамины, минеральные вещества, вода.

- Обмен веществ и энергии. Ассимиляция и диссимиляция.

- Пищеварение и усвояемость пищи. Обмен веществ и энергии.

- Понятие о калорийности пищи, энергетический баланс организма.

- Характеристики диет. Понятие о полноценности диеты. Дробное питание. Лечебно-профилактическое питание и его рацион. Назначение и характеристика основных лечебных диет.

- Основные сведения о гигиене и санитарии труда, личная и производственная гигиена.

- Требования к устройству и санитарному содержанию предприятий. Санитарный режим. Дезинфекция, дезинсекция и дератизация.

- Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, и таре. Экспресс-контроль качества мытья посуды. Санитарно-бактериологический контроль.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПО ПРЕДМЕТУ
«ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ»

№ п/п	Наименование тем	Кол-во часов
	Раздел I. Основы микробиологии
1.	Морфология и физиология микроорганизмов. Микробиологические процессы.	2
2.	Влияние условий внешней среды и распространение микроорганизмов в природе.	2
3.	Микробиология пищевых продуктов.	1
	Раздел II. Физиология питания
4.	Роль основных пищевых веществ в жизнедеятельности организма. Пищеварение.	2
5.	Рациональное питание детей и подростков и физиологические основы его организации	2
6.	Диетическое и лечебно-профилактическое питание.	2
	Раздел III. Гигиена и санитария общественного питания
7.	Санитарно-гигиенические требования к факторам внешней среды, к благоустройству, содержанию и оборудованию предприятий общественного питания	1
ИТОГО			12

ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

«ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ»

Программа предмета «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены» разработана для подготовки квалифицированных рабочих с получением профессиональной подготовки в Федеральном казенном профессиональном образовательном учреждении № 98.

Раздел I. Основы микробиологии

Тема 1. Морфология и физиология микроорганизмов

Микробиологические процессы. Понятие о микроорганизмах. Морфология и физиология микробов, особенности их строения, размножения, принципы систематики. Техника микроскопирования.

Тема 2. Влияние условий внешней среды и распространение микроорганизмов в природе

Микроорганизмы в окружающей среде, влияние температуры, влажности, излучений, химических факторов. Реакция среды. Распространение микроорганизмов в природе. Микрофлора почвы, воды, воздуха, тела человека. Микробиологические показатели и нормативы, характеризующие санитарно-эпидемиологическое состояние проб воды, воздуха, смывов с рук, инвентаря и оборудования.

Тема 3. Микробиология пищевых продуктов

Микрофлора мясных и рыбных продуктов. Микрофлора молочных продуктов. Микрофлора зерна и муки. Микрофлора квашеных овощей. Источники обсемененности продуктов. Основные виды микробиологической порчи продуктов. Микрофлора кулинарной продукции и кондитерских изделий: состав, происхождение. Виды порчи, возбудители. Микробиологические показатели безопасных продуктов.

Раздел II. Физиология питания

Тема 4. Роль основных пищевых веществ в жизнедеятельности организма. Пищеварение

Белки, жиры, углеводы, их физиологическая роль, биологическая ценность и значение для организма. Витамины, минеральные вещества, вода. Обмен веществ и энергии. Ассимиляция и диссимиляция. Пищеварение и усвояемость пищи. Обмен веществ и энергии. Понятие о калорийности пищи, энергетический баланс организма.

Тема 5. Рациональное питание детей и подростков и физиологические основы его организации

Возрастные особенности и нормы питания детей, подростков и взрослого населения. Зависимость физиологических норм потребления пищи от возраста, пола и массы тела. Качественный подбор продуктов для растущего организма. Санитарные требования к кулинарной обработке.

Тема 6. Диетическое и лечебно-профилактическое питание

Характеристика диет. Понятие о полноценности диеты. Дробное питание. Лечебно-профилактическое питание и его рацион. Назначение и характеристика основных лечебных диет.

Раздел III. Гигиена и санитария общественного питания

Тема 7. Санитарно-гигиенические требования к факторам внешней среды, к благоустройству, содержанию и оборудованию предприятий общественного питания.

