Лекция "Витамины"

1. Значение витаминов

Кроме белков, жиров, углеводов, воды и минеральных солей, пища должна содержать также органические соединения, получившие название витаминов. Они участвуют во всех биохимических и физиологических процессах как важнейшие регуляторы жизнедеятельности. В организме человека витамины не образуются или образуются в недостаточных количествах. Витамины поступают в организм с пищей и требуются в ничтожных количествах, составляющих миллиграммы. Основным источником витаминов являются растения, в которых они содержатся, или вещества, которые уже в самом организме превращаются в витамины. Имеются витамины и в пищевых продуктах животного происхождения, например в печени, рыбьем жире.

Витамины оказывают сильное и специфическое влияние на рост, развитие, обмен веществ, так как являются входят в состав ферментов. При отсутствии в пище того или иного витамина возникают заболевания, называемые авитаминозами, которые являются следствием нарушения обмена веществ. Известно, что для нормальной жизни человека нужно около 20 витаминов. Познакомимся с некоторыми из них.

Витамин С. В значительных количествах содержится в плодах шиповника, черной смородины, капусте, помидорах, моркови, картофеле и других овощах и фруктах. При длительном отсутствии в пище витамина С развивается цинга. При цинге люди слабеют, у них воспаляются и кровоточат десны, выпадают зубы, распухают суставы. При тяжелой работе и заболеваниях потребность в витамине С возрастает. Витамин С стимулирует гормональную регуляцию, процессы развития организма, сопротивляемость к заболеваниям. Витамин С выделен в чистом виде и получается фабричным путем.

Витамин А. По химическому строению близок к веществу каротину, содержащемуся в растениях (морковь, шпинат, помидоры, абрикосы). Превращение каротина в витамин А происходит в стенке кишки и печени. Витамин А входит в состав зрительного пигмента, содержащегося в светочувствительных клетках сетчатки.

Каротин и витамин А в больших количествах содержатся и в животной пище — сливочном масле, яичном желтке, икре, рыбьем жире. При отсутствии витамина А в пище поражаются роговица глаза, кожа, дыхательные пути, замедляется рост. Ранним проявлением недостатка этого витамина в организме является «куриная слепота», т. е. неспособность видеть при слабом освещении. Поэтому людям, работа которых требует напряженного зрения, необходимо употреблять дополнительно витамин А.

Витамины группы В. Эта группа витаминов включает несколько витаминов — В₁ В₂, В₆, B₁₁ B₁₂ и некоторые другие. Витамины группы В в значительных количествах содержатся в пивных дрожжах, оболочках семян ржи, риса, бобовых, а из животных продуктов — в почках, печени, яичном желтке. Специфическая функция витаминов группы В в организме состоит в том, что из них образуются ферменты, осуществляющие многие важнейшие реакции обмена веществ.

Первым из этой группы был обнаружен витамин B₁. При отсутствии в пище этого витамина развиваются поражения нервной системы — полиневрит, «бери-бери» — расстройства движений, параличи, приводящие к смерти. Но, если больному давать пищу, в которой содержится витамин В₁, наступает выздоровление. Учитывая, что витамин B₁ не откладывается в организме впрок, его поступление с пищей должно быть регулярным и равномерным.

Витамин В₆ участвует в превращениях аминокислот и в обмене углеводов.

Витамин B₁₂ регулирует кроветворную функцию, рост нервной ткани.

Витамин D (антирахитический витамин). В значительных количествах содержится в рыбьем жире. Витамин D антирахитический, участвует в обмене кальция и фосфора, образуется в коже человека под влиянием ультрафиолетовых лучей. Отсутствие витамина D вызывает у детей заболевание, называемое рахитом. Кости рахитичных детей содержат недостаточно кальция и фосфора. Это приводит к искривлению костей конечностей, появлению на ребрах хорошо заметных утолщений, деформации грудной клетки. Такие дети восприимчивы к различным заболеваниям. Лучшим средством предупреждения и лечения рахита является употребление пищевых продуктов, содержащих витамин D, а также пребывание детей на солнце или их искусственное ультрафиолетовое облучение.

Таким образом, наш организм, кроме питательных веществ, обязательно должен получать с пищей необходимые витамины. Это обеспечивает, особенно в детском и юношеском возрасте, нормальный рост, поддержание работоспособности и устойчивость к заболеваниям. При избыточном потреблении некоторых витаминов (например, А и В) возникают нарушения обмена веществ (гипервитаминозы).

2. Сохранение витаминов в пище

Витамины должны поступать в организм постоянно и в определенных количествах. Однако их содержание в пищевых продуктах колеблется и не всегда обеспечивает потребности организма. Эти колебания связаны с сезонными изменениями состава пищевых продуктов, с длительностью хранения овощей и фруктов от момента созревания до употребления в пищу. Например, витамин А теряется при длительном хранении и сушке овощей. В связи с этим количество витаминов в пище может значительно снижаться и возникает опасность развития авитаминоза.

