Инструкционно-технологическая карта №16
Тема: Приготовление болгарского блюда «стомна-кебаб из баранины».
Цель: Научить учащихся готовить блюда болгарской кухни.
| Наименование работы | Выполнение работы |
| Оборудование и материалы, вспомогательные средства | Электрические плиты, производственные столы, маркированные ножи, доски, веселки, ложки, тарелки, посуда, духовой шкаф |
| ССП, ТБ | Проверить санитарное состояние повара, помещения, оборудования. Проверить заземление, наличие резинового коврика, пакетный переключатель |
| Механическая кулинарная обработка мяса | Проводим механическую кулинарную обработку мяса: отделяем мясо от костей, срезаем клеймо, удаляем жилки, промываем, нарезаем на кусочки; |
| Механическая кулинарная обработка лука | Очищаем, промываем, нарезаем крупно; |
| Механическая кулинарная обработка перца стручкового | Очищаем, промываем, нарезаем; |
| Механическая кулинарная обработка мяты, зелени петрушки, чабреца | Очищаем, промываем, нарезаем; |
| Подготовка муки и яйца | Из яйца и муки замешиваем тесто; |
| Подготовка кувшина для запекания, включаем духовой шкаф | Все продукты перемешиваем, добавляем специи, заливаем водой, замазываем тестом и укладываем в духовой шкаф на два часа; |
| Оформить блюдо и сдать работу | Подаем в глиняных горшочках; |
| Задание на дом | Технологическая схема приготовления блюда «стомна-кебаб из баранины»
|
Ингредиенты
Баранина 500 г
Лук зеленый 300 г
Перец острый стручковый 3шт
Мука 20 г
Масло сливочное 70 г
Вода 125 г
Мята, зелень петрушки, чабрец
Перец красный и черный молотый
Для теста:
Мука 30г
яйцо 1шт
Контрольные вопросы:
Какие витамины содержатся в мясе?
Пищевая ценность мяса.
Из чего состоит механическая кулинарная обработка мяса?
Для чего необходимо просеивать муку?
Механическая обработка репчатого лука.
Какие витамины содержатся в составе репчатого лука?
Инструкционно-технологическая карта №14
Тема: Приготовление тушеной капусты по-немецки
Цель: Научить учащихся приготовить блюда немецкой кухни
| Наименование работы | Выполнение работы |
| Оборудование и материалы, вспомогательные средства | Электрические плиты, производственные столы, маркированные ножи, доски, веселки, ложки, тарелки, казан, кастрюля вместимостью 2, 1, 0,5 л |
| ССП, ТБ | Проверить санитарное состояние повара, помещения, оборудования. Проверить заземление, наличие резинового коврика, пакетный переключатель |
| Подготовка квашеной капусты | Капусту отжимаем от рассола, промываем |
| Поставить варить коричневый бульон | Обмыть кости, нарубить, промыть и залить водой из расчета 750 г костей на 1 л бульона. Готовый бульон процедить. |
| Первичная обработка лука | Очищаем лук, промываем, нарезаем полукольцами, обжариваем до золотистого цвета, добавляем квашеную капусту, перемешиваем, добавляем бульон, специи, тушим 20 минут. |
| Оформить блюдо и сдать работу | Выкладываем на тарелку и отпускаем |
| Задание на дом | Технологическая схема приготовления капусты по-немецки |
Ингредиенты
Квашеная капуста 900 г
Бульон мясной 150 мл
Жир 80 г
Черный перец по вкусу
Лук 2 шт
Контрольные вопросы:
Пищевая ценность капусты.
Первичная обработка капусты.
Техника безопасности при работе с электрической плитой.
Технология приготовления бульона коричневого.
Что такое бульон?
Продолжительность варки бульона из говьяжих костей.
Инструкционно-технологическая карта №17
Тема: Приготовление болгарского блюда «Луковый суп».