Основные сведения о гигиене и санитарии труда, личная и производственная гигиена. Требования к устройству и санитарному содержанию предприятий. Санитарный режим. Дезинфекция, дезинсекция и дератизация. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, и таре. Экспресс-контроль качества мытья посуды. Санитарно-бактериологический контроль.

ЛИТЕРАТУРА:

1. А.А. Королёв «Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена» ИЦ «Акадеия», 2017 г.

2. З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, микробиологии, санитарии и гигиены» ИЦ «Академия», 2018 г.

3.Т.А. Лаушкина «Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены» ИЦ «Академия», 2019 г

«ОСНОВЫ КАЛЬКУЛЯЦИИ И УЧЕТА»

Общий объём – 12 часов, из них: теоретические занятия – 6 часов, лабораторно-практические занятия – 6 часов. Рабочая программа дисциплины является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 16675 «Повар»

Место дисциплины в структуре: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.

Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины: слушатель должен уметь:

- свободно пользоваться микрокалькуляторами, компьютерной техникой;

- работать со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий»;

- решать задачи по таблицам Сборника рецептур блюд;

- заполнять первичные учетные документы;

- составлять заявки на продукты;

- основы калькуляции и учета;

В результате освоения учебной дисциплины слушатель должен знать:

- цели, задачи бухгалтерского учета, виды хозяйственного учета;

- компьютерную технику;

- документы учета, их классификацию, реквизиты и требования к содержанию и оформлению документов;

- расчет норм выхода готовых изделий, отходов и потерь;

- порядок составления меню;

составление калькуляции для приготовления блюд;

- оформление документов: плана-меню, меню-требование, заборного листа, накладных, актов списания товаров;

- правила проведения инвентаризации;

- оформление документа при инвентаризации.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПРЕДМЕТА
«КАЛЬКУЛЯЦИЯ И УЧЕТ»

№ п/п	Наименование тем	Кол-во часов
1.	Общая характеристика бухгалтерского учета	1
2.	Механизация хозяйственных операций	1
3.	Общие принципы организации учета на предприятиях общественного питания	2
4.	Сборники рецептур	2
5.	Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания	2
6.	Учет сырья и готовой продукции на производстве и в кондитерском цехе	2
7.	Учет предметов материально-технического оснащения	2
ИТОГО		12

ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

«КАЛЬКУЛЯЦИЯ И УЧЕТ»

Программа предмета «Калькуляция и учет» разработана для подготовки квалифицированных рабочих с получением профессиональной подготовки в Федеральном казенном профессиональном образовательном учреждении № 98.

Тема 1. Общая характеристика бухгалтерского учета

Понятие о хозяйственном учете. Задачи хозяйственного учета. Виды хозяйственного учета.

Бухгалтерский учет: понятие, задачи, метод. Механизация, автоматизация учета в общественном питании.

Тема 2. Механизация хозяйственных операций

Роль вычислительной техники в совершенствовании вычислительных работ и повышении производительности труда при их выполнении. Микрокалькуляторы, их использование в практике работы предприятий общественного питания.

Тема 3. Общие принципы организации учета на предприятиях общественного питания

Материальная ответственность: понятие, виды. Понятие о документах учета, их классификация, реквизиты, требования к содержанию и оформлению. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, его использование для определения продажных цен блюд и кондитерских изделий и при расчете потребного количества сырья для производства.

Тема 4. Сборник рецептур

Принцип построения, основные разделы, кондиции сырья в Сборнике рецептур. Расчет количества блюд и полуфабрикатов из мяса необходимых для приготовления. Расчет количества субпродуктов необходимых для приготовления п/ф или блюд. Расчет необходимого количества тушек птицы, дичи или кролика для приготовления п/ф или блюд. Расчет необходимого количества рыбного сырья для приготовления п/ф или блюд. Расчет необходимого количества овощей, грибов, плодов, ягод, орехов для приготовления блюд и кулинарных изделий. Произвести расчеты необходимого количества сырья необходимого для приготовления блюд и кулинарных изделий по карточкам – заданиям.

