Исследовательская работа

Районная конференция исследовательских работ и творческих проектов

«Я-исследователь»

Номинация «Учёные будущего»

Мармелад от Полины

Автор:

обучающаяся 4 «А» класса

МБОУ «Мезенская средняя школа имени А.Г. Торцева»

Тимакова Полина Александровна

Руководитель:

учитель начальных классов МБОУ «Мезенская средняя школа имени А.Г. Торцева»

Куренгина Светлана Юрьевна

Мезень, 2020

СОДЕРЖАНИЕ

Пояснительная записка ………………………………………………………. 3

Основная часть …………………………………………………...………….. 4

1. Подготовительный этап …………………………………………………….. 4

2. Исследовательский этап ………………………………………………….… 4

2.1. История появления мармелада …………………………………..….. 4

2.2. Способы приготовления мармелада………………………….……… 5

2.3. Мезенский мармелад ………………………………………….….….. 6

2.4. Есть ли польза в мармеладе …………………………………..…….. 7

2.5. Мнение диетолога о мармеладе ……………………………..……… 9

2.6. Результаты анкетирования одноклассников …………………..…… 9

3. Практический этап ………………………………………………..……. 10

3.1.Изготовление мармелада в домашних условиях ………………….… 10

3.2. Рецепты ………………………………………………………………..10

3.2.1. Классический мармелад из яблок ……………………..……. 10

3.2.2. Апельсиновый мармелад на агар-агаре ……………….…..… 11

3.2.3. Жевательный мармелад из красной смородины на желатине …………………………………………………………….…………. 11

Итоги работы над проектом ………………..……………………….………..13

Приложение ……………………………………….………………………...…14

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

В современном мире очень актуальна тема здорового образа жизни. Об этом говорят по теле­визору, пишут в газетах и книгах, говорят в школе. У нас в школе введён третий урок физкультуры, мы участвуем во всех школьных соревнованиях, работают спортивные секции. На уроках окружающего мира и классных часах мы говорим о здоровом питании, о полезной и вредной пище. Мы знаем, что нужно закаливаться, соблюдать режим дня, больше двигаться. Быть здоровыми, красивыми, полными сил хотят и дети, и взрослые. Вот и моя мама старается придерживаться правильного питания, регулярно ходит на тренировки. Но в тоже время очень любит сладости. А кто их не любит? Но сладости бывают разные. Есть сладости, в которых совсем нет пользы, они сделаны с добавлением большого количества сахара и искусственных добавок, а есть такие, которые можно сделать из натуральных продуктов, например, мармелад.

Цель проекта: изготовление мармелада в домашних условиях.

Задачи: 1) изучить историю появления мармелада, полезные свойства мармелада; 2) проанализировать рецепты приготовления мармелада;

3) приготовить мармелад в домашних условиях.

Объект изучения: мармелад.

Предмет изучения: рецепты приготовления мармелада.

Целевая аудитория: все, заинтересованные в здоровом образе жизни, но любящие сладкое, люди..

Проектный продукт: несколько видов мармелада, изготовленного в домашних условиях.

Новизна и практическая значимость проекта для нашей семьи заключается в освоении рецептов приготовления натурального сладкого продукта.

Методы: изучение литературы, анкетирование, опрос, описание технологии приготовления.

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

1. Подготовительный этап (октябрь 2019г.)

Задачи этапа:

1. определиться с темой и конечным продуктом;

2. поставить цель, сформулировать задачи;

3. составить план работы над проектом, определить сроки;

4. определиться с продуктами, необходимыми для проекта.

Результат этапа: задачи этапа выполнены, определены методы сбора информации (изучение литературы, кулинарных книг, посещение Мезенского хлебозавода, беседа с диетологом)

1. Исследовательский этап (ноябрь-декабрь 2019г.)

Задачи этапа:

1) узнать историю появления мармелада;

2) изучить полезные свойства мармелада;

3) проанализировать рецепты приготовления мармелада;

4) провести опрос среди одноклассников.