Цель: Научить учащихся готовить блюда французской кухни.
| Наименование работы | Выполнение работы |
| Оборудование и материалы, вспомогательные средства | Электрические плиты, производственные столы, маркированные ножи, доски, ложки, тарелки, посуда, духовой шкаф, противень, |
| ССП, ТБ | Проверить санитарное состояние повара, помещения, оборудования. Проверить заземление, наличие резинового коврика, пакетный переключатель |
| Механическая кулинарная обработка лука | Очищаем, промываем, нарезаем полукольцами, обжариваем до золотистого цвета в кастрюле; |
| Подготовка муки | Муку обжарить на сухой сковороде, как начнет менять цвет, тут же ссыпаем ее в кастрюлю с луком и тщательно перемешиваем; |
| Добавление ингредиентов | Вливаем в кастрюлю вино, смешанное с сахаром, прокипятим вместе с луком, разбавляем бульоном, доводим до кипения и варим 15-20 минут, снимаем накипь и варим на медленном огне 15 минут; |
|
| Разложить куски багета на противне и посыпать тертым сыром, поставит на 3-4 минут в духовку, чтобы сыр расплавился и подрумянился; |
| Оформить блюдо и сдать работу | Отпускать в глубоких тарелках с гренками |
| Задание на дом | Технологическая схема приготовления блюда «луковый суп».
|
Ингредиенты на 4 порции энергетическая ценность на порцию
Сливочное масло 50 г калорийность 730 г
Лук репчатый 4 головки белки 29,2 г
Пшеничная мука 1 столовая ложка жиры 27,5 г
Белое сухое вино 200 мл углеводы 83,2 г
Сахар 1 ч.л.
Куриный бульон 1,5 л
Французский багет 1 шт
Сыр 150г
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
Инструкционно-технологическая карта №17
Тема: Приготовление французского блюда «Потофе».
Цель: Научить учащихся готовить блюда французской кухни.
| Наименование работы | Выполнение работы |
| Оборудование и материалы, вспомогательные средства | Электрические плиты, производственные столы, маркированные ножи, доски, ложки, тарелки, посуда, духовой шкаф, противень, |
| ССП, ТБ | Проверить санитарное состояние повара, помещения, оборудования. Проверить заземление, наличие резинового коврика, пакетный переключатель |
| Механическая кулинарная обработка мяса | Промыть, крупно нарезать |
| Механическая кулинарная обработка лука-порея, моркови, сельдерей, чеснока | Очищаем, промываем, нарезаем, |
| Подготовка мяса к варке |
|
| Добавление ингредиентов | Вливаем в кастрюлю вино, смешанное с сахаром, прокипятим вместе с луком, разбавляем бульоном, доводим до кипения и варим 15-20 минут, снимаем накипь и варим на медленном огне 15 минут; |
|
| Разложить куски багета на противне и посыпать тертым сыром, поставит на 3-4 минут в духовку, чтобы сыр расплавился и подрумянился; |
| Оформить блюдо и сдать работу | Отпускать в глубоких тарелках с гренками |
| Задание на дом | Технологическая схема приготовления блюда «луковый суп».
|
Ингредиенты на 4 порции энергетическая ценность на порцию
Сливочное масло 50 г калорийность 730 г
Лук репчатый 4 головки белки 29,2 г
Пшеничная мука 1 столовая ложка жиры 27,5 г
Белое сухое вино 200 мл углеводы 83,2 г
Сахар 1 ч.л.
Куриный бульон 1,5 л
Французский багет 1 шт
Сыр 150г
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
Инструкционно-технологическая карта №18
Тема: Приготовление корейского блюда «Салат из фасоли гичимури ».
Цель: Научить учащихся готовить блюда корейской кухни.
