Методические указания

Содержание:

Введение

1Тематический план

2 Содержание дисциплины

3 Содержание и структура практических работ.

4 Контрольные вопросы.

5 . Информационное обеспечение обучения.

Введение

Методические указания разработаны на основании программы изучения дисциплины ОП. 03 «Организация хранения и контроль запасов и сырья» и учебного плана по специальности: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».

Процесс изучения дисциплины способствует формированию знаний и умений по определению ассортимента и характеристики основных групп продовольственных товаров, а так же общих требований к качеству сырья и продуктов.

Цели дисциплины:

- формирование профессиональных компетенций по определению основных групп продовольственных товаров

- создание у обучающихся целостной системы знаний, умений и навыков по определению качества сырья и продуктов

Задачи дисциплины:

- участие в планировании основных показателей производства.

- планирование выполнения работ исполнителями.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен:

уметь:

-определять наличие запасов и расходов продуктов;

-оценивать условия хранения и состояния продуктов и запасов;

-проводить инструктаж по безопасности хранения пищевых продуктов;

-принимать решения по организации процессов контроля расходов и хранения продуктов;

-оформлять технологическую документацию и документацию

по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения.

знать:

-ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

-общие требования к качеству сырья и продуктов;

-условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;

- методы контроля качества продуктов при хранении;

-способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;

-виды снабжения;

-виды складских помещений и требования к ним;

-периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;

-методы контроля сохранности и расхода продуктов на производстве питания;

-программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве;

-современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве;

-методы контроля возможных хищений запасов на производстве;

- правила оценки запасов на производстве;

-процедура и правила инвентаризации запасов продуктов;

-правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;

-виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.

Техник – технолог должен обладать общими и профессиональными компетенциями:

ПК:

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легкие и сложные холодные закуски.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

ПК 6.1. Планировать основные показатели производства продукции общественного питания.

ПК 6.2. Организовывать закупку и контролировать движение продуктов, товаров и расходных материалов на производстве.

ПК 6.3. Разрабатывать различные виды меню и рецептуры кулинарной продукции и десертов для различных категорий потребителей.

ПК 6.4. Организовывать производство продукции питания для коллективов на производстве.

ПК 6.5. Организовывать производство продукции питания в ресторане.

ОК:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

1. Тематический план и содержание учебной дисциплины: «Организация хранения и контроль запасов и сырья»

2. Содержание дисциплины

Тема 1. Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров. Общие требования к качеству сырья и продуктов.

Оценка качества продовольственных товаров.

Потребительские свойства продовольственных товаров. Основы стандартизации и сертификации.

Общая классификация продовольственных товаров, характеристика (плодовоовощных товаров, товаров животного происхождения, зерномучных товаров, вкусовых товаров).

Ассортимент и характеристика основных видов продовольственных товаров.

Вопросы для самоконтроля:

• Охарактеризуйте потребительские свойства продовольственных товаров.

• Дайте общую классификацию продовольственных товаров и охарактеризуйте ее.

Тема 2. Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов. Методы контроля качества продуктов при хранении.

Условия хранение и отпуск различных видов продовольственных продуктов: понятие хранения; условия хранения.

Методы контроля качества продуктов при хранении: понятие, назначение. Характеристика методов хранения, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения; методов, основанные на разных способах размещения; методов ухода за товарами, основанные на разных видах и спо­собах обработки.

Вопросы для самоконтроля:

• Охарактеризуйте условия хранения и отпуск различных видов продовольственных продуктов.

• Охарактеризуйте методы контроля качества продуктов при хранении: понятие, назначение.

Тема 3. Способы и формы инструктирования персонала по безопасности и хранения пищевых продуктов.

Иинструктирование персонала по безопасности и хранения пищевых продуктов.

Виды инструктажей. Инструкции по пожарной безопасности.

Вопросы для самоконтроля:

• Охарактеризуйте виды инструктажей.

Тема 4. Виды снабжения Виды складских помещений и требования к ним. Организация приемки продовольственных.

Задачи организации снабжения предприятий общественного питания в условиях рынка.

Современные требования к организации снабжения: обеспечение широкого ассортимента продукции, комплексность, своевременность, ритмичность, согласованность с планом производства продукции, экономичность.

Источники снабжения и поставщики продуктов: сырья, полуфабрикатов. Эффективность использования различных источников снабжения.

Задачи коммерческих служб предприятий. Организация коммерческих связей (территориальных и местных).

Нормативные документы, регламентирующие взаимоотношения сторон по поставкам продуктов и сырья.

Организация договорных отношений с поставщиками. Прямые договорные связи. Договоры поставки, контрактации сельскохозяйственной продукции. Этапы взаимодействия участников коммерческих связей. Расширение прав сторон в условиях рынка. Понятие о бартерных контрактах.