2.1. История появления мармелада

Изучив статьи в Интернете я узнала, что история мармелада началась много тысячелетий на­зад в восточных странах. Первый мармелад был не похож на современный. Он был липким и плохо держал форму. Для того, чтобы сохранить урожай, фрукты вываривали до максимального сгущения, потом эту массу помещали на большое плоское блюдо и подсушивали под жарким солнцем, разрезали ножом на кусочки, которые легко хранились. Первый мармелад готовили без сахара. Большинство исследователей считают мармеладным предком рахат-лукум, который приготавливался на основе меда, фруктовых плодов, розовой воды, а также крахмала.
Греки дали мармеладу название "пелтэ", что означало "легкий щит", "щиточек", а в современном толковании попросту пектин.

Считается, что своему названию мармелад должен быть благодарен французам – marmelade дословно с французского переводится как «варенье из айвы». Вильям Похлебкин, советский и российский ученый, уверял, что в это слово заложено более полное описание – «тщательно приготовленное блюдо цвета яблок». Другие знатоки уверяют, что оно переводится как «не пачкающееся твердое варенье наподобие конфет».

На территории Западной Европы первый мармелад, изготовленный с добавлением сахара, поя­вился во время Крестовых походов. До этого Европа не знала никаких видов варенья, потому что была незнакома с сахаром. Лишь с XVI в., когда в Европу хлынул поток дешевого американского сахара, началось приготовление фруктовых кондитерских изделий.

Во Франции в XVIII веке мармелад стали гото­вить не только из айвы, но и из яблок и абрикосов. Кондитеры заметили, что и эти фрукты были способны увариваться до состояния желеобразной густой массы, потому что они богаты пектином.

В старой доброй Англии в XVII веке мармелад приравняли к густому варенью из апельси­нов. По легенде считается, что его изобрел врач королевы Марии Стюарт для лечения морской болезни.

А в России мармеладу присвоили название «фруктовый холо­дец». Это было подобие современного мармелада. Жевательный мармелад появился в стране только в начале 90-х годов XX и сразу же стал одним из самых популярных сладостей.

За эти годы его способы приготовления менялись вместе с мировым прогрессом и зна­ниями кондитеров.

2.2. Способы приготовления мармелада

Как же готовят такое вкусное лакомство?

Процесс приготовления мармелада заключается в уваривании фруктов и ягод с сахаром и добав­лением загустителей. В качестве классической основы лучше всего брать богатые пектином яблоки, крыжовник, смородину или айву. Из них можно сделать пастилки без добавления желатина или агар-агара. Если взять другие фрукты, ягоды или овощи, то для приготовления вкусного мармелада понадобится загуститель.

Десерт делают не только из свежих продуктов, но и из варенья, соков, компотов, сиропов, цедры цитрусовых, молока. По желанию можно добавить сахар, различные специи, которые сделают лакомство еще более вкусным.

Мармелад, в зависимости от загустителя, будет отличаться формой, цветом, структурой и вку­совыми качествами. В качестве загустителя используют:

пектин – это содержащееся во фруктах, ягодах и некоторых овощах вещество, кото­рое при нагревании вместе с сахаром вызывает сгущение и затвердевание, характер­ное для джемов и желе;

желатин – белковая масса, которая представляет собой переработанный коллаген – ос­новной белок соединительной ткани животных;

агар-агар – это пищевой загуститель в виде порошка или стружки, который получа­ется в результате обработки красных и бурых водорослей Черного и Белого моря, а также Тихого океана.

Готовить десерт просто. Все рецепты сводятся к тому, что смесь на основе фруктового пюре или соков и загустителя постепенно выпаривают на огне. Затем теплый мармелад разливают по формам или распределяют на противне. Засты­вает мармелад в холодильнике, в духовке или при комнатной температуре – в зависимости от продуктов, из которых он сделан.

Несмотря на то, что технология приготовления простая, важно соблюдать пропорции, указан­ные в конкретном рецепте. Иначе десерт может не получиться.

Изучая рецепты приготовления мармелада, я сделала вывод, что домашнему мармеладу можно придать различную консистенцию, рецепты приготовления лакомства предусматривают использование разного количества сахара и разных загустителей. Чем больше сахара и дольше время варки, тем плотнее получается сладость.