Большую роль в сохранении витаминов играет и правильное приготовление пищи. Запомним, что при действии высокой температуры в мясе теряется от 15 до 60% витаминов группы В, при варке овощей — до 20% витаминов группы В и от 30 до 50% витамина С. Кроме того, витамин С разрушается и при соприкосновении с воздухом. Поэтому каждый человек должен знать, как правильно готовить пищу, чтобы сохранить в ней как можно больше витаминов. Прежде всего овощи следует очищать и нарезать только перед самой варкой, опускать в кипящую воду и недолго варить в кастрюле с закрытой крышкой. При кипении воды растворенный в ней воздух удаляется, что способствует сохранению витаминов в пище. Овощи лучше варить в эмалированной посуде, так как соприкосновение с металлом ведет к разрушению витамина С. Овощные блюда нужно употреблять сразу после их приготовления. В противном случае из-за соприкосновения с воздухом витамин С в них почти полностью исчезает.

Витаминизация продуктов питания. Для обогащения витаминами продуктов и готовой пищи на предприятиях пищевой промышленности специально производится витаминизация муки, сахара-рафинада, маргарина, молочных продуктов. В тепличных комбинатах, особенно на Севере, круглогодично выращиваются свежие овощи. Тем самым достигается удовлетворение потребности населения в витаминах.

Иногда для предупреждения авитаминозов, повышения устойчивости организма к инфекционным заболеваниям, уменьшения действия на организм неблагоприятных факторов необходимо повышенное употребление витаминов, которое не может быть обеспечено за счет обычного пищевого рациона. Для этого промышленность выпускает специальные препараты, содержащие витамины. Наиболее распространены поливитамины, представляющие набор из нескольких отдельных витаминов.

Основные термины и понятия:

Витамины. Цинга. Куриная слепота. Полиневрит. Рахит. Авитаминозы. Поливитамины.

Карточка у доски:

1. Почему витамины оказывают сильное и специфическое влияние на рост, развитие, обмен веществ?

2. В каких продуктах питания содержится витамин С?

3. Какое заболевание развивается при недостатке в пище витамина С?

4. В каких продуктах питания содержится витамин А?

5. Какие заболевания развивается при недостатке в пище витамина А?

6. В каких продуктах питания содержатся витамины группы В?

7. Какое заболевание развивается при недостатке в пище витамина В₁?

8. Какое заболевание развивается при недостатке в пище витамина В₁₂?

9. В каких продуктах питания содержится витамин D?

10. Какое заболевание развивается при недостатке в пище витамина D?

Письменные карточки:

1. Значение витаминов.

2. Сохранение витаминов в пище.

3. Какие авитаминозы развиваются при недостатке витаминов группы В и витамина D?

4. Дайте определения или раскройте понятия: Витамины. Цинга. Куриная слепота. Полиневрит. Рахит. Авитаминозы. Поливитамины.

Компьютерное тестирование:

Тест 1. Почему витамины оказывают сильное и специфическое влияние на рост, развитие, обмен веществ?

1. Основная функция – строительная.

2. Основной источник энергии.

3. Основная функция – запасающая.

4. Входят в состав ферментов.

Тест 2. В каких продуктах питания содержится витамин С?

1. В основном в продуктах растительного происхождения.

2. В основном в продуктах животного происхождения.

3. В продуктах растительного и животного происхождения.

Тест 3. Какое заболевание развивается при недостатке в пище витамина С?

1. Полиневрит.

2. Цинга.

3. Рахит.

4. Куриная слепота, задержка роста, поражается роговица глаз, кожа, дыхательные пути.

Тест 4. В каких продуктах питания содержится витамин А?

1. В основном в продуктах растительного происхождения.

2. В основном в продуктах животного происхождения.

3. В продуктах растительного и животного происхождения.

Тест 5. Какое заболевание развивается при недостатке в пище витамина А?

1. Полиневрит.

2. Цинга.

3. Рахит.

4. Куриная слепота, задержка роста, поражается роговица глаз, кожа, дыхательные пути.

Тест 6. В каких продуктах питания содержится витамин В?

1. В основном в продуктах растительного происхождения.

2. В основном в продуктах животного происхождения.

3. В продуктах растительного и животного происхождения.

Тест 7. Какое заболевание развивается при недостатке в пище витамина В₁?

1. Полиневрит.

2. Цинга.

3. Рахит.

4. Куриная слепота, задержка роста, поражается роговица глаз, кожа, дыхательные пути.

Тест 8. Какое заболевание развивается при недостатке в пище витамина В₁₂?

1. Полиневрит.

2. Цинга.

3. Снижается количество эритроцитов в крови.

4. Куриная слепота, задержка роста, поражается роговица глаз, кожа, дыхательные пути.

Тест 9. Какое заболевание развивается при недостатке в пище витамина D?

1. Полиневрит.

2. Цинга.

3. Рахит.

4. Куриная слепота, задержка роста, поражается роговица глаз, кожа, дыхательные пути.

**Тест 10. В каких продуктах питания содержится витамин D? При каких условиях он образуется в организме человека?

1. В основном в продуктах растительного происхождения.

2. В основном в продуктах животного происхождения.

3. В продуктах растительного и животного происхождения.

4. Образуется микрофлорой кишечника.

5. Образуется под влиянием ультрафиолета в коже человека.