| Наименование работы | Выполнение работы |
| Оборудование и материалы, вспомогательные средства | Электрические плиты, производственные столы, маркированные ножи, доски, ложки, тарелки, посуда, салатница, дуршлаг; |
| ССП, ТБ | Проверить санитарное состояние повара, помещения, оборудования. Проверить заземление, наличие резинового коврика, пакетный переключатель; |
| Подготовка фасоли к варке | Сушеную фасоль залить водой, довести до кипения, и варить 1 час, снять фасоль с огня, накрыть крышкой и оставить на 1 час, промыть фасоль, залить водой, довести до кипения, добавить соль, и варить 1,5 часа, откинуть на дуршлаг; |
| Механическая кулинарная обработка чеснока | Очищаем, промываем, пропускаем через чеснокодавку, растираем солью, добавляем лимонный сок, оливковое масло; |
| Подготовка зеленой стручковой фасоли | Зеленую стручковую фасоль отварить в соленой воде, промыть холодной водой; |
| Механическая кулинарная обработка сельдерея | Сельдерей нарезать тонкими кольцами; |
| Механическая кулинарная обработка зелени | Перебрать, помыть, нарубить; |
| Добавление ингредиентов | Смешать два вида фасоли, добавить сельдерей, зелень, соль, перец; |
| Оформить блюдо и сдать работу | Отпускать в салатнице; |
| Задание на дом | Технологическая схема приготовления блюда «салат из фасоли гичимури ».
|
Ингредиенты
Красная фасоль 250 г
Зеленая фасоль 350 г
Лимонный сок 3 ст. л.
Чеснок 3 зубчика
Оливковое масло 5 ст. л.
Сельдерей 2 шт.
Петрушка 1 пучок
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
Инструкционно-технологическая карта №19
Тема: Приготовление аргентинского блюда «Эмпанадас ».
Цель: Научить учащихся готовить блюда аргентинской кухни.
| Наименование работы | Выполнение работы |
| Оборудование и материалы, вспомогательные средства | Электрические плиты, производственные столы, маркированные ножи, доски, ложки, тарелки, посуда, электрическая плита, противень; |
| ССП, ТБ | Проверить санитарное состояние повара, помещения, оборудования. Проверить заземление, наличие резинового коврика, пакетный переключатель; |
| Механическая кулинарная обработка курицы | Куриное мясо отделить от кожи и костей, отварить, нарезать кубиками, |
| Механическая кулинарная обработка чеснока, помидора | Чеснок пропустить через чеснокодавку, мелко нарезать помидор; |
| Механическая кулинарная обработка лука, болгарского перца | Лук и перец мелко нарезать, спассеровать на растительном масле, добавить чеснок, помидор, вареную курицу, специи, соль и перец. Держать на небольшом огне, помешивая. Снять с огня, добавить оливки, остудить; |
| Подготовка ингредиентов для замеса теста | Молоко, масло, немного разогреть, добавить соль, сахар, белок, смешать муку и разрыхлитель и влить туда молочную смесь, замесить мягкое тесто, положить в холодильник; |
| Разделка теста, формовка теста | Готовое тесто разделить на порции, раскатать круглые лепешки, диаметром 20 см, во внутрь положить фарш, смочить края водой и залепить; |
| Приготовление меланж | Провести первичную обработку яиц, смешать яйца с молоком; |
| Подготовить духовку, противень | Противень застелить смазанной пергаментной бумагой и выложить на нее эмпанадас, смазать меланжем, выпекать 20-30 минут; |
| Оформить блюдо и сдать работу | Выложить на тарелку, отпуск блюда; |
| Задание на дом | Технологическая схема приготовления блюда «эмпанадас ».
|
Ингредиенты для теста:
Молоко - 125 мл
Соль - 1\2 ч.л.
Сахар - щепотку
Сливочное масло - 125 г
Разрыхлитель теста - 1\2ч.л.
Мука - 325 г
Белок- 1
Ингредиенты для фарша:
Вареная курица - 1\2
Красный перец - 1шт
Репчатый лук - 1 шт.
Чеснок - 2 дольки
Помидор - 1-2 шт.
Оливки - 1 горсть
Паприка - 1 ч.л.
Соль - по вкусу
Перец черный молотый - по вкусу
Растительное масло
Инструкционно-технологическая карта №20
Тема: Приготовление бразильского блюда «Фейжоада».