2.3. Мезенский мармелад

В магазинах нашего города продаются разные виды мармелада: фруктово-ягодный, желей­ный и жевательный, но все они привозные. Только в Потребительском обществе "Мезень", в кулинарии продается мармелад, который производят в нашем городе на хлебозаводе.

В ноябре мы с мамой сходили на хлебозавод узнать про мезенский мармелад. Из беседы с Не­чаевой Галиной Владимировной мы узнали, что мезенский мармелад производят очень давно, точных дат она нам не назвала. Но в последнее время его производят редко, так как у ПО "Мезень" трудности с персоналом (некому делать). В последний раз мармелад делали в сентябре на Маргаритинскую ярмарку в г. Архангельск. Самый большой объем произведенного мармелада на хлебозаводе составил более 200 кг.

Также Галина Владимировна рассказала нам, что до 90-х годов желирующей основой для мар­мелада был агар-агар, сейчас используют яблочный пектин. От агар-агара пришлось отказаться, так как он существенно дороже пектина. А еще Галина Владимировна поделилась с нами технологией приготовления мезенского мармелада.

Мы опишем технологию без количества ингредиентов, так как это является коммерческой тай­ной ПО "Мезень":

1. Готовим раствор лимонной кислоты.

2. Нагреваем воду до температуры 50-70 градусов.

3. Медленно вводим пектин, помешиваем и кипятим до растворения, не менее 3 минут актив­ного кипения. Раствор должен быть прозрачным, без пены и комков.

4. В 5-6 приемов вводим в кастрюлю сахар и начинаем варить до температуры 110-112 граду­сов, часто помешивая.

5. Снимаем с плиты и вводим раствор лимонной кислоты.

6. Разливаем не позднее 5-7 минут после окончания варки.

К сожалению, купить мармелад в кулинарии нам так и не удалось.

2.4. Есть ли польза в мармеладе?

Изучив способы приготовления мармелада, я заинтересовалась, а есть ли польза в мар­меладе? Рассмотрим мармелад, приготовленный в домашних условия и качественный мармелад от производителей, который не содержит вредных добавок и красителей.

Польза мармелада напрямую зависит от желирующей основы. В продукте на основе натураль­ных фруктов и ягод также обычно присутствуют витамины C и PP, натрий и калий, фосфор, кальций, железо.

Мармелад на пектине:

• впитывает в себя вредные вещества, как активированный уголь;

• понижает уровень холестерина;

• нормализует обмен веществ;

• улучшает работу печени и поджелудочной железы;

• способствует восстановлению тканей при ожогах и ранениях.

Лакомство принесет пользу и тем, кто живет в неблагополучной экологической среде.

Мармелад на агар-агаре:

• снижает аппетит и в маленьких дозах может быть полезен для женщин на различ­ных диетах;

• улучшает пищеварение и работу печени;

• стимулирует работу кишечника, оказывает небольшое слабительное действие;

• восполняет недостаток йода в организме.

Мармелад на желатине:

• укрепляет связки и хрящи;

• успокаивает нервную систему;

• очищает полость рта от бактерий и отбеливает зубы;

• стимулирует умственную деятельность;

• борется с хронической усталостью;

• повышает иммунитет.

Мармеладом, как и любым продуктом, объедаться не стоит: это грозит тошнотой, расстрой­ством желудка, кожными высыпаниями. Во всем надо знать меру.

2.5. Мнение диетолога о мармеладе

Узнав, что польза в мармеладе всё-таки есть, я заинтересовалась мнением диетолога по поводу вклю­чения в рацион мармелада. Можно ли есть мармелад, когда человек стремится скинуть вес, и включает ли диетолог в рацион своих клиентов эту сладость?

Через социальные сети мы обратились к диетологу Таракановой Анне и узнали ее мнение по этому вопросу. Из беседы с ней я узнала, что в планы питания своих клиенток Анна включает "вкусняшки", они составляют около 10 % от рациона. Основная задача таких продуктов не быть полезными или диетическими, а быть вкусными. По этой причине мармелад попадает в планы питания диетолога, но в определенном количестве. Важно выбирать мармелад с более натуральным составом, а лучше приготовить его дома.

