ЛПЗ по МДК 01.02 №6

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Лабораторно – практическая работа

МДК 01.02

№ 6 «Приготовление полуфабрикатов рубленой мясной массы с хлебом и без».

Преподаватель Байкузов Кирилл Викторович

Лабораторно – практическая работа № 6

«Приготовление полуфабрикатов из рубленой мясной массы с хлебом и без».

Цель:

Отработать навыки по обработке мяса для приготовления рубленой, котлетной и кнельной масс; приготовить полуфабрикаты из мясной котлетной массы.

Инструменты, инвентарь, посуда:

Ножи: коренчатый, филейный и средний поварской, доски разделочные с маркировкой М.С., мясорубка с маркировкой М.С. кастрюли, сковороды, весёлки, ложки, тарелки.

Задание:

1. Взвесить продукты

2. Осуществить первичную обработку мяса

3. Снять мясо с кости

4. Выработать сырьё для приготовления котлетной массы и натуральной рубки

5. Определить количество отходов мяса (в %) при обработке; сравнить количество отходов, полученных при обработке, между группами

6. Приготовить рубленую, котлетную, кнельную массы

Ход работы

1. Обработать мясо: взвесить; удалить клеймо, провести жиловку; взвесить полученный продукт и рассчитать процент отходов;

2. Приготовить рубленую массу: мелко нарубить двумя ножами с добавлением соли и специй. Тщательно вымешать с добавлением яйца;

3. Приготовить котлетную массу: пропустить через мясорубку нарезанное кусочками мясо с замоченным чёрствым белым хлебом, солью и специями. При вымешивании добавить сырое яйцо;

4. Приготовить кнельную массу: пропустить 2…3 раза мясо через мясорубку. При вымешивании добавить взбитый до мягких пик яичный белок с небольшим количеством соли.

5. Приготовить полуфабрикат «Котлеты»: из котлетной массы сформовать изделие овально – приплюснутой формы длиной 10…12 см., шириной 5 см., толщиной 2 см.

6. Приготовить полуфабрикат «Биточки»: из котлетной массы сформовать кругло – приплюснутое изделие диаметром 5…6 см.

7. Приготовить полуфабрикат «Тельное»: из котлетной массы сформовать лепёшку, уложить в середину фарш из спассерованных овощей и сформовать изделие в форме полумесяца.

8. Приготовить полуфабрикат «Шницель»: сформовать изделие овальной формы толщиной 0,5 см.

9. Приготовить полуфабрикат «Зразы»: из рубленой массы сформовать лепёшку, уложить в середину фарш, сформовать изделие в виде прямоугольника с закруглёнными краями.

10. Сформовать полуфабрикат «Кнели»: из кнельной массы сформовать двумя ложками изделия каплевидной формы.

11. Подготовить полуфабрикаты к хранению в соответствии с условиями хранения.