Цель: Научить учащихся готовить блюда бразильской кухни.
| Наименование работы | Выполнение работы |
| Оборудование и материалы, вспомогательные средства | Электрические плиты, производственные столы, маркированные ножи, доски, ложки, тарелки, посуда, электрическая плита, противень; |
| ССП, ТБ | Проверить санитарное состояние повара, помещения, оборудования. Проверить заземление, наличие резинового коврика, пакетный переключатель; |
| Механическая кулинарная обработка курицы | Куриное мясо отделить от кожи и костей, отварить, нарезать кубиками, |
| Механическая кулинарная обработка чеснока, помидора | Чеснок пропустить через чеснокодавку, мелко нарезать помидор; |
| Механическая кулинарная обработка лука, болгарского перца | Лук и перец мелко нарезать, спассеровать на растительном масле, добавить чеснок, помидор, вареную курицу, специи, соль и перец. Держать на небольшом огне, помешивая. Снять с огня, добавить оливки, остудить; |
| Подготовка ингредиентов для замеса теста | Молоко, масло, немного разогреть, добавить соль, сахар, белок, смешать муку и разрыхлитель и влить туда молочную смесь, замесить мягкое тесто, положить в холодильник; |
| Разделка теста, формовка теста | Готовое тесто разделить на порции, раскатать круглые лепешки, диаметром 20 см, во внутрь положить фарш, смочить края водой и залепить; |
| Приготовление меланж | Провести первичную обработку яиц, смешать яйца с молоком; |
| Подготовить духовку, противень | Противень застелить смазанной пергаментной бумагой и выложить на нее эмпанадас, смазать меланжем, выпекать 20-30 минут; |
| Оформить блюдо и сдать работу | Выложить на тарелку, отпуск блюда; |
| Задание на дом | Технологическая схема приготовления блюда «эмпанадас ».
|
Инструкционно-технологическая карта №21
Тема: Приготовление польского блюда «Бигос».
Цель: Научить учащихся готовить блюда польской кухни.
| Наименование работы | Выполнение работы |
| Оборудование и материалы, вспомогательные средства | Электрические плиты, производственные столы, маркированные ножи, доски, ложки, тарелки, посуда, электрическая плита, противень; |
| ССП, ТБ | Проверить санитарное состояние повара, помещения, оборудования. Проверить заземление, наличие резинового коврика, пакетный переключатель; |
| Подготовка капусты к тушению | Крупно порубить капусту, сложить в большую кастрюлю, залить 1л. кипятка, добавить чернослив, лавровый лист, горошины душистого перца, тщательно перемешать и тушить на медленном огне около 50 минут. |
| Подготовка грибов | Сухие грибы залить кипятком, отложить, отжать грибы от жидкоски, и нарезать |
| Механическая кулинарная обработка лука | Нарезать лук средними кубиками |
| Подготовка колбасы | Нарезать колбасу кружочками |
| Подготовка мясных продуктов | Мясо и шпик нарезать мелкими кубиками |
| Подготовка продуктов к жарке | Налить масло в сковороду, разогретую на среднем огне. Пожарить лук и колбасу. |
| Подготовка мяса к варке | Добавить мясо и шпик в кастрюлю с кипящей водой, и варить 20 минут, снять пену шумовкой. |
| Соединение ингридиентов | Переложить мясо в капусту, добавить лук с колбасой и грибы, перемешать и тушить на медленном огне 20 минут, влить вино, тушить еще 15 минут. Добавить приправу, посолить и поперчить по вкусу. Если мало жидкости, добавить воду от грибов, потушить еще несколько минут. |
| Отпуск блюда | На порционную тарелку выкладываем бигос, сверху посыпаем зеленью. |
| Задание на дом | Технологическая схема приготовления блюда «бигос».
|
Норма продуктов:
Капуста – 1,5 кг
Лук – 2 шт
Растительное масло – 2 ст. л
Красное вино – 150 мл
Лавровый лист – 3 шт
Тмин – 1 ст. л
Майоран – 1 ч. л
Черный перец – 5 горошин
Чернослив – 1 горсть
Сухие грибы- 1 горсть
Соль, перец – по вкусу
Шпик или бекон – 100 г
Говядина – 250 г
Полукопченная колбаса – 1 палочка
Свинина – 250 г
497
110 909 