Тема 5. Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания

Понятие о цене и ценообразовании. Структура цены на продукцию общественного питания и кондитерских изделий. Порядок установления цен на продукцию производства и кондитерского цеха. Система скидок и порядок их применения. Понятие о калькуляции. Документы, используемые для составления калькуляции. Порядок оформления, регистрации, хранения и использования калькуляционных карточек. Расчет потребности сырья по установленным нормам. Лабораторно-практические работы.

Тема 6. Учет сырья и готовой продукции на производстве и в кондитерском цехе

Документальное оформление отпуска сырья и товаров из кладовой на производство и кондитерский цех. План-меню производства, наряд-заказ кондитерского цеха. Расчет потребного количества продуктов, необходимых на текущий день. Расход соли и специй. Требование-накладная (расходная накладная). Составление акта о реализации и отпуске изделий кухни, отчета о движении продуктов на производстве и готовых изделий в кондитерском цехе. Документальное оформление отпуска готовой продукции с производства и из кондитерского цеха. Порядок списания боя, брака и порчи продуктов. Инвентаризация, понятие, цели, порядок проведения, оформление итогов.

Тема 7. Учет предметов материально-технического оснащения

Инвентаризация товарно-материальных ценностей, денежных средств, основных средств, малоценного инвентаря и быстроизнашивающихся предметов: понятия, задачи, сроки проведения. Порядок проведения, оформления, утверждение результатов, инвентаризации.

ЛИТЕРАТУРА:

1. И.И. Потапова «Калькуляция и учет» ИЦ «Академия», 2017 г.

«РИСУНОК И ЛЕПКА»

Общий объём – 12 часов, из них: теоретические занятия – 6 часов, лабораторно-практические занятия – 6 часов. Рабочая программа учебной дисциплины «Рисунок и лепка» является частью основной программы профессионального обучения – программы профессиональной подготовки по профессии 16675 «Повар» разработана с учётом требований рынка труда, на основе установленных квалификационных требований.

Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в цикл профессиональных дисциплин.

Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины: слушатель должен знать: - Историю развития художественной нарезки. - Виды художественной нарезки. - Приспособления для художественной нарезки. - Основные приемы художественной нарезки. - Приемы сервировки стола с применением художественной нарезки. Уметь: - Выполнять работы инструментами и приспособлениями для художественной нарезки. - Вырезать из овощей «Розу из помидора», «Георгин из картофеля», «Корзинка из тыквы». - Вырезать из фруктов «Лебеди», «Цветок из мандарина». - Вырезать из цитрусовых «Рыбы». - Выполнять сервировку стола по видам и назначению, в т.ч. с использованием художественной нарезки.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПРЕДМЕТА
« РИСУНОК И ЛЕПКА»

№ п/п	Наименование тем	Кол-во часов
Раздел 1. Рисунок
1.	Рисование плоских предметов геометрической формы	1
2.	Рисование орнаментов	1
3.	Рисование с натуры. Перспектива	1
4.	Рисование с натуры объемных предметов. Светотень	1
5.	Рисование растений	1
6.	Понятие о свете. Спектр. Тональность	1
7.	Рисование фруктов, овощей	1
8.	Рисование животных, птиц	1
9.	Рисование пирожных и тортов	1
10.	Композиция торта	1
Раздел 2. Лепка
11.	Основы лепки	1
12.	Макеты тортов	1
ИТОГО		12

ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

«РИСУНОК И ЛЕПКА»

Программа предмета «Рисунок и лепка» разработана для подготовки квалифицированных рабочих с получением профессиональной подготовки в Федеральном казенном профессиональном образовательном учреждении № 98

Раздел 1. Рисунок

Тема № 1. Рисование плоских предметов геометрической формы

Упражнения по проведению от руки прямых линий и деление прямых линий на равные отрезки на глаз. Рисование геометрических фигур: квадрата, прямоугольника, трапеции, ромба, криволинейных очертаний.

Тема № 2. Рисование орнаментов

Виды орнаментов: ленточный, сетчатый, композиционно-замкнутый. Упражнения в рисовании орнаментов и их значение для развития чувства композиции.

