Качество яиц кур

ФКП образовательное учреждение №57

Классификация и качество яиц

Куриные яйца подразделяют на диетические и столовые.

Диетическими считают яйца массой не менее 44 г., хранящиеся не более 7 сут.

К столовым относят яйца массой менее 44 г независимо от срока снесения и яйца массой более 44 г. после 7 сут. хранения.

Столовые яйца в зависимости от времени и условий хранения бывают:

свежими, хранящимися не более 30 сут. при температуре 1 — 2°С;

холодилыниковыми, хранящимися при таких условиях более 30 сут., и

известковыми, хранящимися в известковом растворе.

По массе столовые яйца подразделяются на яйца I и II категории.

Масса яиц I категории не менее 48 г.

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ЯИЦ.

Масса, свежесть и чистота скорлупы — важные показатели качества яиц.

Свежесть определяют овоскопированием — просвечиванием с помощью овоскопа (ящик с гнездами для яиц и внутренним источником света).

Свежие яйца прозрачны. У свежего, хорошо сохранившегося яйца белок легко просвечивается, а желток слабо заметен и находится в центре яйца.

Несвежие — мутные, иногда имеют пятна, воздушная камера увеличена.

Недоброкачественные яйца не просвечиваются.

Существует еще один простой способ для определения качества яйца:

Используйте два раствора соли с различной концентрацией.

Один — с концентрацией 7 %, другой — 3,5 %.

При хранении удельный вес яиц изменяется.

• Если яйцо тонет в 7%-ном растворе соли, то оно свежее.

• Если тонет в 3,5%-ном, но плавает в 7%-ном растворе, то оно средней свежести и его можно хранить еще около двух недель.

• Если яйцо не тонет в 3,5%-ном растворе, то оно непригодно в пищу.

ХАРАКТЕРНЫЕ ПРИЗНАКИ КАЧЕСТВА ЯИЦ

Пищевые неполноценные яйца могут иметь следующие дефекты:

■ бой (поврежденные скорлупы без вытекания содержимого);

■ запашистость (посторонний, легко улетучивающийся запах);

■ выливка (белок частично смешанный с желтком);

■ присушка (желток присох к скорлупе, плесени в яйце нет);

■ малое пятно (под скорлупой имеются пятна, занимающие не более 7 % в поверхности яйца).

К техническому браку относятся яйца со следующими дефектами:

■ красюк (белок и желток полностью смешаны друг с другом);

■ кровяное кольцо (сетка из кровеносных сосудов вследствие развития зародыша);

■ тек (повреждение скорлупы с выливкой содержимого);

■ тумак (в результате развития плесени содержимое яйца непрозрачно, белок и желток смешаны друг с другом);

■ затхлое яйцо (имеет запах плесени).

Хранение яиц.

Яйца следует хранить в холодильниках отдельно от других продуктов при температуре от -1 до -2°С и относительной влажности воздуха 85 — 88 %. При хранении в результате ферментативного распада белков, развития бактерий и плесени может происходить усушка и порча содержимого. Загрязнение яиц и хранение их при повышенной температуре ускоряют процессы порчи.

Яичный меланж. Кроме яиц для приготовления блюд используют яичные продукты. Одним из примеров является яичный меланж (1 кг меланжа заменяет 20—24 свежих яйца).

Существуют следующие виды меланжа:

■ охлажденный пастеризованный;

■ охлажденный пастеризованный в асептической упаковке;

■ замороженный в асептической упаковке.

Охлажденный пастеризованный. Процесс приготовления: жидкий яичный меланж пастеризуется, затем разливается в асептическую упаковку, что обеспечивает высокое качество и существенно увеличивает сроки хранения. Охлажденный меланж может производиться как в натуральном виде, так и с добавлением различных ингредиентов (соли, сахара и т. д.) в соответствии с требованиями клиента.

Замороженный. Замороженный меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков (без скорлупы), тщательно перемешанную и замороженную при температуре -8...-25 °С. Температура в массе меланжа должна быть от -5 до -6 °С. Меланж готовят из доброкачественных холодильниковых куриных яиц.

Меланж приготавливается из боя яиц на птицефабриках и доставляется на кондитерские фабрики в больших емкостях (цистернах), хранится в холодильниках. Температура в центре массы продукта не более 5 °С.

Условия и сроки хранения. Охлажденный пастеризованный меланж хранят в течение 24 ч; а охлажденный пастеризованный в асептической упаковке — 28 сут; замороженный в асептической упаковке — не более 15 мес. при температуре — 18 °С, не более 10 мес. при температуре —12°С;не более 6 мес. при температуре —6°С.

Сушеные яичные продукты. Выпускают в виде высушенной смеси белка и желтка, в виде сухого белка или сухого желтка. Яичный порошок должен иметь светло-желтый цвет, вкус и запах, свойственные высушенному яйцу. Сухие яичные продукты упаковывают в жестяные банки, фанерные бочки, картонные пакеты. Тара выстилается внутри пергаментом или целлофаном. Порошок хранят при температуре не более 20 °С и влажности воздуха не выше 75 % до 6 мес.

Для замены одного яйца II категории массой 46 г. (нетто 40 г.) берут 40 г. меланжа (1 : 1). Для замены одного яйца массой нетто 40 г. берут 11,2г. яичного порошка (1 : 0,28).