Организационные формы поставок: транзитная и складская, их понятие и экономическая целесообразность использования. Способы и маршруты доставки продуктов. Виды транспорта, используемого при перевозке сырья и готовой продукции. Требования, предъявляемые к транспортировке товаров. Экономичность использования транспорта.

Организация и порядок материально-технического обеспечения предприятий общественного питания. Характеристика действующих норм оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием, столовой и кухонной посудой, инвентарем, мебелью и другими предметами. Договорные отношения с органами материально-технического снабжения и непосредственно с изготовителями, использование услуг ярмарочных комплексов, центров аукционной торговли, фирменной, торговой и сбытовой сети, сервисных центров, мелкооптовых магазинов.

Понятие складского хозяйства. Виды, характеристика складских помещений различных предприятий общественного питания, их оснащение.

Требования к складским помещениям. Содержание и характеристика операций складского цикла.

Организация приемки продуктов и материально-технических средств по количеству и качеству. Акт приемки товаров по количеству и качеству.

Запасы продуктов, их значение для ритмичной, бесперебойной работы производства.

Организация хранения продуктов и материально-технических средств. Режимы и способы хранения. Внедрение прогрессивной технологии складирования и хранения с применением тары-оборудования.

Порядок отпуска продуктов и сырья на производство. Документальное оформление отпуска.

Организация тарного хозяйства. Назначение и классификация тары. Организация тарооборота: приемка, вскрытие, хранение и возраст тары. Использование функциональных емкостей, контейнеров.

Вопросы для самоконтроля:

• Охарактеризуйте современные требования к организации снабженияю

• Охарактеризуйте организационные формы поставок.

Тема 5. Методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания. Программное обеспечение управления расхода продуктов на производстве и движения блюд. Процедура и правила инвентаризации запасов продуктов.

Методы контроля возможных хищений запасов на производстве.

Программное обеспечение управления расхода продуктов на производстве и движения блюд: «1С: Предприятие 8. Общепит».

Вопросы для самоконтроля:

• Охарактеризуйте программное обеспечение управления расхода продуктов на производстве и движения блюд: «1С: Предприятие 8. Общепит».

Тема 6. Правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков. Виды сопроводительной документации на различные группы продуктов. Документальный учет расхода сырья на производстве.

Процедура и правила инвентаризации запасов продуктов.

Определение результатов инвентаризации товаров и тары.

Ответственность работников в области контроля наличия товаров.

Вопросы для самоконтроля:

• Охарактеризуйте правила проведения инвентаризации.

• Опишите правила определения результатов инвентаризации товаров и тары.

1. Содержание и структура практических работ

Структура отчетной работы

Отчетные работы студенты оформляют в соответствии с методическими указаниями по каждому заданию на листах формата А4 и брошюруют в папку-скоросшиватель в следующем порядке:

титульный лист;

задание на отчетную работу;

выполнение отчетных работ.

1. Контрольные вопросы:

• Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров. Общие требования к качеству сырья и продуктов.

• Характеристика технологической документации по хранению продуктов

• Виды снабжения Виды складских помещений и требования к ним. Организация приемки продовольственных товаров.

• Характеристика документации, регламентирующих приемку товаров. (товарно- транспортные накладные, счета – фактуры)

5. Информационное обеспечение обучения

Основные источники:

1. № 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

2. ГОСТ № 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования"

3. ФЗ О защите прав потребителей / от 07.02.92 № 2300-1, с доп. и измен, от 09.01.99, .№2-03

4. ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов / от 02.01.00 № 29-ФЗ

5. ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения / от 30.03.01,№ 52-ФЗ

6. СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов"

7. СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий.

8. Санитарные правила. "Условия и сроки хранения особоскоропортящихся продуктов" СанПиН 42-123-4117-03

9. М.В.Володина,Т.А.Сопачева «Организация хранения и контроль запасов и сырья»-М.:центр «Академия»,2014.-192с.

10. С.Ю.Мальгина,Ю.Н.Плешкова «Организация работы структурного подразделения ПОП»-М.:Издательский центр «Академия»2014.320с.

Дополнительные источники:

1. СанПиН 42-123-4116-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.-188 с.

2. Литвинова Е.В. Технология и контроль качества кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. -384 с.

3. Общественное питание. Справочник руководителя. – М.: Экономические новости. – 2009. – 816 с

Интернет –ресурсы:

1. Складские помещения. [Электронный ресурс.] Режим доступа -http://www.mfarm.ru

2. Складское оборудование. [Электронный ресурс.] Режим доступа -http://www.solandtech.ru/

3. Организация работы склада. [Электронный ресурс.] Режим доступа -http://www.pitportal.ru