Макаронные изделия

Макаронные изделия

Макаронные изделия-это изделия, изготовленные из теста, формованные и высушенные.

Тесто готовят из пшеничной муки и воды. В качестве дополнительного сырья используют: молоко, яйца, овощи (влияют на цвет) и т.д.

Классификация макаронных изделий

Макаронные изделия в зависимости от формы подразделяются на типы: ленточные, трубчатые, нитевидные и фигурные. Каждый тип делится на подтипы (по форме и срезу) и виды (в зависимости от диаметра).

1)Трубчатые макаронные изделия:

-Макароны-это полые трубки с прямым срезом.

В зависимости от диаметра выделяют:

*обыкновенные (d от 5 до 7 мм);

*любительские (d более 7 мм).

Макароны бывают короткие (не более 15 см) и длинные (свыше 20 см).

-Перья- это полые трубки с косым срезом, длиной от 3 до 10 см. По размеру диаметра бывают:

*особые (d от 4 до 5 мм);

*обыкновенные (d от 5 до 7мм);

*любительские ( d более 7 мм).

-Рожки- это изогнутые трубки с прямым срезом.

Бывают:

*соломка ( d до 4 мм);

*особые (d от 4 до 5 мм);

*обыкновенные ( d от 5 до 7 мм);

*любительские (d более 7 мм).

2)Нитеобразные макаронные изделия. К нитеобразным относится вермишель.

Вермишель бывает:

*паутинка-0,8 мм;

*тонкая- 1,2 мм;

*обыкновенная – 1,5 мм;

*любительская- 3 мм.

По длине вермишель бывает длинная (не менее 20 см) и короткая (не менее 2 см).

3)Лентообразная лапша. Бывает длинная свыше 20 см и короткая- от 2 до 20 см. Ширина лентообразных изделий должна быть не менее см.

4) Фигурные. Выпускают любой формы и размеров.

Виды: - колесики; - ракушки; - бантики; - спиральки; -звездочки.

В зависимости от используемой муки макаронные изделия подразделяются на группы:

- А- используют муку из твердых сортов пшеницы;

- Б- получают из муки, выработанной из мягкой стекловидной пшеницы;

- В- получают из хлебопекарной муки.

Макаронные изделия 1 класса вырабатывают из муки высшего сорта,2 класса из муки 1 сорта. Если в макаронные изделия вводятся вкусовые добавки, то группу и класс изделия дополняют названием вкусовой добавки. Например, Группа А, класс 1, яичные; Группа А, класс 2, томатные.

Требования к качеству макаронных изделий.

Изделия должны быть сухими, не слипшиеся, правильной формы, с гладкой поверхностью (допускается шероховатость), без посторонних примесей и вредителей. Цвет- однородный желтоватый или кремовый, а также зависит от добавок. Вкус и запах свойственные макаронным изделиям, без посторонних вкусов и запахов.

Не допускается в продажу изделия с дефектами упаковки, слипшиеся, влажные, деформированные, ломанные, с затхлым, плесневелым и другим посторонним вкусом, и запахом.

Хранение.

Хранить макаронные изделия следует при температуре не выше 30 и относительной влажности воздуха не более 70%, в чистых хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями. Сроки хранения до 2 лет.