Тема № 3. Рисование с натуры

Рисование с натуры - путь изучения действительности. Закономерности перспективного построения пространства. Композиция рисунка. Понятие о светотени. Последовательность работы над рисунком. Обобщение рисунка.

Тема № 4. Рисование с натуры объемных предметов геометрической формы

Рисование с натуры куба. Рисование с натуры призмы, шара, пирамиды.

Тема № 5. Рисование с натуры предметов домашнего обихода и растений

Рисование с натуры тарелки, чашки, вазы. Рисование с натуры растений. Использование зарисовок для орнаментальных построений и при украшении тортов и пирожных.

Тема № 6. Понятие о цвете

Понятие о цвете. Хроматические и ахроматические цвета. Цветовой тон, насыщенность, светлота. Техника работы акварелью и гуашью. Контрольная работа.

Тема № 7. Рисование с натуры фруктов и овощей

Рисование с натуры фруктов. Рисование с натуры овощей. Использовать в украшении тортов. Переносить на рисунок цвета и цветотени.

Тема № 8. Рисование с натуры животных и птиц

Наброски и зарисовки с натуры животных и птиц. Рисунки по мотивам русских народных сказок.

Тема № 9. Рисование с натуры пирожных и тортов

Рисование с натуры пирожных. Рисование с натуры квадратного торта. Рисование с натуры круглого торта. Рисование натюрморта.

Тема №10. Композиция тортов

Выразительные средства композиции. Упражнения в компоновке элементов украшения тортов.

Композиция квадратного торта. Композиция круглого торта.

Раздел 2. Лепка

Тема № 11. Основы лепки.

Содержание и задачи лепки. Инструменты и материалы для занятий лепкой. Лепка растительного орнамента. Лепка с натуры фруктов и овощей. Лепка с натуры цветов. Лепка животных и птиц.

Тема № 12. Макеты тортов

Изготовление макетов тортов по эскизам преподавателя. Изготовление макетов тортов на детскую тематику, фигурных, праздничных.

ЛИТЕРАТУРА:

ТРЕБОВАНИЯ К МИНИМАЛЬНОМУ МАТЕРИАЛЬНО- ТЕХНИЧЕСКОМУ ОБЕСПЕЧЕНИЮ ПРОГРАММЫ

Образовательное учреждение, должно располагать материально-технической базой, обеспечивающей проведение всех видов лабораторных работ и практических занятий, дисциплинарной подготовки, учебной практики, предусмотренных учебным планом образовательного учреждения.

Материально-техническая база должна соответствовать действующим санитарным и противопожарным нормам.

Перечень кабинетов, лабораторий, мастерских и других помещений

Кабинеты для аудиторных занятий и лаборатория для лабораторно-практических работ, укомплектованная механическим, тепловым и холодильным оборудованием.

Оценка качества подготовки слушателя осуществляется в двух основных направлениях: оценка уровня освоения дисциплин; оценка компетенций слушателя. Обязательным условием допуска к итоговой аттестации является выполнение всех практических заданий, сдача зачетов по каждому из разделов профессионального модуля.

Итоговая аттестация

Итоговая аттестация по профессии 16675 «Повар» проводится в форме квалификационного экзамена, который включает в себя практическую квалификационную работу и проверку теоретических знаний в пределах квалификационных требований, указанных в квалификационных справочниках.

Практическая квалификационная работа заключается в приготовлении блюд и предусматривает сложность работы не ниже разряда по профессии рабочего, предусмотренного квалификационными требованиями, указанными в квалификационных справочниках.

Проверка теоретических знаний в рамках квалификационного экзамена проводится в виде собеседования по билетам.

К итоговой аттестации допускаются лица, выполнившие требования, предусмотренные программой и успешно прошедшие все аттестационные испытания, предусмотренные программами учебных дисциплин и профессиональных модулей.

Квалификационной комиссией проводится оценка освоенных выпускниками профессиональных компетенций в соответствии с согласованными с работодателями критериями, утвержденными образовательным учреждением.

Лицам, прошедшим соответствующее обучение в полном объеме и аттестацию, образовательными учреждениями выдаются документы установленного образца.