2.6. Анкетирование

Результаты анкетирования показали, что большинство ребят из моего класса любят мармелад с разными вкусами (клубника, банан, яблоко, апельсин, лимон, арбуз, малина, вишня, виноград, кока-кола), предпочитают жевательный мармелад. Две третьих опрошенных считают, что польза в мармеладе есть (прил. 1-4). Но никто не пробовал готовить мармелад в домашних условиях.

Результат этапа: первый мармелад появился в древнем мире в восточных странах, в XVI веке его стали делать в странах Европы. Современный мармелад варят с добавлением пектина, агар-агар, желатина. Мармелад, который изготовлен без добавления химических добавок, вкусен и полезен.

1. Практический этап (январь 2020 г.)

Задачи этапа: 1) изготовить мармелад трёх видов в домашних условиях;

2) составить опробованные рецепты.

3.1. Изготовление мармелада в домашних условиях

Просмотрев рецепты в кулинарных книгах, используя опыт Мезенского хлебозавода, мы попробовали приготовить классический мармелад из яблок, марме­лад на агар-агаре и жевательный мармелад на желатине. В ходе работы мы подробно описали технологию приготовления мармелада и каждый этап рецепта сопроводили фотографией.

3.2. Рецепты

3.2.1.Классический мармелад из яблок

Ингредиенты (прил.5): 2-3 ложки воды, 1 кг спелых яблок, 250 г сахарного песка.

Приготовление:

1. Вымыть и обсушить яблоки.

2. Из яблок вырезать сердцевину и нарезать дольками (прил.6).

3. В кастрюлю укладываем яблочные дольки, добавляем воду и ставим на средний огонь. Ва­рим все до получения яблочной каши (прил. 7).

4. Доводим массу до однородности с помощью блендера (прил. 8).

5. В получившееся пюре засыпаем сахар, все хорошо перемешиваем и варим на малом огне, пока мармеладная смесь не станет густой и начнет отставать от стенок формы. У нас на это ушло больше 5 часов.

6. Горячую смесь раскладываем по формам, смоченным водой. Застывает мармелад при комнат­ной температуре.

Наш мармелад застывал 3 дня. Готовый мармелад разрезаем на кусочки, храним его в холодильнике (прил. 9). С первой по­пытки приготовить классический мармелад у нас не получилось, мы его не доварили и получили яблочное повидло.

1. Апельсиновый мармелад на агар-агаре

Ингредиенты (прил.10): 3 апельсина, 9 г агар-агара, 200 г сахарного песка.

Приготовление:

1. Для мармелада надо выбрать плотные и мясистые на вид апельсины. Для того, чтобы вы­жать из апельсинов максимум сока, мы подержали их под струей горячей воды. Разрезали апельсин пополам, выжали их с помощью ручной соковыжималки и процедили через ситечко.

2. Затем сок надо разделить на две емкости, примерно поровну (прил. 11). В одну часть всы­пать сахар и перемешать.

3. В другую часть сока всыпать агар-агар, перемешать и оставить на 10 минут.

4. Сок с сахаром доводим до кипения, далее в этот сироп вводим, помешивая, сок с агар-ага­ром.

5. Варим смесь 3 минуты и снимаем с огня.

6. Даем смеси чуть-чуть остыть и разливаем по формочкам (прил. 12). Смесь с агар-агаром бы­стро застывает, поэтому не ждем ее полного остывания.

7. Когда смесь немного остынет, ставим на 30-60 минут в холодильник.

8. Мармелад готов, достаем из формочек и пробуем (прил.13).

Мармелад можно посыпать сахаром перед подачей на стол.

1. Жевательный мармелад из красной смородины на желатине.

Ингредиенты (прил. 14): 100 мл морса красной смородины, 20 г желатина, 400 г сахарного песка, 100 мл воды.

Приготовление:

1. Желатин заливаем морсом (можно заменить соком), оставляем набухать около 30 минут (прил. 15-16)

2. Сахар залить водой, поставить на слабый огонь, до полного растворения (прил. 17-18)

3. Когда сахар растворится, добавить в сироп желатин. Мешать до полного растворения. Про­цедить (прил.19)

4. Разлить по формам, дать немного остыть и убрать в холодильник примерно на 8 часов.

Жевательный мармелад получился липким и тягучим (прил. 20).

Результат этапа: таким образом, у нас получилось в домашних условиях приготовить три разных на вид и вкус мармелада. Приготовив мармелад дома, я убедилась, что используя разное количество сахара и разные загустители, мармеладу можно придать различную консистенцию и вкус. При этом, если использовать загустители, то скорость приготовления мармелада сокращается. Приготовив мармелад самостоятельно, мы можем быть уверены в его натуральном составе.

ИТОГИ РАБОТЫ НАД ПРОЕКТОМ

В ходе работы над проектом, я узнала, что первый мармелад появился в древнем мире в восточных странах, в XVI веке его стали делать в странах Европы. За эти годы его способы приготовления менялись вместе с мировым прогрессом и зна­ниями кондитеров. Современный мармелад варят с добавлением пектина, агар-агар, желатина, от которых зависят его полезные свойства. Мармелад, который изготовлен без добавления химических добавок, вкусен и полезен, но, как и любым другим продуктом, мармеладом не стоит объедаться.

Так же я узнала, что в магазинах нашего города продается не только привозной мармелад, но и тот, который производят в нашем городе на хлебозаводе ПО "Мезень".

Проектный продукт – мармелад – приготовлен в домашних условиях, сделаны подробные описания технологии приготовления трех видов мармелада. Я убедилась, что используя разное количество сахара и разные загустители, мармеладу можно придать различную консистенцию и вкус. При этом если использовать загустители, то скорость приготовления мармелада сокращается. Приготовив мармелад самостоятельно, мы можем быть уверены в его натуральном составе.

А узнав мнение диетолога, можно точно сказать, что при снижении и контроле веса можно употреблять в пищу такую полезную сладость как мармелад. И ведя здоровый образ жизни, можно наслаждаться таким видом сладости как мармелад.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Мармелад. [Электронный ресурс]: Википедия. Свободная энциклопедия. – Электрон.дан. – 2019.- Режим доступа: h ttps://ru.wikipedia.org/wiki/Мармелад

2. Мармелад: от царского стола – вашему столу. [Электронный ресурс]: Сладкий экспресс. – Электрон.дан. – 2018.- Режим доступа: https://sweet-express.ru/blog/marmelad-ot-tsarskogo-stola-vashemu-stolu/

3. Мармелад: польза и вред, состав и калорийность. [Электронный ресурс]: Poleznenko.ru, 2010-2020 – Электрон.дан. – Режим доступа: https://poleznenko.ru/marmelad-polza-vred.html

4. Производство жевательного мармелада. [Электронный ресурс]: Алёнка. Интернет-магазин. – Электрон.дан. – 2018.- Режим доступа: https://www.alenka.ru/stati/proizvodstvo-zhevatelnogo-marmelada/

5. Трегубова О. Домашний мармелад - 5 рецептов. [Электронный ресурс]: Польза и Вред.Ру. – Электрон.дан. – 2011-2020.- Режим доступа: https://polzavred.ru/domashnij-marmelad.html

6. Экскурс в историю мармелада. [Электронный ресурс]: Конфаэль. Шоколад. – Электрон.дан. – 2018.- Режим доступа:https://confaelshop.ru/blog/marmelad/ekskurs-v-istoriyu-marmelada/

ПРИЛОЖЕНИЕ

Приложение 1 Приложение 2

Приложение 3 Приложение 4

Приложение 5 Приложение 6

Приложение 7 Приложение 8

Приложение 9

Приложение 10 Приложение 11

Приложение 12 Приложение 13

Приложение 14 Приложение 15

Приложение 16 Приложение 17

Приложение 18 Приложение 19

Приложение 20